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È sufficiente il metabisolfito per sanitizzare?

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La risposta è: ni. In realtà il metabisolfito non è un agente sanitizzante, ma piuttosto un inibitore della fermentazione. Quando viene disciolto in una soluzione, inibisce l’attività di batteri e lieviti impedendo loro di fermentare. Per questa ragione viene utilizzato nella produzione del vino: non come agente sanitizzante, ma come vero e proprio additivo. Nel vino esercita anche una azione antiossidante, specialmente in quello bianco, favorendone la conservabilità e la stabilità nel tempo.

Il metabisolfito ha un problema fondamentale: è selettivo nei confronti dei lieviti. Inibisce la fermentazione di tutti i batteri acetici e lattici ma non quella di tutti i ceppi di lievito (come si evince dal testo nella fotografia, estratto dal capitolo dedicato al vino del libro “La chimica degli alimenti” di Martelli e Cabras).

La chimica degli alimenti - Metabisolfito

Il consiglio è quindi quello di utilizzare altri prodotti per sanitizzare la vostra attrezzatura, come per esempio il Chemipro Oxi che svolge un’azione maggiormente efficace verso tutti gli agenti contaminanti (in realtà ho scoperto dopo che il ChemiPro non è un sanitizzante, vedi link).

La domanda quindi sorge spontanea: perché vendono il metabisolfito in tutti i kit per fare birra? Probabilmente perché è leggermente meno costoso di altre sostanze e anche meno pericoloso se ingerito. Meglio lasciarlo da parte e usare altro: la scienza, per fortuna, si è evoluta.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

13 COMMENTS

  1. ciao! leggo che il chemiproxi non mantiene a lungo il potere sanitizzante.. più o meno per quanto tempo si può considerare efficace? fino a quando l’acqua è calda?
    grazie!

  2. Ciao Frank,
    anch’io uso il chemipro oxi e mi sembra molto efficiente.
    Per le bottiglie cosa usi?
    Io per ora il chemipro ma non mi sembra molto adatto per la sanitizzazione attraverso dei lavaggi con l’avvinatore.

    • Ciao Davide,

      producendo cotte molto piccole (10/12 litri) per le bottiglie utilizzo la lavastoviglie senza detersivo. E’ più che sufficiente per la sanitizzazione grazie al calore e all’umidità. Ovviamente le bottiglie devono essere già ben pulite e non avere residui al loro interno. Su volumi più grandi la lavastovigile crea problemi perché poco capiente. Il Chemipro Oxi va bene secondo me, ma credo che un riempimento totale delle bottiglie con soluzione per qualche minuto sarebbe più efficace.

      • Ciao Frank, anch’io lavo le bottiglie nelle lavastoviglie, ma non pensavo che così facendo venissero pure sanitizzate. Con l’acqua e basta non occorre raggiungere 100°C per farlo?

        • In generale le lavastoviglie mantengono almeno 70 gradi (spesso anche 80) per un periodo di almeno 20 minuti in un ambiente umido con vapore. Non è proprio una sterilizzazione ma se le bottiglie sono ben pulite è efficace nella maggior parte dei casi. Io faccio così da sempre e nelle mie 50 cotte non ho mai avuto evidenti infezioni post imbottigliamento.

  3. Ciao! Io uso il meta, ma mi hanno consigliato l’acido Peracetico…. il Chemipro Oxi cos’è esattamente?

  4. salve frank ho fatto delle cotte di birra e mi sono venute acide e ho usato grano e avena non maltata in quantita minime con temperature magazzino box 28/29 gradi dove metto labirra pero ho usato acqua di un pozzo inquinata io pensavo che con la bollitura 60/90 minuti sarei a posto ma amici mi hanno detto di no io ho sempre seguito la pulizia a dovere varechina o soda vorrei un parere la causa di tutto grazie per la risposta giuseppe

    • Ciao Giuseppe, non ho capito bene il tuo problema né cosa hai fatto. Acqua inquinata è un termine generico, non so da cosa sia inquinata. Una bollitura lunga uccide la maggior parte dei microorganismi, ma se nell’acqua c’è l’arsenico quello rimane. 🙂 A ogni modo, difficile dare consigli su una spiegazione così generica e comunque io non userei acqua di pozzo inquinata per fare birra.

  5. grazie frank del consiglio ho avuto modo pure di dialogare con un prof universitario chimico e un biologo ho voluto sentire unpo di campane esperte tra cui pure voi per un parere tutti mi dicono la stessa cosa acqua inquinata allora andiamo acqua comprata o acquedotto publico so come fare per il cloro come quando facevo i kit mai probblemi con acqua comprata

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