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Tutto è iniziato qualche settimana fa, quando sono sceso a Napoli per tenere la lezione sui difetti al corso di homebrewing di secondo livello organizzato dai Southern Homebrewers. Dopo il mio intervento, Vincenzo Follino (presidente dell’associazione) ha fatto una panoramica sui prodotti per pulire e sanitizzare l’attrezzatura. Quando ha detto che il Chemipro Oxi non è un sanitizzante, sono saltato sulla sedia. Ne abbiamo discusso insieme dopo la lezione: lì per lì non mi ha convinto (anche se di lui mi fido al 100%) ma a valle di ulteriori ricerche e letture ho verificato che era effettivamente così. Il Chemipro Oxi, che anche io usavo (per fortuna insieme alla candeggina, vedi link), non è un sanitizzante ma un detergente (simile alla soda caustica ma meno efficace e meno pericoloso).

Da qui è nata una lunghissima discussione sul gruppo facebook Il forum della birra, da cui ho capito che c’è davvero tanta confusione sui vari prodotti per pulire e sanitizzare l’attrezzatura. Del resto è normale, vista la complessità della tematica che di solito viene approfondita in tomi di un certo volume non facilmente digeribili (tipo questo). In rete, come sempre, si trova tutto e il contrario di tutto, soprattutto nei forum dove vengono sparate minchiate intergalattiche da persone senza un minimo di competenza in materia.

Di competenza in materia non ne ho nemmeno io, ma ho cercato di sintetizzare quello che ho imparato fino ad ora spulciando manuali, fonti affidabili e soprattutto chiedendo consiglio a persone fidate e competenti. Propongo in questo post un breve riepilogo che non vuole essere completo ma almeno accurato. Se qualcosa non vi torna, scrivete la vostra nei commenti, cercheremo di correggere insieme eventuali imprecisioni.

soda caustica

 SODA CAUSTICA 

L’idrossido di sodio, più comunemente noto con il nome di soda caustica (link), viene utilizzato principalmente come detergente. Agisce contro i residui organici (proteine e grassi). Generalmente è disponibile in scaglie, il dosaggio varia tra 1 e 3 grammi per litro di acqua a seconda del livello delle incrostazioni. Occorre fare attenzione quando si scioglie in acqua perché genera una reazione esotermica che produce molto calore: se la soda è tanta e l’acqua poca, quest’ultima può arrivare ad ebollizione producendo pericolosi schizzi di soluzione. È efficace anche in acqua a temperatura ambiente, ma l’efficacia maggiore si ha in acqua calda (50°C). I tempi di contatto sono variabili e dipendono dall’entità delle incrostazioni organiche: per una semplice pulizia è sufficiente anche una mezz’ora, ma per incrostazioni difficili a volte è necessario lasciare l’attrezzatura in ammollo per diverse ore.

Spesso ci si chiede se la soda caustica abbia anche un effetto sanitizzante. Da quello che ho capito, la risposta è: dipende. Come si evince dalla tabella qui sotto (presa dal libro “Detergenza e sanificazione” di M. Cardini e altri), tutto dipende dal dosaggio, dai microrganismi che si vogliono debellare e dai tempi di contatto. La soda caustica neutralizza per esempio l’Escherichia Coli in 1 minuto, mentre per neutralizzare i lieviti (Saccharomyces Cerevisiae) sono necessari 90 minuti di contatto. Probabilmente con un tempo di contatto di qualche ora l’attrezzatura si sanitizza oltre a disincrostarsi, ma la soda caustica non è certo l’agente sanitizzante più comodo del mondo. Anche perché va risciacquata. Notate anche che il dosaggio nella tabella è alto: 5 grammi/litro.

soda disinfettante

Perché la soda va risciacquata con un acido? Le motivazioni sono due: in primo luogo, l’acido reagisce con la soda (che è una soluzione basica) neutralizzandone eventuali residui pericolosi per la salute; inoltre, l’acido scioglie i depositi di ossalato di calcio (beerstones) che inevitabilmente si formano quando la soda reagisce con il calcio e l’acido ossalico (presente in abbondanza nei residui della birrificazione). L’ossalato di calcio è un composto inorganico che la soda non riesce a sciogliere. Se si accumula sulla strumentazione, con il tempo diventa difficilissimo da togliere anche utilizzando un acido. Nei tubi trasparenti e nelle bottiglie si presenta come una patina opaca. Alla lunga offre nascondiglio per batteri e lieviti rendendo inefficaci gli agenti sanitizzanti. È quindi buona norma praticare un risciacquo con acido dopo ogni passata di soda.

Quale acido utilizzare? Va bene un acido qualunque, ma spesso si utilizza acido peracetico perché ha anche una azione sanitizzante sull’acqua di risciacquo. Se non serve una ulteriore sanitizzazione (per esempio se si stanno sciacquando i fermentatori dopo l’utilizzo), si può usare anche acido citrico o fosforico (utili anche per correggere il ph di mash e meno pericolosi rispetto al peracetico). L’acido citrico e l’acido fosforico non sanitizzano, quindi se si sciolgono in acqua di rubinetto  si potrebbe contaminare di nuovo l’attrezzatura nella fase di risciacquo: difficile, ma può capitare. Con il peracetico non si corre questo rischio, ma i tempi di contatti devono essere adeguati per garantire una accurata sanitizzazione oltre allo scioglimento degli ossalati (circa 20 minuti).

La soda caustica è molto pericolosa se non viene maneggiata con cura. Alla diluizione di 1 o 3 g/L non è immediatamente corrosiva sulle mani, ma alla lunga può creare seri problemi e quindi è bene usare i guanti. È molto pericolosa se arriva negli occhi, ragion per cui vanno sempre utilizzati occhiali protettivi quando la si maneggia. Insomma, si può ovviamente usare ma con le dovute attenzioni e facendo molta attenzione.

acido peracetico

 ACIDO PERACETICO 

L’acido peracetico viene usato moltissimo nell’industria alimentare perché ha una ottima azione sanitizzante. Di solito si trova concentrato al 10% (link) e va diluito in acqua in dosaggio intorno all’1% (intorno ai 10 ml/L ). Il tempo di contatto è di 20 minuti. Non è eccessivamente pericoloso ma va maneggiato comunque con cura perché è irritante. Inoltre, va conservato con attenzione perché le confezioni possono esplodere se raggiungono temperature troppo alte. Se lasciato a contatto con l’aria (quindi se la confezione non è ben chiusa) perde la sua efficacia perché si scompone in acido acetico e ossigeno.

Risciacquo o non risciacquo? Le scuole di pensiero sono diverse. Da un punto di vista di tossicità o contributo di aromi indesiderati alla birra, non dovrebbe esserci necessità di risciacquo se viene utilizzato nel range basso di concentrazione (intorno a 2 ml/L), ma sappiate che nelle istruzioni di utilizzo ne raccomandano sempre il risciacquo (link). Inoltre, essendo un fortissimo ossidante, alcuni sono convinti che anche poche gocce residue possano contribuire in maniera significativa all’ossidazione della birra. A ogni modo, nulla è stato dimostrato in tal senso e in moltissimi usano il peracetico senza risciacquarlo.

ipoclorito di sodio

 CANDEGGINA 

Dell’efficacia della candeggina come sanificante ne ho parlato abbondantemente in quest’altro post (link). Ma la candeggina è anche un ottimo detergente, efficace contro i residui organici similmente alla soda caustica (ma è molto meno pericolosa da maneggiare). Al pari della soda caustica, se usata su strumentazione sporca, tende a produrre ossalato di calcio che deve essere prontamente rimosso con una soluzione acida. Io utilizzo acido citrico in polvere (link) sciolto in acqua a temperatura ambiente nella concentrazione di 3 g/L. Il tempo di contatto dipende dalla quantità di ossalati: se non si sono accumulati nel tempo, sono sufficienti pochi minuti.

Quando uso la candeggina come sanitizzante non risciacquo con acido ma con semplice acqua calda, solo per eliminare i residui di candeggina (la strumentazione era già pulita, la formazione di ossalato di calcio è limitata). Per ulteriore sicurezza (o paranoia, chiamatela come volete), si può fare anche un breve passaggio con un sanitizzante veloce come lo StarSan (link) che non necessita di risciacquo. Ripeto, non credo sia necessario visto che difficilmente l’acqua calda di rete può portare contaminazioni, a meno che non utilizziate vecchi tubi sporchi lasciati marcire in giardino (ma allora ve la siete cercata).

Il problema della candeggina è che può essere corrosiva per l’acciaio inox, ma se utilizzata in bassa concentrazione con un tempo di contatto limitato, non crea particolari problemi: nella dose di 4ml/litro con 20 minuti di contatto può essere usata senza troppi timori anche sull’acciaio inox (vedi immagine sotto, presa sempre dal solito manuale).

candeggina e cloro

Bisogna fare attenzione a risciacquare bene la candeggina, per evitare che restino dei residui di cloro che con il tempo potrebbero corrodere l’acciaio inox. Detto ciò, credo che nemmeno io la userei su uno scambiatore inox a piastre da 100€, in quel caso userei Enzybras (link) o soda in ricircolo per non rischiare. La uso invece sempre per sanitizzare i pozzetti inox senza aver riscontrato problemi in più di 20 cotte (facendo attenzione a non far entrare la candeggina all’interno del pozzetto).

Chemipro oxi

 CHEMIPRO OXI 

La sorpresa delle ultime settimane! Dopo tanto discutere, e grazie al contributo di amici homebrewers ferrati su questa tematica (perché parte del loro percorso di studi), ho scoperto che il ChemiPro non è un sanitizzante. Effettivamente, leggendo diverse fonti autorevoli (tra cui anche il sopracitato libro Detergenza e Disinfezione), il percarbonato di sodio (che è la formula alla base del ChemiPro) non viene mai citato come sanitizzante ma come detergente (cfr. anche questo link). Potrebbe avere una blanda azione sanitizzante perché a contatto con l’acqua rilascia una piccola quantità di perossido di idrogeno (acqua ossigenata), ma nulla di paragonabile al peracetico o alla candeggina. Alcuni rivenditori lo classificano addirittura come sterilizzante, ma non c’è troppo da fidarsi visto che anche il metabisolfito viene classificato come sanitizzante e non lo è affatto (link).

Il PBW, che è un composto a base di percarbonati ideato dalla Five Star e molto utilizzato dai birrifici (specialmente in America), non a caso viene indicato ovunque come “cleaner” e non come “sanitizer” (link1, link2, link3).

PBW Five Star

 CONCLUSIONI 

Il tema è ampio e piuttosto complicato. La pulizia e sanitizzazione del proprio impianto si può affrontare in tanti modi diversi, nessuno necessariamente migliore dell’altro se applicati con criterio. Io cerco sempre di tenere in casa e di maneggiare sostanze non troppo pericolose, quindi non uso soda caustica né acido peracetico. Pulisco sempre tutto molto bene con acqua, spugnetta non abrasiva e blando sapone per piatti.

Per la pentola inox in cui faccio mash e bollitura utilizzo sapone per i piatti e olio di gomito. Ogni tanto faccio un passaggio di Enzybras seguito da acido citrico per pulire meglio la resistenza elettrica, ma la pentola in se’ si pulisce benissimo con una pezzetta.

Ho scelto di usare la serpentina  a immersione per raffreddare proprio perché è facile da pulire, al contrario dello scambiatore e dei controflussi che necessitano di un passaggio di detergente all’interno per rimuovere i residui organici. In questo caso è piuttosto inevitabile l’utilizzo di soda o Enzybras seguiti da un passaggio acido per sciogliere le incrostazioni inorganiche (ossalati).

Per i fermentatori (in plastica) ho sempre usato olio di gomito e sapone, mentre per il sifone e i tubi che uso nei travasi faccio un passaggio con candeggina dopo l’utilizzo (tempo di contatto venti minuti) per eliminare i residui organici dalle pareti interne e un successivo risciacquo acido per evitare l’accumularsi di ossalati.

Prima di utilizzare fermentatori, tubi, rubinetti e sifoni sanitizzo con candeggina e risciacquo con acqua calda di rete. Volendo, si può fare un breve passaggio con StarSan o acido peracetico per una sanitizzazione finale dopo il risciacquo, ma non lo ritengo necessario.

Star San Five Stars

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

69 COMMENTS

  1. La domanda è: perchè non usare semplicemente solo lo Star San. Negli Stati Uniti, praticamente, fanno tutti così.
    Concentrazioni basse, non richiede risciacquo. La schiuma ha effetto sanitizzante anch’essa.

    • Unicamente non va bene perché non è un buon detergente. Quindi va usato in abbinamento con candeggina, soda caustica, enzybrass o PBW. Come agente sanificante è ottimo, infatti credo che inizierò a usarlo. Fino a qualche tempo fa non era inoltre facile da trovare, ora lo vendono quasi tutti per fortuna.

  2. Per detergere e sanitizzare i passaggi sono solo tre per la maggior parte dei lavaggi.
    1soda
    2acido forte (scegliete voi quello che vi piace di più)
    3periacetico
    E in fine 1 volta ogni tanto (a seconda di quante cotte fate) una passata di enzybrass prima del periacetico

    • Dipende sempre da cosa si sta sanitizzando. La soda a mio avviso non è sempre necessaria, a meno di non dover pulire componenti inaccessibili con spugnetta e olio di gomito (tipo tubi e sifoni per intenderci). Sicuramente quelli che descrivi sono passaggi corretti, ma non è l’unico sistema per sanitizzare. Come ho scritto nell’articolo, ognuno sceglie i prodotti che preferisce in base alle proprie esigenze, l’importante è sapere bene quello che si sta facendo. Grazie per il contributo. PS. L’unica cosa che non capisco è l’utilizzo dell’enzybras dopo la soda, non ne vedo l’utilità.

  3. Ciao,
    Quindi l’utilizzo di chemipro oxi insieme ad acqua calda per risciacquare dopo aver usato la candeggina è inutile, o è comunque un minimo livello di sicurezza in più?

    • Sicuramente è ottimo per rimuovere l’aroma di cloro. Per quanto riguarda la sanitizzazione, sicuramente evita il proliferare di batteri e lieviti nel caso in cui siano presenti nell’acqua o nell’atmosfera. Probabilmente non li elimina, ma non credo che nell’acqua di rete possano proliferare tutti questi microrganismi dannosi per la birra.

      • Grazie, ho adottato la tua tattica da tempo ormai ma di solito in realtà porto l’acqua del risciacquo ad ebollizione prima di mettere l’oxi quindi mi sento abbastanza al sicuro! Invece mi viene il dubbio per quanto riguarda le bottiglie, che pulisco e lavo con acqua bollente e sapone prima di metterle via, ma al momento dell’imbottigliamento ho sempre risciacquato solo con l’Oxi! Teoricamente non ha mai dato problemi questa tecnica (le ultime infezioni erano dovute ad altro penso, altrimenti è improbabile che avrebbero interessato tutte le bottiglie sistematicamente), ma una contaminazione anche ridotta può comunque danneggiare la qualità della birra, come ci si può muovere?
        Grazie e complimenti per il blog!

        • Se usi bottiglie pulite sciacquate bene subito dopo l’utilizzo da te (quindi non riciclate con residui di materiale organico incrostato) il pericolo è relativo. Al momento dell’imbottigliamento la birra è ben protetta da alcol e luppolo e gli zuccheri residui sono scarsi, quindi il rischio di infezione è basso. Questa è probabilmente la ragione per cui non hai mai avuto problemi finora nonostante utilizzi solo oxi per sanitizzare le bottiglie. Io parto da bottiglie nuove o ben pulite da me (sciacquate con acqua calda e sapone subito dopo l’utilizzo) a cui faccio fare un giro in lavastoviglie a 70°C senza sapone prima di imbottigliare.

  4. Ciao Frank, mi allaccio a quanto accennavi in merito a sifoni e tubi.
    X detergere efficacemente, a parte sciacquare immediatamente con acqua molto calda e poi lavare nel miglior modo possibile, io, x ora, lascio i tubi in immersione in acqua e peracetico per diverse ore (alle volte giorni visto che poi me li dimentico), prima di asciugare e mettere via.

    Tu, nello specifico, che approccio hai in merito?

    • Il peracetico non è un detergente e diventa inefficace in presenza di residui organici. Inoltre, si dissocia in breve, quindi lasciare i tubi ammollo in peracetico non è particolarmente utile. Come ho scritto nel post, io immergo in candeggina diluita (4ml/litro) e lascio una mezz’ora, poi sciacquo con acqua calda e passo un giro veloce di acido citrico (3 g/L) per eliminare i residui inorganici (ossalati di calcio). L’alternativa alla candeggina sono soda caustica, enzybrass o PBW. L’acqua rimuove bene gli zuccheri ma non i grassi e le proteine, il sapone aiuta ma non basta.

  5. Ciao! Io per quanto riguarda i fermentatori (in plastica) utilizzo mezzo bicchiere di candeggina, riempio con acqua fredda e lascio a riposo per una mezzora. Poi sciacquo bene con acqua fredda da doccia e metto a sgocciolare. Per le bottiglie invece faccio una bollitura da 10 min, metto sullo scolabottiglie e al momento dell’utilizzo sciacquo con acqua a 70′..potrebbe sembrare una soluzione minimal ma,a me sembra minima spesa/massima resa…mai avuto infezioni o sapori strani. Peró ti chiedo: come si riconosce la presenza di pedalato di calcio e cosa comportano? Grazie!

    • Ciao Daron, per la candeggina non so quanto misuri il tuo mezzo bicchiere, ma ti consiglio di stare attento alle dosi: per la sanitizzazione vanno bene 4ml/L con 15-20 minuti di contatto; se ne metti meno rischi che la sanitizzazione non sia efficace. L’ossalato di calcio forma dei piccoli cristalli che aderiscono alle pareti dei tubi, dei sifoni etc. Nei tubi trasparenti li vedi come una piccola patina bianca. Alla lunga diventano difficili da togliere e diventano un ottimo nascondiglio dove i microrganismi possono trovare protezione dagli agenti sanitizzanti.

  6. Non so bene cosa domandarti perche i dubbi sono ancora tanti. Fino ad adesso ho sempre usato sapone per piatti, aceto e chemipro oxi, e non ho mai avuto problemi di infezioni, pero nelle ultime due cotte ho avuto problemi di schiuma e ho iniziato a dubitare del mio metodo di pulizia (non che dipenda per forza da quello).
    Da quello che ho capito un buon modo di pulire e sanitizzare è (uso fermentatori in inox e quindi evito la candeggina visto quello che mi sono costati):
    1) soda caustica per un 30’/60’/90′ o di piu a seconda della quantità di sporco
    2) risciacquo con acido citrico molto abbondantemente
    3) sciacquo con acqua calda
    4) passata veloce di chemipro oxi
    Cosi dovrebbe andare bene?
    Posso usare l’ aceto al posto dell acido citrico?
    Grazie in anticipo.

    • Il tuo ciclo mi sembra ottimale, a meno della passata di ChemiPro che come avrai letto nell’articolo è poco utile dal punto di vista della sanitizzazione (ma aiuta a rimuovere l’odore di candeggina, anche se l’acqua calda dovrebbe essere più che sufficiente allo scopo). L’unico rischio remoto, come ho scritto nel post, è che l’acqua di risciacquo possa essere contaminata. Ma se usi acqua potabile dai rubinetti di casa la vedo una ipotesi molto remota. Non userei aceto come acido, lascia un forte odore. Il citrico costa poco, è efficace e non è pericoloso. io continuerei con il citrico. PS. non vedo alcun collegamento possibile tra i problemi di schiuma e le tue procedure di sanitizzazione.

  7. Per le dosi di soda caustica: da 1 a 3 grammi litro mi suonavano ridicolmente basse (ne ho sempre sentito parlare di utilizzo per la sanificazione a 10 volte tanto). Sei sicuro non siano le dosi da utilizzare per detergere? Qui se vuoi un altro documento sulla sua efficacia, a dosi che reputo più normali per sanitizzare, cioè tra lo 0,8% e il 4%, ovvero da 8 grammi litro a 40 grammi litro http://www.proteinguru.com/protocols/NaOH%20and%20column%20cleaning.pdf

    • Sì, diciamo che 4 g/L è al limite inferiore del range, ma dovrebbe andar bene se si pulisce subito l’attrezzatura senza aspettare che lo sporco si incrosti. Per la sanitizzazione non so bene quale sia la dose, come vedi dalla tabella tutto dipende dai microrganismi che si vogliono eliminare, dalla concentrazione del principio attivo e dai tempi di contatto. Personalmente, come ho scritto, non mi affiderei unicamente alla soda per la sanitizzazione ma userei prodotti appositi come candeggina diluita, starsan o peracetico.

    • Da quello che leggo dovrebbe essere simile allo Starsan ma meno schiumoso. Io userei lo Starsan, anche perché la schiuma aiuta a sanitizzare senza riempire i contenitori e non fa alcun danno alla birra.

  8. Ciao, come sempre ottimi articoli ben strutturati. Io sono 2 anni che birrifico e dopo la tua revisione sul chemi pro mi sono chiesto che cosa abbia fatto fino adesso. Bhe morale della favola per la prima volta in 2 anni ho finalemnte sanitizzato il materiale con la candeggina. Fino a prima ho sempre usato il chemi pro, acqua calda e tanto olio di gomito. Ti posso dire che però forse merito un po del fattore C. Non ho mai avuto infezioni. Adesso ero convinto di usare un sanitizzanze a base caustica, ma mi sa che invece sto usando ancora un detergente. Cosa mi consigli usare? Solo candeggina per sanitizzare e detergente caustico per la pulzia del materiale?

    • Ciao Emanuele, come ho scritto nel post la candeggina è anche un ottimo detergente. Se non usi materiale di grande valore in inox, io userei solo candeggina (io faccio così). Altrimenti, soda caustica se devi raggiungere l’interno di scambiatori a piastre o se devi detergere fermentatori di valore (tipo troncoconici in inox).

      • Ottimo grazie e poi come consigli tu una bella passata con Acido Citrico, (che è lo stesso per abbassare il ph) e passa la paura.
        Mi sa che dovrò ripulire tutto da cima a fondo prima di utilizzarlo di nuovo!

  9. Ottimo post, io sanitizzo principalmente con candeggina, se posso segnalo la soda solvay come ottimo detergente molto meno pericolosa della soda in scaglie. Restando sul naturale invece ho prodotto della lisciva in casa (derivata da acqua + cenere bolliti prendendo a fine bollitura solo l’ acqua ) che è simile alla soda ma meno concentrata, naturalmente parliamo di solo detergente.

  10. Ciao bella panoramica, io uso candeggina e un prodotto a base di benzalconio cloruro utilizzato in enologia. Un concetto molto utile in ambito di sanitizzazione è alternare sanitizzanti con meccanismo di azione differente per prevenire resistenze microbiche. Se si vuole portare del peracetico dal 10% all’ 1% la diluizione é 100 ml/l e non 10ml/l.

    • Da quello che ho letto, il peracetico che si compra per l’hb è di solito diluito al 10%. Secondo indicazioni, questa soluzione va diliuta all’1% (non in termini di peracetico, ma di soluzione di peracetico al 10%). Quindi occorre aggiungere 10ml/L di soluzione di peracetico al 10% in un litro di acqua. Una diluizione all’1% di puro peracetico sarebbe eccessivamente alta. Ma correggimi se sbaglio.

      • Ok allora hai una diluizione di 1:100 rispetto alla soluzione con una concentrazione di peracetico dello 0,1%.

        • Credo sia corretto così, perché sulle direttive per l’utilizzo viene indicata la diluizione della soluzione non del peracetico. Ti torna?

  11. Faccio parte di quelli che hanno sempre utilizzato l’Oxi per sanetizzare dopo lavaggi con sapone e olio di gomito. Finora no infezioni ma leggendo questo fantastico post vale la pena aggiornarsi.
    Per pulire l’impianto faccio girare ogni tanto L’Enzibras ma visto il costo vorrei passare alla Soda. Quest’ultima da problemi con l’inox? E con l’ottone?
    Poi non ho ben capito il passaggio dell’acido dopo il basico per rimuovere questi benedetti “ossalati di calcio”. Questo risciacquo va fatto subito dopo la soda o va lavato con acqua prima? Cioè serve creare una reazione tra Basico ed Acido oppure è solo la componente acida a pulire?
    I miei tubi sono pieni di questa patina bianca… per eliminarla dovrei prima fare Soda+acido o posso andare direttamente di acido? Non so se mi son spiegato bene 🙂

    • Ciao Paolo, la soda non dà problemi con l’inox e con il rame, ma è altamente corrosivo su ottone e alluminio. Il passaggio acido lo fai dopo aver risciacquato bene la soda con acqua: l’acido neutralizza eventuale soda residua e scioglie le formazioni di calcare e ossalato di calcio (la patina bianca).

  12. Ciao Frank,
    volevo intervenire nella discussione dato che per la parte sanitizzante non vedo contemplato lo iodio;
    io ho sempre e solo usato soluzioni di iodopovidone, 1,25ml per litro d’acqua, senza risciacquo.
    Questa soluzione la uso per il fermentatore, tubi, rubinetti ecc. , la trovo molto veloce ed efficace

    • Sto iniziando ad usarlo anche io. Ho provato la tua stessa concentrazione di Betadine (iodopovidone 10%): messi 5 ml in 4 litri di acqua, che dovrebbe essere “no rinse”, ma ho notato che senza risciaquo l’odore di medicinale è persistente, è normale?

  13. Per quanto riguarda il risciacquo della candeggina, usare solamente acqua fredda è efficace o può dare problemi?

    Non ho accesso a acqua calda nel locale dove birrifico 🙁

    • L’acqua calda è più efficace per rimuovere gli odori di cloro perchè ne facilita l’evaporazione. A ogni modo anche un risciacquo con abbondante acqua fredda dovrebbe raggiungere lo scopo.

  14. …un’altra cosa…
    riguardo all’ ossalato di calcio mi sembra di capire che la sua formazione avvenga per reazione della soda o anche della candeggina con i residui della birrificazione sulla strumentazione o ad esempio nei tubi di travaso.
    La mia domanda è: tra il PBW, OXI e Enzibras quale produce la stessa reazione e quale no?

    • Questo sinceramente non te lo so dire, ma farei sempre un passaggio acido per evitare complicazioni. In assenza di residui di birrificazione l’ossalato di calcio si può comunque formare (nell’acqua può esserci una piccola parte di acido ossalico) e comunque il lavaggio acido scioglie anche i residui di semplice carbonato di calcio (anche noto come calcare) che hanno un effetto simile.

  15. Cosa consigliate di utilizzare al posto del detergente del Grainfather? volevo sapere se c’era una alternativa perchè costa abbastanza.

    • Se può interessare io con il Grainfather uso soda caustica del supermercato, 3€/kg. Prima rimuovo meglio che posso i residui di luppolo e proteine con sapone e uno scovolone da wc. Poi metto 5 litri d’acqua circa, li porto a poco più di 50° (visto che sono pochi ci sta pochissimo tempo) e metto circa 150g di soda (cioè il 3%), usando i guanti e stando attento a non schizzare. Ricircolo con la pompa e così si autopulisce molto bene in pochi minuti. Bisogna poi fare un passaggio acido (ho lo starsan, e di solito uso quello) per rimuovere la patina saponosa della soda. L’acido citrico costa poco, e va benissimo… Sicuramente è più laborioso del prodotto tipo PBW di marca Grainfather, ma molto più efficace e (molto?) meno costoso

    • Dimenticavo: con il Grainfather non uso il loro controflusso in rame (la soda caustica non andrebbe bene per pulirlo, occhio)

  16. Ciao Frank,
    dopo la triste notizia sul chemiproOxi ho seguito il tuo metodo con la candeggina…fermentatore riempito all’orlo e 4ml/litro di candeggina e tutti gli accessori dentro.. poi risciacquo con acqua calda di rete ed un giro veloce al tutto con oxi!
    Mi sfugge però il “giro veloce con acido citrico”… nel senso che metti a mollo per una mezz’ora con acido citrico i tubi / sifone? o ci fai circolare l’acqua con una pompa???
    Un ‘ultima cosa… il sapone x i piatti…non lascia odori?????
    grazie
    D.

    • È sufficiente riempire tutti i tubi con acido citrico per qualche minuto. Di solito riempio il fondo del fermentatore con tre/quattro litri d’acqua, poi chiudo e do’ una bella agitata. Riapro, e metto a mollo tutto il resto. Per il sifone, di solito do un paio di sifonate per far entrare la soluzione acida nei tubi e lascio qualche minuto.

      Il sapone non mi ha mai lasciato odori se ben risciacquato con acqua calda. Certo, meglio non prenderne uno troppo profumato, ma secondo me sono fisime inutili quelle sugli odori. Basta usarne poco e risciacquarlo per bene.

  17. Grazie mille Frank!
    alla luce di quanto scritto sopra mi sono fatto una specie di profilo per la pulizia…correggimi se vedi qualche errore:

    PRIMA DELLA COTTURA
    – fermentatore, tubi, rubinetti, palette, sonde inox, termometro gabbia, minuteria etc..: CANDEGGINA per 15/20′ (fermentatore pieno e tutto “a mollo”)–> RISCIACQUO CON ACQUA CALDA DI RETE –> RISCIAQUO CON OXI o SPRUZZATINA SU TUTTO DI STAR-SAN

    DOPO LA COTTURA
    – pentola inox per mash / bollitura + fermentatore: SAPONE
    – tubi, rubinetti, palette, termometro gabbia e minuteria varia: CANDEGGINA per 15/20′–> RISCIACQUO CON ACQUA CALDA DI RETE –> RISCIAQUO CON ACIDO CITRICO
    – serpentina inox: ENZYBRAS (serpentina completamente “a mollo”) –> RISCIACQUO CON ACQUA CALDA DI RETE –> RISCIAQUO CON ACIDO CITRICO

    Ora qualche dubbio:
    1) si può risciacquare direttamente con acido citrico o serve prima il risciacquo con acqua di rete?
    2) prima della cottura come tratti pentole e serpentina??? pulisci tutto di nuovo???

    Grazie
    D.

    • Ciao Daniele, non vorrei aver scatenato fobie esagerate con questo post. Vanno bene consapevolezza e precisione, ma non c’è bisogno di stilare una checklist da sala operatoria! 🙂 I passaggi mi sembrano ok, eviterei solo l’enzybras sulla serpentina se la usi immergendola nel mosto (non ce n’è bisogno, bastano acqua e una pezzetta non abrasiva e al limite un passaggio in acido citrico per rimuovere l’ossido di rame). Se invece ci fai passare il mosto dentro, ok per l’enzybrass in ricircolo.

      Puoi risciacquare anche direttamente con acido citrico, anche se l’acqua calda forse è un po’ più efficace a togliere l’odore di candeggina. Ma se stai pulendo prima di riporre non c’è problema perché il cloro evapora nel frattempo (e cmq anche l’acido citrico dovrebbe aiutare a togliere l’aroma di cloro, ma non ne sono sicuro). Prima della cottura non pulisco di nuovo la strumentazione che toccherà il mosto a caldo.

  18. Grazie mille Frank!!
    Nessuna fobia, anche i tuoi articoli sono sempre splendidi e chiarissimi, ma sono dell’idea che se una cosa va fatta… tra farla “così cosi'” e farla “bene” non c’è poi tutta questa differenza.. e poi non si rischia di dover buttare tutto per una infezione!!!
    La serpentina è in inox e la immergo nel mosto e basta…essendo inox ecco perché pensavo all’enzybrass dopo l’immersione!
    E poi l’ultimissima cosa… il citrico va infine risciacquato con acqua calda o si lascia cosi???
    Grazieeeeeee
    D.

    • Il citrico è sufficiente farlo sgocciolare bene, anche perché se risciacqui con acqua rischi che poi si formi il calcare quando l’acqua si asciuga.

  19. Un parere: si parla sempre di “tempo di contatto”, sottointendendo il fatto che le superfici da sanitizzare siano costantemente immerse nel liquido sanitizzante del caso. Io finora, anche attingendo a materiale formativo “della vecchia guardia” e con un occhio al risparmio di acqua e di tempo, ho sempre utilizzando un approccio di risciacquo, eventualmente con concentrazioni più alte: ad esempio, in fase di imbottigliamento, riempo 1/3 del fermentatore, agito il tutto di modo da entrare in contatto con tutte le pareti, e “imbottiglio” con quello che sto usando per sanificare il fermentatore, nella misura di circa 1/3 di bottiglia, provvedendo poi a sbatacchiare quel che basta per bagnare tutto l’interno della bottiglia. Quanto può essere efficace una variante di questo tipo?

    • Non saprei dirlo in generale perché sicuramente dipende dalle concentrazioni (come hai ben scritto anche tu) e dai prodotti che si utilizzano. Nei birrifici ovviamente non riempiono i fermentatori di peracetico o di soda, ma utilizzano dei sistemi a doccia che garantiscono un contatto continuo dei prodotti detergenti/sanificanti con le pareti dei fermentatori. Sinceramente non so se un passaggio di candeggina sulle pareti sia sufficiente ma lo è sicuramente un passaggio di StarSan per esempio. Io per sicurezza con la candeggina immergo completamente, sprecando magari un po’ più di acqua ma per fortuna uso fermentatori piccoli da 16 litri.

  20. Mi riallaccio a questo post che trovo splendido..quando parli di candeggina nel fermentatore vuol dire che la butti dentro e basta??? cioè gli dai una mescolata o si diluisce da sola?
    grazie

    • In che senso si diluisce da sola? Quello che faccio è riempire il fermentatore di acqua e poi aggiungere 4ml di candeggina per litro di acqua. Una mescolata e lascio agire per 20 minuti. Spero di aver chiarito il tuo dubbio.

  21. Ciao Frank,
    complimenti per l’ennesimo post! Sto cercando anche io la “retta via” per la pulizia e la sanitizzazione. Riassumo così: spugna, detersivo per stoviglie poco aggressivo, scovolino ed olio di gomito per la pulizia di tutta l’attrezzatura (inox, silicone, teflon e plastica). Come detergente userei, ma non sempre, Enzybras a cui segue Acido Citrico, tranne che per il vetro con il quale andrei di Detergente DD. Per la sanitizzazione potrei usare lo StarSan per tutti i materiali sopra citati (comprese le pompe con rotante in inox e vetro)? Grazie ed un caro saluto!

  22. Se mi consigli anche sul vetro sarebbe ancora cosa migliore. Così da aver un prodotto “all in one” per tutti i materiali per la pulizia e uno per la sanitizzazione. Ho citato il DD perchè fin’ora l’ho adoperato (con acqua a 60° C). Grazie infinite!

    • Non lo conosco, ma sulla carta sembrerebbe un prodotto sanificante (sempre che rilascia una quantità sufficiente di ossigeno attivo, tipo l’acqua ossigenata). Bisognerebbe scrivere al produttore (non a Birramia, sinceramente non mi fido di quello che scrivono).

  23. Ciao Frank
    L’oxi-san è come il chemipro-oxi. Entrambi sono a base di percarbonato di sodio, quindi valgono le stesse raccomandazioni che avevi citato nel tuo articolo.

  24. Ciao, complimenti per l’ articolo, da quanto scritto mi sembra di capire che allora ho avuto una bella botta di fortuna a non avere mai infezioni…
    Dopo ogni cotta, sapone spugna, passaggio con candeggina e risciaquo, prima dell utilizzo per ogni cotta solamente passagio con bisolfito…( che non vedo menzionato da nessuno…)
    Per le bottiglie, dopo le bevute risciquo con acqua molto calda,scolate e messe via, prima dell imbottigliamento passaggio con bisolfito.
    Uso pentole in acciaio modificate con rubinetti e filtri bazooka autocostruiti, di solito lavo con sapone e risciaquo e passaggio con candeggina diluita e risciaquo. Mi consigliate di smontare ogni volta tt i rubinetti e annessi vari? io di solito non lo facevo col fatto che andavano in bollitura.
    Per le bottiglie quei detergenti tipo “Neodetersol vetro” sono validi o lascio stare?
    Grazie mille
    Enrico

    • Secondo me non è necessario smontare ogni volta i rubinetti delle pentole. Ogni tanto una pulita approfondita ci sta (io la faccio al max un paio di volte l’anno), con ammollo prolungato in un buon detergente adatto all’inox come Enzybras o Soda Caustica. Lascia stare i detergenti per il vetro, non sono nemmeno sicuro siano adatti al contatto con alimenti. Utilizza StarSan per le bottiglie, ovviamente dopo averle lavate bene.

  25. Partendo dal presupposto che ho un piccolo sistema di tubatura doppia sul garage dove faccio la birra, che portano rispettivamente acqua di condotta e acqua di pozzo non potabile (da usare per serpentina ad immersione), posto che sono tronconi morti da congiungere con un mezzo rimovibile (tipo volgare tubo di plastica), secondo te rischio molto a non prevedere un filtro in ingresso al troncone dell’acqua di condotta al garage????: fosse anche almeno un filtro di tipo meccanico che obbliga l’acqua a passare attraverso a quei filtri che sembrano bobine di fili???

  26. Ciao Frank..ti seguo da poco,e questo tuo articolo lo trovo molto interessante,faccio delle cotte per gradi….prima kit con le mie varianti ed ora E+G.Uso la candeggina diluita come sanificante ed un buon risciaquo in acqua calda per due volte e mi sembra che funzioni.Ho iniziato ad usare uno sgrassatoren da cucina per le bottiglie,perchè ho bisogno che i residui di colla delle bottiglie usate sprariscano prima del lavaggio e una buona sgrassatura si ottiene solo con soluzioni così aggressive…logicamente la bottiglia è chiusa …vengo alla mia domanda pensi che uno sgrassatore da cucina solo per il contatto esterno possa influenzare poi la pulitura interna con i suoi residui??(ho tantissime bottiglie usate con chiusura meccanica però da togliere le etichette).
    Grazie per la risposta.

    • Direi che facendo attenzione che lo sgrassatore non entri nella bottiglia, e comunque sciacquando sempre molto bene, non c’è nessun problema.

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