Prendendo spunto da un articolo pubblicato qualche tempo fa su Zymurgy (la rivista bimestrale dell’American Homebrewers Association) ci siamo lanciati nell’esperienza dei “nanomash”. L’obiettivo è quello di farsi un’idea sull’apporto dei singoli malti in termini di sapore e colore, assaggiando in piccole dosi il liquido derivante dall’infusione dei malti in acqua calda.
Il procedimento è stato il seguente:
- Abbiamo acquistato sette barattoli in vetro da 1L (quelli per le conserve casalinghe di marmellata, per intenderci).
- Abbiamo scelto cinque malti da assaggiare + un malto base.
- Abbiamo pesato e macinato cento grammi di malto base e li abbiamo messi in infusione con ca. 350 ml di acqua a 68 gradi
- Abbiamo pesato e macinato 10 grammi degli altri malti speciali e li abbiamo messi in infusione con 250 ml di acqua calda a 68 gradi.
- Abbiamo lasciato in infusione i barattoli per circa un’ora, cercando di mantenere la temperatura dell’acqua intorno ai 70 gradi (immergendoli in acqua calda controllata tramite resistenza ed STC100). L’obiettivo era quello di convertire almeno parte degli amidi del malto base in zuccheri.
- Abbiamo infine filtrato i grani con una piccola mash bag e messo da parte il liquido colorato derivante dall’infusione.
L’idea generale era quella di avere una proporzione ci circa il 10% in peso dei malti speciali rispetto al malto base per assaggiarli sia da soli, sia combinati tra loro e con il malto base. Il risultato visivo è stato molto interessante (come si evince dalla foto). Quello gustativo, dobbiamo ammetterlo, meno. Perché?
Be’, il problema principale è stato il malto pase (un Pale Ale belga in questo caso): i 100 grammi in 350 cl di acqua hanno prodotto troppo zucchero. L’infusione era dolcissima e ha pregiudicato qualsiasi assaggio. Stucchevole, a dir poco. Molto più interessante è stato invece assaggiare l’infusione degli altri malti speciali: i sapori si distinguevano netti, così come anche i colori. Mescolandoli tra loro, inoltre, si arrivava ad avere un’idea (seppur vaga) sulla combinazione dei vari sapori.
Tutto sommato un’esperienza interessante per valutare i malti speciali (crystal, cara, etc…). La prossima volta lasceremo sicuramente da parte il malto base, prevedendo infusioni più brevi per i malto speciali (una mezz’ora è sufficiente nel caso non serva attendere la conversione degli amidi).
Ciao Frank sono andato a rileggermi questo articolo perchè tra poco voglio farmi qualche assaggio anche io, ma mi è salito un dubbio che non riguarda propriamente il nanomash. Per parlare della dose dei grani speciali non è più corretto riferirsi al rapporto tra quantità acqua-quantità di grani che invece la percentuale dei grani speciali sul totale?
Perchè al variare della quantità d’acqua il rapporto tra i grani è sempre uguale (oppure il contrario, al variare dell’efficienza dell’impianto lo stesso grist può avere una gran quantità di grani speciali in più in infusione a parità di quantità d’acqua)
Sono un po’ confuso spero che tu possa chiarirmi le idee, ciao e grazie!
Ciao Giovanni, non ho ben capito la tua domanda sinceramente. Quello che ti posso dire, con il senno di poi, è che questo esperimento è stato divertente lì per lì ma non lo ritengo particolarmente utile per farsi un’idea sulle percentuali che poi finiranno in ricetta. Alla fine è meglio sperimentare direttamente una ricetta cercando, almeno le prime volte, di non aggiungere troppe varietà di grani speciali, mantenendo le percentuali basse. Quando proprio non so in quale quantità usare un certo malto speciale, mi leggo qualche ricetta di qualcuno di cui mi fido (per esempio dal libro di john palmer) e prendo quella percentuale come riferimento. Una altro riferimento utile è il colore: utilizzando ingredienti tipici in una ricetta (per esempio malto base + roasted barley in una irish stout) se l’EBC va oltre il massimo consentito è molto probabile che abbiamo messo troppo roasted barley.