Interrogativi esistenziali sugli amidi

Componente fondamentale del metodo E+G (Estratto + Grani) è l’infusione dei grani (altrimenti detto steeping): si mettono a mollo in acqua calda i malti speciali per una mezz’ora a una temperatura più o meno stabile tra i 65 e i 75 gradi.

Obiettivo dello steeping è quello di estrarre da questi malti zuccheri fermentabili insieme a colore e sapore per aggiungerli poi all’estratto di malto. Attenzione, non si tratta di un mash: per l’infusione non utilizziamo malti base (Pale Ale, Pilsner, Munich ,…) ma solo malti speciali (Crystal, Chocolate, Black, …). Questo significa che non ci saranno enzimi in azione e quindi qualsiasi amido residuo presente nei malti speciali verrà disciolto nell’infusione rimanendo di fatto tale, senza alcuna possibilità di venire convertito in zucchero. Dall’infusione, gli amidi passeranno quindi in bollitura ed infine nella nostra birra finita.

Quali grani contengono amidi e quali no? La risposta è a prima vista molto semplice, basta consultare questa tabella (colonna “must mash“): se c’è scitto Yes, significa che il malto contiene amidi e deve quindi essere lavorato dagli enzimi in un vero e proprio mash. Altrimenti, almeno in linea teorica, potete andare tranquilli con lo steeping.

La vita purtroppo non è mai così semplice come sembra: chi fa birra in casa ormai ne ha preso coscienza. La presenza o meno di amido dipende dal processo di maltazione dei grani. Affinché gli amidi siano convertiti in zuccheri, i grani, dopo la fase di germinazione, non devono essere asciugati ma tenuti a temperatura intorno ai 65C per un determinato periodo di tempo. Questo rest origina un processo simile al mash in cui gli enzimi si attivano e iniziano a convertire gli amidi in zuccheri. L’efficienza di conversione dipende dalla durata di questa fase. Generalmente, nel caso dei malti crystal vengono convertiti tutti gli zuccheri per poi cristallizzarli successivamente alzando la temperatura (da qui il termine “crystal” utilizzato per indicare questo tipo di malti). Stessa cosa accade in genere con i malti roasted, ovvero i vari chocolate, black, etc…

Il nome usato per il malto non è però sempre indicativo. Teoricamente infatti i malti caramel sono diversi dai malti crystal, ma i due nomi vengono spesso utilizzati in maniera intercambiabile (specialmente dai rivenditori). Noonan, nel suo libro Brewing Lager Beer, ci racconta che:

Crystal and caramel (caramalt, carastan) malts are similar products, but they should not be considered interchangeable. Caramel malts have a higher moisture content, are not completely saccharified, and are not kilned to the point that the endosperm is entirely vitrified/glassy

da cui deduciamo che i  malti caramel, diversamente dai malti crystal, contengono amidi residui. Come dicevamo prima però, il nome utilizzato per il malto non è sempre indicativo. Tra le FAQ del sito della Weyermann, uno dei produttori europei di malto più famosi,  troviamo la seguente precisazione:

“Cara” means that these products are caramel or roasted malts (Carafa® & Carafa® special) produced in roasting drums. Caramel malts are produced from green malt (directly after germination) in special designed roasting drums. In a saccharification step (70°C) the starch is converted into sugar. Then with higher temperatures these sugar is caramelized. For Carafa® roasted malt, special produced kilned malt is roasted in roasting drums (temperatures > 250°C).

quindi, in questo caso e per questo specifico produttore, i malti chiamati Cara non dovrebbero contenere amidi residui.

Divorato a questo punto da una incontenibile ansia,ho fatto una prova nella mia prima cotta E+G, facendo il test dello iodio sul mosto ottenuto dallo steeping di due malti “cara” della Weyermann (CaraPils e CaraRed) e del CaraVienne della Dingemans (avevo convertito una mia ricetta allgrain). Risultato? Un po’ di amido residuo era rimasto. Sarà dovuto solo al CaraVienna della Dingemans? Boh, può darsi. Ma il punto è che non lo sapremo mai di preciso, a meno di non testare prima con lo iodio tutti i malti che andremo ad utilizzare. Sinceramente lo trovo poco pratico, soprattutto considerando che la mia intenzione è quella di usare il metodo E+G per alcune cotte più veloci.

Come uscirne? Il metodo Estratto + Grani non è forse un metodo valido? L’dea di fare un minimash aggiungendo malti base allo steeping e mantenendo costante la temperatura per un’ora intera non mi alletta per nulla, tanto vale allora fare la cotta direttamente in all grain.

Mi sono chiesto quindi se davvero questi temuti amidi non convertiti in zuccheri potessero rappresentare un grave e insormontabile problema per la mia birra, tanto da farmi abbandonare completamente l’idea di fare qualche cotta con il metodo E+G.

Le domande che mi assillavano sull’amido residuo nella birra finita erano principalmente tre: apporta sapore? Diminuisce l’efficienza di estrazione degli zuccheri? Rovina la birra?

Non essendo riuscito a trovare risposte univoche a queste domande, ho provato a ragionare a modo mio componendo varie nozioni che ho trovato su libri, forum, e diversi articoli che ho letto nel tempo. Le espongo qui, aperte a qualsiasi tipo di critica.

Interrogativo numero 1) L’amido contribuisce al sapore della birra?

Di primo slancio mi verrebbe da rispondere affermativamente. Gli amidi sono dei carboidrati, ovvero delle molecole più o meno grandi composte da catene di zuccheri (cfr. definizione Wikipedia). La saliva degrada gli amidi facendoci percepire un sapore dolce. L’esempio classico è il sapore dolciastro delle patate, la cui origine è data appunto dagli amidi che nella nostra bocca vengono convertiti in zuccheri. Dato che i lieviti utilizzati per fermentare la birra non sono in grado di fermentare  carboidrati, gli amidi restano nella birra finita e teoricamente dovrebbero contribuire con un sapore dolciastro percepibile in bocca.

Tuttavia, non ho mai trovato un articolo che confermasse questa mia teoria (che continua comunque a sembrarmi ragionevole). Ne deduco che probabilmente la percentuale di amido che solitamente finisce nella birra è così poca da non contribuire in maniera significativa al sapore della birra. Sarebbe in questo senso interessante fermentare un mosto con un’alta percentuale di amidi e vedere cosa succede.

A ogni modo, possiamo ragionevolmente concludere che gli amidi non contribuiscono significativamente al sapore della birra finita. Quindi, per quanto riguarda questo aspetto, non ci dobbiamo preoccupare più di tanto.

Interrogativo numero 2) Diminuisce l’efficienza di estrazione degli zuccheri?

Anche in questo caso, mi verrebbe da rispondere sì. Come abbiamo detto sopra, gli amidi sono composti da zuccheri. Se questi zuccheri, invece di essere “disassemblati” dagli enzimi e disciolti nel mosto, rimangono assemblati nelle molecole di amido, l’efficienza di estrazione deve diminuire per forza. Il punto è: come ce ne accorgiamo?

Quando misuriamo la densità del mosto, utilizziamo principalmente il densimetro. Quest’ultimo, essendo un mezzo meccanico, non è tarato per riconoscere la differenza tra amidi e zuccheri: la lettura della densità fatta col densimetro si basa sull’ipotesi che la soluzione che stiamo misurando contenga solo zuccheri. Per capirci, se sciogliamo molto sale in acqua distillata, il densimetro darà una misura diversa da 1000 (densità dell’acqua distillata senza zucchero). Questo perché ovviamente il sale contribuisce alla densità della soluzione se presente in quantità significativa.

Stesso discorso vale per gli amidi: il densimetro non distingue gli amidi dagli zuccheri, quindi la misura della densità di un mosto con una parte di amidi sarà una lettura falsata. Non stiamo leggendo la densità di una soluzione zuccherina, ma quella di una soluzione di zuccheri e amidi.

La risposta che mi sento quindi di dare è: sì, l’efficienza di estrazione diminuisce, ma non ce ne renderemo conto dalla misura fatta col densimetro sul mosto da fermentare. Questa misura è valida solo se il test dello iodio ha dato risultato negativo. E come ce ne accorgeremo quindi? Be’, dato che gli amidi non sono fermentabili dal lievito, ce ne renderemo conto alla fine della fermentazione: l’attenuazione sarà più bassa e la densità finale della nostra birra più alta del previsto.

Anche in questo caso, quindi, se gli amidi rappresentano una piccola percentuale rispetto agli zuccheri presenti nel mosto, non c’è da preoccuparsi più più di tanto. Passiamo all’ultima e più importante domanda:

Interrogativo numero 3) Gli amidi residui possono rovinare la birra?

Ahimè, in questo caso la letteratura c’è e la risposta è affermativa. I principali effetti degli amidi sulla birra finita possono essere due, uno abbastanza innocuo, l’altro estremamente spiacevole: starch haze e contaminazioni.

Permanent haze can be due to biological contamination or an excess of starch in your wort. (cfr. articolo Brew Your Own Magazine)

“Haze”, traducibile volgarmente in “annebbiamento”, significa birra torbida. Sicuramente non è piacevole, ma non lo definirei un problema esistenziale.

Ben più pericoloso è invece il secondo punto: la contaminazione. Interessante un passaggio che ho letto sul sito della Wyeast Lab in un articolo che affrontava il tema della fermentazione spontanea:

The use of unmalted wheat contributes starch and dextrins to the finished wort, which is eventually broken down by Brettanomyces in the latter part of fermentation (cfr. Wyeast Website

Avete letto bene: i brettanomiceti sono in grado di fermentare gli amidi. Cosa significa questo? Be’, se state progettando una birra acida ne sarete contenti. Ma se per caso nella vostra birra finita si trovano a coesistere lieviti selvaggi e amidi, l’infezione è garantita. Anche se inizialmente il vostro lievito avrà avuto la meglio su quelli selvaggi, nel tempo questi ultimi inizieranno piano piano a fermentare gli amidi  e la vostra birra prenderà un odore e un sapore indesiderati (oltre a rischiare l’esplosione delle bottiglie per l’ulteriore CO2 prodotta). Il vantaggio è che i lieviti selvaggi lavorano molto lentamente, quindi se consumate la birra velocemente con molta probabilità nemmeno ve ne accorgerete.

Ma il rischio è lì, sempre dietro l’angolo.

CONCLUSIONI: l’amido residuo nella birra finita è un problema?

Considerando le riflessioni di cui sopra, mi sento di dire con sufficiente confidenza che, almeno a livello di homebrewing, la presenza di amidi nella birra finita è quantomeno tollerabile.  Viste poi le basse percentuali di grani speciali utilizzati nella maggior parte delle ricette, possiamo utilizzare la tecnica E+G senza troppe pippe mentali su conversioni e non conversioni. A condizione di evitare lo steeping di malti base e dei vari fiocchi di grano, avena, orzo, e via dicendo, che se non vengono mashati introducono solo amidi e niente zuccehri.