Quanto deve maturare la mia birra?

Probabilmente lo sapete già, ma è meglio chiarire anzitutto un punto: maturazione e lagerizzazione non sono la stessa cosa. La prima, la maturazione, avviene a una temperatura uguale o leggermente inferiore a quella della fermentazione. La seconda, la lagerizzazione, avviene a temperature prossime allo zero.  Nella lagerizzazione, il freddo blocca (rallenta, in realtà) la maggior parte delle reazioni chimiche: il fenomeno principale è la caduta di sostanze sul fondo del fermentatore (o della bottiglia) per effetto del freddo. Quali sono queste sostanze e quali effetti ha la lagerizzazione sulla birra  lo abbiamo già raccontato qui.

Durante la maturazione, invece, continuano ad avvenire molte reazioni chimiche che modificano la birra: alcune la peggiorano, altre la migliorano. Alla lunga, gli effetti negativi prevalgono su quelli positivi e la birra è da buttare. Il momento preciso in cui questo accade dipende da moltissimi fattori. Possiamo dire che nella maggior parte dei casi gli effetti negativi si iniziano a sentire dopo un periodo relativamente breve; nel caso di birre fatte in casa, dove il controllo sul processo non è sempre ottimale, questo periodo si conta spesso in mesi.

Come si fa a sapere a priori quanto dovrà maturare la nostra birra? La risposta non è affatto semplice, e spesso l’unico modo per scoprirlo è assaggiare la birra di tanto in tanto, prendendo note e cercando di capire quello che sta succedendo. Ci sono però alcuni elementi che possono aiutarci a capire dove stiamo andando e perché.

Ultimamente ho letto un libretto che mi è piaciuto molto: Vintage Beer di Patrick Dawson. Tendenzialmente il libro è incentrato sulle birre da invecchiamento, ma dedica una buona parte introduttiva a spiegare quali fenomeni sono in gioco quando una birra invecchia. Considerando che la maturazione non è che la prima parte dell’invecchiamento, da queste indicazioni si può trarre qualche utile spunto per rispondere alla fatidica domanda: quanto deve maturare la mia birra?

Proviamo a riflettere su alcuni passaggi del libro.

Alla lunga, gli zuccheri della birra si ossidano (gli zuccheri residui agiscono da “spugne” per l’ossigeno). I prodotti derivanti dall’ossidazione degli zuccheri aderiscono alle proteine dei malti facendole lentamente precipitare. Risultato? La birra alla lunga perde di corpo e tende a diventare acquosa.

Questo sostanzialmente significa che birre con un profilo maltato leggero tendono a “svanire” con il tempo. Per compensare la perdita di corpo è necessario che la birra presenti una significativa quantità di zuccheri residui (destrine, zuccheri non fermentabili) che possano compensare l’assottigliamento del profilo maltato. Tradotto nel linguaggio dell’homebrewer, le birre con alte FG (final gravity) reggono meglio la maturazione (barley wine, imperial russian stout, doppelbock).

Le birre “hop-centric” sono poco adatte all’invecchiamento. Aroma e amaro dei luppoli svaniscono col tempo, rendendo la birra sbilanciata e “spenta”.

Questo effetto, devo dire, è abbastanza noto. Un ulteriore elemento interessante che viene citato nel libro è che luppoli ad alta concentrazione di alpha acidi (come ad esempio il Citra o il Chinook) con il passare del tempo si ossidano, rilasciando sgradevoli aromi di cartone bagnato (cardboard). I luppoli con alta prevalenza di beta acidi (come ad esempio il Crystal) mantengono l’amaro più a lungo e tendono a rilasciare con il tempo aromi più gradevoli (ananas, sherry). L’aroma si affievolisce piuttosto velocemente in ogni caso caso. Possiamo concludere quindi che IPA, APA, pilsner sono birre che non necessitano di lunghi periodi di maturazione (ovviamente nel caso della pilsner i tempi sono lunghi a causa della lagerizzazione. Ma una volta lagerizzata, un pilsner è meglio berla subito). Altra conclusione: nel caso stessimo producendo birre da far invecchiare (per esempio una imperial russian stout), meglio utilizzare per l’amaro luppoli con alto livello di beta acidi.

I lieviti lager (bassa fermentazione) producono pochi aromi durante la fermentazione. Si utilizzano infatti generalmente per dare risalto agli aromi derivanti dai malti.

Ne deriva che far maturare per lungo tempo birre a bassa fermentazione non è una buona idea. Abbiamo visto che con il tempo il corpo tende ad assottigliarsi e i luppoli a scomparire. Cosa rimane? Ben poco, direi. Dopo la lagerizzazione, quindi, meglio bere subito birre a bassa fermentazione con profilo maltato delicato come pilsner, helles, vienna.

Un tenore alcolico elevato (diciamo sopra gli 8 gradi) è una buona ragione per invecchiare le birre.

Con il tempo, l’alcol si arrotonda e la birra diventa più bevibile. In particolare, gli alcoli superiori (la cui produzione è quasi inevitabile quando la densità iniziale è molto alta) si legano agli acidi formando nuovi esteri (fruttati, vinosi) oppure vengono ossidati formando aldeidi (aromi di toffee e mandorla). Ne possiamo dedurre che è opportuno fa maturare birre ad alta gradazione alcolica, dato che la produzione di alcoli superiori è praticamente inevitabile in questi casi (partiamo da OG elevate). Con il tempo il calore alcolico si arrotonda, rendendo la birra più morbida e gradevole da bere. L’alcol rallenta le reazione chimiche, prevenendo anche quelle che hanno effetti negativi su aromi e sapori. Far maturare a lungo (mesi) birre a bassa gradazione alcolica invece non porta grandi vantaggi, anzi, il passare del tempo dà luogo a tutti gli effetti negativi di cui ai punti precendenti (fanno eccezione le birre acide come gueze o flander, dove l’acido fa le veci dell’alcol in termini di conservazione).