Multi-step mashing: aspetta e spera

È un po’ che volevo trattare questo argomento sul blog. Purtroppo la mancanza di esperienza personale nella gestione degli step di mash mi ha sempre frenato. Pensavo: ma chi sono io per parlare di step visto che nel 99% dei casi non ne faccio mai più di uno? Poi però ho pensato che sarebbe stato comunque un argomento interessante da approfondire e quindi mi sono lanciato lo stesso. Ho ben evidenziato le mie opinioni che, come tali, sono del tutto personali e discutibili. Io vi racconto perché faccio o non faccio una certa cosa, poi ognuno è libero di procedere come meglio crede. La discussione è aperta, insieme scopriremo  sicuramente qualcosa di interessante.

Acid rest (35-45C)

Il range che di solito viene dato a questo step è piuttosto ampio. Diverse fonti lo chiamano in modo differente, principalmente a causa dei diversi enzimi che si attivano in un range di temperature così ampio.  Da quello che ho potuto capire, i principali fenomeni in causa sono tre:

• produzione di acido fitico
• riduzione dei beta glucani (catene di zuccheri complesse che hanno consistenza viscosa)
• produzione di acido ferulico

Il primo (l’acido fitico) serve principalmente ad abbassare il pH di mash. Non ho idea di quanto la sua azione sia efficace, ma visto che ormai abbiamo a disposizione diversi acidi alimentari per abbassare il ph di mash (oltre a malti già acidificati), non vedo ragione per promuovere l’attività dell’enzima che produce questo acido. Si ricorreva a questo enzima in tempi remoti, quando era vietato utilizzare nel mash additivi per ridurre l’acidità.

Gli altri due fenomeni sono invece più interessanti, affrontiamoli uno alla volta.

Beta-glucan rest (40-45C)

I beta-glucani sono dei particolari polisaccaridi (composti dello zucchero) dalla consistenza viscosa. Sono presenti in quantità significativa in tutti i cereali non maltati (la maltazione li degrada). Il grano, l’avena e la segale in particolare sono ricchi di beta-glucani. L’avena viene infatti utilizzata spesso per dare un mouthfeel “setoso” alla birra, proprio per l’alta concentrazione di beta-glucani. Oltre a contribuire al mouthfeel della birra, però, una concentrazione troppo alta di beta-glucani rischia di rendere il mosto “colloso” bloccando lo sparge.

Per questa ragione, nel caso di mash in cui si utilizza una alta percentuale di avena (diciamo superiore al 5%) o di cereali non maltati (si pensi alla ricetta di una blanche in cui facilmente si arriva a una percentuale di grano non maltato superiore al 50%) di solito si pratica uno step per la riduzione dei beta-glucani. Diversi sono gli enzimi che degradano i beta-glucani, ma il principale (vedi link) è attivo intorno ai 45C. Agisce in 10-15 minuti.

Ha senso fare questo step? Personalmente, non l’ho mai provato. Utilizzando la tecnica BIAB, non ho problemi di stuck sparge e quindi non mi pongo nemmeno il problema. Indubbiamente può essere uno step utile, ma se l’obiettivo è solo quello di evitare uno stuck sparge, ricorrerei piuttosto alla lolla di riso: costa poco ed è facile da usare (si tratta delle glumelle che vengono separate dai chicci di riso).

Ferulic rest (43-45C)

Questo step idrolizza (ovvero scioglie in acqua) l’acido ferulico presente nel malto. L’acido ferulico è un precursore del 4-vinil-guaiacolo. Con precursore si intende un composto che viene elaborato in uno step successivo per produrre qualcos’altro. In questo caso, l’acido ferulico durante la fermentazione perde una molecola di Co2 e si traforma in 4-vinil-guaiacolo noto per il suo aroma di chiodo di garofano (classe dei fenoli) tipico delle weizen (fonti: Leedsbrew o BYO). C’è da dire che il lievito weizen produrrebbe comunque questo componente aromatico durante la fermentazione, ma una concentrazione maggiore di acido ferulico dovrebbe aumentarne la produzione.

Vale la pena fare questo step? C’è chi ha provato a fare un esperimento comparativo (sempre lui, il mitico braukaiser) senza notare particolari differenze tra la weizen prodotta con il ferulic rest e quella senza, a parità di altre condizioni.

La mia opinione personale: dato che il livello di fenoli si può controllare tramite una attenta scelta del lievito e ovviamente tramite la temperatura di fermentazione, evito di passare tramite il ferulic rest: questo rappresenterebbe un’altra variabile da gestire rendendo difficile poi correlare causa e effetto per un eventuale tuning della ricetta. Tra l’altro è impossibile determinare quanto acido ferulico viene prodotto dato che non esiste un test che verifichi la quantità di questo composto idrolizzata nel mash (tipo un test dello iodio per l’acido ferulico, per capirci). Forse lo userei come ultima risorsa se dopo diverse prove con lieviti e temperature non riuscissi a produrre una weizen con un sufficiente aroma di chiodi di garofano. C’è da dire però che, dato che non amo particolarmente le weizen, questa esigenza probabilmente non la sentirò mai.

Protein rest (45-59C)

Del protein rest abbiamo già parlato ampiamente in quest’altro post. In estrema sintesi, si tratta di uno step che favorisce l’azione degli enzimi proteolitici che degradano le proteine presenti nei malti. Il range di temperatura è piuttosto ampio: lavorando nella parte alto o bassa del range si favorisce un enzima piuttosto che l’altro. Il principale obiettivo di questo step è quello di degradare le proteine in modo da rendere gli amidi più facilmente accessibili agli enzimi e ridurre la possibilità di chill haze nella birra finita (la chill haze potrebbe trasformarsi con l’ossidazione in haze permamente).

Serve davvero? Non saprei. Teoricamente, con il livello di modificazione dei malti moderni, non sarebbe necessario. C’è poi chi sostiene (anche a ragione, per carità) che alcune partite di malto possono essere difettate e non sufficientemente modificate. C’è quindi  chi lo fa comunque per evitare brutte sorprese.

La mia opinione personale: molti dicono che “male non fa”, ma in realtà esiste il rischio di degradare troppo le proteine che aiutano la schiuma (anche se non è chiarissimo quale tipologia di proteine favorisca realmente la schiuma). Per questa ragione, di solito lo si fa al limite alto del range (intorno ai 55C) per pochi minuti (una decina) in modo da favorire l’enzima che spezza le proteine in catene più lunghe di aminoacidi. Probabilmente è uno step utile quando si utilizzano cereali non maltati o cereali con un alto valore proteico (come per esempio il grano) in quanto aiuta ad aumentare l’efficienza e a evitare la formazione di uno strato di proteine durante lo sparge che potrebbe bloccare il lautering (link). Non avendo problemi di sparge (utilizzo la tecnica BIAB) io lo evito a prescindere, ma probabilmente in questi ultimi casi ha senso farlo.

Alpha e beta amylase (60-72C)

Sulla funzione di alfa e beta amilase non mi voglio soffermare: è scritto ovunque cosa fanno e a cosa servono. In estrema sintesi: l’enzima beta amilase catalizza una reazione che dall’amido produce una percentuale più alta di zuccheri semplici, mentre l’enzima alfa amilase spezza gli amidi producendo una buona parte di destrine non fermentabili dal lievito. Questo è più o meno noto a tutti.

Quello su cui vorrei ragionare, invece, è la ragione per cui tante persone prevedono nelle ricette diversi step in questo range. Molto comuni sono due step, uno a 63C per favorire inizialmente il lavoro della beta amilase (ca. 30 minuti) e poi uno successivo a 70C (15/20 minuti) per favorire l’altro enzima, la alfa amilase.

Quello che mi chiedo è: perché fare questi step? Perché non farne uno solo in cui lavorano entrambi gli enzimi? Le risposte che leggo più spesso sono diverse e contrastati tra loro. C’è chi dice che in questo modo si rende il mosto più fermentabile, chi invece sostiene che accorciando lo step della beta amilase e passando a quello della alpha si ottiene un mosto fermentabile ma con un po’ di corpo. I testi generalmente sono più allineati sulla prima teoria, quella del mosto più fermentabile (infatti si tratta di una successione di step che si utilizza generalmente per produrre birre in stile tripel e saison, dal finale molto secco).

Personalmente, credo che a livello casalingo sia veramente difficile azzeccare i tempi giusti per passare dal primo al secondo step. Il rischio è che quando arriviamo al secondo step gli amidi siano stati già tutti convertiti in zuccheri. Un modo per gestire la transizione tra gli step è quella di misurare con un rifrattometro la densità del mosto durante il mash, alzando la temperatura quando questa ha raggiunto una quota percentuale della densità che ci aspettiamo a fine mash (di fatto si fa partire l’enzima alfa prima che l’enzima beta abbia finito la conversione). E’ una cosa che si può fare e che indubbiamente garantisce una certa ripetibilità al processo. Ma la domanda rimane: ne vale veramente la pena?

Opinione personale: penso di no. Preferisco controllare la fermentabilità del mosto con un singolo step o eventualmente variando la percentuale di aggiunte non fermentabili (i malti crystal, per esempio, anche se a fronte di esperimenti pratici è emerso che i malti crystal influiscono in realtà molto poco sulla fermentabilità). Ripetere “a pappagallo” gli step di una ricetta presa da internet senza verificare l’effettiva azione degli enzimi secondo me può essere, oltre che inutile, anche pericoloso: il rischio è di far lavorare solo il primo degli enzimi (la beta amilase) alzando la temperatura quando ormai la alfa amilase non ha più nulla da convertire. Risultato? Un mosto estremamente fermentabile e una birra sbilanciata e probabilmente anche priva di corpo. A mio avviso può aver senso applicare diversi step in questo range solo dopo aver provato il single step senza risultati apprezzabili.

Step per migliorare la schiuma (70-72C)

Questo è uno step quasi mitologico di cui ogni tanto si sente parlare. Del resto, si sa, qualsiasi homebrewer sarebbe disposto a vendere un rene o anche un parente pur di migliorare la schiuma delle birre che produce. Il fatto è che la schiuma dipende da tanti fattori e difficilmente un semplice step di mash porterà grandi risultati. Molti dimenticano che spesso la vera ragione dietro a schiume “tristi” risiede nei cosiddetti foam killers, ovvero quelle sostanze che ostacolano la formazione e ritenzione della schiuma (come per esempio alcuni prodotti di fermentazioni mal gestite). Ma questa è un’altra storia. Torniamo a bomba.

Documentazione non se ne trova granché, anche se il solito Braukaiser in questo post affronta vagamente il tema. In realtà lui chiama questo step dextrinization step: a questa temperatura infatti lavora l’enzima alfa amilase che, nel caso in cui la beta non abbia terminato il suo lavoro nei tempi, completa la saccarificazione producendo qualche destrina in più. Come piccola nota, Braukaiser aggiunge che a questa temperatura si formano delle glicoproteine che aiutano la ritenzione e la formazione della schiuma. Da questa postilla è scaturita probabilmente la corsa folle degli homebrewers allo step a 72C, ormai entrato nella mitologia.

Serve davvero questo step? C’è gente disposta a giurare sui propri genitori che da quando passa per questo step la schiuma delle proprie birre è migliorata nettamente. Sarà vero? Bah, non saprei. Può anche darsi. Come già detto, la schiuma dipende da tantissimi fattori. Potete farlo se volete, non credo abbia dei risvolti negativi (a meno della perdita di tempo). Inutile dire che io non lo faccio. Siate comunque certi che il discorso sulle paranoie degli homebrewer per la schiuma non finisce qui. Questo era solo l’inizio. 😉