Malti Caramel vs Crystal: una storia tra mito e realtà

Tutti ci siamo trovati di fronte a questo dilemma, almeno una volta, durante la nostra vita da homebrewer: qual è la differenza tra malti caramel e malti crystal? In rete i due termini vengono spesso usati in modo intercambiabile, a volte addirittura insieme (caramel/crystal malts). Le spiegazioni sull’origine delle due denominazioni sono le più disparate: differenze solo storiche, nomi proprietari, non c’è alcuna differenza, uno sa di caramello l’altro no e via dicendo. In realtà la risposta, almeno da quello che ho capito, è più semplice di quanto si pensi.

L’illuminazione sul tema l’ho avuta ascoltando qualche giorno fa l’audio dell’intervento di David Richter della malteria Briess registrato durante l’ultima NHC (National Hombrewers Conference: gli audio sono disponibili solo per i membri della AHA e secondo me, da soli, valgono i 30€ di iscrizione annua). Per capire a fondo questa differenza bisogna conoscere alcuni passaggi della produzione del malto, in particolare la differenza tra quello che in inglese chiamano kiln (simile a un gigantesco forno) e il roasting drum (strumento rotante per la tostatura, più simile alla macchina con cui si tosta il caffè).

Sintetizzando estremamente: il cereale, una volta raccolto, viene bagnato per farlo germogliare. Una volta che il germoglio ha raggiunto una certa lunghezza e modificato a sufficienza la struttura interna del chicco (attivando gli enzimi alfa e beta amilase e allegerendo la gabbia proteica) viene tolto dall’acqua. A questo stadio, il cereale è maltato e si definisce green malt: è ancora “bagnato” (ha una percentuale di umidità intorno al 50%) e deve essere asciugato per bloccare la germogliazione e garantirne la conservazione.

Si può procedere in due modi:

1. Si fa un passaggio per il kiln (forno essiccatore): questo forno riscalda il malto facendo evaporare l’acqua residua. Con il calore all’interno del forno il malto si tosta, lentamente, a diversi livelli a seconda del tempo di permanenza e del livello del calore. La tostatura lenta e la temperatura relativamente bassa riescono a preservare parte del contenuto enzimatico. Si producono secondo questo processo per esempio i malti Pilsner, Pale Ale, Vienna e Munich che mantengono un certo potenziale enzimatico (minore man mano che sale il livello di tostatura). Questo malti hanno amidi residui e spesso preservano una buona parte degli enzimi in grado di convertire questi amidi in zuccheri durante il mash.
2. Il green malt viene portato direttamente nel roasting drum (forno per la tostatura). Questo forno è in grado di tenere caldo il malto intorno ai 65C senza far evaporare l’acqua al suo interno. Mantenendo il green malt umido alla temperatura di 65C per un’ora equivale praticamente alla procedura di mash: gli amidi all’interno del chicco di malto vengono convertiti completamente in zuccheri. Dopodiché la temperatura viene alzata, gli enzimi muoiono, il malto acquista colore e aromi e gli zuccheri iniziano a cristallizzarsi.

Ma torniamo a noi: qual è la differenza tra caramel e crystal malt? Molto semplice: sempre secondo David Richter, i malti caramel sono prodotti nel kiln e non passano per il roasting drum. I malti crystal, invece, vengono sempre tostati nel roasting drum (con o senza passaggio per il kiln). Il risultato è che i malti caramel avranno ancora amidi residui, qualche enzima, e soprattutto non avranno zuccheri caramelizzati al loro interno. Il contributo in termini organolettici sarà differente da quello dei malti crystal: più biscotto, pane (mealy, come dicono gli inglesi) e poco caramello o zucchero bruciato (immaginate un malto monaco leggermente più tostato). I malti crystal vengono invece prodotti con il secondo metodo, quindi non hanno amidi residui e forniscono un contributo più deciso in termini di caramello, a seconda dei livelli di tostatura a cui si è arrivati.

Quello che succede nella realtà, almeno da quello che vedo io qui in Italia, è che i caramel malt “puri” non si trovano granché in giro. La Briess ne produce alcune versioni (come il Caramel Munich 60L) ma la maggior parte dei produttori commercializza i crystal malt chiamandoli a volte caramel o a volte crystal senza farsi troppi problemi. Per confondere ancora di più le idee, la Weyermann produce per esempio una serie di malti tostati che definisce caramel (guardate il titolo in alto su questa tabella) usando nomi proprietari come CaraAmber, CaraHell, etc… Il nome è fuorviante poiché, come dice la stessa Weyermann nella sua pagina delle FAQ (link) si tratta di malti tostati senza amidi e senza enzimi, quindi del tipo “crystal”.

Quindi, le differenze ci sono e sono significative sia in termini di utilizzo (i malti caramel hanno amidi residui) sia in termini di sapore e aroma (a parità di EBC, i malti caramel hanno aromi e sapori diversi dai malti crystal).  A ogni modo, di malti caramel “puri” se ne trovano pochi: la Briess, come abbiamo detto, ne produce alcune varietà anche se dal sito della stessa Briess si evince che il loro malto caramel munich 60L viene prodotto in realtà miscelando malto crystal e malto munich.

Che dire, a noi la scelta. L’importante è, come sempre, essere consapevoli di quello che si fa.