Vecchyard / Best Bitter

Inizialmente questo post doveva intitolarsi “in difesa del lievito s-04“, poi però ho pensato di ampliarne un po’ il respiro per raccontare anche qualcosa sulla ricetta dell’ultima birra che ho prodotto, una Best Bitter. Il titolo originale voleva fare il verso a una opinione molto diffusa in rete che critica fortemente questo lievito commercializzato dalla Fermentis. Ho voluto quindi provarlo nuovamente, visto che quando l’avevo usato tempo fa in una porter non mi ero trovato poi così male.

Sicuramente l’s-04 non è un lievito che può essere usato con leggerezza a temperatura ambiente, quindi non è un lievito adatto a chi si accinge a produrre le prime birre in casa. Chi è alle prime armi di solito non dispone di una camera a temperatura controllata e lascia la fermentazione in balìa della temperatura di casa. Le oscillazioni di temperatura tra il giorno e la notte o le temperature troppo alte stimolano questo lievito a produrre aromi e sapori sgradevoli. Nonostante io l’abbia usato a temperature costanti e piuttosto basse (intorno ai 18C), qualcosa di strano è venuto fuori anche se la birra è piacevole e si fa bere. Ma non voglio anticipare altro, andiamo con ordine.

Partiamo dall’inizio, ovvero dalla birra che volevo produrre e dall’idea dello stile che avevo in mente quando mi sono messo a scrivere la ricetta (questa è la seconda versione).

ANAGRAFICA DI UNA BITTER 

Come sostengo sempre, prima di buttarsi a scrivere una ricetta è fondamentale capire bene dove si vuole arrivare. Sicuramente è importante individuare uno stile di riferimento, ma ancor più importante è farsi un’idea mentale degli attributi che reputiamo caratteristici dello stile. Ovviamente diamo prima una letta al BJCP, ma senza piantarci su ogni singola riga della descrizione che include spesso tutte le casistiche aromatiche possibili per lo stile: può essere utile, invece, costruirsi una immagine mentale della birra che si vuole creare.

Ecco quelle che secondo me sono le caratteristiche principali di una bitter inglese (di quelle che piacciono a me):

• Fondamentale: la bevibilità. Una bitter (che sia Ordinary, Best o Extra Special) si deve bere con facilità. Grado alcolico contenuto (anche se teoricamente rientra nello stile, non andrei sopra i 5.5%), un finale piuttosto secco e un corpo decisamente snello. Al limite anche un po’ watery, seppure sempre molto saporita.
• L’aroma non deve essere dominato dal luppolo, è importante che venga fuori una buona componente maltata tendente al biscotto/caramello.
• I luppoli per me devono essere inglesi. Lo so che il BJCP dice che “US varieties may be used“, ma nella mia mente uno stile nato in UK ha senso solo se si usano luppoli inglesi. Penso quindi ad aromi floreali e terrosi con una leggera sfumatura agrumata.
• L’amaro deve essere deciso, ma non dominante. Non è una IPA, è una bitter.
• Il contributo del lievito è la parte difficile: deve essere presente (il BJCP lo definisce “fruity”) ma non dominante. Ma che si intende con “fruity”? Non ce l’ho mai avuto particolarmente chiaro a dire la verità, poiché spesso il fruttato in questo stile può venire anche dai luppoli. Credo che un leggero aroma di mela o anche un filo di banana possa starci, ma deve essere veramente sottile: basta sballare un po’ e la birra diventa belga. Nel dubbio, meglio tenersi bassi con la temperatura o usare un lievito neutro.

RICETTA

Vediamo prima gli ingredienti e i parametri generali della ricetta, per commentare poi alcuni dettagli.

• Malti. Il grist è piuttosto semplice. Il Maris Otter a mio avviso è fondamentale negli stili inglesi che hanno quasi sempre una significativa componente maltata. Ho scelto due tipi di crystal a diversa tostatura per rendere la birra più varia e meno monotona. Il crystal con EBC più basso l’ho usato in percentuale più alta, cercando di non esagerare con il crystal più tostato per evitare che la birra diventasse stucchevole. L’avena l’ho usata non per la schiuma ma per dare un tocco maggiormente vellutato al corpo della birra (un 5% di avena non risolve certo i problemi di schiuma).
• Luppoli. Per aroma e sapore ho usato solo luppoli inglesi, come già detto. Il Fuggle è un tipico luppolo inglese che presenta un aroma di tabacco e in parte terroso. Se usato da solo può sembrare “strano”, ma affiancato al più delicato, floreale e leggermente limonoso East Kent Goldings secondo me funziona bene. Per l’amaro ho usato il Magnum perché ha alfa acidi molto alti e mi consente di introdurre meno materia verde nel pentolone. Tutti i luppoli sono in pellet. L’ultima gittata è stata fatta a fine bollitura appena spento il fuoco, aspettando 15 minuti prima di iniziare il raffreddamento con serpentina. Gli IBU di questa ultima gittata sono stimati da Beermisth, a senso mi sembrano ragionevoli. Non ho fatto dryhopping perché non volevo un aroma estremamente luppolato.
• Acqua. Come sempre uso l’acqua Panna e la modifico con Gypsum e Calcium Chloryde. Uso acido lattico per correggere il pH di mash e far scendere il livello di bicarbonati. Ho optato per un rapporto solfati/cloruri sbilanciato sui solfati in modo da enfatizzare la percezione dell’amaro e la secchezza minerale della birra.
• Lievito. Nella prima versione avevo usato il Nottingham della Lallemand-Danstar ma non mi aveva entusiasmato: il profilo aromatico era buono ma era troppo attenuante e mi ha lasciato una birra torbida (magari la torbidità non era colpa del lievito ma delle proteine, ma per non rischiare ho cambiato). L’s-04 della Fermentis è un lievito che tecnicamente lavora benissimo: attenua il giusto, floccula benissimo e lascia la birra veramente limpida. Il problema, a quanto mi dicono, è la sua tendenza a emettere aromi non proprio piacevoli durante la fermentazione. Per sicurezza, quindi, ho fatto fermentare a 18 gradi (ma si potrebbero tentare anche i 16C).

FERMENTAZIONE

Sono partito da 18C aumentando a 20C a fermentazione quasi finita, per aiutare il lievito nell’attenuazione. Sul finale ho fatto i soliti quattro giorni di cold crash per pulire la birra prima di imbottigliare. Niente travaso (a meno di quello pre-imbottigliamento).

RISULTATI

Posso ritenermi piuttosto soddisfatto del risultato. La birra è piacevole, abbastanza pulita e ha tutti gli aromi e i sapori che avevo in mente (non mi metto a fare una descrizione organolettica perché mi annoiano a morte, ma ci siamo capiti). La schiuma tiene bene, la carbonazione è azzeccata (bassa, ma per lo stile va benissimo), il colore in linea. Al naso si avverte bene la componente maltata affiancata da quella luppolata. Insomma, sono soddisfatto.

Nella bottiglia è estremamente limpida, quando la metto in frigo si intorbidisce leggermente. Probabilmente chill haze dovuta alle proteine e ai beta glucani dell’avena, ma è più che tollerabile.

E il lievito? Come si è comportato? Tecnicamente, direi benissimo: flocculazione ottima, attenuazione in linea, nessun intoppo durante la fermentazione. L’unica controindicazione in questo senso è che, essendo molto flocculante, forma dei piccoli “blocchi” sul fondo della bottiglia. Se per sbaglio vengono versati nel bicchiere, sono davvero brutti a vedersi (a differenza di altri lieviti meno flocculanti che generano solo un po’ di torbidità quando vengono versati nella birra).

Da un punto di vista organolettico, il risultato mi sembra comunque buono. Non avverto quel contributo leggermente fruttato di cui ho scritto sopra (forse un po’ di mela gialla, ma potrebbe essere suggestione). A ogni modo, né al naso né in bocca mi sembra di avvertire aromi o sapori sgradevoli. Quello che ho notato a un certo punto (non in tutte le bottiglie e non da subito) è stato un leggero sapore di caramello bruciato che inizialmente ho attribuito alla ricetta (anche se mi pareva davvero strano). Poi mi sono ricordato che ho avvertito distintamente lo stesso sapore nell’ultima versione della nostra Dark Passenger, per la prima volta prodotta proprio con s-04 (nelle altre versioni avevamo usato lievito liquido). Che questo sentore sia proprio legato a questo lievito? Può darsi, ma al momento non saprei ricondurlo ai tipici off flavours da fermentazione (fenoli, esteri, polialcoli etc…). Lo percepisco come caramello bruciato (molto leggero), ma può darsi sia solo un mio collegamento mentale. Qualche idea?

A ogni modo, riproverò presto a produrre la stessa ricetta con un bel lievito liquido inglese (qui la nuova ricetta di questa Bitter).