UPDATE Nella nuova versione di Beersmith, uscita l’8 agosto 2016 (v 2.3.5), il bug descritto in questo post è stato risolto.
Nel post della scorsa settimana ho accennato a un piccolo “incidente di percorso” che si è verificato durante la cotta della mia prima tripel. Come spesso capita, da un errore è nata un’opportunità: approfondendo alcuni aspetti della cotta e della ricetta, ho imparato qualcosa che prima non sapevo. Magari per qualcuno è un’ovvietà, ma io non ci avevo mai riflettuto su. Vediamo di cosa si tratta.
Come già detto, qualche giorno fa ho sperimentato la mia prima ricetta per una birra in stile Belgian Tripel. La cotta in sé è andata abbastanza liscia, ma a fine giornata, al momento di misurare la densità del mosto (OG pre-fermentazione), ho avuto una grossa sorpresa: ben 6 punti di densità sotto al previsto (1.060 vs 1.066). A fine mash, prima di andare in bollitura, avevo rilevato un paio di punti in meno nella densità (piccola oscillazione che non mi aveva affatto preoccupato, dato che anche il volume di mosto era leggermente più alto del previsto), ma non riuscivo a spiegarmi come questi 2 punti fossero diventati 6 dopo la bollitura. Tra l’altro, proprio per compensare i due punti persi dopo il mash, avevo fatto bollire il mosto 20 minuti in più prima di aggiungere il luppolo. La bollitura (a occhio) era stata vigorosa più o meno come al solito: come era possibile aver guadagnato così pochi punti con quasi un’ora e mezza di bollitura?
Qualcosa non tornava.
Ero stanco, però, la giornata era stata impegnativa e non avevo le forze per riflettere. Ho ossigenato il mosto, aggiunto il lievito e messo la birra a fermentare. Sono andato al letto triste, come mi capita sempre quando le cose non vanno come vorrei. Prima di addormentarmi ci ho riflettuto un po’ su e sono giunto a una conclusione: il nocciolo della questione doveva necessariamente essere nella quantità di zucchero utilizzata in ricetta, aggiunto proprio a fine bollitura.
Il giorno dopo sono subito andato a verificare puntualmente il valore della densità che il software (in questo caso Beersmith) calcolava per l’aggiunta di zucchero. Secondo Beersmith, 400 grammi di zucchero, sciolti nel mosto a fine bollitura, avrebbero dovuto far salire la densità di 14 punti (lo zucchero si può aggiungere pre o post boil, ma il contributo in termini di densità non cambia). Questo incremento di densità si ottiene facilmente dal software azzerando il peso dello zucchero nella ricetta e leggendo di quanto scende la densità. In questo caso passiamo da 1.067 a 1.053: 14 punti, come già detto.
Come sappiamo (l’ho spiegato nel dettaglio in un altro post) il contributo alla densità dipende dal valore del potenziale dell’ingrediente, dalla quantità del fermentabile (lo zucchero in questo caso) e dal volume del liquido in cui viene disciolto. Si intuisce facilmente che, aumentando il volume del liquido, il contributo alla densità diminuisce. Il volume del mosto in cui viene sciolto lo zucchero è quindi un valore critico per determinare il contributo dello zucchero alla densità finale del mosto.
La domanda è: quale volume prende Beersmith come riferimento?
Avendo aggiunto lo zucchero a fine bollitura, era per me scontato che Beersmith prendesse in considerazione il volume del mosto nella pentola a fine bollitura. Nel mio caso, essendo le perdite impostate a 4 litri e il volume nel fermentatore a 10 litri, ero convinto che Beersmith considerasse un volume del mosto pari a 4 + 11 = 15 litri. I 4 litri di mosto che rimangono in pentola (classificati come perdite) dovrebbero essere inclusi nel conteggio complessivo dato che lo zucchero viene aggiunto prima del trasferimento da pentola a fermentatore (sciogliendosi effettivamente in 15 litri di mosto).
Proviamo a fare i calcoli a mano (seguendo le formule descritte in quest’altro post).
- Potenziale zucchero (pound/gallone): 1.046
- Quantità dello zucchero: 400 grammi
- Volume del mosto in pentola a fine bollitura: 15 litri
- Contributo dello zucchero alla densità finale del mosto: [ 46 x 0.4 x 8,345 ] / 15 = 10.2
Mentre Beersmith prevede 14 punti per i 400 grammi di zucchero aggiunti a fine boil, dai miei calcoli ne vengono fuori 10. È quindi evidente che Beersmith non calcola il contributo dello zucchero sul volume a fine bollitura. E su quale volume lo calcola? Proviamo a usare i litri previsti nel fermentatore invece di quelli nella pentola:
- Contributo dello zucchero alla densità finale del mosto: [ 46 x 0.4 x 8.345 ] / 10 = 13.9
Ed ecco dunque risolto il mistero: ho perso ben 4 punti per via dei calcoli errati sulla quantità di zucchero da aggiungere. Non so come si comportino altri programmi, ma è bene sapere come ragiona Beersmith per evitare di trovarsi con brutte sorprese a fine cotta (ovviamente lo stesso discorso vale anche per le aggiunte di sciroppi come il dark candy sugar).
Tornando alla mia tripel: ci ho pensato e ripensato, e alla fine ho sciolto ulteriori 200 grammi di zucchero in un litro di acqua, l’ho fatta bollire 5 minuti, l’ho freddata e ho aggiunto il mix nel fermentatore al secondo giorno di fermentazione. I punti di densità in più sono stati calcolati considerando un volume di mosto pari a 12 litri (11 nel fermentatore + 1 in aggiunta). In questo modo il contributo totale di zucchero nella ricetta è passato dall’11% al 16%, valore ancora accettabile per una tripel. Tra l’altro, l’aggiunta successiva di zuccheri semplici è una pratica che alcuni seguono anche in birrificio, per evitare che il lievito mangi subito tutti gli zuccheri semplici e si pianti improvvisamente, prima di aggredire quelli più complessi facendo stallare la fermentazione.
Ho fatto una porcheria? Teoricamente no, ma lo saprò solo tra qualche settimana. Sicuramente ho imparato qualcosa di nuovo, il che fa sempre bene.
AGGIORNAMENTO Grazie al suggerimento di Conco (vedi commenti al post) mi sono reso conto di aver calcolato male l’aggiunta di zucchero. Rifacendo i conti (utilizzando il tool di Beersmith sulle diluizioni) mi sono reso conto di aver aggiunto a malapena 2 punti di OG. Avrò quindi una birra che parte da 1.062, non da 1.066. Al momento, dopo 10 giorni di fermentazione, si è attestata a 1.007. Verrà fuori una birra da 7.2% che, sommati agli 0.3% che in media si guadagnano in ricarbonazione, portano a 7.5%. Una tripel da 7.5% è al limite basso dello stile, sinceramente avrei anche difficoltà a definirla tripel. 🙂 A ogni modo sarà un buon banco di prova per il lievito Abbey Ale che non avevo mai usato fino ad ora.
Sono d’accordo con l’articolo ma aggiungo anche questo: una quantità significativa di zucchero rimane nel “fondo” della pentola quando si travasa nel fermentatore, e ne rimane proporzionalmente di più se la birra è più forte. Dopo un paio di volte in cui la gravità era più bassa del calcolato ho cominciato ad aggiungerlo tutto al secondo giorno di fermentazione e niente in bollitura (aiuta anche l’attenuazione). Buona birra!
Sei sicuro di quello che scrivi, Franco? Non mi torna per niente (accadrebbe lo stesso con gli zuccheri estratti dal malto). Secondo me il problema sono i calcoli errati, non lo zucchero che rimane sul fondo. Aggiungerlo successivamente aiuta, ma ha senso farlo se le percentuali sono molto alte (sopra al 20%). C’è sempre da considerare che quando si apre il fermentatore e si versa un liquido, salgono le probabilità di infezione e ossidazione del mosto.
Io per evitare errori lavoro senza perdite per trub, le considero direttamente nel volume del batch.
Mi sembra un buon approccio. Magari la prossima volta provo.
Grazie Frank, molto utile!
Io ho sempre impostato trub loss e cool shrinkage a 1 litro in totale, quindi per la mia dubbel non ho notato rilevanti perdite di OG
Concordo con Francesco del post precedente, il volume del trub va considerato nel volume finale, come se nel fermentatore ci finisse anche quello. Tutti i software al mondo sbagliano questa cosa elementare, ma non capisco perché. Per questo motivo mi sono fatto i miei tool personali (fogli excel) e poi condivisi con altri.
Sì, vero: infatti non si capisce come mai questo aspetto non venga gestito in altro modo. Non me ne ero mai reso conto poiché fino a ora avevo prodotto solo un’altra birra con aggiunta significativa di zucchero. La volta prima di questa è stata un paio di anni fa con una belgian dark strong ale, ma non misuravo ancora bene tutti i parametri e non avevo collegato la minore efficienza a una errata gestione del trub.
Più che porcheria una cosa (quasi del tutto) inutile.
Non cambia quasi nulla.
Hai creato uno sciroppo di circa 1080 di densità.
Sarà stato poco meno di 1 lt se hai bollito 5 minuti.
Facciamo comunque 1 lt og 1080.
Aggiunto ai tuoi 11 lt og 1060.
Dovresti aver guadagnato 2 pt di densità e perso 3 ibu circa, pt più punto meno.
E una diluizione…si possono anche fare ci mancherebbe.
Ma io in genere preferisco lasciar perdere.
Era una light tripel comunque…se proprio vogliamo chiamarla tripel, anche se centravi parametri.
E te lo dico da “hb vero” eh, mica pizza e fichi….ahahahah 😉
Grande Conco, fammi dire innanzitutto che sono veramente contento che tu sia qui a commentare (lo dico senza ironia, davvero). Sul contenuto del commento, però, mi permetto di dissentire. Non ho aggiunto zucchero “a caso”, ma ho valutato l’entità dell’aggiunta dopo aver fatto alcuni calcoli. La birra dovrebbe essere passata da OG 1060 a OG 1066 (200 grammi di zucchero sciolti in 10+1 litro di soluzione dovrebbero apportare un contributo di +6 punti di densità), il che era quello che avevo in mente inizialmente (a meno di non aver toppato del tutto i calcoli, nel caso correggimi!). Oggi (a una settimana di fermentazione) la densità è scesa a 1007, quindi 7.7 ABV. Con la ricarbonazione arriverà a 8%, valore per carità non altissimo ma in linea con una tripel (almeno con il livello alcolico che gradisco). La percentuale di zucchero sul totale dei grani è del 16%, in linea con le ricette tipiche di una tripel. Insomma, non la definirei uno “sciroppone” e non definirei nemmeno l’aggiunta “quasi del tutto inutile”. Che poi venga fuori una buona tripel, è tutto da vedere (probabilmente no, se la beccassi alla prima prova sarebbe solo una botta di culo).
Ma dimmi se ho toppato qualcosa.
A presto,
FranK.
Ciao Frank.
Ammetto che temevo di non farti piacere a lasciare mio commento…ma per fortuna non e così.
Ma se sei uomo da pub…sei uomo da pub.
Premessa….lo sciroppo era riferito al litro di acqua e zucchero.
Non certo a tua creatura.
Non mi permetterei mai.
Io avevo inteso 11 lt in fermentatore + 1 lt di sciroppo.
Ma tu dici 10 + 1.
Devo rifare i conti.
Che io che non sono “studiato” come te ho fatto con hobbybrew.
Che nel tempo mi ha dimostrato di beccarci su diluizioni comunque.
Domani ricontrollo e ti dico.
Ora scusa ma sono con cel.
Anch’io su sto stile non parto alto.
Ma 1066 e proprio basso comunque.
Ciò non toglie che potrà uscire un ottima birra.
La ricetta mi piace.
Molto base, ma triple per me e cosi.
Per vicende vecchie per me zero problemi.
Se mai ci beccheremo magari ne rideremo davanti ad una bella stout….e poi magari se ne avremo voglia ci insulteremo anche…ma ne dubito…ahahah
Comunque domani ricontrollo e ti dico. 😉
Io avevo fatto i conti così: [46 (potenziale zucchero in pound/galloni) x 8,345 (conversione pound/galloni in kg/litri) x 0,22 (Kg)] / 11 (litri totali) = + 7.7 punti di densità. Però effettivamente se calcolo la diluizione ho 10 litri di mosto da 1060 a cui aggiungo 1 litro di mosto da 1080, il che aumenta la densità di soli due punti. C’è qualcosa che non mi torna allora. 🙂 Un abbraccio e a presto!
Ci ho riflettuto meglio su, ed effettivamente ho sbagliato i calcoli (d’altronde anche il diluition tool di beersmith mi dava una OG più alta di solo 2 punti dopo l’aggiunta di zucchero). I calcoli giusti che avrei dovuto fare sono questi:
1) il mosto aveva una OG pari a 1.059 su 10 litri
2) diluendo con 1 litro di acqua (quella con lo zucchero) questa è scesa di 5 punti (1.054)
3) lo zucchero aggiunto (200 grammi), sciolto in 11 litri di acqua totale fornisce un contri buto di circa 8 punti
4) dopo l’aggiunta la densità del mosto arriva a 1.054 + 8 = 1.062 (che torna con i calcoli basati sulla diluizione).
Questo significa che se la FG si conferma a 1.007 avrò una birra da 7.2% + ca. 0,3% in ricarbonazione = 7.5% (che è il limite basso per una tripel). Probabilmente sarà difficile definirla tripel, ma sarà comunque un buon banco di prova per il lievito Abbey Ale che non avevo mai usato fino ad ora. Oppure potrò sempre dire che è una tripel fatta benissimo dove non si sente l’alcol! 🙂
Grazie mille per il suggerimento.
FranK
Infatti ho ricontrollato ed e come dici.
Con – 3 ibu…che non e un male in se, con quell’og e fg e pure un bene per me. 😉
Per il resto son d’accordo con te, tra l’altro partendo basso oltre a lievito potrai valutare il bilanciamento complessivo di base.
E valuta l’apporto dello zucchero.
Quello da tavola non e molto gradevole in sti stili in cui e richiesto in gran quantità.
Ma valuterai tu.
Un saluto. 🙂
Sì, questa cosa dello zucchero da tavola non molto gradevole me lo hanno detto diverse persone. Valuterò come si è comportato e magari la prossima volta passerò a uno sciroppo chiaro (da capire bene quale).
Ma quale sarebbe lo zucchero giusto da utilizzare?
Lo zucchero candito chiaro, o ci sono altre tipologie della quale mi sfugge il nome? E perchè il normale zucchero da tavolo non sarebbe molto gradevole?
Grazie
Emanuele
Emanuele, non ho mai approfondito più tanto la questione poiché per ora non ho mai prodotto birre con alta percentuale di zucchero. Non vorrei dire cavolate, ma credo che molti sostengano che lo zucchero da tavola (il saccarosio, disaccaride formato da glucosio+fruttosio) rilasci aromi “sidrosi” se presente in quantità elevate, proprio per la presenza di fruttosio. Per le birre molto alcoliche tipo Double IPA si usa il destrosio monoidratato (che è un monosaccaride composto solo da glucosio). Per le birre belghe, invece, a volte si usano anche sciroppi chiari che, oltre allo zucchero, dovrebbero apportare altre componenti dovuti alle reazioni di maillard che avvengono durante la lavorazione. Sinceramente non so quanto l’utilizzo dell’uno o dell’altro possa davvero fare la differenza. Molti dicono di sì, io non ho ancora abbastanza esperienza per potermi schierare. 🙂
Te lo chiedo perchè io ho fatto una Belgian Strong Ale con lievito Abbey 1214 con il 17% di zucchero semolato, quindi una percentuale consistente, anche per me però è la prima volta che uso lo zucchero in grandi quantità.
Adesso la birra ha circa un mese e mezzo e appena stampata l’alcol non si sente molto, ma appena si scalda la cosa cambia subito, io ho aggiunto lo zucchero, dopo averlo fatto bollire a parte, direttamente nel fermentatore. Sicuramente lo zucchero candito si comporterà in diverso modo, visto che ha già subito una prima trasformazione, l’unica cosa è testare ed assaggiare per vedere se effettivamente si comporta diversamente.
Ciao Frank.
Complimenti per aggiornamento.
Ti fa molto onore.
Mi e capitato commentando per blog di vedere comportamenti diversi dal tuo…chi non segnalava nulla…chi cancellava articolo.
Va beh.
Io di errori ed orrori sono cintura nera!
E le mie birre a volte lo denotano…purtroppo. 🙁
Nulla di male eh, sono un semplice hb…ci mancherebbe.
Ma mi fa molto piacere vedere che sei persona che oltre a passione ha anche altro.
Bravo! 😉
Per zucchero io con Triple ci ho combattuto a lungo…non so nemmeno a quante cotte sono.
E uno stile che mi piace e mi intriga molto.
Molto difficile.
Ora ne sono soddisfatto devo dire, dopo anni di lacrime però, tanto che avevo deciso di arrendermi…ma poi un amico su forum parlando mi fece tornare la voglia e mi ci sono ributtato anima e core.
E zucchero e uno degli aspetti che più mi ha fatto perdere tempo.
Ma e inutile che io vi dica nulla.
Il boccale sarà colui che vi farà comprendere il tutto, meglio di ogni altra cosa io vi scriva o vi dica.
Da Lui…il Boccale…non si scappa MAI! 🙂
Un saluto.
Ti confesso anche sto pensando di riprovare il roasted barley… 🙂
Ahahahah…addirittura? 🙂
Beh dai, un amante di Stout…il roasted (uk) non può accantonarlo a prescindere.
Sarebbe peccato.
Poi ognuno (giustamente) deve percorrere la sua strada.
Ma sono certo che prima o poi imboccherai di nuovo quel sentiero, non perché lo dico io, ma solo perché così è. 😉