Sono diversi anni ormai che studio e approfondisco i principali difetti che possono sprigionarsi da un bicchiere di birra. Qualche anno fa ho caricato online una presentazione che riunisce e cataloga la maggior parte dei difetti, correlati da diversi dettagli sulle dinamiche secondo cui si possono formare e i rimedi per evitare che si presentino nella birra (link).
Negli ultimi tempi, ascoltando vari podcast a tema birrario e leggendo articoli più o meno scientifici, mi sono imbattuto un un difetto che non mi era mai capitato di trattare: il β-Damascenone (che gli americani pronunciano più o meno come beta-demaskenòn). Sono andato a cercare in rete e l’ho rintracciato anche tra gli aromi disponibili nel catalogo Aroxa (link), azienda inglese che produce campioni in polvere per prendere dimestichezza con i principali difetti. Tempo fa provai un loro kit insieme a un gruppo di amici, ma tra le provette del kit non c’era il β-Damascenone.
A questo punto mi è venuta voglia di approfondire meglio di cosa si trattasse. In rete non si trova moltissimo, e quel che si reperisce non sempre è legato al mondo della birra. Il β-Damascenone infatti caratterizza anche altre bevande come il bourboun e il vino Chardonnay.
Sulla pagina descrittiva della Aroxa (vedi immagine sopra), questo difetto viene associato all’aroma di red berries (quindi ribes rosso ma anche i più comuni lamponi) o più genericamente a quello di stale hops, ovvero luppolo vecchio. Nella loro ultima talk alla National Homebrewers Conference del 2017, Robert Hall e Andy Mitchell del birrificio americano New Belgium aggiungono i descrittori tabacco e mela cotta.
Interpretando queste informazioni in base alla mia esperienza, tenderei ad associare questo difetto a quell’aroma di luppolo vecchio che si trova spesso nelle craft IPA/APA abbandonate per mesi sugli scaffali del supermercato. Quell’odore indefinito di frutta più vicino alla marmellata piuttosto che al frutto vero e proprio.
Come si sviluppa questo aroma nella birra? Che trae origine dal luppolo lo abbiamo detto, ma in che tempi e secondo quale processo?
Si tratta quindi di un componente degli oli essenziali, presenti in quantità nei coni di luppolo. Sul sito del produttore di luppolo Hopsteiner.de ho trovato un articolo piuttosto tecnico che spiega meglio la questione. Cito un passaggio abbastanza comprensibile:
Ecco che entrano in ballo glicosidi. Cosa sono? Ne ho parlato in un post di qualche tempo fa (link): si tratta di composti formati dall’unione di un carboidrato con un’altra molecola (nel caso del luppolo, un terpenoide). Finché il legame tra i due resiste, il composto non ha grande forza aromatica. Quando il legame si scinde, la componente aromatica viene liberata e può quindi diffondersi nell’aria e arrivare al nostro sistema olfattivo. A volte questa scissione è cercata, come nella produzione delle New England IPA (NEIPA), per liberare componenti aromatiche da specifiche varietà di luppolo. In questo caso l’obiettivo è quello di velocizzare la scissione tra carboidrato e terpenoide grazie all’enzima beta-glicosidasi rilasciato da alcuni ceppi di lievito durante la fermentazione tumultuosa.
Questa scissione però può anche avvenire per idrolisi in ambiente acido, impiegando un tempo maggiore. Da qui l’origine più comune del β-Damascenone, che nella birra trova un ambiente acido che favorisce l’idrolisi (MilkTheFunk).
Ovviamente esistono diversi tipi di glicosidi associati alle diverse varietà di luppolo, ciascuno in grado di liberare sostanze aromatiche diverse. La più comune sembrerebbe essere associata al β-Damascenone, uno dei principali responsabili della degradazione dell’aroma del luppolo delle IPA/APA. La produzione di questo composto sembra quindi abbastanza inevitabile ed è ovviamente accelerata se la birra viene tenuta al caldo. Nella loro presentazione per la NHC2017, Robert Hall e Andy Mitchell associano la produzione del β-Damascenone anche all’ossidazione, ma il percorso non mi è ancora chiaro.
Questa una primissima panoramica di quello che ho capito. Conto di approfondire meglio la questione nel prossimo futuro.
