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Oggi volevo riprendere un paio di link che ho pubblicato sulla pagina Facebook del blog nelle ultime settimane. Il primo è un articolo molto lungo e approfondito apparso qualche settimana fa sul blog di Scott Janish, intitolato “Increased Bitterness by Dry Hopping“. Il secondo, più recente, è firmato da Jeff Alworth, autore del blog Beervana, del bellissimo libro The Beer Bible e del libro in uscita The Secrets of Master Brewers. Il titolo del pezzo la dice già molto lunga: “Dry hopping does add bitterness to beer“.

Entrambi gli articoli citano un documento tecnico molto approfondito, disponibile online grazie alla pubblicazione “Technical Quarterly” della Brewers Association (link).

Premesso che il tema del dry hopping spinto e del suo contributo all’amaro nella birra è ancora in una fase preliminare di studio, volevo provare a riassumere per punti alcuni passaggi secondo me molto interessanti dell’articolo sopra citato.

Umolinoni

Cosa sono gli umulinoni?

  • sono composti organici molto simili agli alfa acidi isomerizzati, ovvero agli alfa acidi denaturati durante la bollitura del mosto
  • rispetto a questi ultimi sono meno amari (66% rispetto agli alfa acidi) e più solubili nella birra
  • si formano a seguito dell’ossidazione degli alfa acidi nei luppoli
  • in genere si formano nel giro di una decina di giorni dal momento del raccolto arrivando a una quantità di saturazione (non aumentano in concentrazione con il passare del tempo)
  • si formano in quantità maggiore nei luppoli in pellet per via della maggiore polverizzazione del luppolo e quindi maggiore esposizione all’ossigeno
  • gli umulinoni si sviluppano sempre, anche se i pellet vengono conservati sottovuoto e al freddo

dry hopping

Effetti del dry hopping

  • abbassa la concentrazione degli alfa acidi isomerizzati facendoli uscire dalla soluzione ⇒ diminuiscono gli IBU
  • gli umulinoni nei luppoli usati per il dry hopping si solubilizzano nella birra ⇒ aumentano gli IBU
  • sale il ph della birra: 0.14 punti per 500 grammi di luppolo aggiunto in dry hopping a 56 litri di birra (siamo quindi intorno ai 6 g/L).
  • l’aumento del ph rafforza la percezione dell’amaro, facendo sembrare la birra più amara
  • l’amaro apportato dagli umulinoni sembrerebbe più rotondo e meno tagliente di quello derivante dagli alfa acidi isomerizzati

Nella pratica

  • Il dry hopping ha effetti significativi sull’amaro solo se applicato in dosi massicce. Nell’articolo di cui sopra (link) si parla di un range che va da 5 g/L litro fino a 10 g/L.
  • Nelle birre con IBU medio/alti, il dry hopping riduce sensibilmente la quantità di alfa acidi isomerizzati; questo viene compensato dall’aumento dell’amaro apportato dagli umulinoni che invece entrano in soluzione ⇒ il livello finale degli IBU rimane pressocchè invariato.
  • Viceversa, nella birre con IBU di partenza bassi, l’uscita dalla soluzione degli alfa acidi isomerizzati è contenuta, mentre la solubilizzazione degli umulinoni è comunque elevata ⇒ il livello finale degli IBU aumenta.
  • L’amaro degli umulinoni sembrerebbe meno aggressivo e più rotondo rispetto a quello degli alfa acidi isomerizzati.

juicy ipa

I glicosidi: let’s juice it up!

Prima di concludere, volevo aggiungere un piccolo approfondimento sui glicosidi (glycosides). Jeff Alworth li cita nel suo post linkando un articolo di approfondimento molto interessante (sempre in inglese). Evidenzio nel seguito quelli che secondo me sono i passaggi fondamentali da ricordare, dettagliati anche in un altro interessante articolo (link).

  • In generale, i glicosidi sono composti organici formati da un carboidrato legato a un’altra molecola. Anche lo zucchero da tavola è un glicoside, in quanto è formato da due molecole di carboidrati legate tra loro (glucosio e fruttosio).
  • I glicosidi di interesse per le nostre applicazioni sono quelli che troviamo nei coni di luppolo, formati da una molecola di carboidrato legata a un composto aromatico chiamato terpenoide. Questo composto, finché resta legato alla molecola di carboidrato, non produce aromi percepibili al naso.
  • Se il glicoside si scinde, il composto aromatico si libera nell’aria e arriva fino al nostro naso, contribuendo alla complessità aromatica della birra.
  • La scissione del legame tra le due molecole può avvenire per idrolisi in ambiente acido (processo molto lento) oppure per effetto dell’enzima beta-glicosidasi.
  • Il ph della birra ha un livello appena sufficiente per favorire la scissione del legame dei glicosidi, ma il processo avviene molto lentamente nel tempo (a meno che la birra non sia molto acida, ovvero con ph decisamente inferiore a 4).
  • L’enzima beta-glicosidasi viene prodotto da alcuni lieviti durante la fermentazione. Non è chiaro da quali ceppi (almeno non è chiaro a me), ma sembra che i Brett lo producano sempre mentre solo alcuni ceppi di Saccharomyces siano in grado di rilasciarlo.
  • Le componenti aromatiche che possono essere liberate dalla rottura del legame che lega i glicosidi possono essere diverse: mandorla, cherry, vaniglia, lampone, rosa, floreale, miele e moltissime altre.

Alcuni sostengono che l’aggiunta di luppolo nel corso della fase tumultuosa della fermentazione, unita all’azione di alcuni ceppi di lievito (come per esempio il famoso Conan), possa favorire la scissione del legame interno dei glicosidi liberando una molteplicità di aromi fruttati. La leggenda vuole che il dry hopping durante la fase tumultuosa sia proprio uno dei segreti che si nascondono dietro al processo produttivo delle juicy IPA.

C’è anche chi sta sperimentando l’aggiunta diretta dell’enzima beta-glicosidasi nella birra insieme al dry hopping, proprio per favorire il rilascio di questi terpenoidi aromatici.

 

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

13 COMMENTS

  1. Ciao, molto interessante il discorso sull’amaro in dh 😉
    Personalmente però non mi spingo più oltre i 2-3g/l in DH per le ipa/apa..carico più in post boil.
    Questo perchè ho notato che quando supero questa quantità, dopo circa 50-60 gg di maturazione le birre presentano sempre note di ossidazione più o meno marcate (ferroso, metallico). mentre stili non dryhoppati (faccio a rotazione golden ale/stout/bitter) non mi danno mai questo problema…non credo sia un caso..luppoli sempre ossidati? Disattenzioni mie nell’immergere i luppoli in DH?bah..non so proprio spiegarmi questa cosa..cerco comunque di finire questi stili sempre entro il mese e mezzo di maturazione.
    Questo per dire che, a parer mio, più che effetti reali ma soprattutto “percepibili” sull’amaro, l’abbondanza di luppoli in dh (>4-5 g/l) può portare facilmente a una birra difettata, nel tempo.

    Per il discorso juicy, ho sempre pensato che fare DH in fermentazione tumultuosa annullasse questi sentori, profumi, note aromatiche..quindi ho sempre dryhoppato diciamo dopo i primi 10 giorni in fermentatore, per altri 4 gg massimo).

    Invece ora stai dicendo tutto l’opposto..fidandomi delle tue opinioni più che delle mie in materia di hb mi hai lasciato un po spiazzato (e incuriosito). Bisognerebbe proprio trovare il lievito adatto per rilasciare il beta-glucosidase, sarebbe interessante scoprirlo..e scoprire anche quei lieviti che assolutamente non servono a questo scopo (tipo il sasison, credo, che si magna tutto).

    Comunque alla fine nulla è cambiato, nella mancanza di punti fermi in questo mondo l’unica via è sempre la sperimentazione 😉

    • Ciao Daron, grazie per il commento! L’effetto del dry hopping durante la fermentazione tumultuosa non è una “mia opinione” ma ciò che ho letto negli articoli che ho citato (e che personalmente non ho mai sperimentato). Come osservi correttamente, oltre questo possibile effetto positivo, derivante dalla scissione dei glicosidi (ancora non ben dimostrato), bisogna considerare la dispersione degli aromi che inevitabilmente si verifica con la fuoriuscita di co2.

      Per quanto riguarda l’ossidazione dei luppoli, in genere non provoca sapori metallici o ferrosi, ma piuttosto aromi formaggiosi e alcune aldeidi (sherry, madeira) nel lungo periodo per ossidazioni dei beta acidi. Molto spesso l’ossidazione semplicemente spegne l’aroma, rendendolo piatto. Dubito che l’effetto di cui parli possa essere dovuto al dry hopping.

  2. Ciao Frank
    approfitto di questa discussione per chiederti una cosa in quanto in rete si trova di tutto e di piu…il DH e successiva winterizzazione a 1/2°C…quando si debbono fare??
    Mi spiego meglio… io di solito dopo 7/8gg faccio il travaso intermedio e la fermentazione non è ancora conclusa…poi passa ancora un po di tempo 7/10gg fino a che la FG è costante e si puo imbottigliare… ma non avendo la certezza di quanti giorni siano necessari per arrivare ad FG costante…
    – come ci si regola??
    – qual è la temperatura giusta per il DH? Quella massima di fermentazione? Lessi un articolo un po di tempo fa che diceva che Schigi nella sua ZEST faceva DH a 10/12°C…
    – se il luppolo sta troppo tempo in DH non tira fuori troppo erbaceo?

    … o come penso più semplicemente il DH si fa a fermentazione conclusa (FG costante) cioè 3gg di DH + 2 di winterizzazione e via????
    Grazie mille e complimenti

    • Ciao Lele, il dry hopping in genere si fa a fermentazione finita per evitare che le componenti aromatiche si volatilizzino insieme alla CO2 prodotta dalla fermentazione. È sufficiente mantenere il luppolo nella birra per due/tre giorni, dato che la maggior parte degli olii viene estratta nelle prime 48 ore (poi non succede praticamente più nulla). Maggiore è la temperatura, migliore e più veloce sarà l’estrazione degli olii e degli aromi (quindi in genere si mantiene la temperatura di fermentazione per le alte fermentazioni). Dopodiché, abbattimento per tre/quattro giorni e imbottigliamento. Il travaso intermedio puoi anche evitarlo se la birra rimane nel fermentatore meno di un mese.

  3. ciao Frank e grazie mille intanto!
    invece farlo a temperatura più bassa appunto sui 10/12°C è solo un problema di lentezza di estrazione o ti risulta ci siano benefici?

    • Non sono un grande esperto di dry hopping, ma credo che in questo caso l’estrazione sia più lenta e anche di minore entità.

  4. Ciao Frank, ancora una info…avendo fatto una fermentazione a 25gradi ti volevo chiedere se era idonea come temperatura di fermentazione o se conviene abbassarla un po’…ho letto infatti che a temperatura troppo elevate si estraggono olii indesiderati….e poi ho letto la tua prova sul belgian saison!!!!
    Tu che mi consigli??? La fermentazione è conclusa, io pensavo di travasare vista l’elevatata temperatura di fermentazione, poi dh ed abbassamento a 22/20 gradi per non riaprire il fermentatore…

  5. Per quanto riguarda l’aggiunta di luppolo in dry hopping durante la fase tumultuosa, non si aumenta il rischio di infezione? Ho letto spesso che uno dei motivi per i quali il dry hopping si effettua nella fase finale della fermentazione risiede nel fatto che c’è già un po’ d’alcool a protezione del mosto e gli zuccheri sono (quasi) finiti.. inserendo luppolo (evidentemente non sterile) poco dopo l’inoculo non è un bell’azzardo? E’ vero che i rischi maggiori sono durante la lag phase, ma pure dopo 24 ore il mosto è ancora molto aggredibile… che ne pensi?

    • Il luppolo è un presercativo naturale e per di più viene tenuto mesi a temperature sotto lo zero dopo il rccolto. Difficile che al momento del dry hopping siano presenti quantità significative di agenti contaminanti.

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