Chi segue il blog ormai conosce bene la mia passione per l’Irlanda e per le sue birre. Non sono molti gli stili nati storicamente nella terra di smeraldo, da sempre influenzata dalla vicinanza del Regno Unito. Ufficialmente, da codifica BJCP, gli stili irlandesi sono tre: Irish Red Ale, Irish Stout e la sua sorella potenziata, la Foreign Extra Stout. Nel corso di questi anni di produzioni casalinghe ho sperimentato ricette di tutti e tre gli stili, ma è sulle Irish Stout che mi sono particolarmente incaponito, arrivando alla sesta versione della ricetta.
Il percorso di perfezionamento non è stato facile. Anche io sono passato per il classico dilemma che tutti gli homebrewer si pongono quando si trovano tanti malti scuri nel pentolone: come contenere l’astringenza? Ho provato diverse strade tra cui infusione a parte dei malti scuri, infusione a freddo, rinuncia al roasted barley e via discorrendo. La ricetta è pian piano migliorata ma non mi ha mai pienamente soddisfatto. Poi ho imparato a gestire meglio l’impianto, il pH, i fiocchi di orzo, ho studiato le origini di questo stile, ma soprattutto ho conosciuto un bravissimo amico homebrewer che mi ha convinto a riprovare la strada del roasted barley. Ed eccoci qua: con una ricetta che finalmente mi ha convinto e posso proporre con soddisfazione sul blog.
RICETTA
Per quanto se ne dica, secondo me le Irish Stout rappresentano uno di quegli stili che non lascia molto spazio all’interpretazione del birraio. È sufficiente leggere le linee guida del BJCP per rendersi conto di quanto siano definite e precise: il naso è dominato da un tostato lineare che si esprime soprattutto nelle note di caffè, con una piccola concessione al cioccolato in sottofondo. Esteri fruttati praticamente assenti, luppolo idem. Al palato si spazia leggermente di più, ma anche qui domina il tostato del caffè. È concesso un piccolo spazio al caramello, ma secondo me deve essere quasi impercettibile e servire soprattutto a bilanciare il tostato.
La percezione dell’amaro può variare, ma siamo sempre su livelli abbastanza alti. La difficoltà dello stile consiste proprio nel bilanciare l’amaro con il tostato dei malti, onde evitare sgradevoli virate astringenti.
Si tratta di birre semplici, in un certo senso anche piuttosto monodimensionali. Domina il tostato in una birra poco alcolica che punta alla facilità di bevuta piuttosto che alla complessità. È proprio questo aspetto che porta molti beer-nerd a liquidare queste birre come watery, prive di corpo e noiose. Invece, se ben fatte, sono proprio queste caratteristiche a renderle così piacevoli e bevibili. La Guinness, seppure industriale, rappresenta a mio avviso sempre un ottimo esempio di questo stile. Magari bevuta su un impianto ben tenuto, dal fusto appena aperto. Al bancone però, e nel formato della vera pinta da 0,568 cl.
Ma veniamo a noi e alla ricetta.
Immagino che balzi subito all’occhio la percentuale alta di fiocchi d’orzo. Devo dire che ancora sembra alta anche a me quando la leggo nero su bianco, ma ci sono arrivato gradualmente. Qualcuno potrebbe pensare che il mio obiettivo fosse potenziare la schiuma, ma in realtà quello è un effetto secondario. L’idea era di bilanciare il tostato dei malti scuri con una controparte più morbida e delicata. I fiocchi, che altro non sono che orzo non maltato, forniscono un contributo maggiore in termini di proteine che aiuta ad arrotondare il mouthfeel. Nel contempo possono contribuire anche alla torbidità, ma in una birra così scura importa ben poco. Chiaramente nel BIAB non ho avuto problemi di sparge bloccato, ma a chi produce con impianto a tre tini consiglio di usare un po’ di lolla di riso per evitare sgradevoli contrattempi in fase di sparge.
Per il resto la ricetta è abbastanza classica: poco luppolo, inglese, malto base inglese, monostep sempre all’inglese (non troppo basso per evitare un risultato estremamente watery). Il lievito è importantissimo in questo stile: il contributo aromatico è abbastanza neutro, ma non è lo stesso che potrebbe dare un US-05. Da quando sono passato a questo Irish Ale, la birra è cambiata tantissimo: è sparito quel sentore di “salamoia” dal naso e soprattutto è cambiata la percezione al palato.
pH
Con gli anni ho realizzato l’importanza che riveste il pH negli stili che prevedono una massiccia dose di malti scuri. Per evitare astringenza, è fondamentale mantenerlo sempre nella parte bassa del range, in modo da minimizzare l’estrazione di polifenoli sia dai malti scuri durante il mash che dai luppoli durante la bollitura. Tenendo sotto controllo il pH si possono tranquillamente evitare infusioni a freddo o aggiunte di tostati nelle fasi finali del mash.
Partendo da un’acqua con 100 ppm di bicarbonati, ho dovuto utilizzare acido per abbassare il pH. In totale ho utilizzato 5,26 grammi di acido citrico. Rapportato al volume di mosto a fine bollitura, corrisponde a una concentrazione di 0,3 grammi/litro. Le aggiunte di acido le ho fatte nell’acqua di mash e in quella di sparge. Il pH nella birra finita si è assestato su un valore medio-basso, come da attese.
FERMENTAZIONE
Classico profilo di fermentazione che parte da una temperatura medio-bassa per evitare la produzione eccessiva di esteri, per poi salire gradualmente e favorire l’attenuazione.
Questo lievito non attenua moltissimo, ma non è un problema. Anzi, in una birra così poco alcolica è un bene: una attenuazione eccessiva avrebbe reso la birra molto watery. Gli IBU alti e il tostato dei malti garantiscono la scorrevolezza al palato, mentre la FG non troppo bassa aiuta a sostenere un minimo il corpo insieme all’alta percentuale di fiocchi d’orzo.
ASSAGGIO
Ed eccoci al momento topico. Ho assaggiato diverse bottiglie prima di pubblicare questo post, regalandone qualcuna ad amici homebrewer per ricevere il parere di altri e cercare di essere un minimo obiettivo nel recensire una birra che mi sta così a cuore. La birra assaggiata ha sulle spalle circa un mese di bottiglia.
ASPETTO Partiamo subito con una osservazione sulla schiuma che è ben rappresentata dalla foto in basso. Nel bicchiere di destra la birra è stata versate fino all’orlo, la schiuma che si vede in foto è quella rimasta dopo circa cinque minuti: pannosa, leggermente beige, con bolle fini e persistenza elevata. A sinistra, invece, un campione versato nel classico bicchiere da assaggio. Il quantitativo è quello che tipicamente viene versato ai giudici nei concorsi per homebrewer. La differenza tra la schiuma nei due bicchieri è abissale, sebbene la birra venisse dalla stessa bottiglia. È evidente che in birre molto poco carbonate il livello di riempimento del bicchiere fa la differenza nella formazione e nella persistenza della schiuma. 
Il colore della birra è marrone scuro tendente al nero, in controluce sembra anche abbastanza limpida. La schiuma nel bicchiere pieno è fine, con qualche bolla grande in superficie che nel giro di poco sparisce. La schiuma rimane lì per tutta la bevuta fino al fondo del bicchiere. 
AROMA Medio-basso, predominano note tostate di caffè e orzo. Leggero cioccolato amaro in sottofondo. Naso molto pulito. Non certo un mostro di complessità né di potenza, ma è quello che ci si aspetta da una Irish Stout.
GUSTATIVO Intensità media. Ingresso dominato dai malti tostati, tornano note di caffè e un filo, ma proprio un filo, di liquirizia. Nel retrogusto permane il cioccolato. Il bilanciamento è verso l’amaro ma nel complesso la birra è piuttosto equilibrata.
MOUTFHEEL Morbida, piacevole da bere. Astringenza assolutamente sotto controllo. Corpo presente nonostante la bassa gradazione alcolica. Carbonazione bassa.
IMPRESSIONI GENERALI Che dire, finalmente è venuta la Irish Stout che avevo in mente: leggera e facilissima da bere, esprime una buona personalità sul profilo tostato senza sconvolgere. È decisamente una birra da bere a pinte mentre si fanno quattro chiacchiere senza passare il tempo con il naso nel bicchiere. Slainte!
Congratulazioni per la riuscita! Questo stile di birra è uno dei miei preferiti e devo dire che raramente sono riuscito a berne buoni esemplari. Le volte che mi sono trovato nel bicchiere un caffè americano annacquato ormai non le conto più, ma da quando ho bevuto la fantastica “Gallagher Stout” di Hilltop spillata a pompa mi sono quasi commosso da quanto era buona. Da quel momento ho una scimmia sulla spalla che mi tenta ogni volta di buttare giù una ricetta per brassarla ma finchè non avrò un agitatore magnetico eviterò. Prenderò sicuramente spunto dalla tua ricetta ma quel 30% di fiocchi d’orzo non sono un pò eccessivi? Con tutti quei fiocchi non si rischia di ottenere l’effetto opposto per la ritenzione della schiuma?
L’effetto opposto? E perché mai? Hai presente quanti fiocchi di grano ci sono nelle wit? 🙂 Comunque, premesso che non capisco perché dovrebbero avere l’effetto opposto, l’evidenza della birra mi fa rispondere con sicurezza che la schiuma c’è e rimane.
Faccio un esempio di una birra che forse hai provato. La “Black Belt” di Ritual Lab. È una Oatmeal Sout con (ovviamente) una montagna di fiocchi d’avena e la schiuma non fa neanche in tempo a tenere per il tempo che ti arriva al tavolo. Parlando con il birraio se non ricordo male mi ha proprio detto che le aggiunte di fiocchi possono andare fino ad una certa percentuale altrimenti la schiuma ne risente (troppe glicoproteine!?). Diciamo che al 30% (nel tuo caso) del grist ci si può arrivare dato che quella schiuma è talmente bella che la raccoglierei col cucchiaino
Ah! Ma lì il problema è l’avena e i suoi acidi grassi, non il formato (i fiocchi).
Dubbio risolto! Grazie Frank!
Ciao Frank, una domanda: in alternativa ai fiocchi, si potrebbe fare un monostep a 70° per far lavorare solo le alfa?
Non è la stessa cosa. Le alfa non influiscono sul contenuti proteico, che nei fiocchi è più alto (non di molto, ma è più alto).
Leggo ormai da poco più di un anno, cioè da quando mi sono avvicinato a questo mondo, il tuo blog e ti voglio ringraziare perché spesso anche in momenti di panico durante una cotta è bastato fare una piccola ricerca qui per trovare la soluzione.
Non ho mai prodotto stout ed era un po che ci pensavo, ora volendo provare la tua ricetta mi trovo difronte ad un problema non di poco conto : il lievito.
Io per ora ho deciso di non usare lieviti liquidi per concetrarmi su altro, quindi non so quale usare al posto del tuo proposto in ricetta. Ho a disposizione us-05 s-04 e nottingham, secondo te quale più appropriato? Io sono indeciso tra us-05 e nottingham.
Altra cosa io inserendo i malti con percentuali molto vicene alle tue ottengo ebc più bassa di 10 punti, come mai?
Io per le prime prove di questa ricetta ho usato US-05 e le birre non erano comunque male. Per quanto riguarda gli EBC, hai riportati gli stessi valori per per ogni malto o sono diversi? Cmq su questo colore 10 EBC non credo facciano una enorme differenza.
Grazie per la risposta non so per i valori io uso calcoliamo birra, per il lievito anche io ero propenso al us-05 perché so di andare sul sicuro, ma secondo te il nottingham sarebbe fuori stile?
Ho avuto il piacere di poterla bere….e confermo tutto ciò che ho letto. 😉
Leggendo ricetta (avevo anche letto un tuo articolo sulle stout recentemente…che mi trova molto d’accordo quasi su tutto), oh pare quasi una mia irish stout. 🙂
A fiocchi alla fine ci sei arrivato a mie percentuali….ahahahah…..era ora….ahahah
Mi fa tanto piacere leggere quella ricetta perché se tuo percorso, che inevitabilmente deve comprendere sentieri sbagliati, ti ha portato a ciò che leggo….che e davvero molto vicino a dove mio percorso mi ha portato…significa che o a) così pirla non sono…..oppure b) che siamo pirla tutti e due….ahahahah
Io ho appena travasato da pochi gg mia oyster stout, vediamo che ne cavo, certo og e più alta, anche se base sempre quella è….al 95%, nella oyster mi permetto piccole aggiunte per contrastare apporto molluschi (ho anche aggiunto una piccola percentuale vongole….sera prima della cotta ho fatto spaghetti con le telline, fresche ovviamente….non vuoi tenerne un po’ per cotta del giorno dopo ahahah).
Infine quel lievito e un gran lievito.
Per quanto riguarda tua irish stout…..bevuta in cotta mangiando ostriche una prima volta (e li vince troppo facile) e ribevuta una seconda volta con pizza al tonno e qua la leggerissima (ma issima) liquirizia era davvero quasi impercettibile….con ostriche risaltava di più, ovviamente come ti ho detto parliamo di una sfumatura davvero leggerissima….penso nemmeno avvertibile da chi non mastica tanto le stout. 😉
Schiuma molto bella e fine, tolta come dici qualche bolla grossa ad inizio appena versata che si riassorbe subito, lasciando una schiuma fine ( e chiara….bravo).
Co2 ad ora davvero perfetta per lo stile.
Va versata come deve essere versata na stout….con discreta violenza a cascata….secondo me, nel bicchiere da concorso forse non lo hai fatto?
In ogni caso una bella stout, che come dici bene tu non vuol dire fuochi d’artificio, perché una irish stout non deve farli, devo solo essere una irish stout e farsi bere bene…e stop.
Grazie ancora della bevuta.
P.s sta cosa dei fiocchi d’avena che aiutano la schiuma e pure la ritenuta della stessa…non so davvero quando ne usciremo…aiutano si, ma altri aspetti, in bocca in particolare, ma la schiuma ne risente eccome….altro che aiutarla. 🙂
Grande Conco, mi ha fatto davvero piacere mandarti un assaggio. Ci tenevo molto al tuo parere, anche perché so che è sincero. Questa fissazione del “sostentamento della schiuma” non ce lo toglieremo mai di mezzo, mi sa. Quando vedo ricette con il 5% di fiocchi “per sostenere la schiuma” mi prende molto male 🙂 È la parola “fiocco” che frega, dovremmo eliminarla dal vocabolario birrario!
Ovviamente non era riferito ad Alberto la cosa dei fiocchi d’avena e schiuma….sia chiaro. 😉
Ma sai penso che l’errore sia in alcuni testi/guide (vecchie)….e anche su descrizione prodotti dei grossisti….almeno mi pare di ricordare.
Lo dico perché quando cominciai con hb anch’io avevo quella convinzione eh, non mi vergogno certo di ammetterlo….poi con le cotte e lavorando con fiocchi avena mi sono reso conto dell’abbaglio che avevo preso, la ritenuta ne risentiva e anche tanto.
Poi fa anche la percentuale.
Per il resto grazie, anch’io ci tenevo ad assaggiare eh….. 🙂
Ahhh, i fiocchi…. ho fatto una black ipa poche settimane fa rigorosamente senza fiocchi (e a che servono?) e con i tostati inseriti a fine bollitura dopo estrazione a freddo (cold steeping di 24 ore).
Beh, la schiuma sembra panna montata (un po’ scuretta in verità) e lascia solidi merletti lungo il bicchiere.
La leggenda dei fiocchi però è dura a morire…
Acqua di rubinetto ? O che acqua usi ? Ciao Doc
Uso acqua Panna modificandola. Il profilo dei sali è in fondo alla ricetta.
Ciao Frank! Posso chiederti che ph usi per l’acqua di sparge?
Faccio in piccolissimo sparge con qualche litro giusto per sciacquare i grani nella sacca. La porto a pH intorno a 5, sempre misurato a temperatura ambiente.
Ciao Frank! Mi sembra di aver capito che fai uno starter col liquido anche per cotte da 10 litri. Lo reputi necessario anche con le attuali confezioni da 125ml? Grazie della risposta.
Cerco sempre di farlo perchè oltre al conteggio celluare è importante la vitalità delle cellule. Questa è quasi sempre scarsa nelle buste, a meno che non siano entro il mese dalla data di produzione (e cmq non sappiamo mai quanto il lievito abbia sofferto durante lo stoccaggio e i vari trasporti).
Ciao Frank,
voglio ringraziarti per il tuo lavoro, i tuoi articoli sono preziosi spunti per chi produce con metodo BIAB. Seguendoti ho imparato a semplificare, rilassarmi e a controllare le cose più importanti; quindi infinite grazie prima di tutto.
Ogni stagione ci riprovo, metto in progetto una stout ma fino ad ora non è mai andata molto bene. Risultato bevibile ma poco più, anche esagerando con malti speciali chocolate, black e roasted non ho mai trovato il mouthfeel giusto. Ho provato ad aggiungere un botto di fiocchi d’avena ma niente.
Volendo (con il tuo permesso, ovvio) provare a replicare la ricetta, molto invitante, della Roight! come posso ottenere una consistenza in bocca setosa e “cremosa”?
Il mio permesso? Ah Ah! Se pubblico le ricette è proprio perché mi fa piacere se qualcun altro prende spunto. Per quanto riguarda il corpo “setoso”… secondo me su questo tema c’è grandissima confusione. Birre poco alcoliche difficilmente possono avere un corpo particolarmente pieno o setoso, perché c’è comunque un contributo limitato del malto. Birre piene e setose devono necessariamente essere molto alcoliche, come ad esempio imperial stout & co. Qualcosa si può fare con quelle meno alcoliche lavorando su attenuazione finale e ingredienti, ma non più di tanto a mio parere. Aggiungere pacchi di avena serve a poco, anche perché dopo un certo quantitativo l’effetto positivo dei betaglucani sul corpo inizia a venire meno rispetto a quello negativo degli oli di cui l’avena è ricca (che oltre un certo livello tendono anche ad ammazzare la schiuma). I fiocchi d’orzo un po’ aiutano, ma vanno usati in quantità significative (io, come puoi vedere dalla ricetta, sono arrivato al 30%). Inoltre, le stout irlandesi non hanno tradizionalmente un corpo setoso, perché sono poco alcoliche e molto attenuate. La percezione “setosa” che hai in mente è forse quella della Guinness alla spina, ma in questo caso contribuisce la spillatura al carboazoto che rende la schiuma molto fine e persistente lasciando una sensazione setosa al palato. Spero di aver chiarito i tuoi dubbi.
Ciao! Ho recentemente brassato una porter che è venuta molto godibile, ma con un naso abbastanza scarico, rispetto a come piacciono a me, come credi che si possa gestire la ricetta per migliorare questo aspetto? Il lievito usato può giocare un ruolo importante in questo senso, o dovrei concentrarmi di più sui cereali? Grazie mille per tutte le informazioni che dai!
Eh, difficile dirlo senza conoscere la ricetta. Sono importanti entrambe le cose, cerali e lievito. Purtroppo non ho pubblicato su queste pagine ricette di porter valide.
premesso che ho avuto un’ efficienza bassissima a causa di una macinazione troppo grossolana, con una differenza di 15 punti di OG in meno rispetto a quella che avevo in mente. la ricetta prevedeva 35% di pils e 35% di maris otter 9% e 9% di fiocchi d’orzo e caramunich 1 7% di chocolate e 2% di black. mash a 66°C e lievito s-04 fermentato a 18°C per farlo arrivare a 20°C.
a parte il problema di efficienza, l’ s-04 l’ho usato anche in una wee heavy, che risulta anche questa un po’ scarica al naso, quindi non mi sento di escluderlo come causa papabile del problema.
L’OG può fare la differenza anche sul profilo aromatico, e 15 punti in meno sono tanti. A ogni modo, bisogna vedere cosa intendi con naso “scarico”. Purtroppo negli ultimi tempi si tende a pensare che tutte le birre debbano avere il naso di un barley wine invecchiato 10 anni o di una imperial stout da 15 gradi. Non è così, specialmente in birre meno alcoliche. A ogni modo escluderei l’S04, che semmai spesos è colpevole di riempire troppo il profilo aromatico con esteri non proprio piacevoli. Per quanto riguarda la tua ricetta, non capisco bene la scelta di “tagliare” il maris otter con il pilsner. Il Maris Otter è in stile e non c’è bisogno del pils. Per il resto non mi sembra una ricetta malvagia per una porter, anche seil caramunich è più un malto da bock o dunkel, per le porter userei dei crystal classici o un filo di special B.
Allora la ricetta era pensata per una birra da 7% è venuta da 5,5% e amen a sto giro è andata così, il naso è scarico nel senso che non c’è un un profumo di cioccolato e caffè più di tanto incisivo, anche per una birra 5,5% rispetto ad esempi commerciali, poi effettivamente può essere una mia sensazione. Comunque sia il pils ce l’avevo aperto da smaltire, anche se effettivamente avrei potuto evitarlo, e il caramunich è dovuto al fatto che al momento dell’ordine non ho trovato malti crystal e ho pensato potesse andare bene lo stesso. Detto questo a gennaio proverò a rifarla con le dovute correzioni e ti terrò aggiornata! Grazie mille per la disponibilità, spero magari di potertela far assaggiare un giorno!
Marc
*aggiornato
Buona cotta allora!
Come calcoli l’aggiunta necessaria di acido citrico?
Ciao Frank, Ottimo articolo! sto prendendo spunto per stendere la ricetta di una Irish Stout.
Cosa ne pensi di sostituire parte dei fiocchi d’orzo con Avena?
Che livello di carburazione hai utilizzato? io di solito vado di 4gr/Lt (Senza farmi troppe seghe mentali).
Grazie e complimenti per il Blog!
Dipende cosa vuoi fare. Esistono stout con l’avena, come immagino sai, e si chiamano Oatmeal Stout. Se ne metti poca, probabilmente nemmeno si sente la differenza, ma usarne di più non lo farei in una Irish Stout (ma non è detto che si senta lo stesso). Per la morbidezza a mio avviso non serve, perché le irish stout non devono essere iper morbide al palato ma belle amare e tostate. Per la carbonazione mi tengo sempre basso, intorn a 1.8-2.0 volumi perché non mi piacciono le stout troppo carbonate.
Ciao Frank,
ho imbottigliato e infustato ieri una stout molto simile alla tua (a parte il lievito che ho usato un banale S05): 1041 OG, 1009 FG, ABV 4,2. Ho un dubbio sul Ph, molto basso già in mash (5.2) e bassissimo prima di imbottilgiare (4.0/4.1). Posso avere avuto qualche problema? Grazie!
Quali rifrrimenti di pH hai? 🙂 5.2 in mash a 5.2 è perfetto per una stout (tiene a bada l’astringenza dei malti scuri) e 4.1 a fermentazione finita va abbastanza bene (siamo sul limite basso, ma nella norma). Tutto a posto.
In realtà a inizio mash era 5.4 per abbassarsi poi a 5.2 a fine mash…non ho fatto la misura pre boil perchè…non avevo ancora letto il tuo articolo sulle misurazioni 😉
Lo sparge l’ho fatto acidificando fino a circa 5.2 l’acqua di sparge per cui penso di essermi tenuto piuttosto basso. Ho provato il mosto prima di imbottigliare e non ho sentito particolari difetti (il mio terrore sono sempre le infezioni visto che l’ultimo kit è finito nel lavandino per lactobacillus).
Ho fatto tre imbottigliamenti diversi per sperimentare un po…
– rifermentazione classica in bottilgia
– rifermerntazione in fustini 5 litri (8g/l)
– Fermentazione forzata in Ukeg.
Ti farò sapere, Grazie!
Ciao,mi interessa molto questa ricetta e non vedo ora di provarla a settembre. Volevo chiederti come hai fatto la carbonazione ,grazie
Mi pare fosse a 1.8 massimo 2 volumi
Ciao Frank
In primis, i miei complimenti per la passione e le capacità comunicative che esprimi qui. Poi magari nella vita offline sei un orso ma… fa nulla.
Ti scrivo in questo post perché sono un appassionato di birre scure INGLESI e IRLANDESI che, da poco, “tento” di riprodurre e studiare. Sono arrivato a questo post perché cercavo una tua opinione sull’uso dell’Irish Moss o di qualunque altro chiarificante.
Grazie
A.
Ciao e grazie Antonio. L’irish mosso (nella sua forma evoluta, il “Protafloc”) lo uso sempre a fine bollitura. Aiuta molto a lasciarsi dietro un po’ di proteine e fenoli. Altri chiarificanti in genere non ne uso, specialmente nelle stout (che sono scure e ne beneficiano poco o niente). Nella bitter (https://brewingbad.com/2020/10/vecchyard-v4-best-bitter/) ho usato la colla di pesce, con buoni risultati. Tuttavia ritengo che una buona winterizzazione (10-15 giorni a 0-2°C) sia risolutiva nella maggior parte dei casi. Poi, se uno non vuole aspettare troppo può usare la colla di pesce che è molto efficace a tirare soprattutto giù il lievito.
Addirittura 10-15 giorni di Cold Crash? Ho sempre sentito parlare di 5 giorni, tu hai avuto esperienza che aumentare così tanto il Cold Crash migliori ulteriormente la chiarificazione?
Poi ti vorrei chiedere per quanti mesi rimane ottima una stout. Se non sbaglio, le classiche birre americane/inglesi chiare (Bitter, IPA, APA ecc…) danno il meglio tra il secondo e il terzo mese e dopo 6 mesi iniziano a degradare (a spanne). Per le scure a media gradazione come questa stout vale la stessa cosa? Grazie!
Ora non ricordo di preciso, ma probabile che all’epoca feci 15 giorni di cold crash perchè non sono riuscito a imbottigliare prima. Anche se spesso, devo dire, per pulire una birra chiara e renderla visivamente attraente almeno 10 giorni ci vogliono. Ma per una scura come questa probabilmente non servono. Per quanto riguarda l’evoluzione organolettica di questo tipo di birra, secondo me raggiunge il top dopo un paio di mesi, poi inizia una lenta curva in discesa.
Ma i fiocchi d’orzo che si usano nelle birre sono uguali a quelli in commercio nei supermercati? Al netto di zuccheri aggiunti, intendo.
In genere sì, ma i fiocchi d’orzo non sono così diffusi sugli scaffali dei supermercati come quelli di avena o come il riso soffiato.
Ciao Frank,
Visto che la mia prima cotta di una stout (ma senza cioccolato) è venuta un po’ piatta e poco attenuta, malgrado il mio entusiasmo per il controllo mantenuto durante l’attività, ho deciso di riguardarmi un po’ di passaggi, tra cui anche gli step di mash.
Personalmente ho fatto un mono step, che sembra il più usato per questo stile, ma studiando alfa e beta amilasi, sono arrivato a chiedermi se non sia più efficiente un mash tipo 30 min a 62°C e 30 min a 70°C.
Variando la durata di ciascuno step, si potrebbe controllare la secchezza ( o la dolcezza) della birra. Perché, quindi, un mono step ad un valore di temperatura dove è più facile che si producano destrine?
Guarda, a mio modesto avviso il multistep per controllare la fermentabilità è piuttosto inutile. Non c’è modo di decide un tempo entro cui finire uno step e passare al successivo, dato che non c’è modo di controllare la composizione degli zuccheri. Preferisco scegliere una temperatura e mantenere quella fino a quanto il test dello iodio è negativo. Sull’attenuazione nelle stout occhio perché praticamente tutti gli zuccheri che introduci con i malti roasted sono non fermentabili, quindi quei punto di densità te li ritrovi tutti nella FG. È normale che la FG sia più alta del solito, ma si bilancia con l’acidità del tostato e con il luppolo. la FG di per se’ non dice tutto sulla birra, devi valutare il bilanciamento globale.
Chiaro! Nel mentre che un mio amico chimico cerca un test per fare una verifica qualitativa, mi atterrò anche io al mono step.
La ricetta che ho usato per la stout é molto basic ( un punto di partenza) : 70 Maris Otter, 20 fiocchi d’orzo e 10 orzo tostato. Non ho considerato che l’apporto del tostato fosse così … bloccante ai fini della produzione dell’alcool.
Grazie ancora. Spero un giorno di ricambiare offrendoti un birra da qualche parte di Roma.
Ciao Frank, una domanda penso abbastanza spontanea: gli amidi derivanti da quel 30% di fiocchi d’orzo riescono ad essere correttamente convertiti dagli enzimi in eccesso del maris otter?
La domanda rispecchia la mia personale esperienza. Ho provato a brassare una birra molto simile alla tua, ma dopo due ore di ammostamento non sono sicuro di aver convertito tutti gli amidi. Il sospetto nasce soprattutto dal fatto che la fermentazione è andata liscia da 1042 a 1019, ma da ricetta era previsto che scendesse a 1012. Adesso sono al 5 giorno, ma non si muove più nulla…
Hai fatto il test dello iodio? Perchè hai fatto due ore di ammostamento? Con il 30% di fiocchi non dovrebbero esserci problemi, pensa alle blanche che si fanno ance con percentuali di fiocchi superiori.
Ho fatto 2 ore di ammostamento proprio perché non ero sicuro dei risultati che mi dava il test dello iodio. Infatti con i grani scuri macinati che erano necessariamente più minuti rispetto al malto base, finivano in parte nei campioni che ho usato per il test allo iodio. Credendo che il risultato fosse perciò in parte falsato, ho voluto prudenzialmente allungare l’ammostamento a 2 ore. Chiaramente ho effettuato alla fine un nuovo test dello iodio, ma sempre con questi dubbi sull’interpretazione. Dopo 2 ore in ogni caso ho creduto che la conversione fosse avvenuta. Che dire oltre? A questo punto attendo qualche altro giorno. Se la fermentazione risulta conclusa stavo pensando di aggiungere una quota zuccherina per iniziare una seconda fermentazione e così giungere almeno ai 4 volumi alcolici. Che ne pensi? Altrimenti non saprei come aggiustare.
Aspetta almeno 20 giorni in tutto prima di fare qualsiasi cosa. Alza prima la temperatura e poi scuoti il fermentatore. Comunque anche a me l’ultima cotta di Irish Stout ha dato problemi con la FG troppo alta, cosa che non era accaduta nelle versioni precedenti. Ho aggiunto anche altro lievito ma non è cambiato nulla, alla fine ho infustato e l’ho bevuta. Ne ho ancora un po’ in bottiglia e dopo più di un mese no non sovracarbonato. Ho usato S04, tu quale lievito hai usato? mi sembra strano che il 30% dei fiocchi dia problemi di conversione, ma effettivamente qualcosa di simile è successo anche a me l’ultima volta.
In parte mi rincuora questa cosa che hai detto. Anch’io ho volutamente usato S04, perché onestamente US05 mi avrebbe assottigliato troppo il corpo e inoltre ho avuto una brutta esperienza in passato per un certo aroma sgradevole di salamoia. Apro una parentesi: ancora non so dire se l’aroma di salamoia sia dovuto al lievito oppure a una certa esposizione all’ossigeno, non avendo all’epoca un sistema di infustamento e imbottigliamento in contropressione.
Ragioniamo un attimo: abbiamo avuto entrambi problemi con S04, però tu in passato con il lievito Irish non hai avuto questo problema di FG alta. Quindi o effettivamente nella tua cotta recente c’erano amidi residui nel mosto finito a fermentare, oppure questi amidi c’erano in entrambe le tue cotte, ma semplicemente il lievito Irish è capace di fermentare quella quota di zuccheri più complessi che ci sono a parità di amidi infermentabili, cosa S04 non riesce a fare. In questo ultimo caso la conclusione logica è che forse, e dico forse, quel 30% di fiocchi è un po’ troppo.
No, non sono convinto. Lieviti inglesi non sono in grado di fermentare nemmeno gli zuccheri complessi, figuriamoci gli amidi. Il 30% di fiocchi non credo sia troppo. Ripeto, le Blanche si fanno da sempre con il 40-50% di frumento non maltato, e non ci sono problemi. Il Maris Otter è ricco di enzimi, non ha problemi a modificare gli amidi dell’orzo. Inoltre io avevo fatto test dello iodio ed era ok, mosto limpidissimo (se ci fossero stati ancora amidi, sarebbe stato opaco). Ho fatto diverse volte la birra con questa ricetta, e ho avuto problema solo l’altra volta. Non me la sento di trarre conclusioni. va considerato anche che i malti scuri sono praticamente non fermentabili, quindi alzano la OG. Certo 1.020 nel tuo caso è un po’ troppo, nella mia ultima si era fermata a 1.017. Sempre tanto, ma più accettabile.
Si certo, sono d’accordo con te. Non parlavo di fermentazione degli amidi (cosa impossibile) ma del profilo di fermentazione dell’Irish (che non conosco) rispetto al S04.
In particolare non conosco quale sia l’attenuazione media dell’Irish, ma so qual’è quella del S04 (cioè il 75%).
I valori di attenuazione media dei vari lieviti, a parità di OG, ho sempre creduto siano dovuti alla capacità dei vari lieviti di fermentare zuccheri più complessi.
Per cui, se tu hai condotto le due cotte in maniera esattamente identica (compreso ovviamente lo step di saccarificazione, nel mio caso 65 gradi) e sei sicurissimo di aver terminato la conversione degli amidi in zuccheri, allora la differenza di FG tra le due non può che essere dovuta alle differenti capacità attenuative dei due lieviti. Ecco perchè vorrei sapere quant’è l’attenuazione media dell’Irish.
Ad ogni modo aspetterò 20 giorni come suggerito da te e poi vedrò di aggiungere una soluzione zuccherina per recuperare il grado alcolico (almeno!). Non verrà ovviamente una dry stout, ma almeno non sarà proprio da buttare.
La trovo comunque una pratica molto più accettabile che non aggiungere ad esempio una mezza bustina di US05, che sicuramente mi farebbe scendere di qualche altro punto di OG, ma magari mi va a sporcare il profilo organolettico della birra.
Di recente ho brassato una irish stout, ed ho avuto anche io qualche problema:
Durante la cotta ho avuto efficienza altissima, e mi sono trovato 6 punti di og in più. Colpa mia, ho accudito un po’ troppo il Mash.
Il problema è la FG, ferma a 5 punti sopra quanto calcolato da brewfather.
Mash a 65°c, lievito in crema ale 05 (immagino sia paragonabile a us-05).
60% Maris Otter, 30% fiocchi d’orzo, 10% roasted. pH in mash 5.2, fino a conversione (iodio).
Inoculato altro us-05 che ha tirato giù un punto. Ora sono 20 giorni di fermentazione, e vorrei fare partire il cold crash. Immagino non ci sia più nulla da mangiare per il lievito, qualche scossone al fermentatore l’ho dato…
Alla prossima irish stout affiancherò il suo lievito!
A presto!
Ciao Frank bellissima recensione come tutte le altre; una domanda: usando un foglio di calcolo per stimare i sali da aggiungere all’acqua di mash per correggere ph, i fiocchi come vengono calcolati? Come se fosse un malto pale normale? O secondo te hanno un comportamento differente?
Grazie mille, buona birra 🙂
Tranquillamente come un malto base.
Grazie mille
A proposito di dry stout… ho trovato in diverse ricette il seguente consiglio (credo di Jamil Zainasheff):
“Crush the roasted barley very fine. Run it through a coffee mill or use a rolling pin to turn it almost to dust. That is critical to getting the right flavor and color with this recipe.”
Secondo te ha senso? (e se sì/no, perché?)
Odio quando si trovano questi consigli dati come dogmi, senza spiegare il perché…
Sinceramente non saprei, ma devo dire che io, macinandoli con la stessa apertura degli altri malt, li polverizzo abbastanza. E i risultati sono buoni. 🙂
Ciao Frank
ho voluto brassare la mia prima stout seguendo la tua ricetta…ma usando il US-05 perchè ancora non sono attrezzato per i lieviti liquidi. Mi sta balenando l’idea di mettere dei chicchi di caffè in fermentazione, cosa ne pensi? Interi o macunati? Purtroppo sul tuo libro, nella sezione Spezie e frutta, non si parla di caffè e quindi di quantità…
Penso che è meglio se ti fai passare l’idea 🙂 Perché rovinare una Irish Stout con dei chicchi di caffé? Magari la prossima volta, intanto vedi come viene e se ti soddisfa. E se poi lo farai, non dirmelo! 🙂
ciao Frank!
Innanzitutto super complimenti, ti seguo da parecchio ma non ho mai interagito con te (ne con il tuo ex socio di mashout, ti ho conosciuto li) 🙂
Ho tentato di fare questa birra (non è la prima che ti copio, avevo fatto anche la IPA, buonissima) ma mi trovo che ce l’ ho in fermentatore a 21° con densità 1.020 da un bel po’.. ammetto che il lievito che ho usato non è wlp004 (non c’era al momento dell’ ordine) ma il classico us05..
Ora mi chiedo, ok che un attenuazione troppo alta avrebbe fatto “perdere” corpo.. ma temo che così sia davvero troppo poca.. posso rimediare in qualche modo secondo te? (mai visto l’ us05 piantato così prematuramente)
Ti sembrerà strano, ma una delle uniche due volte che mi si è piantata una fermentazione in una birra (su oltre 150 cotte) è stata proprio quando ho rifatto questa stout con US05.
Nonostante abbia seguito tutti i miei consigli su come far ripartire una fermentazione bloccata (li trovi qui: https://brewingbad.com/2014/12/quando-la-densita-non-ne-vuole-sapere-di-scendere/), non c’è stato verso: ancora oggi, non ho mai capito perché si sia bloccata. 🙂
Per fortuna usavo già la contropressione. Ho quindi carbonato forzataente in fusto, messo in frigo e bevuto la birra nel giro di qualche settimana. Non era malissimo, ma non era lei. Se rifermenti, puoi provare lo stesso a imbottigliare ma poi metti tutto subito in frigo, prima che inizi a sovracarbonare.
A volte non riesco a trovare davvero spiegazioni a certi fenomeni. Anche perché l’US05 è un lievito efficace che non dà problemi (anche se negli ultiimi anni ho sentito diversi hb lamentarsi, ma sai – spesso ci si lamenta a cascata di cose inesistenti). In ogni caso, negli ultiim tempi, per le scure ho iniziato a usare il BRY97 della Lallemand.
Non avevo visto l’articolo sulla fermentazione bloccata, grazie ancora! Temevo che (ho il vago ricordo di averlo sentito dire da Daniele ma potrei sbagliarmi) mi avresti consigliato il travaso dell’ ultima spiaggia nonostante la tua fede antitravaso.. (che è anche la mia anche per un fatto di pigrizia XD)
Niente, credo che proverò a reidratare una bustina di US05, dare una girata delicata al mosto e ripartire con la cella impostata a 19/20 gradi fino a 22..
A presto! 🙂
Tra l’altro nella mia angoscia stavo cercando risposte anche in altri forum, non so se posso linkare (in caso cancella pure il mio commento, di certo non mi offenderò 🙂 ), ma mi ero imbattuto in questo post e ho pensato.. questa ricetta l’ ho già vista.. XD
https://forum.mr-malt.it/showthread.php?tid=14942&highlight=FG+alta