Preso dalla smania di imparare sempre cose nuove, a volte mi dimentico che questo blog viene letto anche da molti principianti del mondo brassicolo. Ovviamente sono stato anche io un novizio (nemmeno troppo tempo fa) e ricordo benissimo la confusione che avevo in testa all’epoca.

Ho pensato quindi di dedicare un post a chi si avvicina per la prima volta alla produzione casalinga di birra, facendo tesoro delle domande e delle richieste di aiuto che spesso mi capita di leggere sui vari gruppi o che mi arrivano via mail. E, ovviamente, della mia personale esperienza in questi sei anni da homebrewer.

Parto subito con una confessione: non ho mai fatto birra da kit, quindi non ho esperienza diretta in merito. Ho iniziato direttamente con l’all grain e solo una volta, per mancanza di tempo, ho prodotto una birra in E+G (che venne anche bene, ma la ricetta era mia e avevo già una discreta esperienza).

Detto ciò, partiamo.

I kit da evitare

Direte voi: ma se non hai mai fatto birra da kit, come fai a (s)consigliarci un kit? Giusta osservazione, almeno in principio. Infatti, per onestà intellettuale, anche se ho letto in giro diverse opinioni, non consiglierò dei brand specifici o dei rivenditori. Posso però mettere in guardia da alcune tipologie di birra che presentano delle complessità produttive che è meglio non affrontare se non si ha la giusta esperienza. Seguendo questo ragionamento, scarterei alcune macro tipologie di kit:

  • I kit che propongono birre molto alcoliche (diciamo sopra i 6-7 gradi). Queste birre hanno per necessità di cose una concentrazione di zuccheri iniziale molto alta (lo zucchero si trasforma in alcol durante la fermentazione). Una fermentazione ottimale richiede tanto lievito ben gestito e un controllo di temperatura preciso per non produrre difetti (solvente, alcol che brucia in gola, aroma di plastica bruciata o medicinale) e in molti casi scarsa attenuazione (residuo zuccherino alto con retrogusto dolciastro tendente allo stucchevole).
  • I kit di stili che nemmeno gli homebrewer con anni di esperienza riescono a produrre tipo old flemish brown framboise (ma quando mai!).
  • Purtroppo anche le weizen (dette volgarmente birre di grano) sono difficilissime da produrre, per via del lievito che non è affatto facile da gestire. Potete provarci, ma non garantisco.
  • Le pseudo basse fermentazioni topo pils, bock premium lager e simili. Qui i produttori fanno leva sull’immaginario collettivo delle “rosse doppio malto” o delle “bionde frizzantine”: Questi sono stili che vanno fermentati con lieviti a bassa fermentazione, controllo preciso della temperatura, tempi lunghi di produzione tra cui un periodo di almeno una quindicina di giorni intorno agli zero gradi. Nella realtà vi stanno infinocchiando e non lo sapete, perché nei kit ci sono lieviti ad alta fermentazione che produrranno birre poco interessanti e comunque ben diverse dalle tanto amate “bionde frizzantine”.
  • Anche il belgio è un campo minato. L’equilibrio di stili come tripel, dubbel e belgian blond si basa tutto sulla gestione del lievito e delle temperature di fermentazione, terreno non facile per un homebrewer alle prime armi. Gli stili proposti nei kit vengono indicati spesso con il termine generico “birra d’abbazia” che non dice molto in realtà. Se proprio volete andare sul Belgio, cercate almeno di stare bassi con il grado alcolico (quindi niente tripel).

E quindi, quale kit scelgo?

Rimangono diversi stili fattibili: Irish Stout, Brown Ale, Bitter, Amber Ale. Anche le luppolate come APA e IPA sono fattibili, ma non aspettatevi un’esplosione di luppolo al naso. Aggiungere luppolo a freddo (dry hopping) a fermentazione finita è fattibile e può produrre buoni risultati in termini di resa aromatica, ma pone una serie di problemi di filtraggio in fase di imbottigliamento. Meglio evitare, almeno ai primi kit.

Tenere a bada la creatività

Non siete dei geni. Non ancora, almeno. Poche persone lo sono. Non cedete alla smania di aggiungere qualsiasi minchiata nella birra solo perchè “volevo sperimentare“. Mettete da parte le nespole dell’albero della nonna, il maledetto miele che sembra che senza non si possa fare birra, le mele del vicino, i crauti dello zio e via discorrendo. Il massimo che potete fare nei primi kit è sostituire lo zucchero con estratto di malto secco secondo la seguente proporzione:

1000 g di zucchero = 1300 g di estratto secco

Pulizia e sanitizzazione

Produrre birra con il kit è utile soprattutto per imparare i passaggi pratici della produzione, specialmente per quanto riguarda la pulizia e la sanitizzazione. Con un po’ di attenzione si possono produrre birre bevibili, ma il vero obiettivo dei kit è familiarizzare con il procedimento cosiddetto “a freddo”, ovvero dall’inoculo del lievito nel mosto in poi.

Purtroppo, la sanitizzazione dell’attrezzatura è proprio l’aspetto più trascurato nelle istruzioni dei kit, dove spesso vengono proposti metodi e prodotti non proprio ottimali se non addirittura sbagliati. Evitate quindi  di usare il metabisolfito di potassio, per favore, e spendete due minuti del vostro tempo per leggere questo breve tutorial sulla sanitizzazione. Non abbiate paura della candeggina (basta sciacquare bene con acqua calda) e investite due soldi in prodotti decenti come lo Starsan. Se imparate bene questa parte, ne gioverete voi, le vostre birre e chi le beve.

Una scarsa sanitizzazione genera problemi e difetti che potreste portarvi dietro per lungo tempo peggiorando la situazione kit dopo kit.

Ultimo ma non meno importante: pulite sempre tutto benissimo, non lasciate che si formino incrostazioni nei tubi o dentro i rubinetti. Un ammollo dei componenti in plastica in acqua e candeggina (10 ml/L) per una mezz’ora, seguita da un abbondante risciacquo con acqua calda, è più che sufficiente. Poi riponete il tutto al riparo dalla polvere.

Lievito e fermentazione

Per favore, non usate il lievito che viene fornito con il kit. Non si sa che roba sia, ma soprattutto sarà stato probabilmente conservato per mesi al caldo.

Per tutti gli stili che ho consigliato sopra, va bene il lievito secco US-05 della Fermentis. Fermenta decentemente quando la temperatura ambiente si assesta tra i 15 e i 20 gradi (senza eccessivi sbalzi) producendo un profilo aromatico abbastanza neutro (più neutro nella parte bassa del range).

Non siate micragnosi nel dosaggio del lievito, è fondamentale impiegare le giuste quantità (non fidatevi delle indicazioni dei kit, di quelle dei negozianti e nemmeno di quelle fornite dai produttori di lievito). Per valutare quante bustine di lievito servono per una buona fermentazione esistono dei calcolatori online (tipo questo) ma capisco che possono risultare ostici per chi è alle prime armi. Ecco quindi delle indicazioni di massima per l’inoculo della giusta quantità di lievito secco:

  • 20 litri con densità iniziale (OG) sotto 1.050: 2 buste da 11 grammi
  • 20 litri con densità iniziale (OG) tra 1.050 e 1.070: 3 buste da 11 grammi
  • 20 litri con densità iniziale (OG) sopra 1.090 (se proprio volete azzardare): 4 bustine da 11 grammi

Per la metà dei litri serve la metà del lievito, quindi potete ridimensionare di conseguenza.

Buona birra!

23 COMMENTS

  1. Complimenti Frank ,
    articolo utilissimo che riepiloga tutti i ‘suggerimenti’
    che andrebbero dati a chi si avvicina al Kit la prima volta.

    Magari aggiungi anche un paio di risposte ai classici :
    “Ho inoculato il lievito ieri sera e stamani ancora non gorgoglia,
    che faccio apro il fermentatore e do una bella agitata e aggiungo altro lievito ?”

    ” E’ due giorni che il gorgogliatore non gorgoglia, posso imbottigliare ? ”

    Quando posso, cerco di aiutare chi inizia con il Kit , memore dei miei inizi
    e grazie al tuo link , sarà più facile , sarà sufficiente un copia e incolla del link

    Grazie e buona birra !

  2. Un articolo cosí qualche anno fa mi avrebbe risparmiato qualche delusione! L’ultimo kit era appunto una flemish brown, ne ho conservato qualche bottiglia nel caso mi serva un po’ di solvente… Qualche anno di pausa e sono passato all’all grain (circa 5-10 litri a cotta, prima non mi era venuto in mente che non é necessario fare cotte da 21 litri!)

    Su un’altra nota, sto mettendo su un piccolo sistema BIAB basato su bollitore (tipo il tuo bruparks) con pompa di ricircolo. Ogni volta la sacca finisce per essere aspirata verso il rubinetto e la pompa si blocca. Come hai risolto il problema?

    Saluti dalla Germania!

  3. Complimenti per il blog !
    Mi capita spesso di rileggere alcuni articoli , utilizzo questo sistema come promemoria …
    Leggendo questo articolo mi è sorto un dubbio : faccio all-grain da 2 anni e per il pitching rate utilizzo il calcolatore
    http://www.mrmalty.com/calc/calc.html ; Non ho mai avuto problemi nel raggiungimento della fg prevista , tu però in questo articolo mi riporti delle quantità praticamente doppie , in particolare per un lievito da combattimento come l’us 05. Ho fermentato anche 23 litri a 1060 con una sola bustina , è giusto o sbagliato ? Posso stressare il lievito facendo così ? Qualitativamente mi può dare problemi ? Grazie in anticipo Frank !

    • Purtroppo con i lieviti secchi non c’è molta chiarezza. I produttori non forniscono stime sul numero di cellule per grammo, e in rete circola di tutto. È anche vero che trattandosi di lieviti disidratati si mantengono in condizioni decisamente migliori rispetto ai lieviti liquidi, quindi un teorico underpitching crea meno problemi (la FG non è un indicatore affidabile sulla correttezza del pitching), A ogni modo, una bustina per 23 litri con OG 1.060 mi sembra poco, io ne metterei due. Specialmente nel caso di US-05, da cui in genere si ricerca un profilo neutro che è sicuramente favorito da un overpitching.

      • Grazie mille , proverò ad aumentare gradualmente la quantità di lievito utilizzato . Avvalendomi delle stime date dal calcolatore sul sito di brewingfriends . Magari fino ad ora sono stato fortunato perché reidrato sempre il lievito …

  4. Ciao Frank,

    grazie per i tuoi articoli sempre molto precisi ed utili.
    Volevo un tuo parere su una cosa molto strana che mi è appena capitata.
    Ho in fermentazione una birra con frutta. Uso un congelatore come camera di fermentazione non avendo spazio per il gorgogliatore applico un tubo che finisce in una bottiglietta da 33 quasi piena di acqua e oxi san. Oggi controllo e la bottiglietta si è svuotata, temo che tutto il contenuto sia finito dentro la birra. Mi chiedo, come diavolo ha fatto a creare un risucchio? Può essere stato il portare la temperatura da 20° a 6° a crearlo?
    Pensi che la birra possa avere problemi? Ho assaggiato e non ho sentito aromi strani o sgradevoli.
    Fabio

    • Sì, quando abbassi la temperatura l’aria all’interno del fermentatore si restringe e avvia il risucchio. Se il contenitore del liquido è più alto della base del fermentatore (per esempio se lo tieni sul coperchio) il risucchio fa effetto sifone e tira dentro tutto. Non so quanto sia pericoloso l’Oxisan, ma non mi fiderei.

  5. Comunque il riaucchio parte lo stesso, purtroppo. In abbattimento è sempre meglio usare il gorgogliatore.

  6. Salve a tutti, nel periodo di natale mi sono fatto un piccolo regalo e mi sono preso il kit coopers per iniziare a fare la mia birra. vengo subito al punto, con il kit mi sono anche preso un barattolo di malto lager….una volta sanificato tutto ecc e seguito alla lettera la “guida” che t davano col kit metto a fare la mia prima birra…..una volta che il gorgogliatore finisce di gorgogliare prendo e travaso la birra…vado a mettere un po di zucchero in ogni bottiglia, come mi hanno consigliato degli amici che l’avevo fatta in passato, tappo le bottiglie e le lascio continuare a fermentare…..un mese dopo decido di assaggiare la birra e a me personalmente non piace….sgasata, con un sapore di vernaccia….poi ripensando a com’è andata la fermentazione capisco che non sono riuscito a tenere la temperatura che serviva al mosto per fermentare e che alla fine la densità non risultava quella indicata.
    Ora ho un paio di domande da fare:
    come potrei tenere la temperatura stabile per evitare che i lieviti muiano??
    perchè nell’estratto di malto lager danno una bustina di lievito secco ad alta fermentazione anzi che a bassa??
    come mi conviene fare per rendere gasata la birra??

    • I problemi che hanno portato alla non gasatura possono essere molti, tra cui il lievito che non è arrivato in salute in bottiglia e non ce l’ha fatta a consumare lo zucchero. Secondo me la birra è da buttare, prova con un kit più interessante e acquista lievito a parte (US-05 della Fermentis, un paio di buste). Puoi fare ad esempio una IPA, una bitter e una stout ad esempio.

      Purtroppo molti kit sono pensati con trovate commerciali per venderli, come i kit doppio malto, lager, premium lager e altre amenità che attirano chi è alle prime armi e non sa che certi stili, anche se molto diffusi, sono i più difficili da produrre.

      Per controllare la temperatura puoi costruirti una camera di fermentazione, come descritto qui: https://brewingbad.com/2013/04/camera-di-fermentazione-casalinga/

      • per ora mi sono preso una fascia riscaldante e provo con quella a vedere come esce….e in più ormai ho già preso a inizio mese un kit per la lager e ormai riproverò a farla…..più che altro non mi torna il discorso del lievito ad alta fermentazione per una lager

  7. Ho comprato un “Grainfather” con due fermentatori conici ed relativo chiller per il raffreddamento, a questo punto dovrei essere il più felice di questo mondo però, passare dalle pentole ad un impianto così mi sorgono nuove problematiche soprattutto per quanto riguarda la qualità della birra. Domanda:
    Con il nuovo sistema si può saltare lo sparging è una buona idea? E’ meglio continuare a fare lo sparging?
    Bisogna per forza fare i travasi oppure si può scaricare ogni giorno un poco di fondo in modo che la birra in fermentazione non prenda aromi e sapori strani e proseguire con la fermentazione secondaria magari cambiando solo la temperatura?

    • Saltare lo sparging non è una questione di sistema, ma si può sempre saltare, a discapito dell’efficienza che si abbassa. Io con il BIAB non faccio sparge, ho efficienze intorno al 65% ma mi sta bene così. La qualità della birra non ne risente. Per quanto riguarda i troncoconici, il loro maggiore vantaggio è lo spurgo del lievito che evita travasi. Poi, dipende, io uso semplici fermentatori in plastica e travasi non ne faccio comunque quasi mai.

  8. Grazie come sempre per le tue preziose indicazioni Frank!
    Fatalità ho ricominciato da poco a tentare a fare birra e ho fatto una porter E+G per riprendere la mano. Nel kit è uscito il lievito Mangrove Jack e nella mia ignoranza ho storto il muso e difatti la fermentazione è stata un disastro. Successivamente ho brassato un APA AG con il US-05 e la fermentazione (una sola bustina OG 1046 ) ed è stata un portento!
    Solo un caso?!?

  9. Ciao e grazie molte per l’articolo.
    Avrei una domanda da farti: sto facendo una Double IPA con OG di 1.077.
    In questo caso quante bustine di US-05 mi consiglieresti?
    3 o 4?
    Pensavo di metterle direttamente nel mosto senza reidratarle prima

    • Dipende da quanti litri sono. Comunque mi terrei in un range tra 1.5 e 2 g/L. Se sono i classici 20 litri direi anche tre bustine sono sufficienti.

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