Principianti allo sbaraglio

Preso dalla smania di imparare sempre cose nuove, a volte mi dimentico che questo blog viene letto anche da molti principianti del mondo brassicolo. Ovviamente sono stato anche io un novizio (nemmeno troppo tempo fa) e ricordo benissimo la confusione che avevo in testa all’epoca.

Ho pensato quindi di dedicare un post a chi si avvicina per la prima volta alla produzione casalinga di birra, facendo tesoro delle domande e delle richieste di aiuto che spesso mi capita di leggere sui vari gruppi o che mi arrivano via mail. E, ovviamente, della mia personale esperienza in questi sei anni da homebrewer.

Parto subito con una confessione: non ho mai fatto birra da kit, quindi non ho esperienza diretta in merito. Ho iniziato direttamente con l’all grain e solo una volta, per mancanza di tempo, ho prodotto una birra in E+G (che venne anche bene, ma la ricetta era mia e avevo già una discreta esperienza).

Detto ciò, partiamo.

I kit da evitare

Direte voi: ma se non hai mai fatto birra da kit, come fai a (s)consigliarci un kit? Giusta osservazione, almeno in principio. Infatti, per onestà intellettuale, anche se ho letto in giro diverse opinioni, non consiglierò dei brand specifici o dei rivenditori. Posso però mettere in guardia da alcune tipologie di birra che presentano delle complessità produttive che è meglio non affrontare se non si ha la giusta esperienza. Seguendo questo ragionamento, scarterei alcune macro tipologie di kit:

• I kit che propongono birre molto alcoliche (diciamo sopra i 6-7 gradi). Queste birre hanno per necessità di cose una concentrazione di zuccheri iniziale molto alta (lo zucchero si trasforma in alcol durante la fermentazione). Una fermentazione ottimale richiede tanto lievito ben gestito e un controllo di temperatura preciso per non produrre difetti (solvente, alcol che brucia in gola, aroma di plastica bruciata o medicinale) e in molti casi scarsa attenuazione (residuo zuccherino alto con retrogusto dolciastro tendente allo stucchevole).
• I kit di stili che nemmeno gli homebrewer con anni di esperienza riescono a produrre tipo old flemish brown o framboise (ma quando mai!).
• Purtroppo anche le weizen (dette volgarmente birre di grano) sono difficilissime da produrre, per via del lievito che non è affatto facile da gestire. Potete provarci, ma non garantisco.
• Le pseudo basse fermentazioni topo pils, bock premium lager e simili. Qui i produttori fanno leva sull’immaginario collettivo delle “rosse doppio malto” o delle “bionde frizzantine”: Questi sono stili che vanno fermentati con lieviti a bassa fermentazione, controllo preciso della temperatura, tempi lunghi di produzione tra cui un periodo di almeno una quindicina di giorni intorno agli zero gradi. Nella realtà vi stanno infinocchiando e non lo sapete, perché nei kit ci sono lieviti ad alta fermentazione che produrranno birre poco interessanti e comunque ben diverse dalle tanto amate “bionde frizzantine”.
• Anche il belgio è un campo minato. L’equilibrio di stili come tripel, dubbel e belgian blond si basa tutto sulla gestione del lievito e delle temperature di fermentazione, terreno non facile per un homebrewer alle prime armi. Gli stili proposti nei kit vengono indicati spesso con il termine generico “birra d’abbazia” che non dice molto in realtà. Se proprio volete andare sul Belgio, cercate almeno di stare bassi con il grado alcolico (quindi niente tripel).

E quindi, quale kit scelgo?

Rimangono diversi stili fattibili: Irish Stout, Brown Ale, Bitter, Amber Ale. Anche le luppolate come APA e IPA sono fattibili, ma non aspettatevi un’esplosione di luppolo al naso. Aggiungere luppolo a freddo (dry hopping) a fermentazione finita è fattibile e può produrre buoni risultati in termini di resa aromatica, ma pone una serie di problemi di filtraggio in fase di imbottigliamento. Meglio evitare, almeno ai primi kit.

Tenere a bada la creatività

Non siete dei geni. Non ancora, almeno. Poche persone lo sono. Non cedete alla smania di aggiungere qualsiasi minchiata nella birra solo perchè “volevo sperimentare“. Mettete da parte le nespole dell’albero della nonna, il maledetto miele che sembra che senza non si possa fare birra, le mele del vicino, i crauti dello zio e via discorrendo. Il massimo che potete fare nei primi kit è sostituire lo zucchero con estratto di malto secco secondo la seguente proporzione:

1000 g di zucchero = 1300 g di estratto secco

Pulizia e sanitizzazione

Produrre birra con il kit è utile soprattutto per imparare i passaggi pratici della produzione, specialmente per quanto riguarda la pulizia e la sanitizzazione. Con un po’ di attenzione si possono produrre birre bevibili, ma il vero obiettivo dei kit è familiarizzare con il procedimento cosiddetto “a freddo”, ovvero dall’inoculo del lievito nel mosto in poi.

Purtroppo, la sanitizzazione dell’attrezzatura è proprio l’aspetto più trascurato nelle istruzioni dei kit, dove spesso vengono proposti metodi e prodotti non proprio ottimali se non addirittura sbagliati. Evitate quindi  di usare il metabisolfito di potassio, per favore, e spendete due minuti del vostro tempo per leggere questo breve tutorial sulla sanitizzazione. Non abbiate paura della candeggina (basta sciacquare bene con acqua calda) e investite due soldi in prodotti decenti come lo Starsan. Se imparate bene questa parte, ne gioverete voi, le vostre birre e chi le beve.

Una scarsa sanitizzazione genera problemi e difetti che potreste portarvi dietro per lungo tempo peggiorando la situazione kit dopo kit.

Ultimo ma non meno importante: pulite sempre tutto benissimo, non lasciate che si formino incrostazioni nei tubi o dentro i rubinetti. Un ammollo dei componenti in plastica in acqua e candeggina (10 ml/L) per una mezz’ora, seguita da un abbondante risciacquo con acqua calda, è più che sufficiente. Poi riponete il tutto al riparo dalla polvere.

Lievito e fermentazione

Per favore, non usate il lievito che viene fornito con il kit. Non si sa che roba sia, ma soprattutto sarà stato probabilmente conservato per mesi al caldo.

Per tutti gli stili che ho consigliato sopra, va bene il lievito secco US-05 della Fermentis. Fermenta decentemente quando la temperatura ambiente si assesta tra i 15 e i 20 gradi (senza eccessivi sbalzi) producendo un profilo aromatico abbastanza neutro (più neutro nella parte bassa del range).

Non siate micragnosi nel dosaggio del lievito, è fondamentale impiegare le giuste quantità (non fidatevi delle indicazioni dei kit, di quelle dei negozianti e nemmeno di quelle fornite dai produttori di lievito). Per valutare quante bustine di lievito servono per una buona fermentazione esistono dei calcolatori online (tipo questo) ma capisco che possono risultare ostici per chi è alle prime armi. Ecco quindi delle indicazioni di massima per l’inoculo della giusta quantità di lievito secco:

• 20 litri con densità iniziale (OG) sotto 1.050: 2 buste da 11 grammi
• 20 litri con densità iniziale (OG) tra 1.050 e 1.070: 3 buste da 11 grammi
• 20 litri con densità iniziale (OG) sopra 1.090 (se proprio volete azzardare): 4 bustine da 11 grammi

Per la metà dei litri serve la metà del lievito, quindi potete ridimensionare di conseguenza.

Buona birra!