Per anni ho cercato una soluzione efficace, economica e pratica per sanitizzare l’attrezzatura casalinga. Sebbene molto utilizzato in birrificio e da qualcuno anche in casa, non ho mai visto nell’acido peracetico una pratica soluzione per la sanitizzazione casalinga: è piuttosto pericoloso (irritante), viene venduto in flaconi giganti da dieci litri, non è molto stabile nella forma liquida, può essere anche esplosivo, puzza parecchio (questo è secondario), teoricamente va risciacquato (anche se a basso dosaggio molti non lo risciacquano). Poi c’è chi lo usa con soddisfazione da anni, per carità, ma non è mai stata una soluzione che ho visto di buon occhio.

Per i primi anni da homebrewer ho usato il famosissimo Chemipro Oxi, che tantissimi siti continuano a spacciare per sanitizzante, anche se è un (buon) detergente e basta. Purtroppo, la confusione tra detergente, sanificante, sterilizzante regna sovrana sui siti di homebrewing. E non solo in Italia: pensate che un sito inglese che apprezzo moltissimo e da cui acquisto spesso, The Malt Miller, ha affibbiato alla sezione del sito dedicata ai sanificanti/detergenti il nome di “Sterilising”. Insomma, difficile capirci qualcosa se seguiamo le indicazioni dei siti online (che qualcuno si svegli, mi viene da dire per l’ennesima volta).

A un certo punto ho iniziato a usare la candeggina, che nella diluizione di 4ml/L è un ottimo sanitizzante (tempo di contatto 15-20 min). Va risciacquata bene, non perché a questo modesto dosaggio sia tossica se qualche goccia si mischia al mosto, ma perché il cloro può legarsi ai fenoli e rilasciare aromi medicinali nella birra (clorofenoli). Alcuni hanno paura di ricontaminare l’attrezzatura con il risciacquo, tuttavia un passaggio di acqua calda presa dal rubinetto del bagno di casa mediamente pulito difficilmente crea problemi di contaminazione. È corrosiva sull’acciaio, ma al dosaggio di 4ml/L per un tempo di contatto sotto la mezz’ora non fa danni. In tutta sincerità, ammetto che comunque non la userei su costosi fermentatori o keg in acciaio (l’ho usata su un fustino da 10 litri della Sansone diverse volte e sui pozzetti inox, senza apparenti problemi).

Poi ho scoperto lo Starsan, che molti rivenditori italiani hanno finalmente iniziato a importare. La soluzione definitiva, tant’è che è stravenduto in America, dove è nato: sanitizza con tempi di contatto di pochi minuti, fa schiuma ma questa non è tossica se viene a contatto con il mosto (la versione non schiumogena esiste e si chiama Saniclean), non va risciacquato, è acido e quindi riduce sensibilmente i residui calcarei (patina bianca), costa relativamente poco, non è corrosivo sull’acciaio. Che dire: amore a prima vista.

Peccato che qualche mese fa la Brouwland, unico importare in Europa dei prodotti della FiveStar (azienda americana produttrice dello Starsan) abbia sospeso l’importazione per via di  problemi con la regolamentazione Europea. Non si è capito bene quali fossero questi problemi (probabilmente legati al fatto che la formulazione è segreta e la Starsan non vuole metterla in etichetta), fatto sta che le scorte in Europa sono praticamente finite e nulla si sa su quando e come la questione verrà risolta.

Cosa fare? Quali prodotti acquistare in alternativa? La candeggina è sempre un’ottima soluzione, ma in vista del mio prossimo passaggio ad attrezzatura costosa in acciaio inox (keg e varie) ho deciso di cercare un’alternativa che garantisca una certa delicatezza nei confronti dell’acciaio inox. Con le (poche) competenze acquisite in questi anni, sono andato nuovamente a cercare sui siti dei vari rivenditori. Ho scoperto, ahimè, che oltre al peracetico non c’è molto altro. Vediamo.

Enoidrosan

Questo sembra un prodotto interessante. Pur essendo a base di cloro, la scheda tecnica lo classifica espressamente come non corrosivo per l’acciaio inox. Ha una formulazione con tensioattivi che aiutano la solubilizzazione di materiale organico, aumentando l’efficacia dell’azione ossidante e sanitizzante del cloro (una sorta di candeggina evoluta). Contiene anche agenti sequestranti che impediscono la precipitazione dei sali, ovvero limita molto la formazione del calcare (e la necessità di un successivo risciacquo acido, come faccio sempre quando uso la candeggina nei dosaggi per la detersione). Una soluzione all’1% di Einodrosan (10mL/L) porta in soluzione 650ppm di cloro, troppe per la sanificazione ma molto efficaci per la detersione. Poco meno della metà sono più che sufficienti per sanitizzare (4ml/L), ovvero lo stesso dosaggio della candeggina. Insomma: una candeggina 2.0. Non male (link).

Io Star 

Un altro prodotto della Starsan, ma stavolta a base di iodofori. Gli iodofori sono impiegati da tempo per la sanitizzazione: un prodotto molto venduto e usato dagli homebrewer americani è ad esempio il BTF Iodophor. John Palmer, nel suo How To Brew, sostiene che un dosaggio di 12,5 ppm è efficace per sanitizzare l’attrezzatura e non necessita di risciacquo. Non tutti concordano su questo dosaggio, tant’è che anche The Malt Miller (in Italia non ho trovato questo prodotto) consiglia un dosaggio di 25ppm con uno-due minuti di contatto. Dice che non serve risciacquare ma va lasciato asciugare. 25ppm si traducono in 1.6 ml/L di Io Star. Sicuro anche per l’acciaio inox. Attenzione che dosaggi maggiori non sono necessariamente più efficaci, perché oltre una certa concentrazione lo iodio inizia a macchiare le superfici. Non male come prodotto, ma non ai livelli dello Starsan.

Sanimatic

Sanificante (forse potremmo definirlo anche disinfettante) a base di alcol, nello specifico alcol etilico e isopropilico. Il secondo è tossico se inalato o bevuto, quindi questo prodotto non è adatto alla sanitizzazione di ciò che verrà in contatto con la birra senza un buon risciacquo. È una soluzione a diffusione spray, da usare senza diluizione, quindi non è adatto alla sanitizzazione ad esempio dei tubi. Insomma, si tratta di un prodotto efficace sulle superfici che non vengono a contatto con la birra, tipo il tavolo su cui prepariamo starter, conteggi cellulari o colture di lievito.

Non ho trovato molto altro. I vari Oxisan, Chemipro OXI e simili non mi sembrano dei sanitizzanti specifici, piuttosto dei buoni detergenti. Sul suo sito, la Brouwland sembrerebbe consigliare Chemipro ACID come alternativa allo Starsan, tuttavia dalla scheda viene classificato come detergente acido. Non sono riuscito a trovare maggiori informazioni al riguardo. Il Metabisolfito di Potassio, pur essendo un antifermentativo, sappiamo bene non essere efficace come sanitizzante (quantomeno non con i tempi e i dosaggi indicati dai siti di homebrewing). L’acido peracetico è una buona soluzione, senza dubbio efficace, ma più adatto all’uso professionale. Diversi birrifici sono passati all’acido percitrico, meno pericoloso, meno puzzolente e altrettanto efficace. Non l’ho trovato in vendita tra i vari prodotti sui siti di homebrewing.

Se avete qualsiasi suggerimento o osservazione, sono benvenuti nei commenti.

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR

63 COMMENTS

    • Interessante, anche se di fatto è acido peracetico. Però almeno lo vendono in confezioni anche da 1L. Costosetto, ma è indubbiamente una buona soluzione. Grazie per il link!

  2. Ciao Frank, io ho sempre e solo usato per la sanitizzazione lo iodio in concentrazione del 12,5ppm, che nel caso del betadine o similari equivale a 1,25 ml/l.
    Devo dire che mi sono sempre trovato molto, molto bene dato che i tempi di contatto sono molto brevi e che in questa concentrazione non ho mai avuto necessità di risciacquo anche per via della volatilità del principio stesso.

    • Ora non ricordo dove, ma avevo letto che erano sorti dubbi sull’efficacia aasoluta di una concentrazione così bassa. Il betadine si acquista anche in farmacia, ma occhio che l’azione sanificante è data dagli iodofori (lo scrivo perchè sennò magari qualcuno pensa di usare la soluzione di iodio per sanificare!).

      • Personalmente in quattro anni di cotte ho sempre usato questa concentrazione ed è sempre filato tutto liscio (speriamo di non tirarmela!).
        Per quanto riguarda la puntualizzazione degli iodofori (che altro non è che la combinazione di iodio con un agente solubilizzante che da appunto origine al rilascio di iodio libero, e quindi all’azione antimicrobica), dobbiamo sempre rifarci alla percentuale di principio attivo in soluzione; ad esempio nel betadine il principio attivo che è lo iodopovidone è di 10g su 100ml di cui al 10% di iodio, da qui ricaviamo che in 1ml di prodotto vi è 0,1g di iodiopovidone che essendo composto per l’appunto al 10% di iodio ci darà lo 0,01 ml di iodio pari quindi a 10ppm

          • Ciao, bisogna comunque fare attenzione a quale Betadine si usa. Su una discussione su un forum, in cui si arrivava anche ad avere conferma da un prof sull’efficacia sanitizzante degli iodofori, tale prof sottolineava come il no rinse fosse possibile solo in assenza di tensioattivi. Ora, il betadine soluzione cutanea (boccetta gialla in farmacia) contiene nonoxinolo 9, un tensioattivo, e anche il betadine chirurgico contiene lauriletere solfato ammonico, sempre un tensioattivo. Il Betadine da usare per le nostre sanificazioni è il Betadine soluzione alcolica, venduto in bottiglie da 1000 ml, questgo sì utilizzabile senza risciacquo.

            • Secondo me la non risciacquabilità dipende dal dosaggio. Credo che anche Starsan e simili contengano tensioattivi, ma a dosi basse (ma sufficienti per la sanitizzazione) si possono anche non risciacquare. Poi certamente usare il betadine senza tensioattivi è meglio (come è comunque meglio risciacquare anche lo starsan), ma nelle dosi usate per la sanitizzazione non conosco la concentrazione di tensioattivi che può diventare nociva se diluita in un quantitativo elevato di soluzione (nel nostro caso mosto). Ovviamente se i tensioattivi sono è meglio. 🙂

              • Ma alla fine il chemipro san è il sostituto più papabile per lo starsan o non ha nulla a che vedere? Io sto usando betadine, ma vorrei raggiungere la tranquillità e trovare un prodotto sicuro sia dal punto di vista sanitizzante che alimentare. Grazie e complimenti per il blog!

                • Sembrerebbe di sì, ma non l’ho mai usato. Ho ancora una confezione di Starsan e anche una chiusa di Chemsan. Poi io continuo a usare molto la candeggina, anche sui piccoli pezzi in acciaio che non costano molto. Sciacquando bene. Quindi lo Starsan mi dura una vita. 🙂

      • Sembra che il principio attivo e la composizione siano molto simili, così come la schiuma e il funzionamento. Leggevo tempo fa su di un forum scritto in una lingua a me sconosciuta, ma col traduttore si riusciva a capire abbastanza bene. Unico appunto… tra quelli che scrivevano solo uno aveva avuto modo di provarlo (diceva che non notava differenze al naso e alla vista dallo Starsan ma chissà).
        Altra cosa… un homebrewer “famoso” mi diceva tempo fa che un suo “fan” gli mandò un barattolo di Starsan “fatto in casa”. Dice che la composizione è abbastanza semplice e con un po di conoscenze chimiche si riesce a riprodurre senza problemi.

  4. Se si trova una valida alternativa nel caso arrivi dall’estero per abbattere costi di spedizione ecc… potremmo provare a fare un gruppo di acquisto

  5. Ciao Frank, io ho usato in passato la candeggina ed è ottima poi sono passato al betadine e mi trovo molto bene. Ho letto sul forum AHA che ha uno spettro di azione completo rispetto allo starsan che sembra non avere efficacia contro lieviti selvatici, ma non potrei fare il paragone in quanto mai usato lo starsan. Sarebbe interessante capire invece se vale la pena cambiare ogni tanto prodotto onde evitare di selezionare qualche microorganismo….. ma non ho la competenza per dirlo.

  6. Io utilizzo il SaniClean della Fivestars. E’ un detergente a base di acido fosforico (non ricordo se 35 o 40%)
    L’ho preso quando ho iniziato con l’homebrewing 3 anni fa’ e ho solo utilizzato quello per sanitizzare pentole, fermentatori e attrezzi vari. Solo per le bottiglie utilizzo il Chemipro Oxi prima di imbottigliare. Il Saniclean lo scelsi perchè era descritto come poco schiumogeno rispetto gli altri. Solo dopo ho letto che andrebbe utilizzato solo per il risciacquo finale.
    Tuttavia nelle mie 17 cotte non ho mai avuto infezioni fino ad oggi.
    E’ molto comodo da utilizzare, poco schiumogeno e se dovesse rimanere qualche piccolo residuo di acido fosforico diluito, dubito che possa creare problemi alla birra.
    Sarei curioso di sapere se, nonostante non viene classificato come sanitizzante vero e proprio, non sia comunque efficace a svolgere questo scopo.
    Nella mia limitata esperienza, perdonatemi se dico qualcosa di errato, anzi correggetemi, ho constatato che che ci sono tante altre variabili da attenzionare per evitare la contaminazione, se queste fossero rispettate basterebbe anche un normale lavaggio con il sapone che si usa per piatti e stoviglie in casa ed un buon risciacquo; nonostante ciò sicuramente vale la pena sanitizzare, ma fino a che punto dobbiamo utilizzare prodotti particolarmente performanti?

    • Ciao Gabriele, grazie per il contributo. Purtroppo, come riportato nel comunicato di Brouwland, sia Starsan che Saniclean sono interdetti, insieme al PBW. Quindi, esaurite le scorte dei rivenditori, sarà finito anche il Saniclean.

      Puertroppo no, non basta acqua e sapone. In nessun caso.

  7. Ottimo articolo.. sono alla ricerca anch’io di un sostituto.
    Qualcuno tra i citati elimina Brett e Spore? E per questi bisogna andar solo di candeggina?

    • Sia Enoidrosan che Iodofori sono efficaci contro i Brett. Le spore non dobbiamo eliminarle, ricordiamoci sempre che stiamo sanitizzando: nella birra non si riattivano (basso pH, pochi zuccheri, alcol).

      • Il paracetico invece non elimina i Brett… o sbaglio?
        Non ho capito il tuo discorso delle spore.. perche non ci dovrebbero preoccupare?

        • Il peracetico è attivo ad ampio spettro, elimina anche Brett per quello che ne so. Le spore non ci interessano per la ragione che ti ho scritto sopra: la birra crea un ambiente ostile per diverse tipologie di microbi, tra cui la riattivazione delle spore, per via di alcol, basso pH, scarsità di nutrienti. Per questa ragione è sufficiente sanitizzare (ovvero ridurre molto la carica microbica, ma non eliminarla del tutto) e non è necessario sterilizzare. Diverso il caso, per esempio, delle conserve di carne in scatola, dove il pH non è sufficientemente basso, non c’è alcol e le spore, se non eliminate, si possono riattivare e diventare pericolose (es. botulino).

  8. Un idea potrebbe essere usare i sali quaternari d’ammonio come nell’industria casearia?
    La difficoltà è trovarli in confezioni di taglia “casalinga”

      • Si e no. E’ vero che costa parecchio (circa 24€/Kg), ma con un 1Kg ci fai 50 litri (alla dose max) ed hai il vantaggio, essendo in polvere, di fare pochi litri alla volta (quanto te ne serve), senza problemi di conservabilità rispetto al tanicone liquido.
        Però sicuramente c’è di meglio… Ed io ho ancora il flacone di starsan bello pieno 😀

  11. Ciao Frank,
    Ultimamente uso Halades 191 della società Halag. Lo trovo in Svizzera ma non so se sia distribuito anche in Italia. La scheda è disponibile al seguente indirizzo:

    https://www.halagchemie.ch/it//download-di-schede-dei-dati/

    mi sembra funzioni bene. Non so se dalla scheda puoi farti un’ idea. In caso mi farebbe piacere sapere la tua opinione.
    Saluti e complimenti per il blog, sempre molto interessante.
    Mauro

    • Mi sembra un disinfettante che sfrutta i sali di ammonio (molto utilizzati in ambito caseario). Il fatto che nella scheda tecnica ci sia scritto specificatamente “solo per uso industriale” mi fa pensare che si tratta di un prodotto da maneggiare e usare con estrema cura, quindi non lo userei in casa. Inoltre, se leggi bene, l’efficacia è stata testata soprattutto su alcuni specifici microrganismi (es. virus) che non hanno rilevanza nella produzione della birra. E comunque va risciacquato bene.

  12. Bella guida Frank! Grazie!
    Personalmente dopo anni di chemipro oxi ho iniziato adesso a utilizzare l’enoidrosan. Spero solo che , come scrivi tu, Non si inquini di nuovo tutto in fase di risciaquo nel bagno. Proverò anche il betadine che se ho ben capito ne basta solo 1.25ml/litro?

  13. Ps: comunque dopo aver decontaminato l’attrezzatura e le bottiglie con l’enoidrosan pensavo di dare comunque una passata di chemipro

  14. Un po’ di tempo fa discutevo di Starsan e Saniclean con un professore di detergenza e sanificazione dell’industria alimentare, e lui, vedendo la loro composizione, faceva notare come di per sè non sia propriamente corretto classificarli come sanificanti, in quanto dei composti presenti dichiarati in formulazione, nessuno è di per sè un sanificante, al massimo un detergente. A suo avviso quindi la sua efficacia sta nel pulire ulteriormente, dopo un passaggio con detergente. E per i livelli di contaminazione accettabili nell’industria birraia, questo è più che sufficiente (in fondo già con una buona pulizia viene rimossa la maggior parte dei microrganismi contaminanti). Eh niente, volevo condividere questa riflessione, che mi ha portato a riflettere anche sul chemipro OXI (che in realtà ha un componente sanificante, ossia un perossido). Io in casa ho usato per anni il chemipro OXI e per anni lo starsan (a volte con risciacquo con acqua di rete e a volte no), e infezioni non le ho mai avute. In birrificio uso peracetico, e anche qua per ora zero problemi. Sto maturando l’idea che probabilmente la pulizia e l’evitare il formarsi di sporco incrostato siano la cosa più importante per evitare contaminazioni. Con superfici ben pulite la sanificazione forse meno importante, ma magari mi sbaglio.

    • Sicuramente la pulizia estrema è il primo step, ma è stato dimostrato da test in laboratorio che starsan riduce moltissimo la concentrazione di lieviti e batteri, quantomeno a livelli adatti alla produzione di birra. La composizione esatta dei componenti non è nota, quindi non possiamo fare deduzioni. A ogni modo concordo che dopo una attentissima e continua pulizia anche il ChemiproOXi può essere sufficiente.

      • E comunque tecnicamente hai ragione, poiché sull’etichetta non viene mai definito come un sanitizzante 🙂

        • Sì, infatti mi rimane il dubbio su cosa siano i componenti rimasti non dichiarati (anche se, in percentuali così basse, credo siano coadiuvanti più che non “principi attivi”).
          Comunque se il principio attivo fosse la miscela di acido fosforico e dodecilbenzenico, mi chiedo come agisca, visto che gli acidi affinché siano battericidi devono agire a concentrazione tale da avere un pH<1 (cosa che non credo avvenga per la soluzione di starsan che si usa di norma, anche se in realtà non ho mai provato a misurarne il pH quindi potrei sbagliarmi). Sarebbe quindi interessante capire se l'abbassamento della carica microbica sia dovuto ad un'azione microbicida o semplicemente ad un'ulteriore detersione e rimozione dei contaminanti.

  15. Ciao Frank! Domanda veloce: tu utilizzavi Starsan da solo oppure in seguito a sanificazione con candeggina e risciacquo?

    • A volte da solo (se mi serve al volo o se non posso usare la candeggina, tipo sull’inox), ma sulla maggior parte dell’attrezzatura lo uso comunque dopo la candeggina.

  16. Frank

    nel link che hai inserito si parla di stellarsan come alternativa pressoche’ identica.
    Ne sai qualcosa?

  19. io uso da anni la candeggina.. costa pochissimo, è un ottimo sanificante e non ho mai avuto problemi di nessun tipo, nè infezioni e nè patina di cloro. dopo l’utilizzo risciacquo bene e do un’ultimo risciacquo con il classico bisolfito.

    • Ancche io, ma il fatto che va risccquata e che è.corrosiva sull’inox non la rendono versatile per tutti gli utilizzi

  20. Ciao Frank, il ChemiPro oxi va bene come sostituto del pbw per pulire l attrezzatura dopo la cotta o l imbottigliamento?

  21. Ciao Frank, super complimenti x il blog, veramente utile tutto questo scambio di opinioni!
    Permettimi di dirti che sei proprio un homebrewer pazzo! Ma in senso buono!
    Ho una domanda sullo Starsan.
    Io di solito risciacquo sempre tutto dopo aver trattato con lo Starsan, so che sulla confezione è scritto “No rinse” ma non mi piace l’idea del prodotto residuo a contatto con la birra…Non ho mai avuto problemi fino ad oggi, forse anche perché l’acqua del rubinetto è parecchio clorata e non dovrebbe avere granché batteri…
    Tu cosa ne pensi sul risciacquo o meno dello Starsan o suo valido sostituto?

  22. Cosa pensi del chemipro san che viene indicato come sostituto per esempio sulle foto prodotto di mr-malt?

    • Lo da out of stock. Comunque per fortuna nel frattempo ne sono arrivati altri di prodotti simili sul mercato come Chemsan e Chemipro San

  24. Ciao Frank, pensavo di usare per pulire e sanitizzare le bottiglie una soluzione all’1% di enoidrosan. Con 15 minuti di azione come la candeggina e infine risciacquo vigoroso con acqua calda del rubinetto. Cosa ne pensi?

    • Ciao Damiano. Il dosaggio non lo conosco perché non ho mai usato il prodotto, mi atterrei a quanto indicato nelle istruzioni d’uso (dosi e tempistiche dipendono dalla quantità di principio attivo che ci sono nel prodotto). A ogni modo ormai è tornato disponibile anche lo Starsan, quindi puoi scegliere.

  25. Ciao Frank
    A distanza di tempo vedo che lo Starsan è tornato acquistabile, lo trovo sia su Amazon che su siti italiani per homebrewers, anche se ora mi pare venga indicato come da risciacquare. Non l’ho mai usato, ma la curiosità è tanta. Secondo te resta una valida opzione?
    Lo chiedo perché finora ho sempre usato candeggina per l’attrezzatura (e non mi tornerebbe scomodo continuare in fondo) e la lavastoviglie per le bottiglie, che è comoda ma mi costringe a dire traslochi da/per la cantina, quando invece lo starsan permetterebbe di improvvisare molto di più il momento dell’imbottigliamento.
    Mi farebbe piacere la tua opinione.
    Grazie
    Grazie

    • Teoricamente nel dosaggio standard (1,5 ml/L) non è necessario risciacquo, stando a quanto dice il produttore americano. Per le leggi Europee invece è necessario, quindi lo scrivono sulla confezione. Io tendo a risciacquare, magari non troppo approfonditamente, ma una passata di acqua gliela dò in genere. È cmq molto comodo ed efficace.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here