Yeah I Know / English IPA

Uno degli aspetti che amo di più dell’homebrewing è la possibilità di produrre in casa stili che è difficile trovare in giro. Certo non è facile centrare uno stile di cui si sono bevuti pochi esempi, ma con un po’ di pratica, fantasia e studio si possono ottenere buoni risultati. E avere il frigo pieno di bitter, irish stout, biere de garde e simili.

Era da un po’ di tempo che volevo provare a produrre in casa una IPA in stile inglese. Che poi, come ben si sa, quella inglese è l’interpretazione originaria dello stile, anche se ormai nell’immaginario collettivo IPA significa American IPA e basta. Chi ha mai bevuto una IPA inglese? Neanche gli inglesi le bevono, figuriamoci. Qualche esempio gira tra le pompe dei pub in UK ma spesso, anzi quasi sempre, l’utilizzo di luppoli americani finisce per spostare l’equilibrio complessivo. Basta pensare alla Lagonda di Marble, alla Axe Edge di Buxton o alla Green Devil di Oakham Ales: tutte buonissime, piuttosto equilibrate, ma ben equipaggiate con luppoli americani e neozelandesi.

A sorpresa, una interpretazione che mi ha particolarmente colpito la assaggiai qualche tempo fa a Lisbona. Ero tra i giudici del “VI Concurso Nacional de Cervejas Caseiras e Artesanais”, la birra era prodotta dall’homebrewer Ricardo Silva e alla fine si piazzò al 4° posto, a un passo dal podio. Non so quali luppoli avesse utilizzato, ma il risultato mi era sembrato eccezionale: pulizia, equilibrio, base maltata leggermente biscottata senza eccessi di caramello, aroma erbaceo, floreale e agrumato della giusta intensità. Una gran bevuta che è rimasta particolarmente impressa nella mia memoria. Come esempio italiano ricordo la Suburbia, prodotta da Birra Perugia ma non facilmente reperibile in giro per i pub. Purtroppo, senza luppoli americani a cannone, le birre amare si vendono poco. Specialmente qui a Roma.

RICETTA

Il BJCP (stile 12C) consiglia di utilizzare ingredienti inglesi per ottenere un esempio fedele allo stile. Mi trovo abbastanza d’accordo, anche se a mio avviso qualche piccolo “aiuto” di luppoli americani ben selezionati ci può stare. L’importante è evitare di sconfinare nel tropicale o nel resinoso spinto. Sul lievito si può discutere: è chiaro che la scelta migliore sarebbe un lievito inglese, ma c’è da dire che il contributo aromatico del lievito in questo stile non è così marcato. Secondo me ce la si può cavare bene con un lievito neutro, anche perché trovare un (cito testualmente il BJCP) “lievito inglese ben attenuante” è quasi un ossimoro. I lieviti inglesi sono famosi per flocculare molto, rendere la birra limpida e lasciare una buona dose di zuccheri non fermentabili nel bicchiere. Qualche possibilità c’è: si può usare ad esempio il “Dry English Ale” della White Labs (WlP007) o aggiungere zucchero per favorire l’attenuazione.

Per la scelta dei malti ho ravanato in dispensa valutando quello che avevo a disposizione. La decisione di produrre questa birra è nata in corsa, quindi mi sono arrangiato con quello che ho trovato in casa. Mi sarebbe piaciuto usare un po’ di Biscuit o Aromatic, malti tostati (ma non crystal) che esaltano le note aromatiche della reazione di Maillard come biscotto, crosta di pane e cracker, ma non ne avevo. Ho optato quindi per una aggiunta di Monaco, in quantità modesta, sempre per rimanere su malti tostati ma non crystal. I sentori di caramello ci possono stare in questo stile, ma devono essere delicati. Ho aggiunto quindi Crystal 150 EBC con dosaggio molto basso, soprattutto per dare una sfumatura aranciata alla birra. Infine, una piccola dose di zucchero per favorire l’attenuazione.

Avrei preferito usare un lievito liquido, ma ero a fine stagione e non ne avevo. Ho provato così il Nottingham della Danstar, lievito di origine inglese ma con un profilo piuttosto neutro (stando a quanto ho letto e sentito in giro).

Luppolo: marchio di fabbrica inglese con Fuggle e EKG più una piccolissima aggiunta di Cascade per esaltare le sfumature agrumate e floreali. Ho usato Cascade anche a inizio bollitura perché non avevo abbastanza Fuggle e EKG per raggiungere gli IBU desiderati.

Per la prima volta da quando faccio birra (sono passati oltre 6 anni) ho usato l’acqua di rete. A Roma non abbiamo una grande acqua, ma dal sito dell’Acea si possono facilmente recuperare i dati per zona. Nel mio caso, l’unico valore veramente sballato è quello dei bicarbonati: 420 ppm sono veramente tante, è servita una dose massiccia di acido lattico per portare il pH di mash a un livello decente. Mi sono fermato a pH 5.4, dopo aver aggiunto ben 12 millilitri di acido lattico in 19 litri di mash. Ho aggiunto un po’ di Gypsum per abbassare il pH, portando il rapporto solfati/cloruri decisamente sbilanciato sui solfati. Teoricamente ci sta, la secchezza è una caratteristica importante di questo stile.

FERMENTAZIONE

Ho inoculato due bustine di lievito reidratato, senza ossigenare. Come ho già scritto, l’ossigenazione nel caso di inoculo di lievito secco non è indispensabile. Ho fatto diverse prove ormai senza ossigenare e devo dire che le fermentazioni procedono bene. Tuttavia le birre che ho prodotto con lieviti secchi senza ossigenazione, sebbene arrivate a FG senza problemi, non mi hanno sempre convinto. Non sono riuscito a evidenziare difetti evidenti riconducibili alla mancata ossigenazione (come ad esempio una produzione eccessiva di esteri) ma non posso negare che in un paio di casi (non sempre) le birre prodotte senza ossigenazione mi hanno lasciato perplesso. Devo ancora valutare se proseguire con questo approccio oppure no. Vedremo.

Era mia intenzione partire basso con la temperatura per un paio di giorni e poi alzare, per limitare la produzione di esteri. Non conoscendo bene il comportamento fermentativo del Nottingham della Danstar, volevo evitare “fruttatoni” tipo la mia ultima British Strong Ale. Dopo aver inoculato il lievito e impostato il termostato a 16°C sono partito per due giorni: la densità era già a 1.025 quando sono rientrato e ho alzato un po’ la temperatura. Mi avevano detto che il Nottingham lavora bene anche a basse temperature, ma non pensavo a questa velocità. Poco male, comunque.

Dopo diversi giorni di densità stabile ho fatto cold-crash e imbottigliato direttamente dal fermentatore con priming in bottiglia, senza alcun travaso. La birra ha rifermentato a 16°C in frigo per tre settimane, poi è stata tenuta sempre in frigo intorno ai 2-5°C.

ASSAGGIO

Il primo incontro con questa birra non è stato dei migliori. Già il campione in fase di imbottigliamento non mi aveva convinto: qualche puzzetta che non ero riuscivo a definire e bassissima intensità aromatica e gustativa, soprattutto per quanto riguarda l’espressività della base maltata. Dov’era il malto? Sembrava di bere acqua amara leggermente luppolata.

Ma c’era anche qualcos’altro. Possibile fosse solo suggestione (sapevo di aver usato acqua di rubinetto) ma mi sembrava di percepire un aroma strano che remotamente ricordava i clorofenoli. Poteva essere colpa dell’acqua di rete? L’avevo lasciata in pentola tutta la notte per far evaporare il cloro, che comunque non era in alcun modo evidente nell’acqua. Se l’acqua è trattata con clorammine, il cloro non evapora: però, ripeto, non si sentivano particolari odori sgradevoli nell’acqua.

Ero piuttosto confuso e deluso. Siccome ero solo di passaggio a Roma, ho chiuso il frigorifero con tutte le bottiglie dentro e sono tornato al mare con la famiglia a bere Lagunitas presa al supermercato. Dopo qualche settimana, ho provato un altro assaggio. Poi un altro ancora. Poi ancora. E alla fine non ho buttato tutto. Anzi, alla fine la birra non è nemmeno male. Vediamo nel dettaglio.

 ASPETTO  L’aspetto è bello. Il colore è ambrato con riflessi aranciati. È abbastanza velata (non come appare dalla foto) ma non tanto da disturbare: il BJCP concende un po’ di chill haze, quindi direi che ci sta. La schiuma è bianca, a bolle fini, molto persistente. Bella, non c’è che dire.

 AROMA  Intensità molto bassa. Leggerissime note maltate di crosta di bane e biscotto. Il luppolo è leggermente più vivace, con sfumature agrumate, limonose e un tocco di marmellata d’arancia. In sottofondo guizzi terrosi ed erbacei. Quelle note non proprio gradevoli che associavo ai clorofenoli sembrano svanite, il che è strano perché non si tratta di un difetto che si attenua con la maturazione. Potrei essermi sbagliato inizialmente. La fermentazione sembra piuttosto pulita: lievito non pervenuto, esteri assenti. Niente diacetile. Aroma complessivamente poco entusiasmante, ma nemmeno pessimo. I tratti dello stile ci sono, certamente non brilla per intensità o eleganza.

 AL PALATO  Entra con un taglio luppolato, amaro, erbaceo che non trova alcuna sponda nella base maltata. Piuttosto scomposta, spigolosa. La corsa gustativa è veloce, si alternano note agrumate e un leggero, quasi impercettibile, sbuffo maltato (pane tostato). L’amaro persiste, il finale è secco. Non è sgradevole ma è piuttosto monodimensinale e inelegante. Mi chiedo dove sia finito il malto. Vero che è quasi tutto malto base, ma ne ho fatte diverse di birre con 100% malto base e il risultato non è stato mai così deludente.

 MOUTHFEEL  Corpo esile, carbonazione vivace ma non eccessiva. L’alcol, che non è pochissimo, non si sente assolutamente.

CONSIDERAZIONI GENERALI

Rispetto al primo assaggio la birra è migliorata (o mi sono calmato io, il che è possibile). Non è da buttare nel lavandino, ma certo non si può definire una cotta riuscita. Difficile individuare dove sia il problema.

L’acqua di rete ha sicuramente giocato il suo ruolo: per arrivare a un pH di mash decente (comunque a mio avviso troppo alto per una birra così chiara e luppolata) ho aggiunto tanto acido lattico. Quando si acidifica con acido lattico si aggiungono anche lattati, che hanno una loro soglia di percezione (l’acido lattico non è insapore). Non credo di percepire nettamente aromi “strani”, ma è possibile che qualcosa sia venuto fuori rovinando l’esperienza aromatica complessiva.

L’assenza del malto potrebbe essere imputata all’ossidazione, ma la birra non mi sembra particolarmente ossidata, almeno non visivamente (è di un bel colore arancione brillante). Certo con il dry hopping un po’ di ossigeno è sicuramente entrato, ma ho fatto tante altre birre luppolate seguendo lo stesso procedimento con risultati nettamente migliori. Un’altra ipotesi ragionevole è che il rapporto solfati/cloruri troppo alto potrebbe aver accentuato l’amaro a discapito del malto. Avrei potuto aumentare anche i cloruri, ma il calcio sarebbe schizzato a livelli molto alti (vicino alle 200ppm). Sicuramente una correzione dell’acqua con AMS invece dell’acido lattico sarebbe stata più indicata. Cloro alla fine non ne sento, quindi lo escluderei dai giochi.

La ricetta non mi sembra per niente male, anzi. Forse la prossima volta aggiungerei una gettata di luppolo a 0 minuti con hopstand, eliminando del tutto il dry-hopping per limitare l’ossidazione e l’estrazione di terpeni e polifenoli (profilo “grassy” e amaro più tagliente). pH di mash più basso, rapporto solfati/cloruri vicino all’unità e via. La rifarò sicuramente. Potrei anche riprovare a usare l’acqua di rete correggendola con AMS invece del lattico (più efficace sul pH, aggiunge inoltre cloruri e solfati senza aumentare il calcio).