Bojack / Belgian Tripel

Il mio rapporto con il Belgio birrario è sempre stato contraddittorio. Del resto, non si può essere esperti di tutto, specialmente quando si naviga nello sconfinato universo degli stili e delle nazioni birrarie. Ho viaggiato poco in Belgio, pur avendo fatto diverse puntate a Bruxelles e dintorni; molti stili li ho bevuti lontano dal luogo di produzione, spesso in bottiglia. Questa distanza è sicuramente frutto in parte della mia difficoltà con la lingua: mentre in Inghilterra riesco a vivere il bancone, parlando con avventori e publican (a volte non capisco nemmeno loro, ovviamente, ma le basi linguistiche per intavolare un discorso le ho), in Belgio questo non accade. Certo a Brussels si può parlare abbastanza tranquillamente inglese, ma come ti muovi in giro inizia a essere più difficile. Altro fattore per me limitante è il tasso alcolico medio delle bevute, che in Belgio è ben più alto rispetto all’Inghilterra o all’Irlanda. Come indole preferisco sorseggiare le birre alcoliche in tranquillità, magari sul divano, in quantità modeste. Ma non è solo questo, probabilmente.

Per fortuna la curiosità e la voglia di imparare non mi sono mai mancate, il che mi ha spinto a leggere, curiosare, assaggiare tutto ciò che avesse a che fare con il Belgio. Seguendo consigli di persone che di questo affascinante mondo birrario ne sanno più di me, ho scoperto pian piano diversi tratti stilistici che non mi dispiacevano affatto anche nelle versioni più alcoliche. Se infatti l’amore per le saison è stato piuttosto immediato (è uno degli stili su cui mi sono accanito di più per produrne una versione decente), piano piano ho iniziato a capire anche le tripel e le strong ale belghe, sia nella versione chiara che in quella scura. Sulle dubbel devo ancora lavorarci, ma verrà il giorno. O forse no. Vedremo.

LO STILE

Negli ultimi tempi, in particolare, mi sono avvicinato molto alle tripel. Che all’inizio trovavo stucchevoli per le forti connotazioni speziate, spesso riconducibili al chiodo di garofano che non è proprio nelle mie corde (non a caso anche con le weisse ho molte difficoltà). Ma ho continuato con gli assaggi, e ho scoperto che – ovviamente, ma uno deve anche andare per tentativi esperienziali – ne esistono moltissime interpretazioni. Trovi quelle più classiche, come la versione muscolosa e speziata della Westmalle, ma anche esempi sui generis, avvolgenti e morbidi come la tripel di De Garre, con le sue note di frutta candita, arancia, torta pasticceria e lo speziato più delicato. Entrambe con ABV muscoloso, ma la seconda a mio avviso molto più delicata della prima. Durante l’ultima edizione di “Birre sotto l’albero” è esploso poi il mio amore per la Avec Les Bons Veux di Dupont: già la conoscevo, ma sotto le feste di Natale mi ha letteralmente rapito. Che poi non è nemmeno propriamente una tripel, forse è più una belgian golden strong ale, ma poco importa.

Non ho ancora accumulato sufficienti bevute per eleggere la mia tripel preferita, ma un’idea dello stile su cui basare le mie produzioni me la sono fatta. Provo a sintetizzare quelli che per me sono i tratti essenziali:

• buona base alcolica che si dovrebbe sentire, ma in modo elegante e rotondo. Un po’ di calore alcolico che abbraccia il palato, senza bruciare in gola
• la componente fruttata può spaziare su diversi fronti, dalla banana, alla pesca, alla nettarina, all’agrumato di arancia e cedro. Personalmente preferisco le interpretazioni focalizzate sulle tonalità agrumate, possibilmente con zero o pochissimo aroma di banana, che in questo stile non mi fa impazzire (in nessuno stile in realtà, ma è un mio gusto personale)
• il contrappunto fenolico deve essere importante ma non sgraziato. Pepe, ma soprattutto chiodo di garofano o noce moscata. No alle zaffate di medicinale, nemmeno come suggestione.
• il rapporto fruttato/fenolico lo vedo più sbilanciato sul fenolico, ma il contrappunto fruttato deve esserci per aprire il naso. Altrimenti sniffiamo una noiosa boccetta di chiodi di garofano
• ci vedo bene anche il tocco erbaceo/speziato/agrumato di un luppolo continentale, un Saaz magari, che stuzzichi il naso.
• il malto al naso gioca un ruolo secondario, con venature mielose o leggere note di cereale. Al palato emerge sontuoso, pieno, ma scivola via subito lasciando spazio a un finale secco, non astringente, affilato e pungente il giusto. Non è la secchezza delle saison, per intenderci. Le tripel le vedo più piene al gusto, ma sempre scorrevoli.

Immaginare la ricetta di una tripel non è particolarmente difficile. Come non lo è per una saison. Qui la parte difficile la gioca la fermentazione e tutti i parametri che la influenzano: temperature, forma del fermentatore, pressione, tasso di inoculo, ossigenazione, rifermentazione. Anche tenendo fermo tutto il resto, solo per giocare sulle tante variabili legate al lievito servirebbero diverse prove. Io sono alla seconda, con una prima prova che risale a tre anni fa, di cui nemmeno ho postato la ricetta su questo blog, se non come soggetto per una analisi della schiuma (link). In questi anni ho studiato, assaggiato, letto quello che facevano altri homebrewer. Sono passato alla contropressione. Ho deciso quindi che era il momento di darmi una seconda chance.

LO ZUCCHERO CANDITO

Chiunque si avvicina anche solo a pensare alla ricetta di una tripel, si trova davanti al dilemma dell’impiego dello zucchero. Perché, si sa, è scritto ovunque e lo dicono tutti, in Belgio si fa largo uso di zucchero nella produzione di birre ad alto tasso alcolico. E questo, badate bene, non è affatto un male. Anzi. La alta fermentabilità dello zucchero aiuta a snellire il corpo della birra, se usato bene rende la beva assassina. Ma quale zucchero usare, e quanto? La risposta alla seconda domanda è più semplice: più o meno tutti concordano che le percentuali si muovano tra il 10 e il 20%. Mediamente ci si assesta sul dieci, ma ovviamente molto dipende dal tenore alcolico a cui si vuole puntare. La risposta alla prima domanda è molto più complessa e trova diverse scuole di pensiero.

Quale zucchero usare? Eh, a saperlo. Vorrei evitare una lunga dissertazione sugli zuccheri impiegabili in produzione, anche per non ripetere quanto già scritto in post precedenti (link1, link2) che reputo ancora attuale. Volendo restringere al minimo il campo, nelle tripel si può scegliere tra

• zucchero da tavola (saccarosio= glucosio+fruttosio)
• destrosio (glucosio)
• zucchero liquido invertito (glucosio+fruttosio ma separati tramite idrolisi acida)
• rock candy sugar (zucchero da tavola cristallizzato, probabilmente prima invertito)
• candy syrup (sciroppi liquidi, credo anche loro invertiti, comunque lavorati)

Su quale sia lo zucchero da utilizzare, troviamo le opinioni più disparate (anche tra birrai professionisti). Questo probabilmente perché l’utilizzo dipende da tanti fattori, incluso il lievito scelto, il momento in cui lo zucchero viene aggiunto (a volte anche dopo l’avvio della fermentazione), il mash, il mix di malti, il tasso alcolico e via dicendo.

Non sono certo un esperto sull’utilizzo dello zucchero, ma ammetto che ho difficoltà a immaginare quale differenza in termini aromatici possano apportare i primi quattro, trattandosi di fatto sempre delle stesse molecole che vengono fermentate dal lievito, senza alcuna particolare lavorazione che ne vari il profilo aromatico. L’unico diverso è il destrosio che non contiene fruttosio, ma non è scritto da nessuna parte (o almeno non l’ho trovato io) che la fermentazione del fruttosio porti aromi differenti da quella del saccarosio, almeno nelle percentuali utilizzate nelle tripel. Bisogna poi sempre considerare che il mosto contiene sempre una parte, seppur modesta, di glucosio e fruttosio, anche senza aggiunta di zucchero da tavola.

C’è chi giura di percepire le differenze tra rock candy e zucchero da tavola se usato in una tripel, e personalmente non ho dati sufficienti alla mano per confutare questa posizione (ho fatto ben poche birre con aggiunta di zucchero). Randy Mosher, nel suo “Mastering Homebrew“,  sostiene invece che il rock candy sia solo uno zucchero semplice più costoso (citazione nell’immagine sotto).

Se ci spostiamo sui candy syrup (che è anche la marca di un famoso produttore di sciroppi americano, da poco approdato nel catalogo di Beer&Wine) posso pensare che qualche influenza sul profilo aromatico possano averla. La Candy Syrup ne produce diversi, classificati a seconda dei Lovibond (livello di colorazione) che sviluppano durante la lavorazione. Gli unici impiegabili nelle tripel in quantità elevate sono il Golden (5°L) e il Simplicity (in foto, 1°L). Se posso anche concedere il beneficio del dubbio al Golden con 5°L, ho davvero difficoltà a immaginare come uno sciroppo da 1°L che ha come ingredienti zucchero di barbabietola e acqua (quindi di fatto zucchero semplice) possa dare un qualche contributo percepibile nella birra finita.

Oltre al fatto che costa quasi 20€ al kilo, ma questa è un’altra storia.

Per ora non ho risposte, ho esposto semplicemente le mie perplessità. Detto ciò, nella tripel precedente ho usato zucchero semplice, in quella che descrivo nel post ho provato il rock candy sugar (quello di The Malt Miller, ma sono più o meno tutti uguali), e per la prossima cotta ho già ordinato il Simplicity da Beer & Wine.

LA RICETTA

Avendo già affrontato il tema zucchero, non c’è molto da dire sulla ricetta. La base maltata è molto semplice: pilsner e zucchero, con un tocco di aromatic per intensificare un minimo il colore (non prevedendo lunga bollitura) e dare un lieve tocco maltato in più. Luppolatura anche molto semplice, con una gettata di SaaZ a fine bollitura per dare un tocco erbaceo/speziato.

Non faccio praticamente mai doppio step, ma stavolta ho voluto provare: 40 minuti a 64°C per ottenere un mosto molto fermentabile, poi un veloce passaggio a 72°C per convertire eventuali amidi residui. Secondo me, rimanendo più tempo a 64°C per essere sicuri che le beta amilasi abbiano finito, si potrebbe saltare il passaggio a 72°C.

Come lievito volevo usare il famoso Trappist High Gravity, amato da molti specialmente per questo stile. Era finita la fornitura della Wyeast (WY3787), così ho preso quello che dovrebbe essere l’equivalente della Imperial Yeast, il Tripel Double (B48).

Il pH di mash era un po’ alto per far lavorare le beta amilasi, ma ho preferito non ritoccare ulteriormente e ho lasciato a 5.4. Acqua abbastanza leggera di base, sbilanciata sui solfati per amplificare la secchezza.

Alcuni suggeriscono di inserire lo zucchero a fermentazione avviata, per evitare di stressare troppo il lievito. Se in presenza di grandi quantità di zucchero questo può probabilmente aiutare, nel mio caso ho preferito aggiungerlo a fiamma spenta direttamente nella pentola di bollitura, anche per semplificarmi la vita. Aggiungerlo dopo può ridurre la formazione di alcoli superiori (il lievito fermenta costantemente mosto a densità minore), ma non è detto che questo sia sempre un fattore positivo. Una piccola quota di alcoli superiori aiuta a rendere più complesso il profilo aromatico della birra, sia come calore alcolico, sia come esteri fruttati che da questi si possono formare durante la fermentazione. Anche in questo caso, dipende. Non esiste un approccio “corretto” in assoluto.

FERMENTAZIONE

Per la gestione del lievito ho letto molto in giro, cercando di farmi un’idea sul metodo migliore per procedere. Dopo diverse cotte con lieviti liquidi belgi, ho imparato che tenere bassa la temperatura non è sempre l’approccio migliore: imbrigliare questo tipo di lieviti può compromettere il profilo aromatico, rendendolo blando e poco interessante. E, spesso, troppo sbilanciato sui fenoli che tendono a prevalere sugli esteri fruttati a temperature basse.

Ho deciso così di inoculare basso ma lasciare il lievito libero, limitandolo solo intorno ai 20°C per i primi due giorni. Ricordo che fermento nei fusti jolly (quelli della coca cola) con blow-off (quindi non in pressione). La mia intenzione era di praticare una fermentazione aperta per un paio di giorni, togliendo il tappo del keg, ma il lievito ha strabordato alla fine del primo giorno. Ho dovuto pulire, richiudere e rimettere il coperchio.

Perché fermentare con il keg aperto? Teoricamente la fermentazione aperta dovrebbe intensificare lo sviluppo degli esteri, aprendo il profilo aromatico. Non so dire se ha funzionato, anche perché ho dovuto tappare di corsa e rimettere il blow-off 🙂

IMBOTTIGLIAMENTO

Ho imbottigliato la birra non carbonata con Beergun in contropressione, aggiungendo destrosio e lievito da rifermentazione in bottiglia e tappando sulla schiuma. Ho notato che riportando la birra a temperatura ambiente è più semplice indurre la formazione di schiuma fine con un piccolo getto di CO2 verso la fine del riempimento. Aggiungo lievito da rifermentazione per accelerare il processo di carbonazione e l’eliminazione del poco (spero) ossigeno finito in bottiglia.

Ho puntato a 2.4 volumi. Avrei potuto osare di più, ma ho sempre paura di ottenere birre troppo carbonate. Ho lasciato carbonare e maturare a temperatura ambiente (circa 20-22°C).

ASSAGGIO

Ho fatto diversi assaggi prima di pubblicare questo articolo. Il primo con birra appena carbonata, poi diversi altri nelle settimane seguenti. Oggi siamo a un mese e dieci giorni dall’imbottigliamento, non credo la birra sia ancora arrivata al punto ideale di maturazione. Posso però dire che a ogni assaggio la trovo migliore, sia come aroma, sia come flavour; anche come schiuma, che si fa via via più compatta e persistente. Continuerò con gli assaggi e pubblicherò qualche impressione nel seguito, in fondo al post.

 ASPETTO  La birra è molto bella. Scende nel bicchiere formando un cappello di schiuma medio, non enorme ma nemmeno esiguo, a bolle medio/fini e buona persistenza. Le caratteristiche della schiuma dipendono molto dal bicchiere in cui si versa la birra, come si può dedurre dalla foto sopra e dalle tre sotto. Il colore è dorato carico, molto suadente, con riflessi ambrati. La birra è leggermente velata, ma nel complesso ha una buona limpidezza. A parte la schiuma, che nel baloon (foto sopra) non dà il meglio di sé (ma migliora di bottiglia in bottiglia), l’aspetto mi soddisfa molto. Il colore brillante sembra indicare una buona gestione dell’imbottigliamento e del processo produttivo, senza eccessivo ingresso di ossigeno in bottiglia.

 AROMA  Qui troviamo qualche pecca. Anzitutto devo dire che ho percepito una sensibile variazione nell’aroma prima e dopo la rifermentazione in bottiglia: è come se si fosse chiuso, perdendo in espressività. Qualcuno mi ha detto che l’F2 (lievito da rifermentazione della Fermentis) può fare questo scherzetto sulle fermentazioni belghe: prossima volta userò il T58 per la rifermentazione. Ma torniamo all’aroma. Purtroppo, appena aperta la bottiglia emerge un netto aroma di anidride solforosa, che ricorda un cerino acceso. Non è sgradevole, ma nemmeno particolarmente piacevole. Fortunatamente i composti dello zolfo sono molto volatili, dopo pochi minuti si riduce parecchio. In genere questo difetto è dovuto a sofferenza del lievito, ma alcuni lieviti (spesso i lieviti weizen) lo producono nel normale metabolismo, per poi riassorbirlo. In questo caso il tasso di inoculo è stato generoso, ma riflettendoci bene mi sono dimenticato di aggiungere nutrienti per il lievito a fine bollitura. Possibile dipenda da quello, anche considerando l’alta percentuale di zucchero aggiunto (che diluisce i nutrienti presenti nel mosto). Andando oltre questo difetto, l’aroma non è male. L’intensità è medio-bassa, in primo piano note speziate di chiodo di garofano e noce moscata, abbastanza eleganti e delicate. Il fruttato latita, con un po’ di impegno (e forse fantasia) si percepiscono note agrumate di cedro e limone. Mentre la birra si scalda emergono spunti alcolici, speziati, piacevoli e molto puliti. Il malto è tenue, con note leggere di miele e cereale. Lievi venature erbacee e floreali, di fiori bianchi nello specifico (camomilla). Aroma nel complesso piacevole, ma da aggiustare nel bilanciamento tra fruttato e speziato. Sta migliorando nel tempo, possibile che l’anidride solforosa si riassorba nel tempo.

 AL PALATO  Andiamo decisamente meglio. Entra con un bel colpo di miele, subito accompagnato da un amaro rotondo, abbastanza intenso. Le note agrumate si esprimono meglio rispetto all’aroma, in netto equilibrio con le speziature fenoliche. La bevuta è piena, muscolosa ma non ingombrante. Nel finale si affacciano toni canditi con suggestioni di marzapane (sarò il rock candy?), che accompagnano il sorso verso un finale deciso, netto, senza ghirigori inutili. Sono molto colpito. Si beve che è un piacere.

 MOUTHFEEL  Corpo medio, carbonazione media (si poteva osare un po’ di più con il priming). L’alcol si sente ma non dà fastidio, riscalda ma non brucia. Precisa.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Sono molto contento di questa birra. Nulla a che spartire con la precedente versione che esprimeva uno speziato irruento, un alcol pungente e un flavour confuso. Peccato per l’aroma sporcato da un piccolo difetto e nel complesso non perfettamente bilanciato. Potrebbe riservare sorprese in futuro, con qualche mese di maturazione in più sulle spalle (secondo me questa è una birra da due/tre mesi di maturazione, se ci arriva). Non saprei dire se il rock candy che ho usato in questa sia meglio del semplice zucchero da tavola usato nell’altra: posso dire che questa è riuscita nettamente meglio, ovvio, ma non mi sento di poter affermare che la chiave di tutto sia il tipo di zucchero. Beergun promossa a pieni voti, ossidazione di breve periodo per ora assente. La ricetta ci sta, anche il profilo di fermentazione. Prossima volta proverò il Simplicity della Candy Syrup, con ricetta sostanzialmente invariata. Forse sposterò 5 minuti in avanti la gettata di Saaz, per far uscire un po’ più di erbaceo al naso. Degustazione a parte, il fatto che spesso passo in sgabuzzino e me ne metto una bottiglia in frigo è senza dubbio un ottimo segnale. Bisogna solo fare attenzione perché con i suoi 8,6% ABV colpisce a tradimento!

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