East of the Rhine / Altbier

Quando io e mia moglie Valentina ci siamo sposati, nel Febbraio del 2014, abbiamo optato per un viaggio di nozze alternativo: 15 giorni in giro per l’Europa in auto, guidati anche dalla nostra passione comune per la birra e per i luoghi in cui viene prodotta e consumata. È stato un viaggio bellissimo che ci ha portato a Bamberga, Norimberga, la meravigliosa valle del Reno, Colonia, Bruxelles, Gent, Brugge, per poi tornare giù attraverso la Francia centro-orientale, passando per la bellissima zona dell’Alsazia. Purtroppo non avevamo tempo infinito, e quando abbiamo dovuto scegliere tra Colonia e Düsseldorf, la nostra scelta è ricaduta sulla prima. Per ragioni di tempo non potevamo permetterci un’altra tappa, così siamo passati a Colonia di corsa e poi abbiamo proseguito per Bruxelles. Purtroppo io ero alla guida, non potevo bere più di un bicchiere e abbiamo preferito farci un paio di Kölsch (nel suo tipico bicchierino da 0.2 cl) a Colonia, dove abbiamo avuto tempo per visitare solo il bellissimo pub Schreckenskammer. Niente Düsseldorf e niente Altbier, quindi.

Tutto questo cappello introduttivo per dire che non ho mai bevuto una Altbier in loco, anche se mi è capitato diverse volte di berne a caduta dai fustini che trovo ogni tanto nel mio pub di zona, il Luppolo Station. Ho assaggiato la Alt di Uerige, molto complessa, intensa e con forti note di caramello; quella di Schumacher, più morbida e delicata. Mi mancano altri birrifici classici di Düsseldorf come Schlüssel e Füchschen, ma prima o poi mi concederò qualche fustino da 5 litri che ormai si può acquistare anche online con relativa semplicità (ad esempio su Funfass.de).

A inizio lockdown ho acquistato parecchie materie prime per la produzione, più o meno a caso, in modo da avere una buon scorta di malti, lieviti e luppoli. Non ho fatto particolari elucubrazioni su quali stili produrre, ho cliccato quasi a caso per poi lasciarmi ispirare sul momento. A un certo punto ho deciso che volevo provare a fare una Alt, anche se non avevo proprio tutti gli ingredienti necessari. Soprattutto mi mancava il lievito, qualcosa tipo il classico WLP036 della White Labs, detto anche Dusseldorf Alt Ale. Avevo tuttavia in frigo un S23 della Fermentis e diversi malti scuri in dispensa: ho deciso di improvvisare.

RICETTA

 AGGIORNAMENTO  la seconda versione di questa ricetta è venuta molto meglio (link)

A differenza delle Kölsch, dove la ricetta è più o meno sempre quella, per le Alt il discorso è molto diverso. Da quello che ho letto e studiato, si possono costruire ricette molto differenti tra loro: malto Pale o Pilsner come base, o entrambi;  dosi di malto Monaco che possono andare da bassissime (in alcuni case anche nulle) a valori piuttosto alti, quasi da Munich Dunkel; ci si può sbizzarrire anche con i malti Crystal, seguendo dosaggi altamente variabili; infine, a volte fanno una fugace apparizione in ricetta anche malti Roasted, magari in versione decorticata (tipo i vari Carafa della Weyermann) ma non solo.

Tutto dipende dalla versione della Altbier a cui ci si ispira, e da cosa si vuole ottenere. Anche il colore è piuttosto variabile: se le versioni più conosciute sono abbastanza scure (come nei bicchieri delle foto sopra), il BJCP scende fino a 21.5 EBC, che per intenderci rientra nella parte alta del range di colore delle Vienna.

Il BJCP non aiuta molto nella scelta dei malti, descrivendo l’aroma in modo piuttosto generico come “rich baked bread and nutty-toasty bread crust notes“. La descrizione del flavour è ancora più vaga – rich, complex, and somewhat grainy – con un’unico punto fermo: “no roasted malt flavors or harshness“. Nei commenti, la questione si fa ancor più complessa: “Zum Uerige is a wonderful beer, but much more aggressively bitter and complex than most other German examples. It may be like the Fuller’s ESB of the strong bitter category – well-known but somewhat of a stylistic outlier“. Alla fine scopro che l’intepretazione che mi era piaciuta di più, quella di Uerige, è praticamente fuori stile.

Sono stato molto indeciso sulla scelta dei malti, devo ammetterlo. Uno dei miei obiettivi era evitare una birra troppo “maillard-oriented”: volevo scostarmi dal profilo della classica Munich Dunkel, dove si abbonda con il malto Monaco per far emergere note di panificato, crosta di pane e sfumature simili. Preferivo una birra meno caratterizzata dai malti base, più orientata al caramello “secco”, quasi bruciato, senza sconfinare nel regno del tostato.

Ho scelto il malto Pilsner come base perché tedesco, ma probabilmente un Pale sarebbe stato meglio. Poco Monaco, una dose importante di Crystal a media tostatura e un tocco di Pale Chocolate, un malto che a mio avviso dona una nota di secchezza molto interessante alla birra se dosato bene, senza introdurre sfumature di cacao o tostato che sarebbero fuori luogo in questo stile. Mi sono fidato di Brewfather che calcolava un EBC di 22.5, appena 1 punto sopra al limite inferiore. Come si evince immediatamente dalle foto, la birra, sebbene tecnicamente si trovi nelle linee guida per quanto riguarda il colore, è troppo chiara. Guardandola nessuno penserebbe a una alt, piuttosto a una Keller o a una Vienna.

La temperatura di mash è bassa per favorire l’attenuazione e facilitare la bevuta. Questa scelta, in abbinamento al Pale Chocolate e all’amaro equilibrato, sembra aver funzionato.

Per quanto riguarda il luppolo, mi sono tenuto sul classico. Hersbrucker principalmente in amaro, con una piccolissima aggiunta a fine bollitura.

Il lievito è stato un esperimento. Come anticipato nel cappello introduttivo, non avevo in frigo il tipico lievito da Alt. Si tratta di un ceppo ad alta fermentazione che produce lievissimi aromi fruttati, non ben identificati. Nel BJCP si parla in modo generico di “fruity esters“. In assenza del lievito tipico, avrei potuto usare un lievito ad alta fermentazione neutro come US-05 o BRY-97, ma ho preferito provare l’S23 della Fermentis, lievito lager noto per essere più fruttato del classico W34/70. Ho scelto di fermentare nell’estremo alto del range suggerito dai produttori: 14°C. Alla fine, questa scelta azzardata ha mandato fuori stile la birra, ma ha prodotto qualcosa di interessante di cui parleremo a fine post.

L’acqua è quella di Roma, pre-bollita per ridurre i bicarbonati e aggiustata con solfato e cloruro di calcio per accentuare il profilo minerale.

FERMENTAZIONE

Tipicamente, le Alt (come le Kölsch), seguono un profilo fermentativo in qualche modo ibrido tra bassa e alta fermentazione. Le temperature di fermentazione sono più alte di quelle tipiche delle lager, ma la maturazione a freddo è più lunga di quella che in genere viene seguita nelle alte fermentazioni.

Ho scelto l’S23 della Fermentis come lievito per fare un esperimento e perché non avevo modo di acquistare un vero lievito Alt nell’immediato. Tuttavia, l’S23 viene da alcuni indicato come un buon lievito per questo stile, se lasciato fermentare a temperature più alte di quelle standard da lager. Sembra che addirittura John Palmer si sia espresso in questo senso (ma è solo una frase estratta da un forum, da prendere con le pinze): “This lager strain is used by several European commercial breweries. This yeast develops soft estery notes at the recommended temperature range of 48-59°F and more ale-like characteristics at warmer temperatures. From what I have read, I am speculating that this is a Kolsch or Alt-type yeast”.

Per quanto riguarda la “lunga winterizzazione” a bassa temperatura, si legge di tutto e di più: smussa il profilo organolettico rendendo la birra più morbida, riduce gli esteri (non credo, sinceramente), rende la birra più limpida. A mio modestissimo avviso, l’ultimo dei tre punti è quello più significativo: le Alt, come anche le Kölsch, sono birre molto limpide, una estensione della classica “winterizzazione” sicuramente favorisce la sedimentazione del lievito. Il freddo aiuta anche a far depositare sul fondo del fermentatore alcuni composti indesiderati come polifenoli e aggregati solforosi, rendendo la birra più morbida al palato. Sul riassorbimento di esteri, o diacetile, o altro, sono piuttosto scettico: ll lievito ad alta fermentazione, quando la temperatura scende intorno agli 0°C, va in fase dormiente, difficile riesca a dare un contributo attivo.

Questo per dire che, sempre secondo me, andare oltre i 30 giorni di lagerizzazione, o maturazione a freddo, o winterizzazione che dir si voglia, in questo stile non serve a granché. Io mi sono fermato quando la birra era sufficientemente limpida, ovvero dopo tre settimane. Non ho fatto nessun travaso dall’inoculo del lievito all’imbottigliamento.

Metà della birra è stata infustata in contropressione e carbonata forzatamente, l’altra metà è finita in bottiglia tramite Beergun. La carbonazione target è 2.5 volumi. Nelle bottiglie ho aggiunto lievito da rifermentazione (CBC della Lallemand). Trovate alcune considerazioni sulla differenza tra un metodo e l’altro in un post di qualche settimana fa.

ASSAGGIO

L’assaggio descritto nel seguito è riferito alla birra rifermentata in bottiglia. La versione in fusto era un filo più intensa nel profilo maltato (come già scritto qui), ma nulla di eclatante.

 ASPETTO  Schiuma media, di colore bianco leggermente sporco, con bolle medio-fini. Buona persistenza. Leggermente velata, di colore ambrato. il colore è al limite inferiore per lo stile.

 AROMA  Aroma di malto mediamente intenso con note di crosta di pane e pretzel. Nelle retrovie un leggero sentore di cereale (grainy-like), noci e nocciola. L’aroma di luppolo è molto leggero, con delicate sfumature speziate ed erbacee. Non sento gli esteri fruttati che mi sarei aspettato, ma nel complesso si avverte il lavoro del lievito. Non so spiegarlo bene: c’è come un sentore rustico, ruspante, mi ricorda in qualche modo una Keller. Non un vero e proprio difetto da fermentazione, piuttosto un carattere da lievito che non mi aspetterei in una Alt né in una bassa fermentazione classica.

 AL PALATO  Il malto ricorda ancora il pane (la crosta di pane per essere precisi), con una suggestione di nocciola nel retrolfatto. È amara ma non troppo, il bilanciamento con la dolcezza del malto è piuttosto equilibrato. La sensazione complessiva è di media secchezza, in linea con lo stile. Manca tuttavia quella pienezza maltata che ci si aspetta da questo tipo di birra. Il grande assente è il caramello, che mi sarei aspettato almeno come leggera sfumatura. Si avverte un filo di più nella versione infustata (sia in aroma che al palato), ma meno di quanto mi sarei aspettato. Il palato è stuzzicato dal pepato ed erbaceo del luppolo. Molto delicato.

 MOUTHFEEL  Corpo medio, carbonazione media. Nessuna astringenza né sensazione di calore alcolico.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Direi che siamo ancora distanti dall’obiettivo. La birra tutto sommato mi è piaciuta: i 5 litri del fustino (foto nel bicchiere sotto) sono finiti in pochi giorni, segno che la birra si lasciava apprezzare. L’ho bevuta molto volentieri, più come una sorta di Keller ambrata che come Alt. Delle birre di Düsseldorf ha ben poco, anche se la direzione è quella giusta. L’S23 fermentato a 14°C è stata una interessante scoperta, se dovessi decidere di brassare una Keller in futuro seguirei lo stesso identico profilo di fermentazione: sporca il giusto con note rustiche, senza sconfinare nel fruttato tipico delle alte fermentazioni. Per una Alt, se non avessi il tipico lievito liquido, scegliere invece un più classico US-05, magari lasciato fermentare a 16°C.

La base maltata è un buon punto di partenza, ma rimane un pò povera. Si potrebbe pensare di sostituire il Pilsner con un malto Pale, oppure aumentare di qualche punto percentuale il Monaco, aggiungendo anche un Crystal più intenso oltre a quello già utilizzato. La birra deve venire più scura, più maltata, più intensa. La base di partenza c’è, ma va caricata. Non andrei comunque oltre il 20% con il Monaco, per evitare di appesantire il finale secco che in questa versione ho apprezzato molto.