Lieviti secchi e tasso di inoculo

Oggi riprendo un tema su cui ci si confronta spesso con altri homebrewer e a volte anche direttamente con le case produttrici di lievito: il tasso di inoculo ideale per i lieviti secchi. Ci sono diversi approcci e varie scuole di pensiero, nonostante i produttori stessi mettano a disposizione del birraio raccomandazioni piuttosto precise o addirittura, come vedremo, dei veri e propri calcolatori online. Tuttavia, l’ansia di aver messo troppo poco lievito continua ad assalire molti homebrewer (me compreso), ogni volta che una fermentazione impiega un po’ di tempo per partire (cosa piuttosto normale con i lieviti secchi, ma tant’è). Proviamo ad approfondire la questione con qualche considerazione in merito.

Quante cellule in una busta di lievito secco?

Dato che per molto tempo le indicazioni sulla bustina dei lieviti secchi non sono state chiarissime, in molti si sono abituati a fare riferimento al calcolatore di Brewer’s Friends, che in calce al form allega una tabellina in cui viene riportato il numero di cellule vive e vitali presenti in alcune delle più usate tipologie di lievito secco della Fermentis (in realtà c’è un grande assente: l’US-05).

Da questi numeri, la quantità di cellule sembrerebbe estremamente variabile a seconda della tipologia di lievito utilizzato. Considerando che le confezioni della Fermentis sono da 11.5 grammi, secondo la tabellina in una busta di lievito T-58 ci sarebbero 207 miliardi di cellule, mentre in una di Safale S-04 ne troveremmo 92 miliardi. Mentre il secondo numero è più o meno in linea con il contenuto delle classiche confezioni di lievito liquido della Wyeast o della White Labs, il primo è piuttosto alto. Ma da dove vengono questi numeri, e perché tutta questa variabilità?

Sotto la tabella è riportata la fonte di questi numeri: un articolo piuttosto datato (la pubblicazione risale al 2003) che potete leggere gratuitamente qui. Che sia “datato” non si evince solo dalla data di pubblicazione, anche leggendo i contenuti si comprende immediatamente che nel 2003 l’utilizzo dei lieviti secchi (soprattutto in Belgio, dove sono stati condotti gli esperimenti) era piuttosto agli albori. Pur non essendo un esperto sul tema, mi sento di affermare che negli ultimi 18 anni di passi avanti in questo tipo di tecnologia se ne sono fatti parecchi. La tabella incriminata è quella a pagina 4 dell’articolo (immagine sotto).

È chiaro che l’estrema variabilità riportata in questa tabella non aiuta molto nella pratica, in quanto si passa a tassi di inoculo doppi da una bustina all’altra (tra l’altro sempre restando nella alte fermentazioni, come nel caso del T-58 confrontato con l’S04). Il fatto che fino a qualche tempo fa i maggiori produttori di lievito secco (Lallemand e Fermentis) non indicassero il numero di cellule vive nelle schede tecniche, ma solo il minimo (che era, se non ricordo male, 6 miliardi di cellule per grammo, ovvero circa 70 miliardi per bustina) non aiutava a sentirsi tranquilli. Il risultato è che molti homebrewer, me compreso, inoculavano per sicurezza una quantità di lievito probabilmente esagerata.

Ne ho avuto in parte conferma quando ho prodotto alcune delle mie birre in birrificio (la Umpa Lumpa e la Wallace) dove ho visto inoculare dai birrai molto meno lievito secco (in entrambi i casi US05) rispetto a quello che inoculavo io in casa.

Cosa dicono oggi le case produttrici

Preso dalla curiosità, ho deciso di fare nuovamente un giro sui siti dei due maggiori produttori e di guardare con attenzione i tanti video che Lallemand e Fermentis hanno prodotto negli ultimi tempi. Devo dire che anche in tema di divulgazione i due produttori hanno fatto passi da gigante.

Per la Fermentis è stato piuttosto facile. Nella scheda dell’US-05 (ma quelle di T-58, S-04 o K-97 sono uguali in questo senso) c’è scritto chiaro e tondo che in una busta ci sono 10 miliardi di CFU/grammo, ovvero 10 miliardi di “Colony Forming Units” per grammo. Il che dovrebbe tradursi, se non intendo male, in cellule “viable” (ovvero vive) e vitali (ovvero pronte a fermentare). Cellule in grado di formare colonie, insomma.  In una confezione da 11.5 grammi di lievito secco Fermentis ci sarebbero quindi 115 miliardi di cellule di lievito pronte a fermentare. Il valore indicato dovrebbe essere tra l’altro quello minimo, visto che è preceduto dal simbolo “maggiore”. Questo elemento, come vedremo, torna con il pitching rate proposto dalla Lallemand per bustine dal peso confrontabile.

Per quanto riguarda la Lallemand, non sono riuscito a trovare un’indicazione così specifica. Tuttavia, la Lallemand mette a disposizione di tutti un calcolatore per il tasso di inoculo dei propri lieviti, che trovate a questo link. Facendo un po’ di reverse engineering dai tassi di inoculo consigliati dal calcolatore in base al tipo di lievito e al tasso di inoculo standard, otteniamo i risultati nella tabella sotto. Anche in questo caso ho riportato due lieviti a titolo di esempio, ma i risultati sono invariati per gli altri.

Il tasso di inoculo consigliato dalla Lallemand è di 0,05 g/L/°P per le alte fermentazioni, il doppio per le basse. Confrontando questi tassi di inoculo con le formule standard, ovvero 0,75 miliardi di cellule x litro x grado Plato per le alte fermentazioni, il doppio per le basse, deduciamo che in ogni bustina della Lallemand ci sarebbero circa 160 miliardi di cellule pronte a fermentare (ultima riga in basso nella tabella sopra).

Per entrambe le case produttrici il tasso di inoculo per le basse fermentazioni (o comunque in tutti i casi in cui si utilizza il lievito al di sotto dei 12°C) è semplicemente doppio rispetto a quelli delle alte fermentazioni.

La reidratazione

C’è però un altro fattore da considerare. Quante cellule rimangono in vita dopo la reidratazione? Da diversi esperimenti condotti dalla Fermentis (potete approfondire in questo video), la “viability” (ovvero le cellule che rimangono vive dopo la reidratazione) è in genere tra l’80% e il 90%. È molto influenzata dalla temperatura del mezzo in cui si reidrata il lievito (l’acqua intorno a 30°C le preserva meglio), dall’agitazione (meglio non agitare o agitare pianissimo) e quasi per nulla dal mezzo (la reidratazione nel mosto o nell’acqua, anche per mosti ad alta densità, fornisce risultati comparabili).

Queste ricerche hanno portato la Fermentis a certificare quasi tutti i loro lieviti secchi (praticamente tutti, a parte eccezioni tipo mix di enzimi) con la denominazione ETU, ovvero Easy Tu Use. In pratica significa che le prestazioni del lievito, se reidratato o meno, non cambiano. Considerando che i lieviti secchi non hanno nemmeno bisogno di ossigenazione, la mossa di attribuirgli questa sorta di “certificazione” è stata più commerciale che altro. Intelligente, c’è da dire, per trasmettere il concetto in modo diretto al birraio o all’homebrewer.

La reidratazione può essere utile per un dosaggio in linea del lievito, oppure – in casa – se si fa priming con aggiunta di lievito bottiglia per bottiglia (impossibile dosarlo da secco senza reidratarlo). C’è anche da considerare che i test della Fermentis sono stati fatti comparando reidratazione in acqua o in mosto, non in birra (come nel priming), dove l’alcol probabilmente può giocare un ruolo negativo sulla viability del lievito. in questo caso di reinoculo per il priming, la reidratazione potrebbe fare la differenza.

Non mi pare la Fermentis citi espressamente la vitalità delle cellule, ovvero quante delle cellule rimaste in vita dopo la reidratazione sono in grado di portare a termine la fermentazione. Tuttavia, in questo interessante podcast di approfondimento, Anne Flesch, che opera nel Technical Support della Fermentis, a un certo punto dice che vitality e viability viaggiano di pari passo nel caso di lievito secco.

La Lallemand sembra assumere posizioni simili su tema, con un warning per mosti ad alta densità, nel qual caso consiglia una reidratazione in acqua.

Per concludere

Come sempre, la situazione non è chiarissima. Il confronto tra i due produttori di lieviti secchi ha evidenziato delle differenze (e non ho incluso nel confronto un terzo produttore, come ad esempio Mangrove Jack’s). Tuttavia, osservando il quadro completo, mi sento di dire che considerare una media di 100 miliardi di cellule vive e pronte a fermentare in un pacchetto di lievito secco da 11 grammi sia un’approssimazione ragionevole. In entrambi i casi ce ne sono probabilmente  di più (nella Fermentis almeno 115 miliardi, nella Lallemand probabilmente anche fino a 150 miliardi). Considerando 100 miliardi di cellule in una bustina, teniamo anche conto di una piccola perdita di vitalità dovuta alla reidratazione, che sia in acqua o in mosto.

Userei quindi tranquillamente le classiche formule del pitching rate, considerando che in ogni busta ci sono 100 miliardi di cellule. Il lievito secco degrada molto poco negli anni, quindi non andrei a considerare una riduzione temporale delle cellule vive. Giusto se siamo a ridosso della scadenza della bustina, magari si potrebbero considerare 80-90 miliardi di cellule anziché 100. Facciamo un paio di esempi.

 ESEMPIO 1  Devo fermentare 20 litri di una Doppelbock da 1.090 di OG (21,6°P), con fermentazione a 10°C. Tasso di inoculo necessario 1,5 x 20 x 21,6°P = 648  miliardi di cellule. Bustine da usare: 6 (anche 7 volendo esagerare).

 ESEMPIO 2  Devo fermentare 20 litri di una Golden Ale da 1.050 OG (12,4°P) a 20°C. Tasso di inoculo necessario: 0,75 x 20 x 12,4 = 186 miliardi di cellule. Bustine da usare: 2 (anche 1 e mezzo potrebbe andare, ma piuttosto che buttare il resto nel secchio meglio metterlo nel fermentatore).

In grammi/litro di lievito secco siamo rispettivamente (più o meno, a seconda del tipo di confezioni) a 3,5 g/litro nel primo caso (con 6 bustine, per una birra che è piuttosto alcolica e fermentata a bassa); 1 g/L nel secondo. Ancora sopra le raccomandazioni delle case produttrici, ma a mio avviso è bene tenersi un cuscinetto di sicurezza. Ciò non toglie che se ne potrebbe anche usare un po’ meno, a proprio rischio e pericolo.