Quando il blend arriva in soccorso di una BDSA

Da qualche mese mi sto dedicando al perfezionamento della ricetta per una Belgian Dark Strong Ale, una birra ambrato-scuro di origine belga, sostanziosa, opulenta, dal grado alcolico elevato, nota anche come Quadrupel. Come per tutte le birre molto alcoliche che necessitano di tempi di maturazione significativi, l’impresa non è affatto facile: dalla produzione all’assaggio della birra in buone condizioni di maturazione possono passare mesi, il che dilata molto il processo di ottimizzazione e messa a punto della ricetta. Questo stile presenta inoltre un paio di elementi critici: il lievito, che gioca un ruolo essenziale, di cui è difficile (direi impossibile, ma voglio lasciare una tenue speranza per sorprendermi ancora) trovare un degno esemplare tra i secchi, e gli zuccheri canditi scuri, di cui esistono diverse marche e formati piuttosto differenti tra loro nell’impiego e nei risultati.

Il primissimo esperimento lo feci diversi anni fa: venne una birra tutto sommato bevibile, ma nel complesso dimenticabile. L’espressività del lievito (il Belgian Ardennes fatto fermentare basso, intorno ai 20°C) fu piuttosto timida, e ovviamente ho avuto problemi con il colore. La birra doveva partecipare alla finale di un concorso: ricordo momenti di panico quando, a fine bollitura, dopo aver aggiunto lo sciroppo scuro, ci trovammo con un mosto ambrato e non mogano come speravamo. Scene di panico, che portarono addirittura alla macinatura di una manciata di malto chocolate, messo a mollo in una piccola parte di mosto preso dalla bollitura con una sacchetta BIAB. Il mosto più scuro venne poi aggiunto al flameout.

Il problema di questi sciroppi scuri (ma anche e soprattutto dei rock candy, ovvero del formato in cristalli) è che l’EBC dichiarato sulla confezione è sovrastimato (o stimato a cazzo, per dirla in francese), il che fa sballare completamente il colore della birra finita rispetto a quello che calcola il programma di ricette. Se è pur vero che il BJCP definisce un colore piuttosto chiaro per questo stile: “Deep amber to deep coppery-brown in color (dark in this context implies more deeply colored than golden)”, quando poi esce fuori una BDSA ambrata, io tendo a storcere il naso. E non solo io, ne sono convinto. Nella foto sotto le ultime due BDSA che ho prodotto: la prima con il D-180 della Candy Inc. (sciroppo scuro liquido) e la seconda con il rock candy in cristalli. Gli EBC sono quelli calcolati dallo stesso programma, Brewfather, in relazione ai parametri BJCP dello stile. Mi pare evidente che nella seconda versione, con zucchero candito in cristalli, non ci siamo affatto. Entrambi sarebbero addirittura duori scala secondo le linee guida BJCP.

La seconda versione della BDSA, di cui trovate dettagliata recensione qui, ha marcato un netto passo in avanti per quanto riguarda il lievito e l’intensità aromatica, ma non mi ha entusiasmato nel complesso: troppo dolce, liquirizia un filo invadente e in generale non equilibratissima. Per la terza prova, che si trova ancora in maturazione del keg da 10 litri, ho provato a utilizzare per la prima volta zucchero candito scuro in cristalli. Ho scelto di metterne un quantitativo equivalente rispetto alla versione precedente in cui avevo utilizzato lo sciroppo (7% in peso sul grist, supportato da un altro 7% di zucchero candito chiaro in cristalli) e il risultato è stato piuttosto deludente (come risulta evidente dalla foto sopra). Il profilo della birra non è male, ma l’intensità aromatica, gustativa e soprattutto visiva del candy sugar mi ha davvero lasciato deluso. Il punto non è ovviamente solo il colore. Se una birra non ha una certa tonalità di colore, è difficile che esprima alcune peculiarità organolettiche. Lo zucchero candito scuro non apporta solo colore, ma anche note di toffee, mou, caramello, frutta disidratata come uvetta e datteri. Se la colorazione non è sufficiente, difficile possano emergere questi tratti a mio avviso essenziali in una Belgian Dark Strong Ale. Si potrebbe ovviamente giocare con i malti scuri in ricetta (e probabilmente si dovrebbe, intuisco solo ora), ma la birra ormai è arrivata in fase di maturazione e c’è poco da fare. Ma non tutto è perduto. E qui veniamo al tema del post.

IL BLENDING

Dopo aver misurato la densità finale della BDSA e dopo averla travasata in un keg da 10 litri per la maturazione, avevo deciso che alla fine andava anche bene così. L’aroma non mi è sembrato male, la birra è tutto sommato piacevole. Il contributo dello zucchero candito in cristalli è piuttosto evanescente, ma amen. È pur vero che deve ancora maturare, e probabilmente qualche nota fruttata da ossidazione la acquisirà con il tempo. A ogni modo nel complesso mi è sembrata più una sorta di generica “Belgian Amber” da quasi 10%, non ben inquadrabile negli stili BJCP (ma anche chi se ne frega, alla fine). Lì per lì ho lasciato andare.

Dopo qualche settimana è terminata la fermentazione di un’altra birra che avevo in programma e che volevo fare da tempo: una Foreign Extra (o Export) Stout. Per gli amici FES. Una sorta di Irish Stout più alcolica e più tostata. Al momento di passarla in un altro fusto per la carbonazione forzata, mi sono detto: e se provassi a blendare una parte di questa birra con la BDSA? Potrebbe dare un tocco interessante di complessità tostata. E anche colore. Allora ho deciso di fare una prova. Fino a questo punto gli unici blend che avevo fatto erano per birre acide come la Sour “Puzzetta” e la Flanders Red Ale. Perché non provare con questa BDSA? Mi sono subito messo all’opera.

Ho prelevato un campione di FES e uno di BDSA che avevano densità finali rispettivamente di 1.018 e 1.012. La prima fermentata con il BRY-97 della Lallemand, la seconda con il WLP500 (ceppo Chimay) della White Labs. Ho preso un bicchiere e ho fatto un paio di prove, misurando le quantità in peso con l’ausilio di un bilancino, aggiungendo piccole dosi di FES alla BDSA e assaggiando ogni volta. Quando sono arrivato al 13% di FES e 87% di BDSA mi sono fermato: il colore mi sembrava ottimo, al palato iniziava a percepirsi qualche leggera nota di cioccolato e tostato, ma quasi impercettibile.

A questo punto ho tolto 1,5 litri di BDSA dal fustino, sempre agendo con spinta di CO2, che ho imbottigliato con l’ausilio della Beergun Blichmann aggiungendo zucchero di priming e lievito per la rifermentazione. Tre bottiglie da mezzo litro che saranno il riferimento per la versione non blendata di questa birra. Dopodiché ho messo il fusto sulla bilancia, ho collegato il fusto di FES e ho spinto la birra scura fuori dal primo fusto con CO2, per farla arrivare nel secondo fusto (quello della BDSA). All’uscita del gas del secondo fusto ho attaccato un rubinetto per far uscire la CO2 man mano che la birra scura entrava e si mescolava alla BDSA. Arrivato al peso giusto ho staccato tutto e rimesso il fusto della BDSA a maturare. Il resto della Foreign Extra Stout l’ho trasferita in fusto dove ora sta carbonando forzatamente.

CHE NE SARA’ DI QUESTA BIRRA?

Ah, non lo so. Per ora la lascio un altro mesetto nel fusto in modo che il lievito residuo possa eventualmente consumare qualche punto di densità introdotto con l’aggiunta della birra scura, che aveva terminato la fermentazione a una FG maggiore. C’è da dire che buona parte di quei punti di FG sono dati da zuccheri tostati non fermentabili, ma meglio non rischiare. All’inizio del prossimo anno proverò a imbottigliare, vedremo cosa uscirà fuori. Se dovesse uscire troppo il lato tostato potrebbe andare un po’ fuori stile, ma ho cercato di non esagerare. Sarà sicuramente un esperimento interessante. Il risultato finale, in termini di colore raggiunto, si vede nella foto sotto. Non male.

Per quanto riguarda la ricetta della BDSA, nella prossima (e sì, ce ne sarà una prossima) sicuramente affiancherò al candito scuro (o allo sciroppo scuro, devo ancora valutare) una piccola percentuale di malti scuri (chocolate, probabilmente) per bilanciare meglio il colore e dare un leggero tocco di secchezza sul finale. Forse aumenterò lo Special B (che ora è al 3%) o addirittura potrei ripiegare su un Caramunich. Una cosa è certa: mi son reso conto che lo zucchero candito scuro in cristalli, da solo, non basta. Almeno non in percentuale del 7%. Effettivamente potrei anche sostituire il restante zucchero aggiunto (in forma di cristalli chiari) con il dark candy, arrivando così a circa il 15% di zucchero candito scuro in ristalli, fregandomene bellamente dell’EBC calcolato dai programmi. Anche questa potrebbe essere una strada. Vedremo.