Brettanomyces: è stato bello, ora liberiamocene

Ricordate la mia Belgian Dark Strong Ale che alla fine era risultata brettata, ovvero contaminata da lieviti Brettanomyces? Dopo una prima conferma arrivata dal test Self-Beer di Biorself, ho deciso di far analizzare un campione di birra inviandolo a Biorself, per scoprire di quale specie di Brett si trattasse.

Parlo di specie e non di ceppo perché non è facile individuare il ceppo specifico di una specie di Brett, in quanto ne esistono centinaia e non esiste ancora – per quanto ne so – una tassonomia consolidata a cui fare riferimento.

Per intenderci, quando parliamo di specie di lievito ci riferiamo a famiglie come i Saccharomyces Pastorianus o i Saccharomyces Cerevesiae. All’interno di una specie esistono poi vari ceppi, che nei due casi citati possono essere ad esempio il W34/70 o l’American Ale.

Le specie di Brett che più comunemente contaminano la birra sono Bruxellensis (ex Lambicus), Anomalus (ex Claussenii) e qualche volta, ma più raramente, i Custersianus. All’interno di queste specie esistono decine e decine di ceppi diversi, di cui solo una piccola parte è stata classificata.

All’interno della famiglia dei Bruxellensis ci sono tantissimi ceppi che possono comportarsi anche in modo molto diverso tra loro. La Escarpment Labs commercializza, ad esempio, diversi ceppi della specie Bruxellensis, fornendone una descrizione di massima del profilo aromatico, come si evince dalla tabellina sotto.

Il profilo aromatico sviluppato da un ceppo Brett dipende moltissimo anche dal substrato in cui si trova, ovvero dai nutrienti presenti nel mosto in cui viene lasciato fermentare. È quindi molto difficile descrivere il profilo aromatico generato da un ceppo di Brett in base alla conoscenza della sola specie.

Di meglio però non si poteva fare, quindi mi sono accontentato di conoscere la specie di Brettanomyces che è finita nella mia birra.

Il risultato delle analisi del DNA

Ho quindi inviato un campione di birra e la propagazione del Brett che avevo fatto nella provetta di Biorself per ulteriori analisi.

Anzitutto è stato confermato che effettivamente un Brett era finito nella mia birra. O meglio, le analisi visive al microscopio e il fatto che si fosse propagato sul terreno selettivo pensato per i Brett hanno portato a pensare che si trattasse proprio di Brett. Ma per averne la certezza è stata eseguita l’analisi del DNA tramite PCR.

Nel frattempo la birra è stata anche testata per la presenza di batteri lattici o acetici, ma i test hanno dato risultati negativi. In effetti la birra non sembra aver sviluppato acidità.

Le analisi del DNA hanno confermato che si trattasse di Brett, indentificandone anche la specie: Bruxellensis.

In genere si dice che i ceppi della specie Anomalus (più comunemente chiamata Claussenii, ma ormai riclassificata come Anomalus) siano più fruttati, mentre i Bruxellensis più “funky”. A mio avviso, si tratta di una estrema semplificazione. È dovuta probabilmente al fatto che il primo Claussenii è stato identificato nelle botti di Porter inglesi (meno funky nell’immaginario collettivo), mentre Bruxellensis è la specie più comunemente presente nei Lambic, noti per la  forte caratterizzazione da parte dei Brett con note aromatiche “selvagge” come la coperta di cavallo, aromi da fattoria (barnyard), carte da gioco e via dicendo.

All’interno di queste due famiglie di lieviti selvaggi troviamo tantissimi ceppi con profili aromatici diversi. Come già detto, poi, l’aroma prodotto dipende fortemente dalle condizioni di fermentazione: nutrienti presenti nel mosto, presenza di altri batteri (e quindi di varie tipologie di acidi grassi) e temperatura di fermentazione.

Il mio caso ne è un esempio emblematico, visto che si tratta di un ceppo Bruxellensis che non ha contribuito quasi per nulla con aromi funky alla birra.

Il profilo aromatico del “mio” Brett Bruxellensis

La prima cosa che ho notato è che questo ceppo di Brett Bruxellensis non ha sviluppato alcuna pellicola. Avete presente quelle belle pellicole le cui foto si trovano ovunque in rete? Niente, non c’è mai stata. Tant’è che non avevo inizialmente preso nemmeno in considerazione l’eventualità di un contaminazione. Questo fino ai primi assaggi successivi alla rifermentazione in bottiglia.

Quello che invece ho notato al momento del trasferimento in bottiglia è stato un intenso aroma fruttato. Mi ricordava i lamponi, sembrava quasi che nella birra avessi aggiunto frutta. Non mi sono tuttavia posto il problema del Brett, ho pensato fosse da attribuire all’utilizzo di una significativa quantità di zucchero Cassonade che non avevo mai usato prima. Sono quindi andato avanti.

I primi a segnalarmi la potenziale presenza di Brett sono stati alcuni miei amici e poi anche mia moglie (a cui ho servito la birra alla cieca, senza dirle che era la mia). Al naso, tutti hanno confermato l’aroma fruttato. La componente funky, ovvero gli aromi che spesso vengono associati a descrittori come coperta di cavallo, fattoria, carte da gioco, non è emersa. Almeno non in maniera netta. Al palato, forse, si avverte qualcosa che ricorda un po’ la Orval (che è rifermentata con Brett Bruxellensis), ma al naso non emerge la componente fenolica.

Nel complesso lo trovo un aroma piuttosto pulito, molto sbilanciato sul fruttato. Sarebbe stato interessante valutarne l’evoluzione nel tempo, ma dopo circa cinque mesi di maturazione in bottiglia (dopo averne passati altri tre nel keg prima di imbottigliare) la birra stava iniziando a sovracarbonare. Ho preferito spostare le ultime bottiglie in frigo per godermele senza rischiare esplosioni.

A proposito della densità. La birra aveva chiuso a 1.017 partendo da 1.080: 80% circa di attenuazione, in linea con il ceppo utilizzato in primaria (il WLP540 Abbey IV). Densità che è incredibilmente rimasta stabile, nonostante la presenza del Brett, durante i tre mesi passati a maturare nel keg a temperatura ambiente. Nonostante si fosse sviluppato un intenso aroma fruttato, il Brett non aveva consumato gli zuccheri residui. È stato anche questo che mi ha mandato fuori strada portandomi ad escludere la presenza del Brett in un primo momento.

Come già detto, dopo altri 5 mesi in bottiglia la birra ha iniziato effettivamente a sovracarbonare. Non tantissimo: misurando la densità dopo aver sgasato il campione, ho visto che era scesa solo di un punto, a 1.016. Essendo però la birra già molto carbonata di suo, nel giro di poco avrebbe probabilmente iniziato a produrre fontane di schiuma all’apertura se non la avessi trasferita in frigo.

Riassumendo quindi le caratteristiche di questo Brett Bruxellensis:

• netto aroma fruttato (lamponi, more, frutta rossa)
• molto lento a consumare gli zuccheri residui
• nessuna formazione di pellicola
• aromi funky molto leggeri, quasi assenti

Un ceppo interessante, tutto sommato. Da Biorself mi faranno presto sapere se si riesce a farlo moltiplicare sufficientemente in un apposito substrato. Nel caso, potrei decidere di farmene conservare un campione per farlo poi propagare e usarlo in secondaria per un’altra birra. Vedremo.

Come è finito il Brett nella mia birra?

La prima cosa a cui ho pensato, ovviamente, è la fermentazione aperta. In questa e altre birre, fatte sia prima che dopo, ho infatti optato per questa tecnica di fermentazione che consiste nell’aprire il fermentatore non appena si sviluppa il krausen, per richiuderlo poi un paio di giorni dopo quando inizia a calare.

Dei vantaggi – potenziali, ma non necessariamente confermati su volumi così piccoli – della fermentazione aperta ne ho parlato in un post precedente (ne abbiamo anche parlato nell’episodio 56 di Mashout Podcast)

Nelle altre birre fermentate in questo modo non mi pare di aver notato la presenza di Brett, né come aroma ne come sviluppo di sovracarbonazione. Non ho tuttavia condotto altri test Brett, quindi non posso essere sicuro di non avere altre contaminazioni.

C’è da dire che il fermentatore lo tengo nel frigo dedicato alle fermentazioni, che in genere pulisco bene regolarmente e soprattutto prima di condurre una fermentazione aperta. La pulizia la faccio con i normali detergenti e disinfettanti che si usano per il bagno o per la cucina. A volte con alcol etilico diluito con acqua (la diluizione 70% alcol e 30% acqua ne rende l’azione più efficace). Tuttavia, se non ricordo male, prima della fermentazione della BDSA avevo trovato il frigo abbastanza pulito e potrei non aver pulito nuovamente.

Da quello che ho capito, il Brett non è un lievito che se ne va facilmente “in giro”, ovvero è difficile che avvengano contaminazioni solo perché nella stessa stanza abbiamo fermentato un’altra birra con Brett. Cosa che ogni tanto faccio, nello stesso sgabuzzino, ma in damigiane di vetro tenute sempre fuori dal frigo. Uso anche una linea di imbottigliamento completamente diversa per le – poche – birre brettate che produco gni tanto.

Non è impossibile che un po’ di Brett di un’altra fermentazione sia finito nel frigorifero, “cadendo” poi in questa birra durante la fermentazione aperta. Mi sembra l’ipotesi più probabile.

Altra ipotesi è che fosse stata contaminata l’attrezzatura da qualche parte, in linea di massima prima dell’imbottigliamento visto che l’aroma fruttato c’era già al momento del passaggio in bottiglia. Gli indiziati sono quindi il sifone in plastica con cui passo il mosto raffreddato dalla pentola di bollitura al fermentatore, o il fermentatore (in plastica in questo caso) utilizzato per la fermentazione. Possibile anche, ma piuttosto improbabile, che fosse contaminato il keg di maturazione in acciaio inox: si pulisce molto bene essendo in inox, smonto sempre tutti i connettori e li pulisco e sanitizzo a parte.

Se avessi usato attrezzatura già contaminata  avrei notato contaminazioni in altre birre. C’è da dire che non ho fatto altri test, quindi magari altre contaminazioni ci sono ma non si sono ancora manifestate. L’Imperial Stout prodotta a Ottobre dello dello scorso anno e in bottiglia da Dicembre, che tengo sugli scaffali dello sgabuzzino a temperatura ambiente, non mostra alcun segno di sovracarbonazione né aromi “strani”.

La verità è che probabilmente non lo scoprirò mai. Ma non mi arrendo: farò altre fermentazioni aperte, cercando di pulire meglio il frigo, magari usando una lampada UV tipo questa. Nel frattempo, vediamo di liberarci del Brett.

Come mi sono liberato (speriamo) del Brett?

Una volta accertato di avere in casa una contaminazione da Brett, come possiamo fare per liberarcene? Il Brett, pur essendo un lievito non molto diverso dai Saccharomyces, è in grado di produrre biofilm e, in alcuni casi, anche spore. Questo lo rende più resistente a detergenti e sanificanti, rispetto a un comune ceppo Saccharomyces. Può quindi aver senso adottare metodi e strumenti leggermente più aggressivi rispetto a quello che facciamo solitamente.

Senza dubbio il metodo più efficace per eliminare i Brett dall’attrezzatura è un passaggio di detergenti a base di idrossido di sodio (ad esempio il Removil) con successivo passaggio di sanitizzante acido (ad esempio acido peracetico, ma anche Starsan).

Fate molta attenzione quando utilizzare prodotti caustici come il Removil o la soda caustica: guanti e occhiali protettivi sono obbligatori!

La soda, se applicata con acqua a 60°C, è in grado di rimuovere qualsiasi materiale organico grazie alla sua alta causticità. Distrugge senza problemi eventuali pellicole create dai Brett, uccidendo poi i Brett stessi. Sicuramente elimina le forme vegetative dei Brett, non so se sia efficace anche contro le spore (credo di sì, si tratta sempre di materiale organico). Un passaggio successivo di sanificante acido fornisce ulteriori garanzie sia per il contrasto basico/acido che mette a dura prova le pareti cellulari dei microrganismi, sia per l’effetto sanitizzante (lo Starsan non è efficace come il peracetico, ma dopo il passaggio con la soda dovremmo essere al sicuro perchè eventuali pellicole protettive sono state rimosse).

Anche la candeggina è piuttosto efficace contro i Brett (4ml/L in acqua fredda, 15-20 minuti come tempo di contatto). Nei dosaggi e nei tempi usati per sanitizzare può essere impiegata anche sull’acciaio inox se poi viene fatto un bel risciacquo con acqua calda. Anche in questo caso darei una passata di Starsan o peracetico successiva, tanto per essere sicuro.

Consiglio di buttare tubi e tubicini che sono venuti a contatto con la birra contaminata: sono economici e di facile sostituzione, non ha senso incaponirsi a pulirli. Io ho buttato anche il fermentatore in plastica, facilmente sostituibile. In generale, butterei tutto ciò che è in plastica, che non costi troppo e che sia facilmente sostituibile. Non ho buttato ad esempio i raccordi John Guest, che però ho tenuto in ammollo per un’oretta in acqua calda e Removil seguito da un successivo passaggio di Starsan.

Non so se sono riuscito a liberarmi definitivamente del Brett, lo vedremo più in là. Credo che tra qualche mese acquisterò un altro kit Biorself per fare di nuovo un giro di test su Brett, batteri lattici e acetici.

Mai avuto problemi

In questo periodo mi è tornata spesso in mente la tipica frase che sento ripetere da molti homebrewer (a volte l’ho detta anche io) quando vogliono dimostrare che il loro approccio alla produzione o alla sanificazione funziona: non ho mai avuto problemi.

Ecco, nemmeno io avevo mai avuto problemi con le fermentazioni aperte, pur sapendo che fossero potenzialmente rischiose. Non avevo mai avuto problemi fino a quando non li ho effettivamente avuti. Avrei anche potuto non accorgermene mai, se qualcuno non mi avesse acceso la lampadina del Brett assaggiando la birra, se non avessi poi fatto il test dei Brett e se avessi magari tenuto le birre in frigo subito dopo la rifermentazione. I Brett non avrebbero fatto in tempo a emergere e avrei potuto affermare tranquillamente di non aver mai avuto problemi con le fermentazioni aperte.

E invece i Brett erano lì.