Il Manuale del Birraio Moderno è un testo indirizzato a chi ha desiderio di formarsi per diventare birraio in un birrificio o brewpub.
Gli autori sono docenti presso l’Accademia delle Professioni (tranne Stefano Botto, del birrificio San Gimignano), una realtà abbastanza conosciuta in Italia che offre corsi di formazioni professionale, tra cui diversi dedicati al cibo e alla birra.
Non si tratta, quindi, di un manuale propriamente rivolto a chi fa birra in casa.
Tra gli autori troviamo Stefano Bisogno. Pur non avendolo mai incontrato di persona, ho avuto con lui diversi scambi di opinione online. Mi ha da subito dato l’impressione di una persona di esperienza concreta, tecnicamente molto preparata. Esprime e motiva le sue opinioni con garbo e competenza, senza dogmi o guerre di religione.
Questo approccio si riflette molto nel manuale, i cui capitoli più tecnici sulla produzione sono curati principalmente proprio da Stefano.
I CONTENUTI
Come in tutti i libri dedicati alla produzione, questo manuale ripercorre il processo partendo dagli ingredienti per arrivare poi alla stesura di una ricetta, passando per la fermentazione, la gestione della cantina, l’imbottigliamento e lo stoccaggio.
Come si intuisce dal volume delle pagine (circa 250), la trattazione non approfondisce verticalmente tutti gli aspetti della produzione. Basti pensare che altri manuali di questo tipo arrivano facilmente a 400-700 pagine.
Ma questo non è necessariamente un limite, anzi. Trovo la trattazione degli argomenti tecnici in questo testo molto pragmatica, con un taglio personale che mi è piaciuto molto. Durante la lettura emergono frequentemente consigli nati dall’esperienza degli autori e ben motivati. Traspare da ogni riga l’esperienza sul campo di chi scrive, che non si limita a trasmettere le solite nozioni trite e ritrite ma colora la trattazione di sfumature personali maturate con anni di insegnamento e pratica sul campo.
Non è però un libro indirizzato a chi vuole imparare a fare birra in casa da zero. Non parla di attrezzatura casalinga né dà consigli pratici sulla fermentazione casalinga o sulla scelta degli ingredienti per le ricette. Non è nemmeno un libro ipertecnico come ad esempio il Kunze (che però è un mattone di oltre 700 pagine). Siamo nel mezzo.
Leggendo questo testo ho trovato molti spunti interessanti, riflessioni argute su diversi aspetti della produzione. La trattazione raramente è didascalica o banale, ogni paragrafo offre una vista stimolante.
La parte sulla stesura della ricetta è forse l’unica particolarmente verticale, dove vengono illustrati calcoli e formule che potrebbero interessare meno a qualche lettore. Conoscere i dettagli di calcolo che utilizzano i software per la stesura delle ricette può comunque essere utile come base di partenza.
I capitoli su botti e business plan, sebbene interessanti, li ho trovati meno efficaci. Non dico che siano scritti male, anzi, traspaiono anche qui le competenze tecniche di chi li ha scritti. Per ragioni di spazio, però, trattano i temi con una vista molto alta e limitato risvolto pratico. Possono servire da stimolo, ma necessariamente servirà acquistare altri testi per padroneggiare le tematiche che in questi capitoli sono solo accennate.
Ho apprezzato molto il capitolo su imbottigliamento e inlattinamento, immediato ma non banale. Come gli altri capitoli non è particolarmente approfondito, ma offre spunti di riflessione interessanti.
IN CONCLUSIONE
Nel complesso un bel manuale, a mio avviso. La grafica non è delle migliori – gli schemi illustrativi sono abbastanza basici – ma il testo è ricco di punti di vista personali validi e di informazioni stimolanti.
Lo consiglio a chi è alla ricerca di una lettura tecnica diversa dalle solite. Non adatto per chi non ha conoscenze di base sulla produzione e vuole produrre birra in casa. In questo caso acquisterei libri dal taglio più pratico come il Bertinotti/Faraggi oppure quello che ho scritto con Angelo per Publigiovane Editore. Oppure, come punto di partenza, la guida per principanti che ho pubblicato su questo blog.
