Abigail / Session IPA

Produrre birre molto luppolate in casa è diventato difficilissimo. Non che sia mai stato facile, ma negli ultimi anni ci siamo abituati a degli standard commerciali di altissimo livello e storciamo il naso (almeno per me è così) non appena una birra mostra qualche segno di ossidazione. Questa spesso si presenta con un colore della birra che diventa ambrato/marroncino, virando quasi sul rosa/grigiastro; aroma di luppolo spento e amaro sgraziato che non invogliano certo alla bevuta.

Diversi homebrewer si sono ingegnati con attrezzatura per l’imbottigliamento in contropressione o l’infustamento in isobarico. Cercano di evitare il contatto della birra con l’ossigeno per scongiurare qualsiasi forma di ossidazione, anche minima. Io non sono così estremista, più che altro perché non ho tempo, spazio né voglia di mettere in piedi un equipaggiamento del genere. Credo poi che con un po’ di attenzione si possa scongiurare l’ossidazione nel breve periodo, mentre la stabilità nel lungo è più difficile. Ma mi importa poco, visto che dieci litri di una birra del genere li finisco in un mese e ho spazio per tenere sempre tutte le bottiglie in frigo.

Veniamo ora alla ricetta. La base maltata è simile alla prima session IPA che ho prodotto qualche anno fa, la Umpa Lumpa, con qualche fiocco e carapils in meno. La ricetta venne prodotta anche in birrificio e venduta nell’estate del 2016 al Jolly Roger di Fregene. Ricordo che Luciano, birraio di Eastside, all’epoca mi prendeva in giro per la scelta dei luppoli (Perle e Cascade) e per le ridicole quantità che secondo lui avevo usato. E aveva ragione, ovviamente, ma quella birra era pensata per un altro target (e io avevo anche poca esperienza). In questa nuova ricetta la carica luppolata è aumentata, decisamente: siamo sempre nei miei range, quindi non troverete vagonate di luppolo, ma sicuramente la luppolatura è più decisa e in stile rispetto a quella della Umpa Lumpa.

RICETTA

La base maltata è quella che uso in tutte le mie session IPA: malto pilsner per la maggior parte (questa volta il Premiere Pilsner della Weyermann) e una piccola percentuale di Vienna per dare una piccola spinta al malto. Niente fiocchi, niente carapils, niente crystal.

Ho voluto provare due luppoli che non avevo mai usato per una mia birra: l’americano Denali, messo in commercio qualche anno fa con il nome in codice Hopsteiner 06277, conosciuto per il suo alto contenuto di oli essenziali e per i distintivi aromi agrumati e di pino; l’australiano Vic Secret, commercializzato nel 2013, dagli aromi agrumati, di ananas e frutto della passione.

Ho sbilanciato il profilo dell’acqua sui cloruri nel tentativo di ammorbidire la percezione dell’amaro.

FERMENTAZIONE

Ho replicato il mio classico profilo da US-05 della Fermentis: primi giorni molto basso, a 16°C, poi aumento graduale fino a temperatura ambiente. Dry hopping di tre/quattro giorni a fine fermentazione, poi abbattimento. Nessun travaso intermedio.

RIDURRE L’OSSIDAZIONE

Come dicevo nel cappello del post, anche io, nel mio piccolo, cerco di evitare il più possibile il contatto con l’ossigeno nelle birre molto luppolate. Evidenzio gli accorgimenti particolari che ho avuto in questo caso:

• nessuna ossigenazione pre-inoculo del lievito. Come ho scritto in quest’altro post, i lieviti secchi non hanno in genere bisogno di ossigenazione. Siccome in casa non possiamo avere un grande controllo sulla quantità di ossigeno disciolto nel mosto né su quello effettivamente consumato dal lievito, meglio non rischiare che rimanga ossigeno in giro per il mosto.
• nessun travaso intermedio. Questo vale per qualsiasi tipo di birra ad esclusione delle basse fermentazioni con lunga lagerizzazione o delle birre molto alcoliche come barley wine o imperial stout
• nessun travaso pre-imbottigliamento. Ho praticato il priming in bottiglia, come descritto in quest’altro post, imbottigliando direttamente dal fermentatore con sifone e asta da travaso. Con un po’ di attenzione si evita che pezzi di luppolo e lievito finiscano in bottiglia.
• riportare la birra a temperatura ambiente dopo il cold crash. In questo modo si sfrutta la minore solubilità dell’ossigeno nei liquidi al variare della temperatura. L’aumento di temperatura favorisce l’uscita dalla soluzione di eventuale ossigeno residuo, limitando al contempo l’ingresso di ossigeno nella birra durante l’imbottigliamento. Per far salire la temperatura della birra è sufficiente spegnere il frigo in cui si tiene il fermentatore per il cold crash la sera prima dell’imbottigliamento.
• spostamento delle bottiglie in frigo non appena finita la carbonazione. Dopo aver verificato l’avvenuta carbonazione tramite assaggio (con il destrosio il processo si riduce a 6-7 giorni), ho spostato subito le bottiglie in frigo dove rimarranno fino a quando la birra non sarà finita.

A giudicare dal colore della birra, direi che il procedimento ha funzionato.

ASSAGGIO

La birra che ho stappato per l’assaggio ha appena 12 giorni dall’imbottigliamento, quindi è freschissima.

ASPETTO // Scende nel bicchiere di un bel colore oro carico, piuttosto velata. L’aspetto è assimilabile a quello di una juicy/hazy IPA. Forma un bel cappello di schiuma bianca. Bolle fini, lunghissima persistenza.

AROMA // Piuttosto intenso, è un tripudio di agrumi: pompelmo (polpa e scorza), limone, leggerissimo mandarino. Fa capolino qualche nota di frutto della passione insieme a sfumature balsamiche di pino molto leggere. Sullo sfondo delicate note erbacee (erba appena tagliata) e forse, ma potrebbe essere suggestione, uno spiraglio di panificato (mollica di pane). A tratti si avverte una leggerissima nota di polvere/cantina che potrebbe essere anche il lato “dank” del luppolo. Leggerissima, non disturba il profilo aromatico.

GUSTATIVO // Si affaccia al palato con una buona intensità. Tornano le note agrumate con un accento leggermente maggiore sul frutto della passione. Amaro intenso, tagliente ma non fastidioso. Persiste a lungo mentre nel retrolfatto emergono note di miele, panificato (mollica e crosta di pane) e leggerissime suggestioni tropicali. Finisce con un taglio erbaceo molto piacevole.

MOUTHFEEL // Corpo agile ma presente, scongiurata quella sensazione di “acqua al sapore di luppolo” verso cui troppo spesso vira questa tipologia di birra. Carbonazione bassa, come al solito avrei potuto osare di più ma le birre luppolate mi piacciono così. Morbida al palato, quasi vellutata.

IMPRESSIONI GENERALI // Sono molto soddisfatto di questa birra: equilibrata, profumata, pulita. Ci tengo a sottolineare come la tenuta di schiuma e il corpo siano assolutamente buoni senza alcuna aggiunta di fiocchi, carapils o malti crystal. Il profilo agrumato senza derive tropicali (che spesso trovo stucchevoli) mi piace molto, l’accoppiata dei luppoli funziona. L’ossidazione per ora è tenuta a bada: le bottiglie sono in frigo e lì rimarranno. Si potrebbe osare aumentando la carica luppolata, magari con due aggiunte successive in dry hopping, ma la trovo piuttosto centrata nello stile anche così. La torbidità è dovuta probabilmente ai polifenoli del luppolo, visto che rimane torbida anche a temperatura ambiente (quindi le proteine dei malti probabilmente non c’entrano). Si potrebbe ridurre la torbidità aumentando i giorni di cold crash (un paio di settimane almeno), ma sinceramente a me non disturba.

Curiosità. L’ultima bottiglia da mezzo litro non sono riuscito a riempirla tutta perché la birra nel fermentatore era finita. Ho tappato comunque, lasciando quasi mezza bottiglia senza birra (e quindi con parecchia aria all’interno). È stata la prima bottiglia che ho aperto: la birra era quasi ambrata con riflessi grigi, l’aroma piacevole ma piuttosto spento. Sapevo che probabilmente dipendeva dalla troppa aria che era rimasta nella bottiglia, ma la conferma è arrivata quando ho aperto una seconda bottiglia riempita per bene. Sono bastati otto giorni in bottiglia a temperatura ambiente in presenza di ossigeno per rovinare drasticamente la birra.