Ripensare alcuni aspetti della produzione

Premetto che questo non vuole essere uno dei classici articoli “sfata-miti”, anzi. Vorrei semplicemente proporre degli spunti di riflessione su alcuni parametri della produzione su cui alcuni homebrewer ripongono a mio avviso eccessive speranze, dimenticando il quadro globale. Il risultato è che ci si focalizza su aspetti quasi ininfluenti complicandosi inutilmente la vita, per ottenere risultati deludenti o al massimo invariati.

Oggi me ne sono venuti in mente tre, ma la lista potrebbe allungarsi nei prossimi mesi.

La densità finale (FG) e il corpo della birra

Chi si avvicina al mondo della produzione casalinga impara presto che la densità di un liquido è un’indicazione della concentrazione delle sostanze solide disciolte in esso. Nel caso del mosto o della birra, la maggior parte dei solidi disciolti è costituita da zuccheri, quindi la densità fornisce una indicazione sugli zuccheri in soluzione. Nello specifico, la densità finale (o Final Gravity o FG, come dicono gli inglesi) ci dice quanti zuccheri sono rimasti nella birra a fine fermentazione.

È opinione comune che questi zuccheri residui, oltre ad aumentare la dolcezza della birra, dovrebbero incrementarne il corpo. Il problema, a mio avviso, è che spesso si da troppa importanza alla FG, pensando che uno o due punti di differenza possano cambiare drasticamente il corpo di una birra. Tralasciando i soliti esperimenti di Scott Marshall di Brülosophy (su cui ho già dato tempo fa la mia modesta opinione), proviamo a quantificare quanto vale la differenza di due punti di densità in termini di zucchero disciolto. Pensiamo all’acqua, che ha un flavour piuttosto neutro. Per aumentare di due punti la densità di un litro di acqua dobbiamo aggiungere circa 6 grammi di zucchero, ovvero un cucchiaino da caffé e mezzo. Pensate di riuscire a percepire una differenza di corpo quando assaggiate questa acqua? Io credo proprio di no. Semmai si avverte una certa dolcezza, ma un aumento di corpo non credo. Provate, e fatemi sapere.

La realtà delle cose è che il corpo di una birra dipende dall’interazione di moltissimi fattori, tra cui (solo per citarne alcuni): concentrazione di alcol, quantità e texture della schiuma (che finisce inevitabilmente nel sorso, pensate alla Guinness spillata a carboazoto), concentrazione di proteine, betaglucani, tannini, carbonazione (una carbonazione alta tende a snellire il corpo grazie all’acido carbonico disciolto nella birra) e infine, certamente, anche la concentrazione degli zuccheri residui. Difficile a mio avviso influire in modo significativo sul corpo della birra con variazioni di qualche punto di FG.

E allora: perché la mia birra non ha corpo? Il problema in molti casi risiede nella nostra testa e nella conoscenza degli stili: le bitter per esempio possono avere corpo esile, anzi spesso lo hanno, ma in molti sembrano non volerlo accettare. E questo è vero anche per molti altri stili. Altre volte è sbagliata la ricetta: mancano per esempio delle significative gettate di luppolo intermedie (pensate a una session IPA). In altri casi gli ingredienti (specialmente i malti) magari sono vecchi o mal conservati e non riescono a dare brillantezza al profilo organolettico della birra, inducendo nella nostra testa una percezione “watery” del corpo. Insomma, le variabili su cui lavorare sono veramente tante, la FG è solo una di queste.

L’astringenza dei malti scuri

Lo ammetto, ci sono cascato anche io. Colpa, probabilmente, degli articoli di Gordon Strong e del suo libro “La Birra Perfetta”, dove invita a inserire qualsiasi malto che non sia un malto base nelle fasi finali del mash per evitare l’effetto astringente dovuto alla tostatura dei chicchi. Spaventato anche io da questa fatidica astringenza, ho prodotto le mie prime stout (link) inserendo i malti scuri a parte, dopo infusione a freddo. L’obiettivo, ovviamente, era quello di limitare l’astringenza.

Provate però a togliere l’astringenza dal vino rosso, o da un sidro inglese, pensate che avrebbe lo stesso effetto sul vostro palato? Che vino e sidro sarebbero più buoni solo perché meno astringenti? La risposta è, ovviamente, no. L’astringenza è una componente del flavour di cibi e bevande, una dimensione aggiuntiva che non ha sempre e solo connotati negativi. In certi stili birrari è una componente dello spettro organolettico, così come la dolcezza residua, l’aroma dei malti o l’amaro del luppolo. Eliminarla a prescindere non è una mossa sempre migliorativa dal punto di vista della riuscita della birra.

Questo vale soprattutto per le birre scure come stout e porter, dove i malti scuri giocano un ruolo fondamentale sia negli aromi che nelle componenti tattili del palato come l’astringenza. Certo non si dovrebbe andare oltre i limiti, ma perché questo dovrebbe accadere? Se le ricette di stout e porter si sono evolute nel tempo prevedendo certi ingredienti e certi metodi di produzione (che non prevedono la gestione a parte dei malti scuri), non vedo perché riproducendole in casa dovremmo ottenere risultati deludenti. Se il processo di produzione è fatto secondo i crismi (a partire dal pH di mash che deve essere nella parte bassa del range per evitare l’eccessiva estrazione di tannini dalle glumelle dei malti), non c’è nessuna ragione per aggiungere i malti scuri a parte. Nessuna. La mia ricetta della stout, giunta ormai alla sesta versione, non prevede aggiunte a parte e il risultato è stato decisamente piacevole.

Fanno eccezione, forse, stili particolari come black IPA (Cascadian Dark Ale) o forse le Schwarzbier, dove i malti scuri giocano un ruolo molto marginale: una suggestione di tostato indotta dal colore scuro piuttosto che un vero e proprio flavour.

A onor di cronaca, però, bisogna anche ricordare che l’estrazione a freddo (cold steeping) può estrarre aromi diversi dal malto rispetto all’ammollo a caldo. Se fatto con questo obiettivo in mente e non solo per arginare una fantomatica astringenza, l’ammollo a freddo e l’aggiunta del mosto così ricavato all’inizio della bollitura può avere un senso produttivo.

L’importanza dell’acqua

Sono stato sempre tra i fautori delle modifiche all’acqua con cui si produce birra. Feci la prima cotta diversi anni fa, già utilizzando acqua in bottiglia modificata con sali e acido lattico. Ritengo ancora che l’acqua sia molto importante nel processo di produzione, tuttavia credo anche che sia il caso di ridimensionare il ruolo effettivo che il profilo dell’acqua riveste sul risultato finale.

Non saranno certo 20 ppm di solfati in più o in meno a cambiare una birra, né 10 ppm di sale o 30 ppm di calcio. L’effetto dei sali è importante, siamo d’accordo, ma non è essenziale né particolarmente determinante quando la loro concentrazione si trova all’interno dei range di “normalità” (link). Con questo non sto dicendo che non vadano controllati e opportunamente modificati, ma di certo questa non dovrebbe essere la priorità assoluta per un homebrewer solo perché, come ci siamo sentiti ripetere diecimila volte, l’acqua costituisce il 95% della birra.

Quello che è davvero importante controllare e gestire, a mio avviso, è il pH del mosto nel processo di produzione: dal mash fino alla fermentazione, intervenendo quando necessario. E per fare questo è sufficiente un misuratore di pH decente (link) e una boccetta di acido lattico. Con un po’ di pratica non serviranno nemmeno astrusi e complicati fogli di calcolo. Prima il controllo del pH, poi quello dei sali. È vero che in parte questi due aspetti sono collegati (calcio e magnesio influiscono sul pH di mash), ma nella maggior parte dei casi un po’ di acido lattico sarà sufficiente per ottenere ottimi risultati. Garantito.

Intendiamoci: non sto dicendo che si possa fare una bohemian pilsner perfetta con acqua ricca di sali. Ma una bohemian pilsner buona sì, si può fare se il pH viene tenuto nel range giusto e il processo di produzione è solido. Avoja.