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Roight!

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FEAT - Roasted BarleyLa mia atavica passione per le terre Irlandesi non poteva che farmi incaponire nella produzione di una stout. Una Dry Stout, nello specifico. Tra le tante birre che ho prodotto, sia da solo che con gli altri ragazzi di Brewing Bad, la dry stout è l’unica su cui mi sono davvero fissato. Difficilmente, infatti, mi è capitato di produrre una stessa ricetta per più di una volta: la curiosità mi ha sempre portato a sperimentare nuovi stili, anche perché, tra un impegno e l’altro, il tempo da poter dedicare alla produzione è sempre troppo poco.

La mia stout si chiama Roight!, derivante dalla pronuncia tipicamente dublinese della locuzione “all right”. Con l’ultima produzione sono giunto alla terza versione della ricetta (sarebbe la quarta contando anche quella infetta che è finita nel water, ma sto cercando di dimenticare). La sfida non è stata facile, e a dire la verità non sono ancora completamente soddisfatto del risultato. Di certo quest’ultima versione è la migliore tra quelle che ho fatto, il che mi ha spinto a scrivere questo post per condividere risultati, passaggi e come sempre alcune riflessioni.

Roight!I principali problemi che ho dovuto affrontare nel produrre questa birra sono stati due: il primo, più legato la processo, è stato quello di riuscire a gestire l’astringenza dei malti scuri (specialmente quella del roasted barley) in maniera tale da apportare un buon livello di sentori tostati alla birra senza che risultasse astringente; il secondo, più filosofico se vogliamo, è stato quello di valutare i risultati di fronte a un esempio classico e ben fatto dello stile.

Partiamo dal secondo punto, che a mio avviso è il più importante. Facendo assaggiare in giro tra parenti e amici più o meno esperti i risultati delle diverse ricette, mi sono reso conto che la conoscenza che abbiamo di questo stile è molto sommaria e spesso imprecisa. Le ragioni di questa percezione sfocata dello stile Dry Stout (anche detto Irish Stout) è secondo me dovuta ad alcuni importanti fattori. In primo luogo, esempi di livello non ce ne sono, specialmente in Italia. Per ragioni culturali, nel nostro paese le birre scure non si vendono e non si bevono granché. C’è un pregiudizio innato verso questo tipo di birre: solitamente vengono considerate “pesanti” (leggi alcoliche) e dal sapore non propriamente piacevole. Ed è strano, visto che i sapori principali di una stout sono caffé e cioccolata amara, entrambi a noi molto familiari (specialmente quello del caffé). Il fatto poi che sono mediamente poco alcoliche e meno caloriche rispetto ad altri stili (spesso perché sono ben attenuate, lasciando pochi carboidrati residui) dovrebbe renderle ancora più accessibili. Ma così non è: questo è un dato di fatto.

Consideriamo poi che l’unico esempio decente di dry stout che gira è la Guinness, un classico prodotto ultra-industriale: seppur a mio avviso comunque piacevole, si tratta di una birra prodotta in diverse parti del mondo che per restare sempre uguale a se stessa negli anni si è piegata ai processi industriali. Si dice (e probabilmente è vero) che esista una misteriosa “Guinness Essence“, una sorta di concentrato che viene confezionato dalla casa madre e spedito nei vari siti produttivi per miscelarlo alle birre prodotte in loco con l’obiettivo di omogeneizzarne il sapore (link). Molte poi sono le indicazioni che evidenziano un approccio industriale alla sua produzione, come per esempio l’utilizzo di un mash a densità molto alta che viene diluito a seconda della destinazione d’uso (export stout, bottiglia, lattina). Ultimo ma non meno importante, si parla anche di una miscelazione con del mosto in parte acidificato (link). Insomma,  è chiaro che confrontare una produzione casalinga con una industriale ti lascia sempre piuttosto perplesso. Inoltre, diciamocelo, ormai la Guinness non sa di granché, farsi un mazzo così per imitarla non è proprio il massimo.

Con cosa confrontarsi allora? Per ora, il mio unico vero riferimento sono stati i ricordi delle scure bevute nei numerosi viaggi in Irlanda (sempre birre abbastanza industriali, per carità, ma quantomeno prodotte in loco); poi, ovviamente, la descrizione che ne fa il BJCP che consiglio a tutti di rileggere prima di valutare una dry stout. Qualche esempio interessante lo producono anche alcuni birrifici inglesi, come per esempio the Kernel. La Carlow Brewing Company, irlandese, produce da anni la O’Hara’s Stout che non è male e non è ancora stata iper-industrializzata. Ce ne sono anche altre, più o meno reperibili, ma mancano quei pilastri dello stile come è per esempio la Pale Ale della Sierra Nevada per lo stile APA.

Roight!

L’ultima versione della Roight!, con una bella schiuma persistente

C’è poi un altro problema sempre legato alla percezione che abbiamo di questo stile: le critiche più comuni che i miei prototipi hanno ricevuto sono state cose tipo “ha poco corpo“, “ha poco aroma“, “è troppo watery“. A mio avviso queste sono proprio le caratteristiche dello stile: si tratta di una birra poco alcolica, quindi poco corposa, leggera, non molto aromatica. Questa idea “distorta” dello stile è dovuta probabilmente al fatto che ormai girano solamente imperial stout, robust porter, imperial porter e che ci siamo dimenticati del gusto delicato e leggero delle birre scure “sessionabili”, ovvero bevibili in grandi quantità senza rimanerci sotto, come sono le stout irlandesi. Non che i miei prototipi fossero perfetti, per carità, non lo è nemmeno l’ultima che ho fatto, ma a differenza di altre volte, le critiche che ricevevo non mi hanno aiutato a migliorare. Tranne quando mi dicevano: troppo astringente: in quel caso avevano ragione.

Ma torniamo all’altra difficoltà: la gestione dei malti tostati.  La ricetta, teoricamente, è molto semplice. Una dry stout che si rispetti non prevede utilizzo di malti crystal, vienna o monaco. Di solito si usa invece come base il maris otter (o pale ale), una buona percentuale di flaked barley per renderla più rotonda e presente in bocca (diciamo tra il 15 e il 20%) e una perecentuale di roasted barley (orzo tostato non maltato) che va dal 9% al 12% (a seconda del livello di tostatura e delle fonti da cui ci si ispira per la ricetta). Michael J. Lewis, nella sua monografia dedicata alla stout, cita una percentuale di roasted barley intorno al 9%, ma senza indicarne il livello di tostatura (che non è secondario). Zainasheff, nel libro di ricette “Brewing Classic Styles“, consiglia invece una percentuale del 12.5%, ma nel suo caso il roasted barley è tostato a 500L (1300EBC): un livello di tostatura minore di alcuni dei roasted barley che si trovano in giro. Si può aggiungere alla ricetta un po’ di chocolate per dare qualche sentore di cioccolata, anche se Randy Mosher continua da anni a ripetere che il chocolate non da’ sentori di cioccolata, ma di caffè. Vabbé.

Ma veniamo al punto.

Molti (quasi tutti) vi diranno che l’utilizzo del roasted barley è indispensabile per ottenere il tipico aroma caffettoso della stout. Questo tipo di orzo viene infatti utilizzato dalla Guinness per produrre la loro inconfondibile stout. Non si sa bene da quando la Guinness abbia iniziato a utilizzarlo: come ci racconta Martyn Cornell (link), inizialmente, per motivi di tassazione, era vietato utilizzare cereali non maltati per produrre birra. Successivamente le leggi cambiarono e la Guinness iniziò a utilizzare rosted barley affiancato al black patent. Il roasted barley è più economico dato che viene arrostito senza essere maltato, il che fa sorgere qualche sospetto sulla vera ragione del suo utilizzo. E’ chiaro che l’orzo tostato è diverso dal malto tostato: il processo di maltazione varia notevolmente la composizione dei chicchi di orzo, e nella tostatura qualche differenza aromatica viene sicuramente fuori. Il punto è:  quanto è davvero diverso il sapore dell’orzo maltato tostato da quello dell’orzo tostato non maltato? Secondo me veramente poco, ma guai a voi se vi azzardate a fare una dry stout senza roasted barley: verrete esposti al pubblico ludibrio. A tal proposito, Michael J. Lewis fornisce uno spunto interessante nel suo libricino sulle stout:

Lewis Roasted Barley

Be’, io, dopo diversi esperimenti, l’ho fatto: ho eliminato il roasted barley dalla ricetta. Dopo aver variato la percentuale di roasted barley (quello della muntons che vendono su Mr Malt, a 1600EBC) dal 10% al 6%, dopo aver anche tentato l’ammollo a parte (mezz’ora a 70C) per poi aggiungerlo solo dopo il mash, dopo che le birre risultavano sempre astringenti, alla fine, ho ceduto. Ho mandato a quel paese il roasted barley e ho usato Carafa I e Carafa III dehusked della Weyermann. Si tratta di malti tostati che a) sono deamaricati (un getto di aria dopo la tostatura li libera di alcuni aromi volatili non proprio piacevoli) e b) sono senza glumelle (ovvero senza bucce), il che elimina il rischio di estrazione di tannini durante il mash. Nell’ultima ricetta li ho usati entrambi al 5% e la birra è venuta veramente morbida e piacevole. Devo fare ancora qualche prova variando le loro percentuali, per capire quali aromi ciascuno dei due esalta maggiormente.

Ho provato anche a fare un assaggio alla cieca di questa ultima versione senza roasted barley al fianco della precedente, che prevedeva l’utilizzo di roasted barley al 5% affiancato da chocolate al 5%.  La nuova versione senza roasted barley era molto più morbida e piacevole, ma vi giuro che a livello di aromi e sapori la differenza non l’ho trovata. Sarà un problema mio, ma il carattere del roasted barley, nel prodotto finito, non mi pare così diverso da quello di un malto tostato con EBC comparabile.

E quindi sì, faccio una dry stout senza roasted barley: Molly Malone verrà a cercarmi a casa per picchiarmi con un sacco pieno di vongole. Gli offrirò volentieri una Roight! irish dry stout.

Molly Malone

16 Comments

  • Conco says:

    Azz….le mia amate Dry Stout….beh io sono un’amante dello stile e sono a ben più dei tuoi 4 tentativi.
    Se aggiungiamo la mia Oyster poi…mi sa che passo la decina di cotte in scioltezza!
    Spesso mi e capitato di incorrere in giudizi su mie creature che denotano tue stesse tue impressioni…molta poco conoscenza dello stile.
    O visione di questo differente dalla mia, può essere.
    L’ultimo e stato di un birraio molto affermato ultimamente , però oh pace, se tu bevendola mi confermi quello che io vedo come un assoluto pregio, come un difetto…per me va bene uguale eh….ahahahah
    Ma sto divagando.
    Allora venendo a tuo articolo…comprendo tu abbia intrapreso strade differenti.
    Ecco, io però magari userei un sacco di ostriche al posto delle vongole per picchiarti….ahahah
    Io non trovo che il roasted dia tutti sti problemi, certo va gestito molto per bene, in maniera oculata.
    E non esistono, sempre a mio modesto parere, tecniche per averne il colore senza sapore….sono cose che non concepisco….io eh.
    Sta moda della black ipa, per fare un’esempio, che devono avere il colore “finto” con tecniche di infusione a freddo o a fine mash…blah, a me mi manda davvero in bestia, va beh.
    Però magari tu in confronto a me sei più sensibile ad astringenza, anche se io con rosted sotto quell’aspetto mi trovo molto bene, la trovo molto ma molto contenuta, ma poi ok, va da palato a palato.
    Ultima cosa, tu giustamente leggi molto vedo, ti basi molto su ciò che leggi, ed e anche giusto per carità, ma io ti suggerirei di non stare troppo ad ascoltare altri, su percentuali di malti e ricette, anche se son dei super guru.
    Se la tua strada ti ha portato al tuo grist prosegui pure così.
    L’unica e provare sul campo i malti e valutarli.
    La mia strada e completamente diversa dalla tua….io adoro il roasted…e lo trovo ESSENZIALE in una Dry e assolutamente non tagliato con altro.
    Infine non esiste il roasted…..esistono i roasted! 😉
    Ma e giusto che ognuno persegua i suoi obbiettivi se le sue impressioni sono differenti.
    In bocca al lupo per la ricerca della tua Dry Stout e buone nere bevute. 🙂

    • Frank says:

      Ottimi consigli, condivido tutto quello che hai scritto! Sul tema del roasted, è assolutamente vero: ne esistono tanti, ma purtroppo se ne trovano pochi (specialmente tra i fornitori italiani). Sicuramente qualche altra prova la farò, magari dopo aver rifatto un’altra volta la dry stout secondo l’ultima versione. Non amo nemmeno io copiare le ricette, non lo faccio mai, lo trovo molto noioso. Quando mi lancio per la prima volta in uno stile, cerco qualche riferimento per non sbagliare completamente il tiro.

      Buona stout e graze ancora per l’utile commento,
      FranK.

  • Conco says:

    Figurati, grazie a te, molto bello il blog, a livello di HB davvero mancava, bravo.
    Ti segnalo solo una cosa che a me ha fatto perdere tempo e cotte.
    Non avere troppa fretta di puntare il dito su un colpevole.
    Io lo feci e anni dopo ho dovuto rivedere alcune mie errate convinzioni e tornare indietro.
    So parlando del problema che riscontri, come ho già scritto, che leggi molto, quindi lo saprai meglio di me.
    Non aver però fretta di attribuire tutta la colpa dell’astringenza che denoti in questa tua birra al roasted.
    Poi oh, magari hai ragione eh.
    Ma sono tanti i fattori che possono far si che il problema si ingigantisca nella birra finita.
    In effetti se e troppo marcata e un difetto, ma può avere tante origini…non e detto dipenda anche da o esclusivamente dal malto incriminato.
    Sono certo che avrai già scritto qualcosa sui difetti….quindi le strade investigative le conoscerai più di me.
    Non ultima ti dico l’acqua…occhio a quella. 😉

    • Frank says:

      Grazie dei consigli! Sui difetti ho scritto un’intera presentazione in effetti, è in un altro post 🙂 Comunque, man mano che farò pratica con altre cotte, sicuramente riprenderò in considerazione il roasted barley. Contaci.

  • Riccardo says:

    Ciao Frank,
    ti ritrovi con quello che dice questo articolo?
    http://beersmith.com/blog/2008/03/14/brewing-an-irish-stout-beer-recipe/
    Mi riferisco in particolare a questa frase, nel paragrafo “Designing and brewing”:

    “[…] but amazingly the unmalted barley produces a white head on the beer as opposed to the darker head made by other malts”

    Hai mai avuto un riscontro reale di questa cosa? Io personalmente ho ottenuto una schiuma “bianca” anche con il black. E se quella nella foto qui sopra è la versione della tua stout con carafa al posto di roasted, anche questa mi sembra che presenti una schiuma tutt’altro che scura.

    • Frank says:

      Sì, avevo letto di questa cosa. Personalmente non ci ho mai fatto troppo caso, anche perché il colore della schiuma mi interessa ben poco. Lo vedo come fattore poco importante: guida il gusto. 🙂

  • Sisinnio says:

    Ciao!!
    Scusa se rispolvero questo vecchio articolo. In riferimento alla produzione di stout, non credi che il 15-20% di fiocchi d’orzo possa creare difetti nella birra finita senza un protei rest? Inoltre avevi letto in un vecchio articolo che avere l’effetto “schiuma pannosa” era meglio usare i fiocchi di frumento.
    Chiedo questo perché pensavo di rimediare a questo usando direttamente il malto di frumento.
    Inoltre il maris otter, pensavo di tagliarlo con un 10% di amber per dare uns basa con effetto “malto old style” . Pareri??

    • Frank says:

      L’orzo non maltato in fiocchi non lo uso per la schiuma ma per il suo contributo di morbidità al mouthfeel. Problemi in questo caso potrebbe dare allo sparge, ma io faccio BIAB. Potrebbe anche rendere la birra torbida, ma in una stout non lo vedo come un grande problema. La schiuma pannosa delle stout che tutti hanno in mente non deriva dagli ingredienti ma dal fatto che siamo abitutai a bere la guinness spillata con il carboazoto. Prova a bere una guinness nelle bottiglie senza widget di azoto e vedi come la schiuma è assolutamente “normale”. Il frumento è un cereale diverso dall’orzo con un suo specifico sapore, non è detto che si sposi bene con gli altri ingredienti per questo stile. Le dry stout non prevedono malto amber nella ricetta, potrebbe dare note troppo caramellose o un fondo dolce secondo me. Cmq, stile a parte, prova e vedi se ti piace.

  • Daron says:

    Ciao Frank,
    complimenti per l’articolo, veramente molto interessante.
    Amando molto le stout, ne sto studiando una ricetta prendendo spunti da amici/ blogger/esperti/etc.
    Per ovviare al problema dell’astringenza dei roasted, credo seguirò il tuo consiglio usando i Carafa (che non ho mai usato e quindi non conosco ancora – sono solo al quarto esperimento birraio).
    Ti scrivo per chiederti una questione che non mi è chiara per la buona riuscita di birra stout.
    La quantità di zucchero in priming.

    Da quanto ho visto finora nelle produzioni casalinghe, al di sotto dei 4g. lt per ale fermentate a 20° viene poca schiuma, poco persistente, caratteristica invece indispensabile per le stout.
    Salendo di g/l però, la carbonatazione sarebbe eccessiva per questo stile.
    La mia domanda quindi è: i fiocchi d’orzo nelle quantità indicate da te 15-20%,riescono a bilanciare a dovere la persistenza della schiuma anche con un priming basso diciamo da 3g/l?
    Ti ringrazio molto per una tua opinione

    • Frank says:

      Ciao Davide, occhio che la famosa super schiuma delle stout che tutti abbiamo in testa è dovuta alla spillatura a carboazoto. Hai mai versato una Guinness in bottiglia (quelle senza widget di carboazoto) e osservato la schiuma? È una schiuma normale, come quella di qualsiasi birra. La carbonazione non garantisce in alcun modo la tenuta di schiuma, che deriva da altre alchimie degli ingredienti. Una alta carbonazione può aiutare a formare più schiuma, ma se la birra non è ben fatta la schiuma sarebbe comunque grossolana e con poca tenuta. Per me le stout dovrebbero avere un priming medio basso, puntando a una carbonazione da 2 volumi al massimo.

  • Daron says:

    Ciao Frank,
    ti aggiorno sull’andamento dell’esperimento DRY STOUT senza roasted. ti ricordo, la mia prima stout in BIAB 😉

    Per cominciare, la ricetta:
    70% pale
    15% fiocchi orzo
    10% chocolate
    5% carafa I

    Tmash 65°
    Luppolo solo da amaro, 30g a inizio bollitura per 40 IBU stimati.
    OG iniziale 1045 stimata a un 70% di efficienza rispettata

    LIEVITO: US 05
    1 settimana in 1°fermentatore,
    travaso, e ritravaso dopo una settimana per bulk priming.

    Densimetro alla mano per misurazione FG, attesa a 1011 (ma con speranze di attenuazione ancora maggiore) mi trovo una FG di 1016.

    Dopo 2 settimane di fermentazione.

    Tremante mi siedo cercando di razionalizzare: da principio, l’unica ipotesi che mi viene in mente è un blocco di fermentazione..anche se l’ossigenazione all’inoculo lievito l’ho fatta, anche piuttosto vigorosamente, temperatura stabile 21 gradi..non trovo proprio risposte.

    Poi però mi vengono in mente altre possibili cause:
    – ho avuto uno sbalzo incontrollato di temperatura durante il mash, che è schizzata a 72 ° a metà processo (credo di esser riuscito a rientrare nei ranghi in 8-10min) questo forse ha potuto bloccare la beta amilasi, interrompendo l’estrazione di zuccheri fermentabili, infermentabilizzando così il mosto?

    – ho letto da qualche parte (credo hobbybirra) che i fiocchi di orzo aumentano la viscosità e quindi di conseguenza l’FG. Avendoli usati al 15% ci potrebbe stare..inoltre, leggo sempre che questi, producono una minore quantità di zuccheri fermentabili rispetto al malto d’orzo (perdonami ma non riesco a rintracciare la fonte di queste informazioni).

    Quindi in entrambe le mie ipotesi, non sarebbe un problema di efficienza del lievito..poi almeno per quanto ne so l’us05 è un panzer.

    Comunque:
    Contenuta la presa male per l’FG alta procedo con l’imbottigliamento.
    Priming basso, 1.8 volumi, per paura che la fermentazione riparta di botto in bottiglia con conseguente esplosione, imbrattamento vestiti, percosse dalla fidanzata, ma anche per restare in stile stout, poco carbonata.

    A 10 giorni di rifermentazione in bottiglia non c’è stata ancora nessuna esplosione.
    Prende corpo in me l’idea che il lievito abbia in effetti finito di lavorare per mancanza di zuccheri (o mash troppo alto, o troppi fiocchi d’orzo, o entrambe le cose che insieme hanno escluso la possibilità che io esultassi davanti a una fg bassa-bassa superdry).

    Secondo te, una DRY STOUT con 1016 di FG, può essere chiamata DRY oppure entriamo in un altro stile?
    La rifermentazione in bottiglia riuscirà ad abbassare un po la viscosità?
    E ancora, se la mia ipotesi di mancanza di zuccheri per il lievito è reale, questo può portare a gusti/odori sgradevoli e inaspettati?
    Verrà una birra o uno sciroppo di glucosio?

    Sabato prossimo, a due settimane in bottiglia (presto, lo so, ma la curiosità mi lacera) assaggerò la prima, ti dirò.

    Potresti dirmi se le mie ipotesi sono infondate o se ci possono stare? a te è mai successo?
    Grazie mille, e continua così 😉

    • Frank says:

      Ciao Daron, apprezzo lo spirito analitico (molto), ma secondo me è meglio se ti rilassi e lasci andare. 🙂 1.016 non è altissima come FG, in una birra caratterizzata dai toni tostati dei malti e tendenzialmente con un buon amaro non dà affatto fastidio. A prescindere dalla FG numerica misurata, per me è una birra è dry se al palato risulta dry, i numeri lasciano il tempo che trovano (anche perché qualsiasi giudice valuta quello che ha nel bicchiere, non fa una analisi numerica della birra). Tutte le cause che hai descritto possono essere aver inciso in parte sulla densità leggermente più alta del previsto, ma non mi allarmerei. L’ultima versione della dry stout che ho fatto aveva una FG di 1.014, ma non dava alcuna impressione di avere dolcezza residua. Ultimamente ho fatto una American Porter che si è fermata a 1.019 partendo da 1.052. L’ho lasciata nel fermentatore quasi un mese e non è scesa. Ho imbottigliato e a distanza di un mese la carbonazione è OK. La birra è riuscita bene, anzi, forse una delle migliori che ho fatto ultimamente.

  • Daron says:

    Grazie Frank per la risposta velocissima e ottimista !
    sai com’è, verso le proprie creature capita di essere un po apprensivi 😉

  • Sisinnio says:

    Grazie x aver risposto al mio commento. Grazie Frank!
    Avevo pensato all’uso dell’amber per tagliare il maris otter, perché ricordavo di averlo letto in un post di byo…forse mi sono confuso.
    Tu quindi non taglieresti mai il malto base per cercare l’ effetto delle vecchie malterie? Neanche con del malto brown??
    Il fiocchi di frumento o il malto di frumento, è un’idea che mi è venuta perché so che li usa la Guinness e altri birrificio.

    • Frank says:

      Sinceramente non ho nessun interesse a replicare l’effetto delle vecchie malterie, che molto probabilmente producevano malti di bassa qualità per via delle innovazioni che ancora non erano arrivate. Non avendo poi mai assaggiato una birra dell’800 (che tra l’altro sarà stata probabilmente acida), non mi lancio nella sua emulazione. 🙂 I fiocchi di grano vanno bene, nelle stout ci stanno.

  • Sisinnio says:

    Grazie ancora Frank!

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