Un filtro a carboni attivi ti cambierà la vita

L’altro giorno stavo ascoltando – quasi distrattamente, mentre correvo – una puntata di BrewDeck podcast dedicata all’acqua. L’ospite di turno è Aaron Justus, che non conoscevo, birraio di East Village Brewing con studi di meteorologia alle spalle. Una persona abbastanza tecnica e ferrata sull’argomento.

A un certo punto ha sottolineato un aspetto sull’acqua che mi ha colpito perché anche io la ripeto da sempre (o almeno da quando ho iniziato ad approfondire questo argomento), trovando molto scetticismo al riguardo. Secondo Jastus, quando prepariamo l’acqua per produrre birra, gli aspetti fondamentali sono due: eliminare il cloro e altri odori sgradevoli e controllare il pH dall’ammostamento alla fine della bollitura. Il resto è secondario, può fare la differenza solo in alcuni casi, per stili particolari.

Ed è davvero così. Sono d’accordo al 100%.

Probabilmente – anzi, sicuramente – sono cose che tra le righe ho già scritto più volte su questo blog e in altre occasioni. Ci tengo a ripeterle, perché ancora oggi mi capita di vedere tantissimi homebrewer alle prime armi impelagarsi con la ricostruzione dei profili storici dell’acqua (di cui ho già parlato qui) ma anche con casse e casse di acqua acquistate al supermercato, quando magari si potrebbe risolvere il problema con estrema facilità acquistando invece un piccolo filtro a carboni attivi, senza necessariamente ricorrere all’osmosi inversa.

Provo a riprendere in mano alcuni miti e concezioni errate o fuorvianti sull’acqua che girano ancora molto tra i produttori di birra casalinghi (e non solo).

Bicarbonati = astringenza

No, il collegamento tra livello di bicarbonati e astringenza non è così diretto. Detto in poche parole, nella birra (il cui pH è in genere intorno al 4) i bicarbonati costituiscono una parte minoritaria dei carbonati totali. Se la birra è astringente, non è colpa dei bicarbonati rimasti nella birra, la cui concentrazione e impatto sul profilo organolettico della birra è a questo stadio ininfluente. Il problema si è generato prima.

Quando? Durante le fasi di ammostamento e bollitura. Come? A causa di un pH fuori dal range ottimale, in questo caso oltre il limite superiore. Un pH troppo alto tende a favorire la solubilizzazione di tannini/polifenoli nel mosto. Questi provengono dalle glumelle dei malti e dalla materia vegetale del luppolo. Mantenendo il pH al di sotto del valore limite, in genere riconosciuto come 5.5 (misurato a temperatura ambiente) si riesce a limitare l’astringenza.

E cosa c’entrano i bicarbonati in tutto ciò? Semplice, i bicarbonati tendono a frenare la naturale discesa del pH sostenuta da calcio e magnesio presenti nell’acqua e dalle sostanze presenti nei malti, mantenendolo più alto del limite ottimale. È sufficiente aggiungere acido lattico (o fosforico, o citrico, o malto acidulato) per mantenere il pH di ammostamento nel range 5.2-5.5. e quello di bollitura, preferibilmente, intorno a 5.2-5.3. Questo elimina il problema dell’astringenza dovuta ad una alta concentrazione di bicarbonati nell’acqua di partenza.

Quindi basta usare acido per contrastare i bicarbonati? Sì, esatto. Ma quanto acido è troppo?

Troppo acido = sapore sgradevole

Tutti gli acidi, che siano citrico, lattico, fosforico o malto acidulato (che contiene acido lattico) hanno un proprio sapore. Con soglie di percezione diverse (il fosforico dovrebbe essere meno percepibile degli altri, almeno nella birra) e diverse in relazione alla birra a cui vengono aggiunti. È chiaro che una aggiunta di acido massiccia in una Pilsner si avvertirà di più rispetto alla stessa aggiunta in una Imperial Stout (a parità di acidità finale della birra).

Non ho alla mano numeri e quantità valide in assoluto sulle soglie di percezione dei vari acidi nella birra – non credo si trovino da nessuna parte – ma posso raccontarvi quella che è stata la mia esperienza negli ultimi anni. Anche io ho fatto fatica ad accettare le dosi massicce di acido lattico che utilizzo oggi nelle mie birre, con eccezione di quelle molto delicate come le Pilsner, dove mi aiuto con acqua osmotizzata. Tuttavia, superate le ritrosie psicologiche iniziali, devo ammettere che i risultati sono decisamente buoni.

A Roma, nel mio quartiere, abbiamo un’acqua molto dura, parliamo di 33°F. Questi corrispondono a valori di bicarbonati alti e di calcio e magnesio non abbastanza alti per compensarli. Il resto degli ioni hanno concentrazioni medio-basse: magnesio 19 ppm, cloruri 7 ppm, solfati 16 ppm. Questo significa che, una volta tamponato (con acido) l’effetto dei bicarbonati, per il resto si tratta di un’acqua piuttosto leggera che va bene per molti stili.

Perché sprecare inutilmente acqua osmotizzata? Ho deciso di provare a produrre molti stili (tra cui IPA, Imperial Stout ma anche birre inglesi e molti altri) utilizzando acqua di rete al 100% con una correzione di pH dell’acqua di mash tra 5.2 e 5.4 (in funzione degli enzimi che ho intenzione di favorire nel mash) e acqua di sparge a 5.0 per arrivare in boil con mosto a pH 5.2. Se arrivo in boil con valori superiori a 5.3, correggo anche prima del boil (sempre con acidi lattico).

Potrei usare il fosforico, ma non si trova facilmente in formati per homebrewer e soprattutto può favorire la precipitazione del calcio in alcuni casi, che invece è utile per gli enzimi e la flocculazione.

Sono arrivato ad utilizzare, complessivamente, anche 16 ml di acido lattico su 21 litri di acqua totale (tra mash e sparge), senza riscontrare problemi particolari sul profilo organolettico del prodotto finito.

Quindi basta prendere l’acqua di rete e aggiungere acido lattico? Non sempre, vediamo perché.

Un semplice filtro a carboni attivi può fare la differenza

L’acquisto di un impianto a osmosi può far paura. Per molti, rappresenta un passo troppo grande. Capisco che la strada più semplice sia continuare ad acquistare acqua in bottiglia, tipo la Sant’Anna o la famosa Blues dell’Eurospin, e partire da quella per costruire il profilo dell’acqua desiderato. Ma, oltre al costo e allo spreco di plastica, c’è anche la scocciatura di caricarsi casse di acqua dal supermercato fino a casa.

“Ma devo farlo, l’acqua del mio rubinetto è dura“. Oppure: “l’acqua del mio rubinetto ha un sapore che non mi piace“. Ma questi sono problemi che si risolvono facilmente, anche senza ricorrere necessariamente all’osmosi inversa.

Sul primo punto, a meno di acque molto particolari con concentrazioni davvero alte di alcuni sali (come solfati o cloruri) si può rimediare con l’aggiunta di acido in ammostamento e all’inizio della bollitura. Non è un gran problema nella stragrande maggioranza dei casi, come già detto.

E gli odori sgradevoli? Qui entra il gioco il filtro a carboni attivi. Vi racconto brevemente la mia esperienza sul tema.

Come già detto, vivendo a Roma decisi da subito di non usare acqua del rubinetto per produrre birra. Mi feci anche io impressionare dalla durezza ma anche dal cloro: dalle analisi infatti risulta che ne contenga 0,15 mg/L rispetto a un limite massimo di 0,2 mg/L. Se sia tanto in assoluto non saprei, ma c’è e non siamo molto lontani dal limite tollerato per l’acqua potabile. Quindi immagino non sia totalmente trascurabile. Se devo dire la verità, non lo sento particolarmente al naso, ma la cosa mi spaventò e lasciai perdere.

Durante il lockdown, nel 2020, non potendo andare al supermercato a fare razzia di acqua, decisi di provare a fare un paio di birre con l’acqua del rubinetto. Per ridurre la durezza ed eleminare il cloro, feci bollire l’acqua recuperata della cotta per una ventina di minuti (link). Feci un paio di birre seguendo questo metodo, ma entrambe avevano qualcosa che non andava. Una è questa: la mia unica – per ora – English IPA. Non ho percepito aromi o flavour di clorofenoli nella birra, ma aveva qualcosa di strano. Un retrogusto particolare – non piacevole – che non mi era mai capitato di sentire nelle mie birre. Risultato simile con la seconda birra che provai a produrre seguendo questo metodo.

Poi acquistai il filtro a osmosi, e iniziai a utilizzare l’acqua di rete per produrre birra con ottimi risultati. Pensai fosse merito dell’osmosi in sé, ma piano piano iniziai a “tagliare” sempre di più l’acqua a osmosi con acqua di rete passata per il filtro a carboni attivi acquistato insieme a quello dell’osmosi, e le birre continuavano a venire bene. Con il tempo, per risparmiare tempo e acqua, ho iniziato a produrre diverse birre con 100% acqua di rete passata solo per il filtro antisedimento (per rimuovere i residui solidi grandi che possono rovinare il filtro a carboni attivi) e il piccolo filtro a carboni attivi. Risultati ottimi, come già detto, per la maggior parte degli stili. Come mai? Ma il cloro non si volatilizza con la bollitura? Il cloro libero sì, ma non è detto che nell’acqua ci sia solo cloro libero, o che i cattivi odori o sapori siano dati solo dal cloro.

Il filtro a carboni attivi elimina anche alcuni odori, e filtra il cloro in altre forme (ad esempio le clorammine).

Il filtro a carboni attivi e quello antisedimento costano poco. Il primo andrebbe cambiato ogni 3 mesi, ma con i miei ritmi di produzione (circa una cotta da 12 litri al mese) mi trovo bene anche cambiandolo una volta ogni sei mesi. L’altro si cambia anche un paio di volte l’anno (dipende da quanti solidi escono dal rubinetto). Con un paio di raccordi il gioco è fatto. Parliamo di una spesa di una quarantina di euro (tubi e raccordi inclusi), un risparmio notevole di acqua e di plastica. Consigliatissimo. Provare per credere.

Per avere una idea di massima di come collegare tra loro questi due filtri, potete dare un’occhiata al post dedicato all’osmosi. Eliminando il filtro a osmosi, il resto dei collegamenti è lo stesso. In estrema sintesi: uscita del rubinetto dell’acqua, poi filtro antisedimento, poi filtro a carboni attivi, poi nel pentolone. Molto semplice.

Comprando di filtri senza il kit, oltre ai raccordi di cui sopra servono anche degli allacci maschi per connettere i tubi ai filtri. Questi: