Ha ancora senso lagerizzare la birra per mesi?

L’evoluzione del mio rapporto con l’homebrewing ha attraversato diverse fasi. Inizialmente – parliamo delle prime due o tre cotte – ho preferito seguire l’approccio classico, cercando di non saltare alcun passaggio: impianto a tre tini – seppur accroccato -, multistep mashing, utilizzo di lievito liquido con starter, acqua in bottiglia molto leggera da modificare con attenta aggiunta di sali.

La seconda fase, arrivata ben presto, è stata caratterizzata dall’iper-semplificazione: impianto Brew In a Bag, via il protein rest, decozione manco a parlarne, lieviti secchi e così via. L’intento era quello di ridurre la fatica e i tempi di produzione per fare birra più spesso. Ha funzionato: questo approccio mi ha permesso di fare molta pratica e di imparare tanto. Nella foto, il mio primo impiantino Brew In a Bag, ormai sostituito da un tre-tini.

Ma non ho cambiato solo l’impianto. Da qualche anno, ormai, sto ritornando a provare alcuni metodi di produzione più tradizionali. Ho prodotto qualche birra sfruttando la decozione, rifermento le birre belghe con più attenzione a temperatura controllata, lascio maturare le birre più alcoliche nei fusti per mesi, prima di imbottigliarle. Avendo più di un frigorifero a disposizione, spesso tengo le birre al freddo per diverse settimane. Ho provato anche a gestire la fermentazione di una lager ispirata alle birre ceche con il metodo di lagerizzazione più vicino a quello tradizionale.

E qui tornano gli atavici dubbi: a cosa serve, esattamente, la lagerizzazione? Vale davvero la pena di aspettare tutto questo tempo prima di bere una lager? Il cosiddetto metodo “Fast Lager“, tanto caldeggiato dal compianto Mike “Tasty” McDole, può essere una valida alternativa? Qual è la differenza con il cold crash?

Tempo fa scrissi un articolo su questo tema (link) che ripresi qualche tempo dopo anche in un altro post, dove raccontavo il mio approccio produttivo alle lager (link). Rileggendo questi post oggi, li trovo ancora attuali. Tuttavia, dopo anni di letture e di esperienza pratica, credo ci sia molto altro da dire.

Ritorno quindi sul tema, ispirato da uno stimolante articolo pubblicato recentemente sul Technical Quarterly della Master Brewers Association (MBAA) da Jim Murray dal titolo “Lagering Choices: Contemporary and Classic” (disponibile solo per gli abbonati).

Classico v Contemporaneo

I diversi metodi di produzione di una lager possono essere ricondotti a due grandi filosofie. Quella moderna, dove tutto è più veloce, che sfrutta la pausa diacetile (diacetyl rest) per ridurre i tempi di produzione; quella classica, più tradizionale, dove l’attività del lievito continua per mesi senza alcuna fretta, anche durante le lunghe maturazioni a freddo.

Il primo approccio è quello a oggi più utilizzato. Dall’industria, principalmente, ma anche da moltissimi birrifici craft e dagli homebrewer di tutto il mondo. Un metodo pratico che ho seguito molte volte anche io. La tecnica del “Fast Lager” può essere ricondotta a questo approccio di produzione moderno, anche se tecnicamente ha qualche passaggio in più di cui sinceramente non ho mai ben capito lo scopo. Ma non è questo il tema del post.

I tempi di produzione di una lager, con il metodo moderno, possono variare da un paio di settimane – tempi tipici dell’industria – a circa un mese. Raramente si va oltre. Come vedremo, non porterebbe particolari benefici.

Il metodo tradizionale è invece molto più lungo. Non necessariamente più complesso, implica però una profonda conoscenza delle dinamiche di fermentazione del lievito che si sta utilizzando. Nel birrificio statale della Repubblica Ceca Budějovický Budvar, che impiega questo approccio classico, la birra rimane nei tank fino a tre mesi prima di essere considerata pronta.

Ho provato a sintetizzare i due approcci, in modo sintetico, nelle immagini qui sotto (i dati del primo grafico sono quelli effettivi di una mia produzione).

In sostanza, nel metodo moderno si alza la temperatura verso la fine della fermentazione per poi abbatterla velocemente e passare attraverso una veloce “lagerizzazione”. In realtà, si tratta di un “cold crash” o “abbattimento di temperatura” leggermente più lungo del solito.

Nel metodo tradizionale, invece, la temperatura di fermentazione rimane costante; successivamente, il lievito viene portato con lentezza alla temperatura di lagerizzazione per mantenerlo attivo e lasciarlo lavorare per mesi a basse temperature mentre consuma gli ultimi punti di densità.

L’approccio moderno, come afferma anche Jim Murray nel suo articolo, ha l’obiettivo di velocizzare il riassorbimento di alcuni difetti come diacetile, acetaldeide e composti dello zolfo prima del passaggio a freddo a cui si arriva con una repentina riduzione della tempearatura. Non ci interessa se il lievito si addormenta, non ci servirà più.

Il passaggio a freddo serve per pulire la birra: le basse temperature inducono una maturazione più lenta e armonica, limitando le reazioni chimiche che favoriscono l’invecchiamento (ad esempio tutte quelle ossidative, ma anche altre). Nel contempo accelera la precipitazione dei corpi solidi più grandi come proteine, polifenoli e lievito rendendo la birra più limpida e tendenzialmente (ma non necessariamente) più morbida al palato.

Nel metodo moderno, il lievito è dormiente durante la maturazione a freddo; nel metodo classico, invece, il lievito è attivo. La domanda che tutti si pongono è: la birra viene bene lo stesso? Ne vale la pena? Per rispondere a questa domanda ci lasciamo guidare da Jim Murray e dalle interessantissime considerazioni esposte nel suo articolo.

Cosa accade durante la “vera” lagerizzazione

Jim Murray aggiunge un elemento a favore della lagerizzazione su cui non avevo riflettuto adeguatamente in passato. La associa al Metodo Champenoise (detto anche Metodo Classico) con cui viene prodotto il vino spumante. Questo metodo prevede la cosiddetta “presa di spuma” in bottiglia, che non è altro che una rifermentazione nella bottiglia con lievito attivo. Questa rifermentazione può durare diversi anni. Dopodiché la bottiglia viene posizionata a testa in giù, favorendo il deposito del lievito sotto al tappo. Una volta compattato, il lievito viene congelato velocemente tramite immersione in azoto liquido, la bottiglia stappata, il lievito rimosso, il contenuto liquido rabboccato e la bottiglia nuovamente tappata.

Il contatto con il lievito per tutti questi mesi, mentre si solubilizza anidride carbonica nel vino, produce degli effetti sul vino spumante.

Jim Murray scrive: “from a light-bodied sparkling wine, it has become champagne, with a ‘delicious palate and distinctive mouthfeel’, as described by the Methode Classique”. Il punto critico sono proprio il “palato delizioso” e le “sensazioni boccali distintive“. Si tratta di quelle sensazioni organolettiche difficilmente misurabili quantitativamente, ma universalmente riconosciute agli spumanti prodotti con il metodo classico.

Sempre secondo Murray, durante le lunghe lagerizzazioni con lievito attivo accade qualcosa di molto simile. Nel metodo classico di lagerizzazione, infatti, il birraio riduce la temperatura lentamente quando la birra non ha ancora raggiunto la FG (densità finale). Nel frattempo, chiude il fermentatore in modo che la birra assorba l’anidride carbonica prodotta durante la fase di lagerizzazione diventando frizzante (spunding). Il lievito continua a lavorare riassorbendo eventuali difetti, nel frattempo la birra matura, si evolve e diventa carbonata.

Qui arriva l’elemento critico e interessante: queste condizioni di pressione, ovvero alti livelli di anidride carbonica disciolta, temperatura bassa ma non troppo bassa (parliamo di 3-5°C) e lunga permanenza al freddo favorirebbero una lenta e controllata autolisi del lievito che avrebbe un impatto significativo sul mouthfeel della birra. Questo, sempre secondo Murray, sarebbe il “segreto” delle lunghe lagerizzazioni tipiche, ad esempio, di birre come la Budějovický Budvar.

Tuttavia, mentre difetti come diacetile, acetaldeide e composti dello zolfo sono associabili a specifiche sostanze disciolte nella birra e quindi misurabili, le sensazioni all’origine del ‘delicious palate and distinctive mouthfeel’ non si sa bene a cosa siano dovute. Forse ad alcune proteine che vengono escrete dalle cellule di lievito in autolisi, ma non è ancora chiaro.

Ovviamente l’industria e la ricerca si sono focalizzate sull’eliminazione dei difetti, indicando la pausa diacetile come la soluzione perfetta. Dopodiché la birra può essere tranquillamente filtrata (o mantenuta in cold crash per un paio di settimane) per rimuovere la maggior parte dei residui solidi. E il gioco è fatto. Peccato che il risultato, per i palati più fini e attenti, non sia lo stesso.

Ne vale la pena?  

Come potete ben immaginare, la risposta non è univoca. Sono finiti i tempi in cui avevo tutte quelle belle certezze. Si intuisce facilmente come il metodo classico non sia di facile attuazione e comporti diversi rischi: blocco della fermentazione, eccessiva autolisi, residuo di difetti nel prodotto finito. Inoltre, richiede tempi sensibilmente più lunghi di permanenza della birra al freddo.

Dall’altro lato, il metodo moderno con la pausa diacetile è molto più semplice, sicuro e veloce. Le lagerizzazioni sono in generale più brevi e possono essere interrotte senza rischi non appena la birra ha acquisito un livello di limpidezza accettabile.

Le differenze, a livello di risultato finale, tra un metodo e l’altro, sono sottili. Forse percepibili solo su alcuni stili di birra, presuppongono comunque un lavoro a monte di un certo tipo. Le birre di Budějovický Budvar vengono prodotte allo stesso modo da svariate decadi: oltre al processo di lagerizzazione, passano per una selezione di ingredienti specifici, per la decozione, fermentano con un lievito proprietario. È chiaro che non è solo lo specifico processo di lagerizzazione a renderle quello che sono.

Altri birrifici cechi più moderni, molto in voga negli ultimi tempi, utilizzano tranquillamente lieviti secchi come il W34/70 della Fermentis con modalità di lagerizzazione moderne.

Il tema è complesso. Nella maggior parte delle mie basse fermentazioni, preferisco utilizzare il metodo moderno. Ho ottenuto buoni risultati e birre di buon livello. Ho provato anche a produrre una Pils ceca con decozione, lievito liquido e processo di lagerizzazione più vicino a quello classico, con buoni risultati (link). Non me la sono sentita tuttavia di eliminare del tutto la pausa diacetile o di ridurre la temperatura prima che la birra arrivasse alla densità finale.

Per condurre una lagerizzazione classica occorre conoscere alla perfezione il comportamento del lievito su quello specifico mosto, cosa che per le produzioni casalinghe è quasi impossibile. Quante volte siamo disposti a fare la stessa birra lasciandola maturare per tre mesi al freddo? Con risultati magari deludenti per le prime cotte? Il punto è più che altro questo, al di là di tutte le interessantissime elucubrazioni di cui sopra.

Per ottenere buoni risultati con il metodo classico e godere di quel “plus” nel mouthfeel, occorre fare molta pratica. Dedicare tempo, investimenti e spazio nel frigorifero a un solo stile di birra (o a due-tre stili a bassa fermentazione, al massimo). E non è detto che funzioni, quantomeno non da subito. A meno della fantomatica “botta di culo”. Chi se la sente?