Novelty Funsy / La mia prima Saison con coriandolo

Prima o poi doveva succedere: ho fatto una birra con l’aggiunta di spezie. In più di dieci anni di homebrewing, non mi era mai capitato. O meglio: non lo avevo mai fatto capitare. A meno di una birra, una pumpkin ale di qualche anno fa. In quel caso utilizzai le spezie in infusione alcolica, aggiunte poi al momento dell’imbottigliamento. Quindi, non vale.

La questione è curiosa, visto che amo moltissimo le spezie. Sono un appassionato di curry, lo cucino in mille modi diversi. Spesso partendo dalle basi, senza usare mix di spezie già pronti. Ho il mio fornitore di spezie, qui a Roma, dove acquisto tantissime spezie diverse che tengo in piccoli barattolini sotto la finestra della cucina.

Perché, quindi, non uso spezie nella birra? Rispondere a questa domanda non è semplice. Da una parte, probabilmente, perché sono un amante degli stili classici. Soprattutto quelli di stampo britannico, dove l’utilizzo di spezie nella birra è pressocché inesistente. Al Belgio mi sono avvicinato progressivamente negli ultimi anni, con grande curiosità e stupore. Lì le spezie vengono ampiamente utilizzate. Tuttavia, ho preferito prendere la mano con i lieviti del Belgio prima di aggiungere spezie, proprio per comprendere al meglio la fermentazione.

RICETTA

Dopo qualche anno di sperimentazione intensa con il Belgio, ho quindi sentito che era arrivato il momento di provare. Ho iniziato con la spezia che probabilmente viene maggiormente utilizzata in Belgio: il coriandolo. L’ho preso ovviamente in semi dal mio fornitore di fiducia e pestato nel mortaio all’ultimo momento, prima di aggiungerlo al mosto durante gli ultimi minuti di bollitura. In questo modo, gli oli essenziali si preservano al meglio.

In molti sostengono che il coriandolo sia l’ingrediente segreto di molte birre belghe – a parte le Blanche, dove è ingrediente dichiarato -, e probabilmente è così. Ha un aroma citrico che si sposa molto bene con il profilo aromatico di una Saison, ma starebbe bene anche in una Tripel o in generale in birre con un profilo agrumato. Anche in una IPA, volendo, dato che i semi di coriandolo contengono l’olio essenziale linalolo, lo stesso che troviamo nei coni di luppolo.

Sono partito con un dosaggio medio di 0.5 g/L. Il riferimento sono i litri post boil prima del trasferimento nel fermentatore: 6 grammi di coriandolo totali su 12 litri di mosto in pentola.

Stavolta ho optato per una base maltata semplice, senza utilizzo di segale. Una buona base di Vienna e un tocco di Caramalt aiutano a incrementare il colore e a dare una leggera spinta alla base maltata. Non amo le Saison troppo chiare, dove il malto sparisce totalmente dietro al profilo del lievito. In alternativa avrei potuto allungare la bollitura, ma non mi andava di prolungare troppo la giornata di cotta.

Per la luppolatura ho aperto il frigo e mi sono arrangiato con quello che avevo, cercando di dare fondo alle scorte. L’Enigma ha un interessante profilo di white berries e vino bianco mentre il Wai-Iti sprigiona un intenso agrumato con un tocco speziato. Entrambi li vedevo bene in questa birra. Il Saaz sta bene a prescindere in una Saison.

Dopo tanti anni, ho deciso di usare un lievito secco. Il Belle Saison della Lallemand è un lievito che non delude mai, semplice da utilizzare a molto attenuante. Non ha il profilo aromatico più complesso del mondo, ma insieme a spezie e luppolo si comporta piuttosto bene.

Come acqua ho utilizzato quella di Roma, passata per il filtro a carboni attivi per rimuovere il cloro e altri cattivi odori. Ho usato parecchio acido lattico per raggiungere i pH di ammostamento, sparge e bollitura desiderati. Con l’esperienza ho visto che questo non costituisce in alcun modo un problema se la birra ha un profilo organolettico non estremamente delicato.

FERMENTAZIONE

A differenza del Belgian Saison, che beneficia di una temperatura di fermentazione più alta, ho visto che i ceppi French si comportano meglio a temperature leggermente più basse. Sono quindi partito da 23°C e ho alzato fino a 25°C nei giorni successivi.

La fermentazione è andata liscissima: dopo 8 giorni le bolle sono quasi terminate e la densità è scesa a 1.005. Alla misura prima dell’imbottigliamento era scesa ancora a 1.002, raggiungendo un 92% di attenuazione apparente nonostante il mash a 69°C. Questo era ampiamente previsto: il Belle Saison è in lievito con forte espressione della componente diastatica. Se magna tutto, come dicono.

Ho carbonato la birra forzatamente per metà dei volumi desiderati. Ho poi trasferito 5 litri in un fustino dove hanno finito di carbonare sempre per aggiunta di anidride carbonica dalla bombola, mentre altri 5 litri li ho imbottigliati con i-Tap (senza pompa da vuoto), tappando sulla schiuma e lasciando rifermentare in bottiglia (con opportuno priming) fino ad arrivare a circa 3.0 volumi.

Trovo che i-Tap funzioni bene anche senza pompa da vuoto se la birra rifermenta in bottiglia. Ho ormai adottato questo approccio da diverse cotte (anche perché la mia asta cinese perde).

ASSAGGIO

L’assaggio viene da una bottiglia dove la birra è stata rifermentata. Non ho notato particolari differenze tra la versione rifermentata e quella alla spina, a meno della minore carbonazione nella versione alla spina. Questo era voluto per rendere più agevole la spillatura. Non so se da un assaggio alla cieca delle due versioni avrei notato differenze: ho smesso di fare questa tipologia di test perché mi annoiano. Se non percepisco differenze bevendo, mi basta così.

 ASPETTO  Schiuma bianca, bolle medio-fini che si compattano man mano che la birra viene versata. Persistenza discreta, non eccezionale. Rimane comunque un velo di schiuma sulla birra per tutta la bevuta. Il colore della birra è giallo dorato, buona limpidezza con una leggera velatura.

 AROMA  Intensità medio-alta. Spiccano subito le note fresche e agrumate che ricordano limone e pompelmo con un leggero tocco di arancia. La componente fenolica si manifesta con una netta sfumatura di pepe nero. La speziatura è ben bilanciata dagli aromi fruttati, leggermente più bassi come intensità. In sottofondo una leggera nota “grassy”, erbacea, piacevole. Man mano che la birra si scalda, emergono venature di uva bianca e uva spina insieme a una leggera suggestione di pera. Lieve nota di cereale in sottofondo.

 AL PALATO  Ingresso di intensità medio-alta, dove prevale decisamente la componente citrica. Il malto gioca un ruolo di supporto manifestandosi con note di cereale, mollica di pane e un tocco leggero di miele. L’amaro è di buona intensità, arriva fino alla chiusura del sorso senza risultare eccessivo. Tornano gli esteri fruttati di pera nel retrolfatto, insieme alle note speziate del pepe. Finale di ottima secchezza.

 MOUTHFEEL  Corpo medio, carbonazione medio-alta (avrebbe potuto essere un filo più alta). Nessun calore alcolico né astringenza.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Questa birra mi è piaciuta davvero molto. Ha riscosso un buon successo anche tra gli amici (più o meno esperti di birra) a cui l’ho fatta assaggiare. La bevuta è davvero scorrevole, le note citriche sono fresche e ben bilanciate. Devo ancora governare appieno il processo di carbonazione parziale, osando un po’ di più con l’aggiunta di zucchero in fase di imbottigliamento anche se dai calcoli la carbonazione finale avrebbe dovuto essere di 3 volumi. Non mi pare lo sia, segno che qualcosa si perde per strada. Il coriandolo si è integrato molto bene nel profilo aromatico del lievito, nulla da eccepire. Volendola fare più classica, si dovrebbe rimpiazzare il luppolo Enigma con del Saaz, ma anche così mi piace molto. Non è una Saison classica, è diversa dalla Dupont ma è molto buona. Lievito Belle Saison decisamente promosso!