Antwerpen / Belgian Pale Ale con lievito BE-256

Ci eravamo lasciati, l’ultima volta, con una birra venuta tutto sommato bene, ma non propriamente in linea con lo stile (qui, ricetta e assaggio).

Diversi aspetti da sistemare nella ricetta, con un dubbio amletico sul lievito: cambiarlo, oppure intestardirsi con l’S-33 (che pure non aveva fatto un lavoro del tutto malvagio).

Alla fine, ho deciso di cambiare: sono tornato al fidato BE-256. La ricetta è stata drasticamente semplificata nella scelta dei malti, mentre acqua e luppolatura non hanno subito variazioni significative.

Il risultato, devo dire, è stato più che soddisfacente. Senza dubbio, un passo in avanti. Come si evince dalla foto sotto, aspetto perfetto. Sul resto c’è forse ancora qualcosa da limare.

RICETTA

Avrei voluto insistere con l’S-33, ma alla fine non me la sono sentita. Più che altro per la bassa attenuazione, perché alla fine il profilo aromatico non mi era affatto dispiaciuto. Il BE-256 ha un profilo simile, ma attenua molto di più e floccula anche molto bene. Due elementi molto importanti per questo stile.

Drastica riduzione dei malti. Solo tre, scegliendo tra quelli utilizzati per l’altra versione. Biscuit per la componente tostata, che deve rimanere leggera, non troppo caramellosa; Caramunich per un accenno di complessità, ma dosato con parsimonia. Basta.

Eiminato il destrosio: lo avevo utilizzato per stimolare l’attenuazione dell’S-33, con il BE-256 non serve. Ho anche alzato di un paio di gradi la temperatura di ammostamento, per evitare che il mosto diventasse troppo fermentabile.

Solita acqua di Roma filtrata con carbone attivo. Solfati leggermente più alti dei cloruri, per accentuare la secchezza. La concentrazione dei sali è comunque bassa, non credo influisca particolarmente sul profilo organolettico.

FERMENTAZIONE

Seguendo le mie precedenti esperienze con questo lievito, sono partito abbastanza basso per contenere l’aroma fruttato. Dopodiché, solita rampa a salire per stimolare l’attenuazione.

Trasferimento in fusto e lagerizzazione di un paio di settimane, con carbonazione forzata parziale (fino a crica 2.0 volumi).

Metà cotta è stata spillata dal fusto con carbonazione più bassa (2.5 volumi circa), per facilitare la spillatura. L’altra metà è stata invece rifermentata in bottiglia, arrivando alla carbonazione di 3.0 volumi, più adatta allo stile.

Per velocizzare la rifermentazione, ho aggiunto lievito T-58 (circa 0,04 g/L) in ogni bottiglia.

ASSAGGIO

La birra in foto è spillata dal fusto, ma le note dell’assaggio vengono dalla versione in bottiglia – parzialmente rifermentata – leggermente più carbonata e più secca.

 ASPETTO  Buon cappello di schiuma di color avorio, a bolle piuttosto fini. La persistenza non è eccezionale, ma presenta una buona aderenza alle pareti del bicchiere e un velo rimane per tutta la bevuta. Colore ambrato, estremamente limpida

 AROMA  Maltato di medio-bassa intensità. Note tostate di crosta di pane e biscotto, lieve caramello. Esteri molto contenuti, ricordano la mela gialla con sfumature dolciastre che virano sulla pera mediamente matura. Insieme al caramello, rilasciano una suggestione di mela cotta al forno con lo zucchero. L’aroma di luppolo è medio basso, note erbacee (tè verde) con un leggero sentore speziato. Non si avvertono fenoli da fermentazione. Un delicato agrumato (polpa di arancia) emerge quando la birra si scalda. Aroma pulito, molto piacevole. Gli esteri da fermentazione potrebbero essere più evidenti. Lo zolfo che avevo percepito a fine fermentazione sembra essere del tutto scomparso.

 AL PALATO  Ingresso maltato, note tostate vagamente dolci, ricordano un biscotto al caramello. Retrolfatto con caramello delicatamente tostato, sfumature dolci subito bilanciate da un amaro medio con scarsa persistenza. Finisce leggermente dolce, ma con un equilibrio elegante che scongiura la stucchevolezza. Lieve erbaceo. Permangono note agrumate di confettura di arancia, con frolla a media cottura che persiste nel retrolfatto. Esteri bassi, mela Golden. Appena un accenno di spezie tipo pepe, probabilmente da luppolo. Ci starebbero bene un filo in più di amaro e un tocco erbaceo di maggiore impatto, ma nel complesso l’equilibrio è buono.

 MOUTHFEEL  Corpo medio, carbonazione medio-alta che aiuta a rendere la corsa gustativa più snella. Nessun calore alcolico. Nessuna astringenza. Leggera cremosità.

CONSIDERAZIONI GENERALI

Direi che nel complesso abbiamo fatto grandi passi avanti rispetto alla precedente versione. Sicuramente il cambio di lievito ha giocato un ruolo importante, ma anche la riduzione dei malti speciali ha fatto il suo.

Rispetto agli esempi classici di stile citati nell’altro post (Bolleke di De Koninck e Special di De Ryck) la trovo leggermente più dolce e meno espressiva negli esteri. Meno belga, in un certo senso.

Ci siamo quasi, però. Nella prossima versione alzerei leggermente la gettata di luppolo in late boil (verso i 3 g/L), magari spostandola a 5 minuti anzichè a 10. Aumenterei anche un filo l’amaro. Proverei a fermentare uno o due gradi sopra, magari partendo da 20°C, per dare modo al lievito di esprimersi meglio.

Ci siamo quasi.