India Stout / American Stout con lievito High Voltage

Qualche tempo fa, in occasione della festa di San Patrizio, ho provato a fermentare la mia solita stout celebrativa con un lievito che non avevo mai usato: High Voltage della WHC Lab.

Si tratta di un ceppo termotollerante, in grado di rilasciare un profilo di fermentazione pulito anche a 30°C. Non mi è chiaro se sia un ceppo Kveik: la WHC lo etichetta semplicemente come termotollerante, mentre produce altri ceppi che definisce proprio Kveik. In ogni caso, il risultato era stato molto buono, al di sopra di qualsiasi aspettativa.

Ho deciso quindi di riprovare lo stesso lievito su un’altra birra scura, stavolta ispirata alle birre scure e luppolate del birrificio londinese The Kernel, che adoro.

Lo stile è riconducibile a una American Stout, che in passato avevo già brassato: stavolta però l’intenzione era produrre una birra molto intensa, molto amara, con un carattere luppolato ben integrato nel profilo torrefatto dei malti, senza derive fruttate o tropicali.

RICETTA

Le stout sono le birre in cui utilizzo la maggiore varietà di tipologie di malto nella stessa ricetta. In genere il mio approccio è volto alla semplificazione estrema, ma con il tempo ho imparato che le stout più alcoliche e intense ne guadagnano in complessità.

E poi, lo ammetto: sono anche delle ottime svuota-dispensa! Ecco spiegato quel 2,5% di malto Aromatic, non certo indispensabile.

Anche per la luppolatura mi sono arrangiato con le rimanenze. La scelta del Cascade non è stata tuttavia del tutto casuale: come già detto, non cercavo un profilo cafone o eccessivamente fruttato. Non avrei nemmeno messo l’Idaho #7, ma era una piccola rimanenza che aveva senso terminare.

Si potrebbe anche fare un po’ di dry hopping (Kernel credo lo faccia), ma ho preferito semplificarmi la vita. Inoltre, il dry hopping potrebbe dare un profilo eccessivamente luppolato. Ci potrebbe anche stare, ma io cercavo altro.

Come acqua ho usato quella di Roma, semplicemente filtrata tramite carbone attivo per rimuovere eventuale cloro residuo e cattivi odori. Ho alzato i cloruri aggiungendo cloruro di sodio (sale da cucina) che incrementa anche la concentrazione di sodio, oltre a quella dei cloruri. Trovo che una punta di sale dia uno spunto in più alle birre scure.

Durante ammostamento e bollitura ho tenuto il pH basso per limitare l’astringenza. Mi è scappata un po’ la mano con l’acido lattico: alla fine in mash ero a 5.2, sceso da solo a 5.1 a inizio bollitura. Un filo basso rispetto al target standard di 5.2. All’inoculo ho misurato addirittura 4.9, ma non sembra aver creato problemi alla birra, anzi. Il pH della birra finita si è assestato a 4.0, assolutamente nel range standard per una birra scura.

FERMENTAZIONE

Come sempre ho aggiunto una punta di nutrienti durante il raffreddamento e ossigenato con paletta e trapano per circa un minuto. La fermentazione è partita a cannone dopo qualche ora, terminando completamente in un paio di giorni.

L’attenuazione è stata leggermente al di sotto delle aspettative, fermandosi al 70%. Nella Irish Stout era arrivata al 76%. In ricette con una quota importante di malti torrefatti e tostati è normale aspettarsi un’attenuazione apparente leggermente inferiore, perché questi apportano zuccheri non fermentabili che contribuiscono direttamente alla FG.

Tuttavia, 70% mi è sembrata un filo bassa come attenuazione. 70% mi è sembrata un filo bassa come attenuazione. Non ha avuto comunque impatto negativo sul bilanciamento finale, anzi. Chissà se è stata colpa del pH troppo basso a inizio fermentazione. Vabbè, poco male. Come dico sempre, i numeri raccontano solo una parte della storia.

Ho fatto cold crash e tenuto in frigo anche più del necessario, poiché, per impegni vari, non ho trovato un’occasione adatta per attaccare il fusto alla spina.

La birra è stata carbonata forzatamente intorno ai 2.2 volumi.

ASSAGGIO

Questo assaggio viene da un campione che ho prelevato dal fusto con il comodissimo rubinettino in plastica che vende Pinta, prima di attaccarla alla spina. Ne ha risentito un po’ la qualità strutturale della schiuma, ma per il resto la birra era a posto.

 ASPETTO  Colore marrone scuro, quasi nero. Limpida. Schiuma non delle migliori: a bolle fini, con alcune bolle più grandi qui e là, probabilmente dovute alla spillatura con rubinettino di plastica direttamente dal fusto. Già con le prime spillature dal rubinetto si è sistemata. Persistenza ottima, la schiuma non scompare mai del tutto fino al termine della bevuta.

 AROMA  Aroma di caffè abbastanza intenso, note torrefatte, una punta di liquirizia. Luppolo discreto, non immediatamente evidente: si esprime con note balsamiche e resinose. In sottofondo leggere sfumature terrose, note di tabacco e un ritorno di liquirizia. Aroma alcolico lievissimo. Non avverto esteri da fermentazione.

 AL PALATO  Torna il caffè con una intensità media, seguito da note di caramello tostato a metà sorso. Sul finale, caffè in grani, cioccolata fondente, ritorno del terroso con un tocco legnoso, leggera nocciola nel retrolfatto. Amaro intenso, lungo, non fastidioso: accompagna la bevuta con forte intensità senza scontrarsi con le note torrefatte. Resinoso medio-basso ma percepibile. Leggerissime sfumature agrumate di pompelmo, quasi un’impressione di cioccolata fondente con pezzi di agrumi. Finale medio secco, ben bilanciato.

 MOUTHFEEL  Corpo medio-pieno, carbonazione medio-bassa. Lieve calore alcolico, piacevole: scalda. Discreta cremosità. Nessuna astringenza.

CONSIDERAZIONI GENERALI

Questa birra mi è piaciuta moltissimo. La trovo intensa ma allo stesso tempo morbida. Il bilanciamento tra zuccheri residui, amaro e note torrefatte è ottimo.

Se si è alla ricerca di un forte carattere luppolato, vanno aumentate le dosi del luppolo, magari con una aggiunta in hopstand o anche qualche grammo di luppolo in dry hopping.

Questo lievito High Voltage mi piace davvero molto: riduce i tempi di fermentazione, senza impatto sul profilo aromatico. Il fatto che inizi a fermentare dopo poche ore aiuta a contenere la mia solita ansia da partenza della fermentazione.

Dopo due prove molto convincenti, comincio a pensare che questo High Voltage possa diventare il mio lievito di riferimento per le stout, soprattutto quando le temperature ambientali rendono difficile fermentare con ceppi inglesi tradizionali.

Ho già preso gli ingredienti per provarlo in una Imperial Stout, vediamo come va.