La temperatura è uno dei fattori che influenzano maggiormente il profilo finale della birra. In questa guida mostro i miei approcci tipici alla fermentazione di ale e lager, attraverso due profili di temperatura che utilizzo come riferimento nelle mie produzioni.
Per ogni fase spiego perché utilizzo determinate temperature e quale obiettivo cerco di ottenere, dalla fase iniziale della fermentazione fino alla sua conclusione.
I profili riportati sono indicativi: la temperatura esatta può variare in funzione del ceppo di lievito e della birra che si vuole produrre. La sequenza delle diverse fasi, invece, rimane generalmente la stessa.
• Le fasi della fermentazione •
Definizione del profilo organolettico
- La maggior parte degli aromi del lievito (esteri, fenoli e alcoli superiori) si forma nei primi 2-3 giorni di fermentazione: la temperatura di questa fase determina gran parte del profilo finale della birra.
- Mantieni la temperatura il più possibile costante durante i primi giorni di fermentazione.
- Ogni ceppo di lievito reagisce in modo diverso alla temperatura: sperimenta per trovare quella che produce il profilo aromatico desiderato.
Stimolazione dell’attenuazione
- Una volta definito il profilo organolettico, può essere utile, ma non è indispensabile, aumentare di qualche grado la temperatura per stimolare il lievito a consumare gli zuccheri fermentabili residui.
- La temperatura può essere aumentata gradualmente, di circa un grado al giorno, oppure di due o tre gradi in una volta sola: non fa una grande differenza.
Stabilizzazione
- L’obiettivo di questa fase è lasciare che il lievito elimini gli aromi indesiderati (acetaldeide, diacetile e zolfo) mentre consuma gli ultimi 2-3 punti di densità residui.
- Questa fase non ha una durata fissa, ma è importante attendere almeno 3-4 giorni prima di abbassare la temperatura. Qualche giorno in più è preferibile a qualche giorno in meno.
Pausa flocculazione
- Con un frigorifero si possono impostare direttamente 0 °C senza step intermedi, poiché il calo è graduale; occorre invece prestare attenzione con un congelatore.
- Alcuni studi recenti indicano che una pausa di un paio di giorni a temperatura intermedia può favorire la flocculazione e la limpidezza (dipende dal ceppo di lievito).
- Non si tratta di uno step obbligatorio: molti lieviti flocculano benissimo anche passando subito al cold crash o alla lagerizzazione.
Abbattimento di temperatura
- L’obiettivo è abbassare la temperatura al minimo per far precipitare le sostanze che causano torbidità e spigolosità di gusto.
- Più la temperatura è bassa, più la precipitazione è rapida; la presenza di alcol evita il congelamento fino a circa -2 °C.
- Raggiungere una buona limpidezza richiede solitamente da pochi giorni fino a 2-3 settimane, ma raramente meno di sette giorni.
• Le fasi della fermentazione •
Definizione del profilo organolettico
- La maggior parte degli aromi del lievito (esteri, fenoli e alcoli superiori) si forma nei primi 2-3 giorni: la temperatura di questa fase determina gran parte del profilo finale.
- Nelle basse fermentazioni, però, essendo la temperatura già bassa, variazioni iniziali di pochi gradi hanno spesso un impatto minimo, se non trascurabile, sul profilo.
- In ogni caso, è comunque importante mantenere la temperatura il più possibile costante durante i primi giorni di fermentazione.
Pausa diacetile
- La pausa diacetile consiste nell’alzare la temperatura quando il profilo organolettico è già fissato, stimolando il riassorbimento degli aromi indesiderati senza impatto sulla produzione di esteri o alcoli superiori.
- Il momento esatto in cui iniziare la pausa diacetile varia a seconda del lievito e dell’andamento della fermentazione. In genere, si avvia quando la densità è a 4-5 punti da quella finale.
- La temperatura può essere aumentata gradualmente, di circa un grado al giorno, oppure di due o tre gradi in una volta sola: non fa una grande differenza.
- La durata varia a seconda del ceppo di lievito utilizzato. La temperatura può essere mantenuta finché gli aromi indesiderati non sono riassorbiti, verificandolo con un assaggio. In genere, la mantengo fino al raggiungimento della FG target.
Pausa flocculazione
- Con un frigorifero si possono impostare direttamente 0 °C senza step intermedi, poiché il calo è graduale; occorre invece prestare attenzione con un congelatore.
- Alcuni studi recenti indicano che una pausa di un paio di giorni a temperatura intermedia può favorire la flocculazione e la limpidezza (dipende dal ceppo di lievito).
- Non si tratta di uno step obbligatorio: molti lieviti flocculano benissimo anche passando subito al cold crash o alla lagerizzazione.
Abbattimento di temperatura
- L’obiettivo è abbassare la temperatura al minimo per far precipitare le sostanze che causano torbidità e spigolosità di gusto.
- Più la temperatura è bassa, più la precipitazione è rapida; la presenza di alcol evita il congelamento fino a circa -2 °C.
- Raggiungere una buona limpidezza richiede solitamente da pochi giorni fino a 2-3 settimane, ma raramente meno di sette giorni.
- Nelle basse fermentazioni, la lagerizzazione dura in genere almeno un mese. Questo contribuisce a rendere il profilo organolettico più rotondo e la birra molto limpida.
