Questa guida raccoglie i principali sali utilizzati in birrificazione, con caratteristiche e dosaggi per modificare la composizione dell’acqua della birra. Per una guida generale alla gestione dell’acqua in birrificazione, con indicazioni pratiche e risposte alle domande più frequenti, consulta la Guida pratica sull’acqua.

L’incremento delle ppm (mg/L) dei singoli ioni è da intendersi con un dosaggio di 1 g del rispettivo sale disciolto in 10 L di soluzione (es. 1 grammo di cloruro di calcio in 10 litri di soluzione aumenta la concentrazione dei cloruri di 48 ppm).

I valori indicati rappresentano quanto ogni grammo di sale aggiunge all’acqua, non la concentrazione finale: per conoscere il valore finale occorre sommare l’apporto del sale alla concentrazione già presente nell’acqua di partenza.

Cloruro di Calcio

di solito in forma diidrata

• Usato frequentemente. Incrementa i cloruri, amplificando le sensazioni maltate. Contribuisce all’abbassamento del pH durante l’ammostamento (ma non di molto).

Solfato di Calcio

di solito in forma diidrata, noto anche come Gypsum

• Usato frequentemente. Incrementa i solfati, amplificando secchezza e taglio amaro. Contribuisce all’abbassamento del pH durante l’ammostamento (ma non di molto).

Cloruro di Sodio

noto anche come sale da cucina

• Usato saltuariamente. Incrementa i cloruri e il sodio. Utile per aumentare i cloruri quando il calcio nell’acqua è già sopra la soglia consigliata delle 150 ppm (il cloruro di calcio aumenterebbe troppo il calcio). Il sodio non apporta sapidità percepibile fino a circa 200 ppm, ma può creare un piacevole contrasto con la componente dolce della birra, rendendola più evidente, come nel cioccolato con cristalli di sale o nel caramello salato.

Solfato di Magnesio

noto anche come Epsom

• Usato raramente. In genere non serve incrementre il magnesio, anche se è vicino allo zero nell’acqua di partenza. I malti apportano magnesio a sufficienza per le necessità del lievito.

Idrossido di Calcio

noto anche come calce idrata, calce spenta. In inglese slaked lime o pickling lime

• Usato raramente. Può essere usato per alzare il pH di ammostamento. È facilmente solubile in acqua, ma richiede attenzione nel dosaggio perché è una base molto forte e può aumentare rapidamente il pH. È inoltre irritante per pelle e occhi. Un’alternativa più immediata e facile da dosare è il bicarbonato di sodio.