La mia giornata di cotta: dalla macinatura al raffreddamento

Ogni tanto mi piace fermarmi a fare il punto sul mio processo di produzione, per capire cosa funziona, cosa potrebbe essere migliorato e quali soluzioni si sono rivelate più adatte alle mie esigenze.

Negli ultimi anni il mio impianto e il mio modo di produrre si sono abbastanza assestati, fino a raggiungere una configurazione che oggi mi soddisfa: ho messo in piedi un sistema per la produzione del mosto abbastanza efficace e piuttosto semplice da gestire e pulire.

Ho pensato quindi di raccontare come mi sono organizzato, nella speranza che qualche spunto possa tornare utile. Mi piacerebbe anche conoscere le vostre esperienze: cosa fate diversamente e perché? Se vi va, raccontatemelo nei commenti.

Macinatura dei malti

Per un periodo, quando mia figlia era piccola e facevo le cotte all’alba, macinavo i grani la sera prima della cotta. Mi svegliavo alle sei con l’acqua già calda grazie al temporizzatore, buttavo dentro i grani e mi facevo il caffè.

Ora che mia figlia è cresciuta e non ho più tutta questa fretta, cerco di organizzarmi in modo da macinare i grani subito prima del mash-in, evitando così che rimangano esposti all’aria per troppo tempo.

La macinazione aumenta la superficie dei grani a contatto con l’ossigeno e può favorire fenomeni ossidativi. È difficile stabilire quale sia l’effettivo impatto sulla birra, ma preferisco comunque non correre il rischio. Anche perché, facendo cotte piccole, raramente devo macinare più di 3 kg di grani: in cinque minuti ho finito, non vale la pena anticipare l’operazione alla sera prima.

Uso il mulino a due rulli Grain Gorilla, con un’apertura impostata su 114 (credo corrisponda a 1,14 mm), che per me funziona bene. Ho provato a macinare più fine, ma il mulino spesso si blocca. Va benissimo anche un mulino più economico, tipo questo. L’importante è che sia a rulli, non un Marga né uno a Corona, che macinano lentamente e male. Aziono il mio mulino collegandolo a un avvitatore della Black & Decker.

Qualche tempo fa provai ad automatizzare il mulino con un motore. Non è stato facile trovare i giunti della misura giusta: dopo diversi tentativi ci sono riuscito, ma ogni tanto si bloccavano e il motore con i raccordi vari era anche piuttosto ingombrante. Alla fine ho buttato tutto e ho ricominciato a macinare con l’avvitatore.

Pulisco il mulino subito dopo averlo usato con un pennello asciutto e un soffiatore ad aria (tipo questo), che ho comprato per pulire la città dei Lego di mia figlia.

Ammostamento

In genere sciolgo i sali nell’acqua calda, poi aggiungo l’acido lattico all’80% (dall’ultima cotta uso acido fosforico al 75%, per i motivi che ho raccontato qui).

Durante il mash-in spengo la pompa del ricircolo del mio piccolo impianto autocostruito, per evitare che si blocchi. Nella pentola c’è solo il doppiofondo filtrante, fatto su misura e acquistato da Canard Rouge (un sito francese), senza altri filtri.

Mi è capitato un paio di volte che il rubinetto della pentola di mash si intasasse. Il modo migliore per sturarlo è spegnere il ricircolo, togliere il tubo dal rubinetto e spararci dentro un getto di anidride carbonica ad alta pressione dalla bombola. Si fanno un po’ di schizzi, ma funziona (ed è meno pericoloso rispetto a soffiarci dentro con la bocca).

Misuro il pH di ammostamento dopo 10 minuti con il mio fido pH meter della Milwaukee e, se necessario, correggo. Ai miei volumi di mash (tra i 13 e i 15 litri), un’aggiunta di 1 ml di acido lattico nel mash riduce mediamente il pH di 0,1 punti. Il pH meter lo taro ogni tre o quattro cotte con le apposite soluzioni che acquisto su Amazon.

Nella prima mezz’ora di ammostamento giro ogni tanto l’impasto. Dopodiché inserisco il mio bellissimo manifold della Brewtech e lascio ricircolare per un’altra mezz’ora. In genere, dopo un’ora il mosto che ricircola è pulitissimo. Non credo sia merito del manifold, perché sarebbe pulito comunque, ma il manifold aiuta a compattare il letto di trebbie in modo uniforme in vista dello sparge.

La temperatura del mash è regolata da un PID che mi sono autocostruito ben 13 anni fa e che funziona ancora alla grande. Il post in cui racconto come ho assemblato il PID ha fatto storia: ha più di 80.000 visualizzazioni e quasi 200 commenti 🙂

Sparging

Faccio sempre un piccolo sparge con circa 8 litri di acqua (su un totale intorno ai 20 litri). Non so quanto aumenti davvero l’efficienza, ma mi piace farlo. Dovrei provare una cotta senza sparge per vedere di quanto si riduce, ma non trovo mai l’occasione giusta.

Per lo sparge uso una pentola in alluminio (prima o poi la comprerò in inox). Scaldo l’acqua sui fornelli della cucina, durante l’ammostamento (che invece va in elettrico). Lo sparge vero e proprio dura una ventina di minuti. Per farlo monto un rialzo con due secchi vuoti dove appoggio la pentola di sparge e vado a caduta. L’acqua calda (78°C) passa dal manifold e attraversa lentamente il letto di grani.

Non amo lo sparge a pioggia perché temo l’ossidazione delle trebbie. A queste temperature è probabilmente trascurabile (del resto quasi tutti i birrifici lo fanno a pioggia), ma preferisco evitarlo visto che posso. Con questo approccio, inoltre, le trebbie non sono mai esposte all’aria.

La mia efficienza di ammostamento si aggira intorno all’80%. Considerando il litro di mosto che perdo sul fondo della pentola di ammostamento, non è malaccio. L’importante è che il mosto che scende in bollitura sia pulito e che l’efficienza sia ripetibile.

Come già detto, a parte il fondo filtrante, non ho altri filtri nella pentola di ammostamento. Per evitare che arrivino residui di grani nella pentola di bollitura (tendono a scendere nelle fasi finali dello sparge), ho applicato un filtrino all’uscita del tubo che arriva nella pentola di bollitura, avvolto in un pezzetto di poliestere filtrante che usavo per il BIAB.

Acidifico sempre l’acqua di sparge a pH 5.0. Non ho mai capito perché i testi consiglino di acidificarla a 5.6, visto che poi in bollitura è consigliato un pH di 5.2 e quello del mash si trova in genere nell’intervallo 5.2-5.6.

Con lo sparge a 5.0 arrivo quasi sempre in bollitura al pH di 5.2, senza bisogno di correggere (il pH del mio mash si alza sempre un pochino durante l’ammostamento, tranne quando uso malti scuri). Se serve, aggiungo acido per arrivare a 5.2 a inizio bollitura.

Bollitura

Faccio bollire il mosto in una pentola inox con resistenza elettrica da 2.5 kW (credo che quelli effettivi siano più verso i 2 kW). Porto in bollitura 13-15 litri di mosto. La bollitura è abbastanza vivace, con una evaporazione di circa 3.5 litri di mosto in un’ora (ca. 25%).

Prima di andare in bollitura prendo un campione di mosto e misuro densità e pH. Per raffreddarlo ci metto 5 minuti, tenendo il pentolino inox con il campione in ammollo in acqua fredda e ghiaccio. Per le misure di densità uso sempre il densimetro a immersione, il rifrattometro l’ho sempre trovato impreciso.

A inizio bollitura tolgo l’hot break con la schiumarola: non credo serva a qualcosa, ma farlo non mi costa nulla ed è rilassante.

Aggiungo sempre Protafloc a 15 minuti dalla fine della bollitura. Lo trovo molto efficace nel favorire la coagulazione delle proteine. Una volta mi sono scordato di usarlo, l’effetto è stata una coagulazione molto ridotta a fine raffreddamento.

L’effettivo impatto della limpidezza del mosto a fine bollitura sulla birra finita, sia in termini di limpidezza che di stabilità, è variabile, ma in ogni caso cerco sempre di portare nel fermentatore un mosto che sia il più limpido possibile.

Raffreddamento

Per il raffreddamento uso ancora la vecchia serpentina in rame, affiancata da una più piccola in acciaio inox. La seconda la avevo comprata per sostituire la prima, ma è troppo piccola e alta per la mia pentola di bollitura, così le uso entrambe collegate in serie.

Per tenere le spire sotto la superficie del mosto le compatto con dei fili di rame. Qualche spira della serpentina inox rimane comunque sopra al livello del mosto, perché la resistenza elettrica occupa spazio sul fondo.

Per raffreddare fino a 20°C impiego circa mezz’ora, in inverno. In estate arrivo a 25°C in 40 minuti. Se devo fermentare a temperature più basse finisco il raffreddamento in frigorifero, poi ossigeno e inoculo il lievito.

Non uso scambiatore o controflusso perché li trovo scomodi da pulire e richiedono il passaggio del mosto attraverso il rubinetto e una pompa, altri elementi che andrebbero ogni volta ben puliti e sanitizzati all’interno. Alla fine, per i miei volumi, la doppia serpentina va più che bene.

Quando il mosto scende a circa 75°C aggiungo i nutrienti per il lievito: così facendo evito la degradazione termica di alcune vitamine contenute nel mix di nutrienti.

La pentola di bollitura non ha rubinetto, trasferisco il mosto raffreddato con un sifone pescando dall’alto. Così facendo evito blocchi dovuti al trub (che resta sul fondo), pesco mosto più pulito (guidando il sifone mentre il livello scende) e non ho un rubinetto dove si accumula sporcizia (il sifone si pulisce e si sanifica più facilmente).

Facendo pochi litri, l’impatto della perdita di mosto sul fondo è alto: 2-3 litri (a seconda della quantità di luppolo che ho utilizzato in bollitura) su 13-15 litri. Per questo la mia efficienza complessiva non supera il 70%.

Me ne sono fatto una ragione. Quello che conta è che l’efficienza sia ripetibile e che nel fermentatore arrivi mosto bello limpido. Perdere qualche litro in più mi interessa poco.

Con questa configurazione mi trovo bene: non aggiunge complicazioni inutili e mantiene quel minimo di attenzione ai dettagli che può fare la differenza. Le cotte non mi portano via troppo tempo (in 4-5 ore finisco, pulizie incluse) e lo spazio necessario è poco: faccio tutto sul balcone della cucina, senza sporcare troppo in casa.

E voi? Fate qualcosa di radicalmente diverso?