Homebrewing: è un hobby, non una professione

Qualche giorno fa Marshall Scott del blog Brulosophy ha pubblicato una lettera aperta agli homebrewers scritta dall’autore e homebrewer americano Denny Conn (autore di Experimental Homebrewing). In questa lettera, Denny lancia un accorato appello agli homebrewers, esortandoli a sperimentare con intelligenza nuovi metodi e approcci senza fossilizzarsi su pratiche consolidate ma anzi esorta a metterle sempre in discussione. Denny è una voce molto più autorevole di questo blog, ovviamente, ma nel nostro piccolo anche noi abbiamo sempre cercato di non rimanere legati ai metodi tradizionali e alle pratiche illustrate nei soliti libri scritti ormai 10 anni fa. Ci siamo sempre chiesti “ma ne vale davvero la pena?” e la sorprendente risposta è stata, più di una volta, “no“.

Mi ha colpito in particolare il motto di Denny (già citato nel suo libro), che ho subito fatto mio:

Fare la miglior birra possibile, divertendosi il più possibile e facendo allo stesso tempo il minor sforzo possibile

A prima vista potrebbe sembrare una esortazione alla pigrizia o a fare le cose in modo approssimativo, ma non è così. Fare birra in casa è per me in primo luogo un hobby, non ho nessuna intenzione di diventare un birraio professionista (come mi ha detto un amico qualche sera fa: se uno ha l’hobby della pesca, raramente ha l’obiettivo di diventare un pescatore professionista). Il mio tempo libero è poco e voglio usarlo al meglio. Cerco di fare birre buone, di migliorarle regolarmente, ma cerco sempre di ricordarmi che prima di tutto questo hobby mi deve rilassare e divertire. Per cui, se riesco a passare tutto il mash con i piedi sul divano bevendo una birra, sono più felice. Se riesco a risparmiare mezz’ora nella giornata della cotta e l’unico rischio che corro è ottenere una birra un po’ torbida, be’: ci posso stare. Alla fine, come disse Doc Brown a Marty McFly in ritorno al futuro – be’, ho pensato: chissenefrega.

Ecco quindi una piccola lista di alcuni passaggi di produzione che ho quasi del tutto eliminato dalla mia pratica di birrificazione casalinga, guadagnando tempo prezioso e rendendo il tutto più piacevole. Non voglio convincere nessuno, il mio metodo non è assolutamente il migliore in assoluto. La mia vuole essere come sempre un’occasione di confronto.

Il mash multistep

Non so per quale ragione, ma la maggior parte degli homebrewer sembra impazzire per il mash multistep. Ho quasi l’impressione che molti siano convinti che aumentando il numero di step la qualità della loro birra migliori. Sempre, a prescindere. La realtà è che nella maggior parte dei casi questi step servono a ben poco, ma molti li fanno lo stesso “tanto male non fa”. Dici: vabbé, ma dieci minuti in più non ti cambiano la vita. A me invece la cambiano, specialmente se sommati ad altri piccoli risparmi di tempo che posso guadagnare nella giornata di cotta. E comunque preferisco accendere il mio PID e lasciare andare tutto in automatico per un’ora: nel frattempo posso pesare i luppoli, pulire i fermentatori, farmi una birretta, fare quattro chiacchiere con un amico senza dover tenere sempre gli occhi sul mash e sui maledetti step di temperatura.

La bollitura da 90 minuti e oltre

La bollitura, lo sappiamo tutti, serve a tante cose. Tra le più importanti, oltre alla ovvia sterilizzazione del mosto, serve a: estrarre l’amaro dal luppolo, ridurre il DMS (aroma di mais o verdura cotta nella birra finita) e far coagulare le proteine e più in generale il trub.  I precursori del DMS sono presenti solitamente in concentrazione maggiore nei malti meno tostati (tipo il malto pilsner). Per questa ragione spesso si praticano bolliture di 90 minuti nel caso di birre in cui la percentuale di malto pilsner è alta. La domanda è: servono davvero 90 minuti? Boh, c’è chi vi giurerà di sì e chi invece ha fatto esperimenti addirittura con bollitura da 30 minuti. Io, personalmente, faccio bollire un’ora in ogni caso e non ho mai rilevato DMS nella birra finita (anche facendola assaggiare in giro ad amici homebrewer e giudici). Forse nelle basse fermentazioni il DMS può essere più rilevante per via dei delicati equilibri organolettici di questo tipo di birre. Per le alte fermentazioni, secondo me, bollire 90 minuti non serve. Poi ci sono i casi in cui si vuole ottenere un effetto di leggera caramelizzazione e colorazione del mosto, ma anche qui siamo nei casi borderline (scotch ale, barley wine, etc…) e comunque effetti simili si possono ottenere anche con un utilizzo intelligente dei malti (che oggi sono disponibili in tantissime varietà a differenza di un tempo, quando l’unico modo per ottenere un certo effetto era prolungare la bollitura) o facendo bollire a parte un estratto del mosto. Detto ciò, non ne faccio un caso scientifico, ma personalmente non faccio mai bollire più di un’ora  il mosto solo perché “mi hanno detto che si fa così”. Con i 10 minuti del punto prima siamo a 40 minuti recuperati nella giornata di cotta. Me li tengo tutti.

La luppolatura continua

In questo caso la colpa è di Sam Calagione e del suo birrificio Dogfish Head. Calagione è noto per produrre alcune famose birre a luppolatura continua, ovvero aggiungendo il luppolo in maniera continuativa durante la bollitura (si è fatto costruire un macchinario apposito per questo). C’è gente che ama replicare questa pratica a casa, convinto che sia quello il segreto delle IPA di Calagione. A me sembra una cosa completamente inutile: pensate a quanto tempo sprecato a pesare le singole gittate di luppolo ma anche il tempo passato ad inserirle una ad una dentro al software utilizzato per costruire la ricetta. Nella stragrande maggioranza dei casi, facendo al massimo tre aggiunte a 20, 10 e 0 minuti (oltre a quella a inizio bollitura, ovviamente) si ottengono gli stessi identici effetti.

Randy mosher, in Mastering Homebrew, concorda:

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I travasi

Oddio mio, i fantomatici travasi! Retaggio di una cultura dell’homebrewing vecchia di almeno vent’anni. Non mi dilungo di nuovo a raccontare perché secondo me (ma non solo secondo me) i travasi siano completamente inutili (se non dannosi) nella maggior parte dei casi; piuttosto, vorrei sottolineare quanto siano noiosi e quanto tempo richiedano! Io, che travaso solo 12 litri di birra, non ci metto meno di un’ora per portarla da un fermentatore all’altro, e non credo ci si possa impiegare meno tempo. Bisogna prendere un nuovo fermentatore con relativo rubinetto, gorgogliatore e guarnizione. Smontare tutto, pulire per bene e sanitizzare. Travasare. Rismontare il fermentatore appena svuotato e pulirlo per bene. Insomma, ma chi ve lo fa fare? Credo sia una delle attività più noiose dell’homebrewing dopo l’imbottigliamento. Ovviamente se lagerizziamo per mesi o prevediamo di far maturare per un lungo tempo (diciamo oltre le tre settimane/un mese) ha senso travasare, sempre nella logica di ottenere la miglior birra possibile. Fosse per me eviterei anche il travaso pre-imbottigliamento, ma quello purtroppo è necessario per portarsi meno fondo possibile nelle bottiglie.

Gli starter con i lieviti secchi

Si possono fare, non si possono fare, servono? Ne abbiamo già parlato (link), riepilogo in estrema sintesi: certo che si possono fare. Servono? L’ho sempre detto: inoculare una buona quantità di lievito è un must per ottenere una buona birra. Quello che serve però è un buon tasso di inoculo, non necessariamente uno starter. Dato che i lieviti secchi costano così poco e si mantengono così bene anche nelle bustine, che senso ha fare uno starter? Basta semplicemente comprare più buste. Fare uno starter non richiede meno di un’ora, è un’operazione che evito volentieri se posso garantire un buon tasso di inoculo per altre vie. Ovvero comprando un maggior numero di bustine!