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La produzione di birre a bassa fermentazione, si sa, non è proprio la passione degli homebrewer. Queste birre richiedono tempi piuttosto lunghi prima di essere pronte (difficilmente meno di tre mesi) e per la maggior parte di questo tempo devono essere essere tenute in un frigorifero a temperatura controllata. Inoltre, si tratta di birre dagli equilibri organolettici molto delicati che non perdonano nemmeno i più piccoli difetti di produzione. Per queste ragioni, spesso passano anni prima che un homebrewer si lanci nella produzione di una bassa fermentazione.

Anche io fino ad oggi mi ero fermato al mio primo tentativo con le basse fermentazioni: una birra in stile Vienna fermentata con lievito liquido della Wyeast Bavarian Lager (2206). A causa di una fermentazione non ottimale, venne fuori una birra vagamente discreta, ma nulla di più (a dire il vero, dopo un po’ di tempo le ultime bottiglie finirono nel lavandino).

Un anno dopo, ho deciso di riprovarci con una pilsner (teoricamente una Bohemian Pilsner, anche se ho usato malto tedesco e luppoli cechi). Questa volta, invece di descrivere subito ricetta e processo, vorrei  partire dalla descrizione della birra. Com’è venuta?

Partiamo dall’aspetto, facilmente valutabile dalle foto qui sotto.

Pilsner

L’impatto visivo mi ha soddisfatto in pieno: bel cappello di schiuma ampia e soprattutto persistente, come si evince dall’ultima foto a destra, scattata dopo aver aperto e bevuto (nel giro di 10 minuti) la seconda bottiglia. Il colore è leggermente al limite (l’avrei voluta meno dorata e più tendente al giallo paglierino) ma tutto sommato ci sta. Limpidezza incredibile: anche versando il fondo delle bottiglie, la birra si intorbidisce pochissimo (diventa solo leggermente velata).

Dici, vabbé: è bella. Ma è anche bbbona?

Senza dilungarmi in una noiosissima degustazione, posso affermare di essere abbastanza soddisfatto. Al naso è molto pulita: diacetile (aroma burroso) vagamente percepibile appena si versa, poi sparisce del tutto; DMS assente; molto miele, erbaceo un po’ debole (lo avrei voluto più intenso). In bocca scorre molto bene: rotonda, carbonata il giusto, miele dolce in entrata e finale amaro abbastanza persistente. Forse l’ingresso è un po’ troppo mieloso, ma comunque non stucchevole. Si beve con gusto e con estrema facilità.

Mi ritengo piuttosto soddisfatto, anche se c’è spazio per alcuni miglioramenti.

Tagliamo ora le autocelebrazioni e cerchiamo di rendere utile questo post. Vediamo come ho prodotto questa birra, partendo dagli ingredienti.

INGREDIENTI

Il grist di malti è molto semplice:

  • 90% malto Pilsner (Weyermann)
  • 10% malto Monaco 10L (Durst)

niente Carapils, fiocchi o altre diavolerie usate spesso da molti homebrewers con la (vana) speranza di migliorare la schiuma: se il processo di produzione è solido, la schiuma viene fuori senza problemi. Ho usato il Monaco perché volevo esaltare un poco il profilo maltato ma, visto il risultato finale, evidentemente il 10% di Monaco è troppo (sia per il colore, sia per la dolcezza in ingresso). Prossima volta o lo riduco al 5% oppure lo sostituisco con il 10% di Vienna.

Anche sui luppoli sono stato monotematico: Saaz a 60, 30 e 10 minuti con un’aggiunta ulteriore di circa 2 grammi/litro al flame out con hop stand di 10 minuti. Questa pratica consiste nello spegnere la fonte di calore a fine bollitura, buttare dentro il luppolo e aspettare dieci minuti (o anche più) prima di iniziare a raffreddare. Non ho fatto dry hopping e alla fine me ne sono pentito: l’aroma erbaceo è troppo spento, mi piacerebbe ottenere un profilo erbaceo leggermente più intenso. La prossima volta proverò ad aggiungere uno o due grammi/litro di Saaz a fine fermentazione, a ridosso della pausa per il diacetile, prima della lagerizzazione.

Come acqua ho usato la Lauretana che ha un profilo minerale molto tenue: ho aggiunto pochissimo Gypsum e Calcium Chloride solo per aumentare il calcio. Ho aggiunto acido lattico nel mash per arrivare al pH desiderato.

Il profilo finale è il seguente (in ppm):

Calcio: 14 / Magnesio: 0 / Sodio: 1 / Solfati: 13 / Cloruri: 15

Altri dati dulla birra:

OG: 1048 / Alcol: 4.7% / IBU: 41 / Attenuazione: 74%

MASH

La cotta di questa pilsner è stata una di quelle in cui ti succede qualsiasi cosa. L’idea era di fare un mash con step unico a 67C per lasciare qualche destrina nella birra finita e mantenere un po’ di corpo. Purtroppo, durante il mash il PID ha svalvolato (lo uso per mantenere costante la temperatura di mash) portando il mash a 69C nel mezzo dei  grani e addirittura a 72C sul fondo della pentola. Dopo una mezz’ora è tornato tutto intorno ai 67C, ma cosa sia accaduto nel frattempo agli amidi per effetto degli enzimi non lo sapremo mai. Dato che le disgrazie non vengono mai da sole, quello stesso giorno ho aperto il cassetto e ho trovato il pHmetro della Hanna fuori uso. Ho provato a misurare il pH del mash con delle vecchie cartine tornasole, ma il risultato non è stato incoraggiante: dal colore della cartina sembrava essere sceso sotto il 5 (a temperatura ambiente). Ho deciso di fregarmene e andare comunque avanti, magari le cartine erano state conservate male.

Alla fine, dopo la solita ora di mash, il test dello iodio ha dato risultato positivo, così ho tirato su la sacca e sono andato avanti.

Per quanto mi riguarda, visto il risultato finale, questa cotta ha confermato una idea che mi porto dietro da sempre: il controllo della temperatura di mash è sicuramente importante, ma la birra perdona molto più gli errori commessi nella fase di ammostamento piuttosto che nella fase di fermentazione (underpitching, temperature sballate o ballerine). A fine mash volevo quasi buttare tutto, per fortuna mi sono fatto coraggio e sono andato avanti. Beersmith prevedeva FG 1.011 con mash a 67C.  Nonostante il mash sballato, la birra è arrivata a 1012: più che accettabile, direi.

Altra nota: anche senza protein rest la birra è venuta limpidissima. Il che non significa che il protein rest sia il male assoluto, ma che molto spesso non è necessario. Per quanto riguarda invece il fantomatico step per la schiuma a 72C, questo sì mi pare in assoluto una gran boiata.

La tecnica che ho utilizzato è BIAB con resistenza elettrica sia nel mash che in bollitura.

FERMENTAZIONE

Fino a qualche tempo fa ero convinto che usare i lieviti liquidi fosse sempre meglio rispetto a usare quelli secchi. Per questa ragione la mia prima bassa fermentazione l’avevo fermentata con un lievito liquido della Wyeast. Molto dipende in realtà dallo stile di birra che si vuole produrre: i lieviti liquidi offrono molta più varietà, ma sono maggiormente delicati e difficili da gestire. Per le basse fermentazioni, dove il contributo del lievito in termini aromatici è minimale, è molto più importante a mio avviso avere un lievito attivo e in buone condizioni piuttosto che poter scegliere tra tante varietà alla fine molto simili tra loro. Quando poi lessi su questo articolo di Fermento che Simone Dal Cortivo di BirrOne e Agostino Arioli del Birrificio Italiano usano il lievito secco 34/70 della Fermentis per le loro birre, mi convinsi a provarlo.

Che dire, ne sono rimasto impressionato: efficace e pulitissimo. Per tenermi sul sicuro, ho optato per un leggero overpitching utilizzando due bustine di lievito secco reidratate in acqua calda per fermentare 12 litri di birra. I dettagli della fermentazione e della lagerizzazione li trovate nel grafico qui sotto. Ovviamente ho travasato solo prima della lunga lagerizzazione, perché a mio avviso un travaso intermedio dopo 7 giorni porta solo rischi e nessun beneficio (pensare che il lievito vada in autolisi dopo 14 giorni a 10/14 gradi è assurdo per quanto mi riguarda).

Per la fermentazione primaria ho usato un fermentatore piccolo da 16 litri acquistato su Pinta mentre per la lagerizzazione ho scelto un fermentatore inox della sansone (acquistato qui) da 10 litri con rubinetto inox per evitare il più possibile l’ossigenazione del mosto (la plastica lascia passare piccole quantità di ossigeno con il tempo, anche se a basse temperature il rischio è minimo). Per questa ragione l’ho riempito fino all’orlo e chiuso con tappo e gorgogliatore.

Come insegna anche il buon Giovanni Turbacci, non ho praticato rampe particolari per la discesa da 10 gradi a 3 gradi: anche a mio avviso non sono necessarie. Sono sceso piano fino a 10 gradi solo per non interrompere di colpo la pausa per il diacetile che serve per riassorbire l’aroma burroso che il lievito produce sempre durante la fermentazione.

Con questa fermentazione mi sono anche reso conto di quanto sia importante la lagerizzazione per l’affinamento delle caratteristiche organolettiche della birra. Dopo un mese a bassa temperatura la birra è completamente cambiata diventato più rotonda, morbida e piacevole (oltre che limpida).

Grafico-Fermentazione-Pilsner_v6

RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA

Molti, per paura che la birra non carboni a causa dell’estrema limpidezza dovuta alla lagerizzazione, aggiungono una piccola dose di lievito nella fase di imbottigliamento. Se chiedete perché, vi risponderanno: “i birrifici lo fanno!“. E allora che fai, non copi a pappagallo quello che fa un birrificio? Scherzi a parte, parliamo seriamente. Che i birrifici lo facciano ha senso, dato che può capitare (raramente) che dopo un periodo lungo di lagerizzazione (probabilmente più di un mese) il lievito residuo non riesca a carbonare o semplicemente ci metta una vita. Un birrificio non può permettersi di buttare un’intera partita di birra per un lievito pigro, quindi meglio non rischiare. Si tratta però di un rischio veramente remoto (specialmente dopo un solo mese di lagerizzazione) che in casa si può anche correre. Io ho deciso di correrlo. Quindi: niente reinoculo del famoso lievito F2 della Fermentis utilizzato solitamente per questo scopo. Un po’ di paura ce l’avevo, visto che la birra era limpidissima, ma ho voluto osare.

Il priming è stato di 5.2 grammi/litro per arrivare a una carbonazione di 2.3 volumi.

Quale temperatura impostare per la rifermentazione in bottiglia? Qui il dibattito è acceso. La logica vorrebbe che venisse mantenuta la stessa temperatura di fermentazione. I pareri (e non solo quelli sui forum per homebrewer) sono diversi e spesso discordanti. Io penso che sicuramente carbonare alla temperatura di fermentazione sia una buona cosa e comunque male non fa. Il contro è che probabilmente si allungano i tempi e, soprattutto, bisogna tenere il frigo occupato per altre due/tre settimane. Al solito: vale la pena?

Questo dipende da voi. Io questa pilsner l’ho fatta rifermentare in bottiglia inizialmente a 15 gradi (avevo buone intenzioni): dopo una settimana ho aperto una bottiglia e non era successo niente. Il frigo mi serviva e l’ansia era tanta, a quel punto ho lasciato salire la temperatura piano piano fino a quella ambiente (circa 20 gradi).

Non mi sembra che la birra ne abbia risentito in alcun modo, ma ovviamente per poterlo dire dovrei avere due campioni della stessa birra rifermentata a temperature diverse per assaggiarli alla cieca. Magari un giorno farò questo test e consiglio comunque a voi di farlo. Per ora, mi va bene così.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

34 COMMENTS

  1. Ciao, prima di tutto ti faccio i complimenti. I tuoi articoli sempre ben scritti, precisi e pieni di dettagli interessanti!
    Mi ha incuriosito quando hai scritto che per lagerizzare hai travasato in un fermentatore inox da 10 litri (Sansone). Ho provato a cercare nel sito ma non trovo altri post in cui ne parli. Ho cercato su internet e trovo fusti dell’olio, ma sopra vedo che parli di un gorgogliatore. Saresti così gentile da approfondire un po’ questo punto?

    Grazie 🙂

  2. Ciao Frank, io sono uno di quelli che invece senza aver fatto neanche una birra da kit si è comprato qualche libro, mi sono preso qualche mese per studiare bene ho comprato il minimo di attrezzatura necessaria e sono partito subito con una pils all-grain rigorosamente fermentata a bassa temperatura… Non posso darti nessun consiglio ma solo feedback: secondo la mia esperienza personale la rifermetazione a 12° richiede più di un mese, a 15° dopo tre settimane è gasata… Non ho mai provato a 20°…io non aggiungerei un lievito per la rifermetazione perché non ce n’è bisogno secondo la mia esperienza…probabilmente i birrifici aggiungono lieviti tipo F2 perché filtrano il lievito a bassa in modo che la birra conservata anche fuori frigo non prenda odori strani

  3. Non ti ho dato consigli perché più o meno ho usato il tuo stesso profilo di fermentazione…io però non faccio monostep ma 2 step:
    63° per x tempo in base a densità mosto raggiunta (in genere 40 min)
    70°fino a conversione completa (test iodio)
    Mash out a 77° per 10 min
    Complimenti per la limpidezza della birra e per il colore, secondo me azzeccatissimo!
    Ciao!!

    • Non ho ben capito come ragioni con il doppio step. Cosa intendi per 63 fino a densità del mosto raggiunta? Quale densità? E perché poi? Uno step singolo non sarebbe stato più semplice?

  4. Cerco di regolare la fermentabilità del mosto in base a quanti zuccheri ha già lavorato la beta amilasi…praticamente metti che a fine mash devi avere un run-off con densità 1.070 faccio lavorare la beta amilasi finché non mi raggiunge 1.057/1.062 mi segno il tempo, poi passo allo step successivo in modo che la alfa amilasi termini il lavoro e prendo la densità del run-off….questo solitamente lo faccio quando uso dei malti base mai provati o quando incomincio un sacco da 25kg, una volta fatta questa prova la volta successiva mi doso solo con il tempo…in questo modo riesco a ottenere il corpo desiderato in maniera abbastanza precisa…se ti trovi meglio con il monostep fai pure, io ti lascio solo la mia metodologia!

    • Ciao Lando,

      il lievito l’ho inoculato a 17 gradi. Ho messo il fermentatore in frigo e nel giro di cinque ore la temperatura è scesa a 10 gradi. Ci sono teorie contrastanti sulla migliore temperatura di inoculo per i lieviti a bassa: c’è chi consiglia di inoculare più basso e poi alzare, chi esattamente il contrario. Io ho scelto il secondo metodo per comodità, dato che non riesco a raffreddare con la serpentina sotto i 15 gradi e non mi andava di riaprire successivamente il fermentatore per inoculare a 10C. La birra non sembra averne risentito in alcun modo, ma ovviamente questo giudizio è limitato alla mia impressione e a quella di qualche amico homebrewer il cui giudizio reputo comunque molto affidabile.

      Ciao,
      FranK

  5. Franck in riferimento a quello che hai scritto….”Per la fermentazione primaria ho usato un fermentatore piccolo da 16 litri acquistato su Pinta mentre per la lagerizzazione ho scelto un fermentatore inox della sansone (acquistato qui) da 10 litri con rubinetto inox per evitare il più possibile l’ossigenazione del mosto (la plastica lascia passare piccole quantità di ossigeno con il tempo, anche se a basse temperature il rischio è minimo). Per questa ragione l’ho riempito fino all’orlo e chiuso con tappo e gorgogliatore.”
    Da un annetto sto fermentando tutte le mie birre in un fermentatore inox con coperchio non ermetico, che ne pensi?, e inoltre dopo aver letto altri tuoi post non sto neanche più travasando dopo una settimana!

    • Ciao Fabio, spero anzitutto che i “non travasi” stiano andando bene! Hai notato differenze? Fammi sapere, sono sempre curioso di sentire altri pareri. Per quanto riguarda i fermentatori non ermetici, penso che non diano particolari problemi durante la fermentazione tumultuosa perché viene prodotta molta CO2 che sale verso l’alto. Starei però attento ad usarlo per le lunghe maturazioni (tipo, appunto, le lagerizzazione) perché alla lunga lasciano entrare aria e possono provocare effetti ossidativi sulla birra. Comuqnue con un paio di elastici a banda larga e del teflon riesci probabilmente a chiudere bene anceh i tappi dei fermentatori in inox.

  6. Non ho trovato nessuna differenza anzi uno sbattimento in meno, grazie.
    Per quanto riguarda I fermentatori, i tappi sono della stessa circonferenza del contenitore. Avevo fatto l’acquisto per togliere la plastica ma stando attento alla saccoccia. Che elastici dici?
    Dopo ti mando una foto!

  7. Ciao, complimenti ancora per i tuoi articoli. Hai fatto BIAB con quale rapporto grani/acqua?
    La vorrei provare anche io sempre in BIAB. Lager e Pilsner sono la mia ossessione.

    • Lager e Pilsner sono la stessa cosa… 😉 (o meglio, la seconda fa parte della prima macrocategoria). Come rapporto acqua/grani uso quello standard: 5 litri per chilogrammo (litri più, litro meno). Buona fortuna!

  8. Chiedo scusa per la domanda da poco che fa solo perder tempo (sono l’individuo del primo commento). Essendo arrivata per me l’ora di comprare un fusto inox dell’olio, devo tarare bene le mie cotte e vorrei sapere: ricordi quanti litri (lo hai mai calcolato?) riesci effettivamente a tenere nel tuo fusto da 10 litri?

    P.S. un po’ più utile: hai avuto occasione di usare altre volte il fusto, o è stato solo con la pilsner?

    Grazie 🙂

    • Ciao Matteo,

      nel fusto entrano dieci litri e anche qualcosa in più se lo riempi fino all’orlo. L’ho usato anche altre volte per lunghe fermentazioni (per lunghe intendo oltre le tre settimane), ma sinceramente non lo trovo molto più utile dei fermentatori in plastica. L’unico aspetto davvero utile è la minore capienza (10 litri rispetto ai 16 litri dei fermentatori di pinta) ma credo che cercando un po’ si trovino contenitori in plastica alimentare da 10 litri. Valuta tu.

      • Grazie per la risposta, sei stato gentilissimo!
        Il vantaggio del fusto mi sembrava il restringimento del collo, a differenza dei secchi ai quali siamo abituati noi italiani. Ciò riduce l’area esposta con l’ossigeno. Probabilmente una damigiana a collo largo sarebbe simile, ma è più delicata e avrebbe bisogno di tappi non proprio reperibilissimi…

        Dimenticavo, ancora non ho capito: c’è un modo per iscriversi alle risposte e ricevere una notifica? In modo da evitare l’antico metodo del “salva la pagina tra i preferiti, e periodicamente vai a vedere se qualcuno ha risposto”? 😀
        Vedo che ci sarebbe anche la possibilità di un avatar

        • Ciao Matteo, il collo stretto riduce il contatto con l’ossigeno sicuramente, ma a 0 gradi durante la lagerizzazione la solubilità dell’ossigeno è molto bassa e non si rischia granché (anche perché quando travasi un po’ di anidride carbonica si smuove e fa uscire un po’ dell’ossigeno rimasto intrappolato). Inoltre i fermentatori di plastica chiudono meglio di questi dell’olio che necessitano di un bel po’ di giri di teflon per essere a tenuta stagna (bisogna vedere poi il teflon quanto resiste).

          Per le notifiche purtroppo non c’è modo: avevo messo un plugin ma funzionava male, devo trovare qualche altra soluzione in futuro. L’avatar credo si possa impostare da Gravatar:

          https://en.gravatar.com/

          A presto, FranK

          • Grazie per la risposta! A te immagino arrivino notifiche perché gestisci questo sito, accidenti. Ok per i processi ossidativi, che più la temperatura è bassa, più lentamente avvengono. Ma per la solubilizzazione è il contrario purtroppo (aumenta all’abbassarsi della temperatura)
            Grazie ancora 🙂

  9. Ciao! Avrei qualche domanda da farti:
    1) credi che lagerizzare nel classico fermentatore in plastica sia comunque fattibile o è proprio necessario l inox?
    2) una volta carbonate, le bottiglie secondo te possono stare anche sui 23-24 grado(cioè dove per forza di cose tengo anche le altre mie birre dalla primavera in poi) o necessitano di più attenzione?
    3) ho visto il tuo profilo dell acqua, il calcio non dovrebbe stare sempre almeno sopra i 50ppm?

    • Dunque Andrea, ecco le risposte:

      1) no, va bene anche in plastica
      2) molti ti direbbero “noooo, sei matto?”. Io credo che non succeda nulla di grave nel medio termine. Certo la freschezza aromatica e gustativa si conserva meno a lungo.
      3) Sì, ma sono sceso a un compromesso per non alzare troppo cloruri e solfati (non c’è modo di alzare il calcio senza alzare l’uno o l’altro).

  10. Complimenti Frank, ottimo articolo come sempre. Ho appena inoculato il lievito, ma ora mi sorge un dubbio: La lagerizzazione, se fatta in un contenitore di plastica, deve avere un leggero sfiato? Ho paura che la poca CO2 prodotta potrebbe comunque darmi problemi “esplosivi”. Che dici ?
    Grazie in anticipo.
    Mik

    • Ciao Mik, be’, direi proprio di sì. Anche se teoricamente dovrebbe essere tutto fermo, meglio avere uno sfiato.

      • Grazie Frank, infatti mi confondeva la tua scelta di usare un contenitore di acciaio per annullare l’assorbimento (seppur basso) di aria da parte della plastica.
        A presto e buon lavoro.
        Mik

  11. ciao! siccome a breve farò la mia prossima fermentazione. Documentandomi su varie fonti ho trovato conferma di quanto te spieghi già chiaramente nell’articolo ma ho trovato anche questo modo “alternativo” di condurre la fermentazione spiegato su brulosophy http://brulosophy.com/methods/lager-method/comment-page-1/.
    L’articolo non è lungo comunque in pratica lui arrivato al 50% dell’attenuazione alza la temp a 18-20 gradi e la tiene fino a fine fermentazione in modo da finire la fermentazione più velocemente e al ocntempo riassorbire il diacetile (in pratica anticipa i tempi del diacetyl rest).
    Arrivato a fg conduce poi una lagerizzazione di soli 3-5 giorni, perchè dice che è più che sufficiente per chiarificare la birra e lui non riscontra differenze sostanziali nel prodotot finito con le solite lagerizzazioni di 1 mese o più.
    A detta sua ottiene risultati soddsifacenti, tu pensi possa funzionare oppure ti atteresti a una procedura classica benchè molto più lunga?
    Grazie!

    • Ciao Andrea, conosco Brulosophy e in particolare l’esperimento a cui ti riferisci. Anzitutto tieni conto del fatto che lui non imbottiglia, ma chiarifica con gelatina e mette la birra in un keg: questo semplifica molto la fase di chiarificazione, che quando imbottigli è più difficile. Ciò detto, è possibile che le differenze non siano abissali tra i due metodi, ma io personalmente eviterei di prendere una scorciatoia di questo tipo. Già fare diacetyl rest e lagerizzare per “solo” un mese è una scorciatoia (i puristi delle basse fermentazioni si incazzerebbero molto), non consiglierei quindi di adottare ulteriori scorciatoie. Ciò detto, ognuno è libero di fare come vuole: fai delle prove e verifica tu stesso.

  12. Ciao Frank. Sto facendo la mia prima bassa e ho 3 domande da porti.
    1. Non avendo molto tempo ho dovuto inoculare il lievito (S23) a 23 gradi e poi la T è scesa sui 12 dopo molte ore (ora l’ho messa a 11). Nel frattempo però la fermentazione è partita. Secondo te questa cosa potrebbe avere un effetto negativo sensibile sul profilo finale?
    2. Seguirò grossomodo il tuo schema di fermentazione (la pausa diacetile però la farò sui 17-18). Vorrei fare il DH e sono indeciso sul momento giusto. Tu hai scritto che l’avresti fatto a ridosso del diacetyl . Vuoi dire all’inizio di questo step o alla fine, prima della rampa morbida a 10 gradi? Faresti anche un travaso oppure butteresti il luppolo dentro il fermentatore?
    Grazie mille in anticipo.

    • Ciao Luigi, premetto che non ho una significativa esperienza sulle basse fermentazioni: ho brassato questa pilsner, che è venuta abbastanza bene e una Vienna prima di questa, venuta decisamente meno bene. 🙂

      A ogni modo, provo comunque a risponderti. Per quanto riguarda il primo punto, non credo che l’impatto sia significativo, anzi. Esiste una scuola di pensiero che prevede l’inoculo a temperature più alte di quelle di fermentazione per dar modo al lievito di iniziare la riproduzione cellulare con maggiore vigore a temperature più alte. Da quello che ho letto nel libro di Chris White e anche su altre fonti, fino a quando il lievito non inizia a produrre CO2 (e quindi anche alcol etilico) gli esteri non si formano e quindi non incidono sul profilo aromatico.

      Sul secondo punto, come ti ho detto, non ho esperienza. Credo si possa fare sia prima della lagerizzazione che dopo. Se lo si fa prima (durante la pausa diacetile o alla fine di questa) la birra viene fuori più pulita per via del successivo periodo di lagerizzazione (che avvierei dopo travaso). Il contro è che l’aroma di luppolo tenderà ad affievolirsi durante il mese o più di lagerizzazione, anche se le basse temperature rallentano molto questo processo. Fare il dryhopping dopo la lagerizzazione (magari a 10 gradi per una settimana) si può fare, ma in quel caso servirebbe una ulteriore piccola winterizzazione per pulire la birra dal luppolo, il che rende il tutto più complicato.

      Per la prossima bassa, credo che opterò per un piccolo dry durante il dyacetil rest, dato che questi stili solitamente non prevedono una botta di luppolo al naso.

      • Ehmm ho dimenticato di dirti che la mia lagerizzazione durerà solo una settimana 🙂
        A questo punto farò il DH durante il diacetyl, diciamo a metà, poi scendo nuovamente e gradualmente a T di fermentazione. Totale DH sarà di circa 5-6. Poi travaso e lager. Denghiu.

  13. Ciao Frank, intanto grazie per il tuo blog. Sei di grande aiuto per gli Hombrewer anche di giovane generazione.
    Desideravo brassare una pils (prima bassa fermentazione in A-G) e la tua ricetta mi sembra perfetta per cominciare. Avevo tre domande da farti:
    1) In mash che rapporto hai utilizzato per la qtà di acqua in L/Kg?
    2) Che grammatura mi consigli per gli step di luppolatura che hai eseguito ? sempre 2grammi/L ?
    3) Il dryhop lo faccio nella prima o seconda metà della fermentazione primaria?

    Ti posto anche la ricetta elaborata sulla base della tua per 23L al fermentatore
    Con HobbyBrew:
    Ricetta per PILSNER litri finali 23,0
    Acqua Mash 15,5L
    Rapporto acqua/grani in Mash: 2.9 L/Kg
    efficienza 65%, bollitura 60 min.
    OG 1,044; IBU: 26,8; EBC: 12;

    Malti:
    4900 gr Pilsener, 1,036;
    300 gr Munich Malt – 10L, 1,035;

    Luppoli e altro:
    35 gr Saaz, 4,0 %a.a., 60 min;
    20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 30 min;
    20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 10 min;
    15 gr Saaz, 4,0 %a.a., 0 min;
    15 gr Saaz, 4,0 %a.a., dryhop

    Lieviti:
    34/70 fermentis 2 bustine

    Fermentazione, lagherizzazione nella stessa tua maniera. L’unica differenza con il tuo procedimento è la rifermentazione in bottiglia penso che la farò alla stessa temperatura della fermentazione e per circa altre 4 settimane

    Cosa ne pensi?

    Cordialissimi saluti e grazie 🙂
    Manuel

    • Ciao Manuel, il rapporto acqua grani che ho applicato è alto (intorno ai 6L/Kg) perché faccio BIAB e uso tutta l’acqua da subito. Il dry hopping puoi anche farlo a fine lagerizzazione: ci mette qualche giorno più a estrarre gli olii ma a quanto mi dicono viene bene (io non l’ho ancora provato). Fammi sapere poi come viene!

  14. Ciao ho da chiederti una cosa…anche io ho fatto una pilsner e dopo aver fermentato e con sosta diacetil ho travasato e ho portato tutto a 3°C! Ora mi domandavo, durante questa fase è necessario l’utilizzo del gorgogliatore oppure fosso farne a meno dato che ho pochissimo spazio nella cella frigo?
    Grazie in anticipo!

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