Aromi e livello di tostatura nel malto

Oggi volevo provare a ragionare sull’effetto della tostatura nello sviluppo degli aromi dal malto. Spesso, infatti, ci affidiamo al nome del malto per valutare gli aromi che (teoricamente) un certo malto tostato rilascia nella nostra birra. Un caso tipico è quello del malto chocolate che molti associano all’aroma di cioccolato ma che secondo alcuni (come per esempio Randy Mosher) rilascia piuttosto aroma di caffé.

In genere, a meno di malti crystal particolari che subiscono trattamenti specifici (come per esempio il melanoidin o lo special B), i diversi aromi possono essere associati più o meno direttamente al livello di tostatura del malto: si parte dal pane/cracker dei malti poco tostati, passando per miele e caramello e arrivando infine al caffé/cioccolato quando la tostatura diventa significativa.

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Chiaramente non esiste una corrispondenza 1:1 tra EBC e aroma rilasciato dal malto, ma è possibile comunque creare una associazione mentale, seppure approssimativa. Spesso, infatti, sono le combinazioni di alcuni malti a rilasciare un determinato aroma, piuttosto che un malto con determinato EBC utilizzato da solo.

Non soddisfatto di queste considerazioni generali, mi sono lanciato in una analisi più dettagliata, cercando di tracciare un andamento delle singole caratteristiche organolettiche in funzione del livello di tostatura. Non avendo la possibilità né il tempo per fare esperimenti con tutti i malti esistenti, mi sono affidato alle ruote quantitative degli aromi che rilascia la casa produttrice Weyermann per ogni malto di sua produzione. Il loro funzionamento è molto semplice: a ogni sfumatura organolettica del malto analizzato, gli esperti della Weyermann assegnano un valore numerico da 0 a 5 a seconda dell’intensità. Nell’immagine sotto un esempio della ruota aromatica per il malto pilsner. .

Queste ruote sono indubbiamente molto utili, ma non proprio immediate per capire per esempio come l’aroma di caramello si modifichi man mano che l’EBC aumenta. Ho pensato quindi di prendere i valori numerici delle caratteristiche organolettiche che più mi interessavano riproponendole secondo un’altra vista, a mio parere più utile per questo tipo di ragionamenti. Vediamo per esempio il caramello come si sviluppa al variare degli EBC.

Notiamo subito come l’aroma di caramello cali all’aumentare del livello di tostatura in modo abbastanza evidente e lineare. È anche curioso come si verifichi un picco aromatico in corrispondenza del malto CaraRed, che altro non è che un crystal con tostatura pari a 50 EBC. Notiamo che anche il malto Vienna apporta una buona dose di caramello, ma questo ovviamente dipenderà dal dosaggio. A parità di percentuale nel grist, l’apporto di caramello del malto Vienna sarà chiaramente minore di quello del CaraRed.

Nel seguito trovate lo stesso tipo di grafico riprodotto per alcuni altri aromi che ho selezionato tra quelli analizzati dalla Weyermann. Chiaramente non si tratta di regole universali, anche perché ogni malteria produce malti in qualche modo diversi dalle altre. Possiamo però trarne alcune indicazioni di massima secondo me interessanti.

Non so come mai tra le caratteristiche organolettiche non sia stata analizzata la liquirizia, secondo me molto comune quando si utilizzano i malti scuri. Da notare anche come il cioccolato abbia un picco intorno ai 200EBC, per poi lasciare spazio al caffé. Questo torna con quanto affermato più volte da Randy Mosher ovvero che il malto chocolate, a dispetto del nome, non apporta grande aroma di cioccolata ma piuttosto vira verso il caffé. Secondo Mosher, per ottenere un aroma deciso di cioccolato, sarebbe più indicato il pale chocolate che infatti ha un EBC decisamente più basso del chocolate.