Oggi volevo provare a ragionare sull’effetto della tostatura nello sviluppo degli aromi dal malto. Spesso, infatti, ci affidiamo al nome del malto per valutare gli aromi che (teoricamente) un certo malto tostato rilascia nella nostra birra. Un caso tipico è quello del malto chocolate che molti associano all’aroma di cioccolato ma che secondo alcuni (come per esempio Randy Mosher) rilascia piuttosto aroma di caffé.

In genere, a meno di malti crystal particolari che subiscono trattamenti specifici (come per esempio il melanoidin o lo special B), i diversi aromi possono essere associati più o meno direttamente al livello di tostatura del malto: si parte dal pane/cracker dei malti poco tostati, passando per miele e caramello e arrivando infine al caffé/cioccolato quando la tostatura diventa significativa.

 Livello di tostatura del malto e aromi.

Chiaramente non esiste una corrispondenza 1:1 tra EBC e aroma rilasciato dal malto, ma è possibile comunque creare una associazione mentale, seppure approssimativa. Spesso, infatti, sono le combinazioni di alcuni malti a rilasciare un determinato aroma, piuttosto che un malto con determinato EBC utilizzato da solo.

Non soddisfatto di queste considerazioni generali, mi sono lanciato in una analisi più dettagliata, cercando di tracciare un andamento delle singole caratteristiche organolettiche in funzione del livello di tostatura. Non avendo la possibilità né il tempo per fare esperimenti con tutti i malti esistenti, mi sono affidato alle ruote quantitative degli aromi che rilascia la casa produttrice Weyermann per ogni malto di sua produzione. Il loro funzionamento è molto semplice: a ogni sfumatura organolettica del malto analizzato, gli esperti della Weyermann assegnano un valore numerico da 0 a 5 a seconda dell’intensità. Nell’immagine sotto un esempio della ruota aromatica per il malto pilsner. Weyermann Flavour Wheel.

Queste ruote sono indubbiamente molto utili, ma non proprio immediate per capire per esempio come l’aroma di caramello si modifichi man mano che l’EBC aumenta. Ho pensato quindi di prendere i valori numerici delle caratteristiche organolettiche che più mi interessavano riproponendole secondo un’altra vista, a mio parere più utile per questo tipo di ragionamenti. Vediamo per esempio il caramello come si sviluppa al variare degli EBC.

05 - Caramello

Notiamo subito come l’aroma di caramello cali all’aumentare del livello di tostatura in modo abbastanza evidente e lineare. È anche curioso come si verifichi un picco aromatico in corrispondenza del malto CaraRed, che altro non è che un crystal con tostatura pari a 50 EBC. Notiamo che anche il malto Vienna apporta una buona dose di caramello, ma questo ovviamente dipenderà dal dosaggio. A parità di percentuale nel grist, l’apporto di caramello del malto Vienna sarà chiaramente minore di quello del CaraRed.

Nel seguito trovate lo stesso tipo di grafico riprodotto per alcuni altri aromi che ho selezionato tra quelli analizzati dalla Weyermann. Chiaramente non si tratta di regole universali, anche perché ogni malteria produce malti in qualche modo diversi dalle altre. Possiamo però trarne alcune indicazioni di massima secondo me interessanti.

Non so come mai tra le caratteristiche organolettiche non sia stata analizzata la liquirizia, secondo me molto comune quando si utilizzano i malti scuri. Da notare anche come il cioccolato abbia un picco intorno ai 200EBC, per poi lasciare spazio al caffé. Questo torna con quanto affermato più volte da Randy Mosher ovvero che il malto chocolate, a dispetto del nome, non apporta grande aroma di cioccolata ma piuttosto vira verso il caffé. Secondo Mosher, per ottenere un aroma deciso di cioccolato, sarebbe più indicato il pale chocolate che infatti ha un EBC decisamente più basso del chocolate.

01 - Miele

02 - Nocciola 03 - Crosta di Pane 04 - Tofee

05 - Caramello
06 - Caramello Bruciato 07 - Frutta Secca 08 - Cioccolato-Cacao 09 - Caffé

9 COMMENTS

  1. Ciao Frank!
    Ho appena fatto una prova anch’io, ti dico le mie impressioni sui 4 malti provati.
    Ovviamente il mio palato non è fine e alcune cose non le trovo proprio, tipo la nocciola.
    Per quanto riguarda la crosta di pane, nel grafico è riportato un valore alto per i malti scuri, ma in relatà in quel caso ci si riferisce alla crosta di pane bruciata, io per esempio assaggiando i malti scuri non ho associato per niente alla crosta di pane, ma a un più generico “tostato” e vedendo poi il grafico sono rimasto stupito. Ah… ho aggiunto la volce “Malty” già al primo assaggio, in quanto era evidente il carattere maltato del cara munich.

    Cara Munich II 120ebc: Carattere molto maltato, leggero miele e toffee, discreto caramello.

    Special B 300ebc: Leggero maltato, leggera crosta di pane, discreto caramello, buon caramello bruciato, leggero tostato/cioccolato.

    Pale chocolate 600ebc: leggero caramello bruciato, buona tostato/cioccolato, buon tostato/caffè

    Roasted Barley 1600ebc: evidente tostato/caffè

    Purtroppo la frutta secca e la nocciola il mio palato non è stato in grado di percepirla a questo primo assaggio.

    Un saluto

    Carlo

  2. Grazie dell’articolo, condivido lo stupore nell’assenza dell’aroma di liquirizia dato che è preponderante nelle stout “giovani”, che con la maturità lascia spazio al caffè e ad un leggero cacao. A questo riguardo ti chiedo se nelle tue letture hai mai trovato riferimenti alle molecole presenti nei malti tostati responsabili dei diversi aromi di cacao, caffè o liquirizia neii malti tostati, similmente a come si è fatto con le molecole aromatiche nei luppoli responsabili dei più svariati aromi.

    Un saluto,
    Marco

    • Sinceramente non trovo che l’aroma di liquirizia sia preponderante sempre nelle stout, dipende dagli ingredienti e dalla ricetta. È un degli aromi possibili, ma non lo definirei preponderante. Non penso nemmeno che si affievolisca con la maturazione. Per quanto riguarda gli aromi derivanti dai malti tostati, per la maggior parte derivano dalle molecole che si formano per la reazione di caramellizzazione e da quella di Maillard. È diverso dal luppolo, dove gli aromi derivano dalla tipologia del luppolo e non tanto dal processo di lavorazione. Che io sappia non esistono testi (alla portata di chi fa birra, almeno) che illustrino le associazioni dirette tra composti e aroma nel caso del malto. Tra l’altro anche per il luppolo le associazioni sono parziali, i composti sono centinaia e per la maggior parte non si sa ancora bene come interagiscono per formare gli aromi che sentiamo al naso.

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