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La guida: come preparare uno starter

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Starter passo passoDiverse volte su questo blog ho trattato tematiche legate al lievito: da come andrebbe usato il lievito liquido a come calcolare il volume giusto per uno starter e molto altro. Mi sono reso conto, però, che non avevo mai pubblicato una guida pratica su come si prepara uno starter.

Di solito non scrivo post di questo tipo perché ce ne sono a decine già disponibili su internet; tuttavia, oggi, mentre preparavo l’ennesimo starter, mi sono detto: perché non fare qualche foto e scrivere due righe? Alla fine nel blog esiste anche una sezione “principianti“, non può mancare una piccola guida su come preparare uno starter.

Premetto che questo è il modo in cui io preparo uno starter: non è l’unico possibile né il migliore. È semplicemente il mio: seguendo questi passaggi mi sono trovato bene e fino a oggi ho ottenuto buoni risultati (non ho riscontri analitici perché non ho mai conteggiato la densità delle cellule ottenute con gli starter, ma le fermentazioni sono sempre andate bene sia in termini di densità finale raggiunta sia dal punto di vista del profilo organolettico).

Bene, partiamo.

Anzitutto: l’attrezzatura. Non servono chissà quali tool estremi per preparare un starter. La maggior parte dell’attrezzatura è reperibile facilmente in giro per la cucina: un contenitore in vetro della capienza di un paio di litri (con fondo il più possibile piatto se pensate di usare un agitatore magnetico), una frusta per areare il mosto, un cucchiaio (da usare come misurino) e il necessario per sanitizzare il tutto. Nella foto non si vede, ma serve anche una pentola per far bollire acqua ed estratto di malto. Consiglio sempre di lavare bene tutta la strumentazione con acqua, anche se già pulita.

Starter passo passo

Il cucchiaio lo uso come misurino da 10ml. Quell’aggeggio piccolo in basso a sinistra, a forma di pillola, è l’ancoretta magnetica per l’agitatore. Il mattoncino è invece una piccola calamita, utile per tenere ferma l’ancoretta durante i lavaggi e i travasi. La frusta la uso per areare il mosto prima dell’inoculo del lievito. Il contenitore in vetro da 2 litri viene da un barattolo di Ikea. Lo ripongo sempre perfettamente asciutto, chiuso con una pellicola per evitare che entri polvere (evitate di chiuderlo con una pellicola se non è perfettamente asciutto, potrebbe formarsi muffa).

Come già spiegato in un altro post, pratico sempre una doppia sanitizzazione: prima con candeggina diluita in acqua fredda (4ml per litro): 20 minuti in ammollo, poi risciacquo con acqua calda. Lascio in ammollo nella candeggina anche piccoli oggetti metallici in inox: l’alto livello di diluizione e il poco tempo di contatto non mi hanno mai dato problemi di corrosione. Sconsiglio comunque di usare la candeggina su fermentatori inox molto costosi o o se prevedete tempi di contatto più lunghi.

Starter passo passo

A seguire, sciacquo con acqua calda e sanitizzo di nuovo con ChemiPro Oxi sciolto in acqua calda (aiuta anche a rimuovere l’eventuale odore residuo di candeggina perché reagisce con il cloro).

Starter passo passo

Anche se non sarebbe strettamente necessario, metto in ammollo la carta stagnola che userò per coprire lo starter (difficilmente nel rotolo chiuso riescono a insediarsi e proliferare microorganismi, ma non si sa mai).

Starter passo passoDopodiché va pesato l’estratto di malto e riscaldata l’acqua. Sciolgo quindi l’estratto nell’acqua calda e faccio bollire per cinque minuti, giusto per sicurezza; poi parto con il raffreddamento. L’obiettivo è creare un mosto che abbia densità tra 1.030 e 1.040 (circa 100 grammi di estratto per ogni litro di acqua).

Starter passo passo

Insieme all’estratto di malto è utile aggiungere dei nutrienti (foto in alto a sinistra) per aiutare il lievito che si è stressato durante i diversi mesi passati nella busta (è più che sufficiente una punta di un cucchiaino piccolo in 2 litri d’acqua, da aggiungere a inizio bollitura). Come si vede dalla figura sopra, la piccola calamita è molto comoda per evitare che l’ancoretta magnetica finisca nel lavandino durante i vari lavaggi.

Per raffreddare 2 litri di mosto bollente in un bagno di acqua fredda e ghiaccio ci vogliono una ventina di minuti.

Starter passo passo

In 20 minuti i due litri di mosto sono scesi da 100C a 24C.

Starter passo passo

Per l’ossigenazione dello starter uso una semplice frusta per montare la panna: con poca fatica il mosto si ossigena abbastanza bene (sempre entro i limiti dell’ossigenazione con aria, ovviamente). L’esterno della busta di lievito e le forbici con cui la apro li sanitizzo con Amuchina Gel o con alcol (che non sono adatti al contatto con gli alimenti e quindi non possono essere usati per il resto dell’attrezzatura). Le forbici si possono anche tenere in ammollo nella candeggina e nel ChemiPro, ma la busta di lievito evito di ammollarla perché l’acqua calda (o troppo fredda) potrebbe creare problemi al lievito.

Infine inoculo il lievito, appoggio il foglio di alluminio sul contenitore di vetro e lascio il tutto in pasto all’agitatore magnetico. È importante non chiudere il barattolo dello starter con un gorgogliatore perché il lievito ha bisogno di ossigeno per una migliore crescita. Per questa ragione uso la carta argentata, semplicemente poggiata sul barattolo. 

Il frigo nella foto è spento. Per lo starter il controllo della temperatura non è fondamentale: eventuali off-flavours finiranno nel lavandino insieme alla parte liquida dello starter. Fino ad oggi non ho mai avuto problemi di schiuma eccessiva durante la fermentazione, anzi: i miei starter quasi non fanno schiuma, probabilmente la rotazione continua generata dall’agitatore tende a smontarla. Nella foto sotto: a sinistra, lo starter appena fatto (la schiuma è quella residua dall’ossigenazione con la frusta); a destra, lo starter a fermentazione avviata (la mattina successiva alla preparazione).

Starter

Di solito, dopo due/tre giorni, la fermentazione è finita. A quel punto accendo il frigo e attendo un paio di giorni per far depositare il lievito sul fondo. A questo punto chiudo la stagnola con un elastico: non rende certo la chiusura ermetica, ma evita un eccessivo scambio di aria con l’esterno (a questo punto il lievito non ha più bisogno di ossigeno, con l’aria rischierebbero solo di entrare contaminazioni).

Starter travaso

Prima di eliminare la parte liquida, passo una fiamma sul bordo superiore (sia all’interno che all’esterno) per evitare di portarmi dietro eventuali microrganismi depositati sul bordo del barattolo. Quindi travaso, chiudo e rimetto in frigo al fresco (0 gradi). La mattina dopo decanto di nuovo e richiudo. Il nuovo barattolo è stato sanitizzato con la stessa procedura di cui sopra (prima lavato bene, poi candeggina, risciacquo con acqua calda e infine Chemipro Oxi).

Ricordatevi di far sfiatare il barattolo una volta al giorno svitando leggermente il tappo: anche se riposto al freddo, all’interno del barattolo potrebbe crearsi un eccesso di CO2 se la fermentazione dello starter non era completamente finita. Prima di inocularlo nel fermentatore, è importante portarlo alla temperatura del mosto per evitare shock termici. Importante decantare prima che lo starter torni a temperatura ambiente, perché altrimenti alcune cellule di lievito potrebbero sollevarsi dal fondo e tornare nel mosto (di solito quelle più vitali, tra l’altro).

Per chi non usa l’agitatore magnetico, la procedura è esattamente identica. In quel caso, una agitata a mano ogni tanto (scuotendo il contenitore, se non è eccessivamente pieno) può aiutare il lavoro del lievito.

37 Comments

  • Christiantilt says:

    Ottima descrizione Frank, come sempre.
    A mio avviso manca solo un dettaglio e cioè che questa procedura si applica se si deve fare uno starter single step, con poche righe in più potresti completare la descrizione della preparazione di uno starter multi step 😉

    • Frank says:

      Sì, certo. Magari aggiungo un paio di foto quando decanto e spiego anche come si potrebbe fare un multistep aggiungendo altro estratto di malto. Grazie del consiglio.

  • Kead says:

    Un paio di domande:
    1) Quanto può durare il lievito in frigo una volta tolto dal liquido di fermentazione?
    2) Hai detto che lo metti in un barattolo ermetico e lo fai sfiatare… va bene anche metterlo in un piccolo fermentatore con gorgogliatore?
    3) ci sono problemi di ossigenazione in questa fase?
    Cmq sempre grande Frank 😉

    • Frank says:

      1) domanda da un milione di dollari. 🙂 la risposta, ovviamente, non può essere precisa. Io lo userei entro un paio di settimane al massimo, altrimenti si vanifica l’effetto dello starter (le cellule continuano comunque a morire giorno dopo giorno). I fattori che influenzano la morte delle cellule sono molteplici e poco controllabili, quindi meglio usare lo starter presto.

      2) La “sgasatura” è solo una precauzione in realtà. Se lo tieni a bassa temperatura è difficile che si produca anidrida carbonica. Chiuso credo si conservi meglio comunque (a patto che non si formi pressione interna).

      3) L’ossigeno è deleterio durante la fermentazione solo perché può causare off-flavours. In questo caso la parte liquida si butta, quindi non vedo particolari problemi. Con l’ossigeno (se viene dall’aria) è possibile introdurre agenti contaminanti, quindi un minimo di attenzione va sempre fatta (anche se il lievito è tanto e difficilmente una piccola quantità di lieviti selvaggi o batteri riesce a moltiplicarsi).

  • Riccardo says:

    Ciao, come mai dopo aver decantato la parte liquida trasferisci il fondo in un contenitore più piccolo? Evitando questa operazione, non si ridurrebbe il rischio di contaminazioni? Grazie e complimenti!

    • Frank says:

      Ciao Riccardo, per due ragioni: la prima (e più importante) è che quel contenitore in vetro non ha il tappo 🙂 Inoltre preferisco non lasciare il lievito per qualche giorno in un contenitore con le pareti sporche dei residui della fermentazione. (rimangono sempre dei coaguli sulle pareti, specialmente in alto, dove si era formata la schiuma).

  • Riccardo says:

    Motivazioni valide direi 😉 Grazie della risposta!

  • Kead says:

    L’OG dello starter come la tieni? Al di là di quanto ti da il programma online che, come hai detto, fa variare di poco la moltiplicazione finale in funzione dell’OG iniziale.. su che valore cerchi di stare?

  • antonio says:

    Salve,
    nonostante le tue ottime spiegazioni, ho qualche dubbio, forse avrò commesso qualche errore.
    Sono sempre alle prese col mio primo starter, lievito secco 34/70. Ho fatto il primo step e sembra andato bene, poi il secondo e qui qualcosa non mi quadra. Non avendo ancora l’agitatore ogni tanto agitavo io lo starter, ma rispetto al primo, in questo si forma un sacco di schiuma, è normale? Inoltre quando è fermo si formano delle chiazze in sospensione, è normale anche questo?
    Cmq l’ho messo in frigo, decantato e buttato via ciò che non serve e preparato il terzo starter.
    La cosa che non mi convince è che il lievito sul fondo sembra solido a pezzi, non cremoso. Dici sia andato storto qualcosa? L’odore però sembra buono.
    Grazie

    • Frank says:

      Ciao Antonio, difficile dirlo a distanza senza vedere nemmeno le foto, ma da quello che scrivi sembra tutto piuttosto normale.

  • antonio says:

    ok, grazie. Cmq con questo starter sembra andare tutto ok. Sto assemblando l’agiatatore, tra poco lo metto in funzione. Un’utima domanda, sul calcolatore di brewersfriend , la voce “DME Required”, indica i grammi che dobbiamo ottenere dallo starter? cmq quelli necessari alla nostra fermentazione?
    Grazie

    • Frank says:

      “DME required” sono i grammi di estratto secco da usare per produrre i lo starter della densità indicata.

  • antonio says:

    Ah, ok, e come faccio a determinare se il lievito ottenuto è sufficiente? o se devo proseguire con gli starter?
    Grazie

  • Frank says:

    Eh eh, ci vorrebbe un microscopio. Non c’è altro modo pratico per verificare, devi solo ipotizzare che sia andato tutto secondo le previsioni del calcolatore.

  • antonio says:

    Su BrewPlus mi calcola 448 millilitri di fondo per 10 litri con og 1.096, in grammi dovrebbero essere oltre mezzo chilo. E’ possibile?

    • Frank says:

      Bah, mi pare una stima poco affidabile. Cmq non uso Brewplus quindi non saprei dirti. L’unico modo per valutare se uno starter ha lavorato come previsto, è il conteggio cellulare. Qualsiasi altra stima aggiunge incertezza all’incertezza e basta.

  • Tommaso says:

    Ciao,
    a cosa serve la decantazione del lievito?
    Potresti inoculare il tutto nel mosto della cotta prodotta?
    Tommaso

    • Frank says:

      Uno starter di solito fermenta a tempeatura non controllata e spesso sotto continua ossigenazione (se si usa un agitatore). Questo genera tutta una serie di sapori sgradevoli che finrebbero nella birra se si versasse tutto il contenuto dello starter. In una cotta da 50 litri, 2 litri di starter interamente versato non influiscono granché. Ma in cotte da 10/20 litri il contributo dello starter in termini organolettici inizia a essere significativo.

  • Shockwave says:

    Qualche domanda Frank.
    (premetto che non ho mai fatto starter perchè prima di oggi ho sempre prodotto max 13 litri)

    – Dici che è importante non mettere gorgogliatore in fase di fermentazione, in molti siti (anche autorevoli, non solo sulla guida di Birramia) invece lo consigliano vivamente (mi pare anche sul video di istruzioni della Wyeast ma non ci metterei la mano sul fuoco), dicendo che “se non disponibile un tappo forato va bene anche della stagnola).

    – Dici “Per lo starter il controllo della temperatura non è fondamentale”. in caso di birre a bassa fermentazione però devo tenere comunque temperature consone a quello stile (come consiglia Birramia) o va bene comunque una temperatura ambiente perchè le cellule devono solo riprodursi ?

    – Dopo i 2 o 3 giorni di prima fermentazione del lievito dici che accendi il frigo, è quando accendi che chiudi la stagnola con l’elastico giusto? volendo in questa fase potrei inserire tappo con gorgogliatore?

    – Ultima domanda, per fare un multistep come dovrei muovermi nel dettaglio?

    Grazie.

    • Frank says:

      Ciao Davide, vado in ordine:

      – la ragione per non inserire il gorgogliatore è molto semplice: nello starter l’ossigenazione continua aiuta il lievito a riprodursi e rinforza la struttura cellulare delle nuove cellule. Questa è la ragione per cui non si usa il gorgogliatore e soprattutto la ragione per cui è utile agitare di tanto in tanto se non si usa agitatore magnetico. Il rischio di infezione ovviamente c’è, ma se si è in un ambiente decentemente pulito, è molto basso: qualsiasi microorganismo viene sopraffatto dalla enorme quantità di lievito presente nel mosto e non riesce a riprodursi. Certo, sarebbe meglio chiudere con gorgogliatore introducendo ossigeno puro, ma ci accontentiamo.

      – i lieviti a bassa temperatura sono sempre saccharomyces, lavora bene (anche meglio, da un punto di vista microbiologico) alle temperature da ale. Ovviamente, il problema è che producono tutta una serie di off-flavours nel contempo, ma nel caso dello starter ce ne freghiamo. L’unica controindicazione che mi viene in mente è che, nel caso si facesse in continuazione uno starter partendo dallo stesso campione, il lievito potrebbe mutare nel tempo se venisse fatto lavorare nello starter sempre a temperature alte. Nel nostro caso però, dove al massimo si fa uno starter con due step, secondo me il problema non si pone.

      – sì. In questa fase puoi anche inserire il tappo con gorgogliatore se proprio ci tieni. 🙂

      – per fare multistep segui la guida sopra, solo che invece di travasare il fondo dopo l’abbattimenti, aggiungi il nuovo mosto e ossigeni di nuovo.

      • Shockwave says:

        Ahahaha è che ho comprato il tappo per la beuta, mi son sbattuto a forarlo per metterci il gorgogliatore (già forato non l’ho trovato), ora DEVO usarlo ahahahaha

        Ok, hai confermato quel che pensavo. Immaginavo che il lievito potesse stare comunque a temperature standard anche in caso sia lager, ma volevo la conferma.

        Per il multistep, anche qui immaginavo quale potesse essere la procedura, ma non avendone la certezza ho preferito chiedere.

        Grazie ancora Frank.

  • Drenamai says:

    Un consiglio Frank:
    sto effettuando uno starter del 1388. Nel frigorifero con termostato al momento non si ricava neanche uno spazietto misero per poterci mettere caraffa e agitatore magnetico, per cui ti espongo la mia situazione:
    – in casa ho una temperatura ambiente al momento di 28° (misura accurata) tendente ai 29
    – ho una cantina con temperatura ambiente stabile tra i 20 e 21°C
    L’unico problema della cantina è che è piuttosto umida e, sicuramente, ricca in muffe.
    Cosa mi consigli? Non so fino a che temperature possa reggere il belgian strong ale prima di andare in stress (se non peggio) e darmi problemi, e non so quanto sia il rischio effettivo di infezione lasciando lo starter in cantina coperto con solo della stagnola.

    • Frank says:

      Vai tranquillo in casa anche a 30 gradi. Poi decanta e butta la parte liquida che sarà piena di off-flavours.

      • Drenamai says:

        Ok perfetto!! (Sono riuscito a trovarmi un angolino a qualche grado in meno alla fine)

        Ultima cosa allora: ieri notte, nonostante l’agitatore in funzione, si riusciva a notare a notare presenza di schiuma superficiale nell’ampolla, stamani lo starter invece è tornato bello “piatto”. Sicuramente causa alte temperature il lievito ha viaggiato molto, aspetto almeno le 24 ore per decantare? Non so come regolarmi, dovrei fare altri 2 step tra l’altro.

        • Frank says:

          È molto probabile che il lavoro del lievito sia bello che finito visto le alte temperature. Io andrei avanti.

  • Giuseppe D'Isidoro says:

    Un consiglio Frank, ho fatto uno starter di 1,5 lt di lievito liquido con tre buste Whait lab pe 70 lt totali, non potendo fare la birra ho riposto il lievito gia avviato in frigo tappato,è passata una settimana e sono pronto a realizzare la cotta,la mia domanda è questa: per rinvigorire il lievito ho pensato di togliere un po di parte liquida diciamo mezzo litro ed aggiungerci la stessa quantità di mosto di acqua e malto secco,che ne pensi? grazie e complimenti per la rubrica.

    • Frank says:

      Ciao Giuseppe, non c’è bisogno di “ravvivare” il lievito. Hai già fatto uno starter, è più che sufficiente (anche se 3 buste in soli 1,5 litri mi sembrano troppe, ma dipende da quanto erano vecchie). Se l’hai tenuto in frigo, usalo il prima possibile e vai tranquillo.

  • Luciano says:

    Ciao Frank .

    Una domanda a cui non ho trovato risposta nei vari articolo sullo starter e sull’agitatore( spero di non aver preso una svista . Ma il vortice, quando si mette in agitazione il mosto va bene se arriva fino al fondo del barattolo ???

    Grazie

    • Frank says:

      Ciao Luciano, il vortice può arrivare al fondo oppure no, non è un problema. La cosa importante è che il lievito rimanga in sospensione e che la superficie del mosto sia agitata per assorbire ossigeno.

  • Enrico says:

    Ciao Frank,
    ho usato la tua guida per preparare uno starter per lievito Wyeast 3522; ho ossigenato il mosto con la frusta, ho inoculato il lievito nel barattolo dei vetro e la mattina dopo mi sono ritrovato con la carta stagnola scoperchiata e metà dell’intruglio sul tavolo (fermentazione piuttosto vigorosa!). Il giorno della cotta ho utilizzato il lievito rimasto nel barattolo ma la birra è risultata completamente senza schiuma (forse colpa dell’underpitching dovuto a questo incidente). Mai successa una cosa simile? Se per la prossima volta per sicurezza blocco la carta stagnola sul barattolo con degli elastici impedisco l’ossigenazione necessaria?
    Grazie mille

    • Frank says:

      Ciao Enrico, non mi è mai capitata una fermentazione così vigorosa in uno starter. Forse avevi riempito troppo il contenitore? Più che fissare la carta stagnola con degli elastici (andrebbe bene per l’ossigenazione ma il mosto uscirebbe comunque) forse è meglio usare un contenitore più grande…

  • Enrico says:

    Non penso fosse un problema di dimensioni del contenitore come puoi vedere dall’immagine nel link.
    https://drive.google.com/open?id=0B-dKxTnPTVWwU0NHaDNZMUk5cWc
    Comunque era la mia prima esperienza con lievito liquido. A breve ci riproverò.. 🙂
    Grazie ancora

  • Simone R. says:

    Ciao Frank,
    le buste della Wyeast hanno il nutrimento interno da far scoppiare per “attivare” il lievito. La facciamo questa procedura prima di inocularlo nello starter o lasciamo perdere? Grazie!

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