Fermentazione 100% Brettanomyces

Seguendo il mio nuovo percorso di sperimentazione con birre sour/wild, ho deciso di provare una fermentazione 100% brett. Questo approccio prevede l’utilizzo di soli lieviti Brettanomyces in fermentazione primaria. Diversi sono i birrifici che producono birre con questa tecnica, spesso orientate su stili molto luppolati. Gli aromi prodotti dai brett, infatti, se usati in primaria, virano molto spesso sulla frutta come ananas, pompelmo, o frutta rossa (oltre al classico tocco funky che in primaria è meno intenso). Questi aromi si sposano bene con un dry hopping di luppoli americani o pacifici. Tra le varie produzioni commerciali, ho apprezzato molto la Hop Savant del birrificio americano Crooked Stave, fondato da Chad Yakobson, famoso per la sua tesi di laurea incentrata sui lieviti selvaggi Brettanomyces .

Sebbene una fermentazione 100% brett non sia molto diversa da una normale fermentazione (impiega più o meno gli stessi tempi), ci sono alcuni aspetti a cui bisogna prestare particolare attenzione:

• I brett non producono glicerolo durante la fermentazione. Il glicerolo è un composto dal sapore vagamente dolce, noto per apportare un contributo positivo al mouthfeel della birra. È merito del glicerolo se i lieviti saison riescono a produrre birre secche ma allo stesso tempo non watery. L’attenuazione spinta dei brett, unita all’assenza di glicerolo, tende a produrre una birra secca e con scarso corpo. Per tamponare questo effetto, solitamente si aggiungono al grist cereali con un alto contenuto di proteine come il grano o con una dose significativa di polisaccaridi (betaglucani) come l’avena.
• I brett non producono acido lattico. Come ormai più o meno tutti sanno, l’acidità dei lambic e delle birre sour non deriva dai brett ma dai batteri lattici o dai pediococchi. I brett possono produrre invece acido acetico in presenza di ossigeno: bisogna quindi cercare di non far entrare aria nel fermentatore (quindi evitare inutili travasi). Per quanto riguarda l’ossigenazione iniziale del mosto, questa non dovrebbe essere un problema dato che l’ossigeno verrà consumato dai lieviti prima che questi inizino a produrre alcol (senza alcol il brett non può sintetizzare acido acetico).
• Il pitching rate deve essere adeguato. Mike Tonsmeire (aka The Mad Fermentationist) sul suo libro American Sour Beers consiglia un tasso di inoculo da lager, ovvero 1.5 miliardi di cellule per litro di mosto per ogni grado plato.

Sul primo punto non ho potuto fare granché. Come già detto, ho deciso di dedicarmi alle fermentazioni sour/wild come attività collaterale. In questo caso, la birra principale che andrò a produrre è una hoppy lager, ovvero una bassa fermentazione molto luppolata.  Una parte del mosto (5 litri) lo verserò in una damigiana di vetro in cui inoculerò i brett. Nel grist non userò grano né avena. Non è il massimo, lo so, per via del primo punto di cui sopra. Me ne farò una ragione. 🙂

Per quanto riguarda il secondo punto, la fermentazione in damigiana di vetro aiuterà sicuramente a tenere a bada l’ossigeno. Per stare ancora più tranquillo, ho acquistato una bombola di CO2 alimentare per saturare la parte alta della damigiana quando dovrò aprirla per le misure di densità (che cercherò comunque di limitare al minimo indispensabile).

Veniamo al ceppo di brett scelto per la fermentazione: il Claussenii.

Tra i vari ceppi disponibili sul mercato, il Claussenii dovrebbe essere quello meno funky e più fruttato. Per arrivare al tasso di inoculo consigliato, ho dovuto necessariamente preparare uno starter. Stando alle formule standard, nel mio caso (5 litri di mosto con OG 1.045) avrei bisogno di un numero di cellule pari a:

Il cell count delle buste di lievito con Brett non è chiarissimo ma dovrebbe essere molto più basso di quelle standard con Saccharomyces. Nel suo libro (e anche online), Tonsmeire parla di 3 miliardi di cellule per confezione. Sulla wiki di Milk The Funk, invece, il Claussenii della Wyeast sembrerebbe avere una densità cellulare di 7.5 x 10⁸ cells/mL, ovvero ben 75 miliardi di cellule per confezione. A chi dare retta? Nel dubbio, ho preferito comunque fare uno starter.

Come dimensionarlo? Stando sempre a quanto scrivono gli esperti di Milk The Funk, per un batch standard di 20 litri da fermentare con 100% brett sarebbe generalmente sufficiente uno starter da mezzo litro (con agitatore magnetico). Questo poiché le cellule di brett, essendo molto più piccole di quelle dei Saccharomyces, riescono a raggiungere una densità per millilitro maggiore. Mi sono quindi attestato su uno starter da mezzo litro, anche se avrei potuto farlo più piccolo visto che devo fermentare solo 5 litri.

I tempi di propagazione sono più lenti dei Saccharomyces: in generale la crescita dovrebbe arrivare a saturazione nel giro di 5 o 6 giorni (sempre su agitatore). Alla fine della propagazione si può scegliere di inoculare tutto lo starter (sperando che la produzione di acido acetico non sia stata eccessiva) oppure mettere in frigo per qualche giorno e decantare. Seguendo questa seconda strada (sempre secondo Milk The Funk) la fermentazione potrebbe essere più lenta (ma i pareri sono contrastanti).

Deciderò quale delle due strade scegliere quando assaggerò il mosto dello starter (ma sono orientato per la seconda).

Come temperatura di fermentazione dello starter, ho scelto 25 gradi per accelerare un po’ i tempi. Seguiranno altri post sui risultati di questo esperimento.

 AGGIORNAMENTO  Alla fine ho tenuto l’agitatore acceso per 5 giorni, poi ho spento e abbattuto a 0 gradi. Purtroppo ho dovuto rimandare la cotta, quindi ho tenuto lo starter in frigo per un’altra settimana. Poi ho decantato, travasato e rifatto nuovamente uno starter da mezzo litro con agitatore. Il mosto è molto acido, probabilmente a causa dell’acido acetico prodotto per via dell’ingresso dell’ossigeno nel mosto. I Brett ovviamente flocculano molto lentamente, un abbattimento di tre giorni a 0 gradi fa precipitare un bel po’ di lievito sul fondo ma molto rimane in sospensione. Dato che dovevo inoculare lo starter in soli 5 litri di mosto, ho preferito decantare comunque per evitare di acidificare troppo il mosto. La conta delle cellule dovrebbe essere comunque alta per via del doppio starter. La fermentazione è partita dopo meno di 12 ore.