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Qualche tempo fa sono riuscito finalmente a portare a termine una fermentazione con il lievito Belgian Saison della Wyeast (3724). Ne è venuta fuori una birra tutto sommato piacevole ma non proprio allineata con le caratteristiche dello stile saison (mancava il carattere saison, è uscita troppo fruttata). Insomma, sicuramente una birra migliorabile che però ho bevuto con piacere. L’ho chiamata Miracle, perché almeno è arrivata a fine fermentazione senza intoppi.

In occasione dell’imbottigliamento di quella cotta, ho voluto provare qualcosa di nuovo (nuovo per me, lo hanno già fatto in molti): inoculare i fondi di Orval in alcune bottiglie. Come molti sanno, infatti, la Orval si caratterizza per l’utilizzo di lieviti selvaggi nella fermentazione secondaria. La birra non è filtrata, quindi buona parte di questi lieviti selvaggi rimane in bottiglia dove continua a fermentare gli zuccheri complessi per un lungo periodo di tempo (anche anni). La Orval è infatti nota per essere una birra che cambia molto con il passare del tempo, tendendo a una maggiore secchezza, maggiore carbonazione, aumento di grado alcolico ed evoluzione degli aromi che pian piano evolvono verso il funky/fruttato.

Tutto questo per effetto dei Brettanomyces, lieviti selvaggi che lavorano molto lentamente sviluppando con il tempo gli aromi molto particolari e caratteristici di questa birra. Molte fonti (1, 2, 3) citano il ceppo Brettanomyces Bruxellensis come lievito caratterizzante della Orval, altre (tipo wikipedia, ma mi fido meno) cita invece il ceppo Brettanomyces Lambicus.

La domanda a questo punto sorge spontanea: che differenza c’è tra Lambicus e Bruxellensis? Ci viene in aiuto questo articolo che a sua volta riorganizza i numerosi dati del lavoro di tesi di Chad Yakobson di Crooked Stave. Sostanzialmente, a livello di DNA, i Brettanomyces si possono dividere in quattro macro famiglie (SPECIE). A loro volta, queste specie raggruppano lieviti che, sebbene uguali a livello di DNA, si comportano diversamente in termini di aromi prodotti (un po’ come i diversi ceppi di Saccharomyces, ovvero i lieviti ad alta fermentazione).

Vediamo come funziona questa classificazione:

  •  SPECIE  / Brettanomyces ANOMALUS
    •  CEPPO  / Claussenii/Anomalus (old ales inglesi -> cuoio, poco funky e soprattutto fruttato)
  •  SPECIE  / Brettanomyces BRUXELLENSIS
    •  CEPPO  / Bruxellensis (Orval -> molto funky ma anche fruttato)
    •  CEPPO  / Lambicus (Lambic -> piuttosto funky, ananas)
  •  SPECIE  / Brettanomyces NAARDENENSIS (poco commercializzato, non disponibile  in Italia)
  •  SPECIE  / Brettanomyces CUSTERSIANUS (poco commercializzato, non disponibile in Italia)

In realtà ci sarebbe una quinta specie, l’Eniella Nana, che alcuni classificano come Brett e altri no.  A noi interessano comunque soprattutto le prime due specie: Anomalus e Bruxellensis.

Stando a quanto stabilito dalla maggior parte delle fonti, il ceppo di Brettanomyces utilizzato nella Orval sarebbe il Brettanomyces Bruxellensis della specie Bruxellensis.

Come recuperiamo il lievito?

Chiaramente la soluzione migliore sarebbe fare uno starter da 1 litro con OG 1.030 (per non stressare troppo il lievito) partendo da qualche fondo di bottiglia. È importante cercare di recuperare bottiglie di Orval piuttosto giovani (di solito al supermercato si trovano anche di nove/dieci mesi) per avere una discreta vitalità del lievito rimasto in bottiglia. L’ideale sarebbe inoculare lo starter nel fermentatore secondario e lasciarlo agire per diverso tempo per poi portarlo nelle bottiglie.

Nel mio caso volevo semplicemente fare un piccolo esperimento e soprattutto volevo evitare di far passare i Brettanomyces nel fermentatore e attraverso la strumentazione che utilizzo solitamente per imbottigliare. 

Ho optato quindi per la strada più semplice: mi sono bevuto un paio di Orval facendo attenzione a non versare il fondo nel bicchiere e ho usato direttamente il fondo delle bottiglie (una l’ho bevuta il giorno prima di imbottigliare, per conservare il fondo ho semplicemente ritappato la bottiglia vuota mantenendola in frigo).

Dosaggio del lievito

Come dosare il lievito? Su consiglio di Angelo Ruggiero del blog BereBirra (che aveva già fatto un esperimento del genere con buoni risultati), ho inoculato 1 ml di fondo di Orval in ogni bottiglia, dosandolo direttamente nella bottiglia con una siringa senza ago. È chiaro che la misurazione non è precisa, dato che il fondo sarà comunque misto a birra. A ogni modo, siamo nell’intorno di un errore accettabile.

Brett Orval

Anche se la saison era arrivata a una FG piuttosto bassa (1.006), nelle bottiglie “brettate” ho dimezzato la quantità di zucchero di priming per evitare bottiglie bomba. Molto probabilmente i Brettanomyces consumeranno anche parte degli zuccheri complessi rimasti dalla fermentazione, aumentando la dose di CO2 prodotta in bottiglia (considerate che ogni punto di densità consumato produce circa 0.5 / 0.7 volumi di carbonazione). Per comodità ho aggiunto lo zucchero direttamente nelle quattro bottiglie (1 grammo per ogni bottiglia: volume target 1.4 contro i 2.8 delle bottiglie non brettate).

Per le saison brettate ho utilizzato bottiglie più robuste (recuperate da bevute di Cantillon e Drie Fonteinen), sempre per evitare bottiglie bomba.

La birra è stata imbottigliata il 29 giugno 2015.

Primo assaggio (dopo un mese e mezzo)

Per questo assaggio mi sono sottoposto a un test a triangolo: tre bicchieri assaggiati alla cieca, di cui due con la versione brettata e uno con quella ordinaria. Sebbene l’aroma funky non fosse ancora molto presente, sono riuscito a individuare entrambe le birre brettate solo dall’aroma (a occhi chiusi, poiché immaginavo che quelle brettate non sarebbero state ancora sufficientemente carbonate e quindi si sarebbero presentate con meno schiuma). Al palato erano molto simili, ma come per l’aroma predominavano gli esteri fruttati (eccessivi) della fermentazione primaria.

DSC_0610

Secondo assaggio (dopo 3 mesi)

In questo caso ho assaggiato solo la birra brettata. Al naso mi è sembrata decisamente più funky: leggero cuoio, frutti rossi e una componente vinosa. La carbonazione è aumentata rispetto al precedente assaggio. Il corpo è più secco (o forse lo sembra grazie alla maggiore carbonazione) e ha preso un filo di acidità. Anche al palato appare vinosa. Non so dire quanto fossi condizionato dall’assaggio diretto, ma il carattere del Bruxellensis mi è sembrato decisamente più in evidenza.

FEAT - Brett Miracle

Ora mi sono rimaste due sole bottiglie (una di saison brettata e una di ordinaria) che conto di assaggiare di nuovo alla cieca tra un paio di mesi. Vi terrò aggiornati.

Terzo (e ultimo) assaggio (dopo 6 mesi)

Eccoci arrivati all’ultima bottiglia della saison imbottigliata ormai sei mesi fa. Ho conservato una versione della bottiglia standard e una di quella brettata tramite aggiunta di fondi di Orval direttamente in bottiglia. Ho confrontato le due versioni alla cieca in un test a triangolo: mi sono fatto versare le birre in tre bicchieri in modo casuale e le ho assaggiate alla cieca per capire se le differenze tra le due versioni fossero sostanziali. Ho fatto il test a occhi chiusi per evitare di venire influenzato dal livello della schiuma o dalla torbidità che potevano essere  diverse tra le due versioni.

Experiment

Già a livello di aroma le due birre sono decisamente diverse l’una dall’altra: non è difficile distinguere i due bicchieri in cui è stata versata la versione strandard da quello con la versione brettata. Questa si presenta al naso con una dose consistente di pompelmo/frutta rossa accompagnata da un leggero sentore di cantina. Decisamente piacevole nell’insieme, è molto riconoscibile il carattere aromatico dei lieviti brettanomyces. La versione brettata mi sembra abbia perso molto dell’aroma floreale/fruttato che rappresentava un po’ un difetto della versione standard (o comunque aromi fuori stile). Mi sembra che i Brettanomyces Bruxellensis abbiano fatto il loro lavoro in questi sei mesi e che l’abbiano fatto relativamente bene.

Anche al palato le due birre sono molto diverse: nessuna delle due ha sovracarbonato (nella versione brettata, per sicurezza, mi ero tenuto molto basso con il priming). Tutto sommato entrambe si sono conservate bene: nessun segno evidente di ossidazione, sapore piacevole e ancora abbastanza intenso. La versione brettata presenta evidenti note ematiche/ferrose che tuttavia non sono per nulla spiacevoli. Nessun segno di acidità evidente nella versione brettata (ma c’era da aspettarselo visto che i brett sono stati aggiunti in bottiglia e hanno lavorato da soli senza il supporto di batteri acidificanti).

Alla vista le birre sono simili in colore e torbidità, ma quella brettata presenta una schiuma meno persistente (come detto, è comunque meno carbonata rispetto all’altra anche se non credo che questo influisca molto sulla persistenza della schiuma).

Tirando le somme, si tratta di un esperimento sicuramente da ripetere (magari brettando qualche bottiglia in più). Direi che il carattere dei brettanomyces inizia a venire fuori dopo almeno 4 mesi. A 6 è decisamente evidente, oltre non saprei perché ho finito le bottiglie. 🙂

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

27 COMMENTS

  1. Che bell’articolo! Lo stampo è quello dei migliori tra gli homebrewer americani, complimenti davvero.
    Supponendo di fare uno starter dai fondi delle Orval, sai mica se c’è qualcuno dotato di microscopio che ha guardato e sa dire se in bottiglia sono rimasti solo i Brett, o ci sono anche Saccharomyces?
    Penso che lo starter servirebbe a poco in tal caso, ché sugli scatti i Brett perdono di sicuro la gara 😉

    Sul libro Brew Like a Monk, Stan Hieronymus spiega il procedimento (però è del 2005, prima della partenza di Jean-Marie Rock dal birrificio), ma c’è qualcosa che non mi convince:
    durante la maturazione nei tank aggiungono nuovo luppolo (dry hopping con coni di Styrian Goldings) e nuovo lievito (Saccharomyces), ma anche Brettanomyces.
    E solo dopo centrifugano, contando sul fatto che la maggior parte dei Sacch non ce la facciano, ma i Brett sì.

    “the brewery uses a centrifuge before bottling, to remove much of the old yeast, then doses the beer inline with sugar and the primary yeast. Enough Brettanomyces remains in the bottle that fermentation continues, although the brewery calculates refermentation will last only nine months. About 3 million cells of fresh yeast are added per milliliter, with a target of 10 grams of carbon dioxide (5 volumes) per liter in the bottle.”

    Scrive “to remove much of the old yeast”. Cioè “molto”, o la maggior parte…

    Hai letto forse di starter con fondi di Orval? Intendo: articoli fondati, con gente che piglia in mano un microscopio, e vede quale tra le due specie prevale (sempre se questi Saccharomyces ancora vi fossero!)

    • Cacchio Matteo, bella osservazione! In realtà, io avevo sempre capito che i Brett venivano aggiunti al momento dell’imbottigliamento dopo aver centrifugato (o filtrato) via i Saccharomyces usati per la fermentazione primaria (ma non avevo ancora letto Brew Like a Monk né l’articolo di Faraggi che ho linkato, entrambi un po’ datati). Cerco meglio e mi informo, grazie per l’ottimo commento e per i complimenti!

      • Però, ora che ci penso, è anche vero che i Brett, se inoculati in primaria, non sono poi così lenti. Probabilmente la concentrazione è nettamente superiore a quella dei saccharomyces residui. Tra l’altro, anche senza microscopio, uno se ne accorgerebbe anche dalla pellicola che dovrebbe formarsi sullo starter.

        • Sì, mi sembra sensato: almeno visivamente, se in uno starter manca il krausen e fa pellicola, il Brett domina.
          Ma è proprio la spiegazione della procedura sul libro di Stan Hieronymus che mi lascia ancora perplesso. Nel senso che, come te anche io, pensavo aggiungessero i Brett dopo l’eliminazione dei Saccharomyces tramite centrifuga. E invece è quando fanno dry hopping che aggiungono altri Sacch + i Brett. Solo dopo centrifugano, contando sul fatto che ne rimangono abbastanza per carbonare la birra e insaporirla…
          Fatto sta che oltre 10 anni sono passati da quell’intervista al birraio.

          Insomma, se dovessi trovare qualche buon’anima che si è messa a guardare da vicino i fondi delle Orval, e oltre a dire se i Sacch non ci sono più (e quindi gli starter sarebbero “non contaminati dai lieviti classici) riuscisse anche a capire quale diamine di ceppo di Brett usano… fai sapere!

          P.S.
          C’è un modo per attivare notifiche delle risposte su questa pagina? Pensavo bastasse inserire l’indirizzo mail, ma non è così 🙂

          • Ho chiesto a Nicola Coppe se avesse mai valutato i lieviti effettivamente presenti nei fondi di Orval. Mi ha detto di no, ma ha detto che è una buona idea e farà una prova prossimamente. Ti tengo aggiornato!

  2. Anch’io ho provato col fondo della orval, ho brettato alcune bottiglie di pseudo belgian ale chiusa molto bassa come fg e una scotch ale.
    Sono in attesa, per queste bottiglie non ho fatto priming, vedremo.
    Io però ho starterizzato e ora ho circa un litro di mosto brettato.
    L’odore Funky è piacevole ma non ha una acidità pronunciatissima.
    Pensavo, vista la propensione di questw bestioline, di aggiugere un pò di amido di mais al mio starter….sono in piena sperimentazione mi concedo anche queste pazzìe!!!!

    • Ciao Fabio: ma perché amido di mais nello starter? Qual è la logica di questa scelta? Comunque i Brett di per se’ non danno particolare acidità, specialmente se inoculati in bottiglia. L’acidità dei lambic in genere viene dai batteri lattici tipo pedioccoccus. Buone sperimentazioni comunque!

    • Fabio, perdonami se mi intrometto: se cerchi acidità, forse già sai che non dovresti aspettartela dai soli Brettanomyces, e invece puntare sui batteri lattici!

  3. Da premettere che non ho ancora fatto nulla, il mio è un puro esperimento, vorrei capire cosa succede, come succede e in quanto tempo dopo aver dato la pappa alle bestioline.
    Ho una flanders red ale in fermentazione, per orale bestioline (tutta l’allegra combriccola dei sour mix in commercio) hanno da mangiare solo destrine e avanzi da un lievito secco e poco attenuante, vorrei migliorare un pò la mia tecnica e non trovarmi impreparato al momento della cotta e del successivo inoculo

    • Ciao Fabio, la domanda è un po’ vaga. Tra l’altro, ho zero esperienza nella produzione di Flanders Red, quindi avrei comunque difficoltà ad aiutarti. 🙂

  4. Allora siamo in due, per ora la mia creatura sta tranquilla, spero stia facendo esattamente ciò che deve fare.
    Ad ogni modo l’esperienza del fondo orval vale la pena farla almeno una volta nella vita da homebrewer, e per assumere un controllo il più approssimativamente sicuro di ciò che sta avvenendo nella bottiglia infettata è meglio lavorare con birre belle secche, aventi una bassa fg e un amaro abbastanza contenuto

  5. Grandioso. Ho in fermentatore 20 litri di summer ale a cui ho aggiunto del mosto di uva prosecco. Qualche bottiglia proverò a “orvalizzarla”.

  6. Fatto ieri il primo travaso. Se vuoi ti mando foto. Un cappello di schiuma molto denso e compatto sopra la birra. Sentore vinoso. No puzze. Purtroppo per miei errori sono passato da 20 litri a 18.

  7. ciao! mettiamo che si voglia fare rifermentazione con lieviti orval per un intero batch da 18-20 litri. Visto che ci vorrebbe una quantità consistente di bottiglie di orval da cui prelevare il fondo, secondo te se per ogni bottiglia della birra homebrewed si mette (sparo a caso) 5ml di orval (non il fondo ma proprio la birra di una bottiglia appena stappata) ci sono sufficienti cellule di brett affinchè riescano a rifermentare o è una boiata?

  8. Mi sa tanto di boiata… 🙂 a questo punto prendi una busta di Brett bruxellensis dell wyeast e inocula nel secondario.

  9. Ciao a Tutti, amici amanti della birra ed HB.
    Frank, complimenti a te, ed accidenti a te allo stesso tempo. Alimenti la mia curiosità e la mia “scimmia” birraia a non finire. Oggi, che sono malato, ho passato tutto il pomeriggio a leggere, studiare e seguire i vari link della sezione dedicata alle birre acide: sembra cascato a pennello, è un periodo in cui vorrei lanciarmi verso un po di sperimentazioni ( sono uno che ci va piano, coi piedi di piombo, con le sperimentazioni. preferisco farle “ragionate”).
    Premessa- d’ obbligo – a parte, volevo chiedere a te ed agli amici lettori qualche info, essendo completamente a digiuno di Brett e fermentazioni che non siano coi Sacc.
    1) intenderei adottare una metodologia simile a quella utilizzata da te in questo post, ma adoperando in fase di imbottigliamento qualche lievito della Wst che contenga dei brett o dei blend vari. un po come fai nella tua birra Erin go brett, che però fermenti totalmente coi brett. La domanda in sostanza e’ : come utilizzare i brett in fase di imbottigliamento, anzichè usarli per tutta la fermentazione?
    2) rischi particolari se utilizzo la stessa attrezzatura e la stessa camera di fermentazine, questo nel caso in cui mi cimenti nella fermentazione primaria o, secondaria, coi brett? ( con sanitarizzazione e accortezza, chiaramente)
    3) avevo mille domande, ma dopo aver studiato tutta la sera lieviti selvaggi e Lacto, credo mi stia fermentando il cervello. in effetti sento un aroma funky uscire dalle orecchie.
    Grazie e buona birra a Tutti !!

    • Ciao Luciano, benvenuto nel mondo della sperimentazione “ragionata”. 🙂 vado con le risposte:
      1) Non ho capito la tua domanda visto che la poni proprio nel post dove trovi la risposta…
      2) Teoricamente, praticando una buona sanitizzazione (meglio se con candeggina), si potrebbe utilizzare la stessa strumentazione per birre acide e non. Il mio consiglio è di evitare di usarla, soprattutto le parti che si lavano con più difficoltà come tubi, rubinetti e connettori vari. Una damigiana di vetro si può utilizzare per entrambe perché si lava molto bene, ma i fermentatori in plastica li terrei separati (i lieviti possono nascondersi nei micrograffi). Io utilizzo strumentazione separata ma tengo tutto nella stessa stanza e nella stessa camera di fermentazione. Fino ad oggi non mis embra di aver avuto problemi di nessuno tipo.

  10. Ciao Frank e a tutti gli amici birrai.
    Prima di tutto ci tengo a farti i miei complimenti, sia per la passione che metti, sia per la tua preparazione, che spero di raggiungere un giorno.
    Leggo spesso i tuoi articoli ed oggi, dopo un travaso di un’apa (fermentazione primaria), ho cominciato a viaggiare di fantasia..
    Mi ha incuriosito molto questa pratica dei fondi e mi chiedevo se si potesse effettuare anche con altre tipologie di birra (sour) oltre che con la orval. Magari preparare uno starter da inoculare in fermentazione anziché in bottiglia.
    un’altra cosa..so che per conferire l’acidità tipica dello stile, vengono impiegati anche lattobacilli…ora, la domanda è :”Quando vengono inoculati?”
    lo ho tralasciato circa 3 litri che avevo appunto intenzione di brettare. è tardi per questi lattobacilli? Come e quando il brett vero e proprio? In caso questa mia stravagante intezione sia realizzabile, quanto dura una fermentazione del genere e rifermentaz. in bottiglia?
    Come hai potuto notare, non so praticamente nulla a riguardo, ma preferisco rivolgermi a coloro che magari hanno esperienza diretta, anziché leggere una marea di cose che spesso e volentieri si contrastano a vicenda.
    vi prego siate clementi 😀 !!
    cordiali saluti a tutti.

    • Ciao Guido e benvenuto tra i commenti! Per quanto riguarda la prima domanda, la risposta è positiva: si possono inoculare i fondi di Orval (ma anche direttamente i Bret Bruxellensis o Clausseni della Wyeast o della White Labs) in qualsiasi birra. La seconda domanda è più complessa ed è difficile rispondere qui. Ti consiglio di leggerti i vari post nella sezione sour e in particolare la ricetta della Berliner Weisse, dove trovi informazioni dettagliate sui lactobacilli (spoiler: non “funzionano” se la birra è luppolata…):

      http://brewingbad.com/2015/10/berliner-weisse-tradizione-vs-innovazione/

  11. Grazie della risposta Frank ! mi trovo su un IBU pari a 40, spero non sia eccessiva.
    Vedrò di documentarmi meglio, grazie per il link e per l’attenzione..vi farò sapere se otterrò risultati decenti, caso contrario e più probabile, avrò fallito miseramente ! 😀 cheers

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