Dry hopping, umulinoni e glicosidi

Oggi volevo riprendere un paio di link che ho pubblicato sulla pagina Facebook del blog nelle ultime settimane. Il primo è un articolo molto lungo e approfondito apparso qualche settimana fa sul blog di Scott Janish, intitolato “Increased Bitterness by Dry Hopping“. Il secondo, più recente, è firmato da Jeff Alworth, autore del blog Beervana, del bellissimo libro The Beer Bible e del libro in uscita The Secrets of Master Brewers. Il titolo del pezzo la dice già molto lunga: “Dry hopping does add bitterness to beer“.

Entrambi gli articoli citano un documento tecnico molto approfondito, disponibile online grazie alla pubblicazione “Technical Quarterly” della Brewers Association (link).

Premesso che il tema del dry hopping spinto e del suo contributo all’amaro nella birra è ancora in una fase preliminare di studio, volevo provare a riassumere per punti alcuni passaggi secondo me molto interessanti dell’articolo sopra citato.

Cosa sono gli umulinoni?

• sono composti organici molto simili agli alfa acidi isomerizzati, ovvero agli alfa acidi denaturati durante la bollitura del mosto
• rispetto a questi ultimi sono meno amari (66% rispetto agli alfa acidi) e più solubili nella birra
• si formano a seguito dell’ossidazione degli alfa acidi nei luppoli
• in genere si formano nel giro di una decina di giorni dal momento del raccolto arrivando a una quantità di saturazione (non aumentano in concentrazione con il passare del tempo)
• si formano in quantità maggiore nei luppoli in pellet per via della maggiore polverizzazione del luppolo e quindi maggiore esposizione all’ossigeno
• gli umulinoni si sviluppano sempre, anche se i pellet vengono conservati sottovuoto e al freddo

Effetti del dry hopping

• abbassa la concentrazione degli alfa acidi isomerizzati facendoli uscire dalla soluzione ⇒ diminuiscono gli IBU
• gli umulinoni nei luppoli usati per il dry hopping si solubilizzano nella birra ⇒ aumentano gli IBU
• sale il ph della birra: 0.14 punti per 500 grammi di luppolo aggiunto in dry hopping a 56 litri di birra (siamo quindi intorno ai 6 g/L).
• l’aumento del ph rafforza la percezione dell’amaro, facendo sembrare la birra più amara
• l’amaro apportato dagli umulinoni sembrerebbe più rotondo e meno tagliente di quello derivante dagli alfa acidi isomerizzati

Nella pratica

• Il dry hopping ha effetti significativi sull’amaro solo se applicato in dosi massicce. Nell’articolo di cui sopra (link) si parla di un range che va da 5 g/L litro fino a 10 g/L.
• Nelle birre con IBU medio/alti, il dry hopping riduce sensibilmente la quantità di alfa acidi isomerizzati; questo viene compensato dall’aumento dell’amaro apportato dagli umulinoni che invece entrano in soluzione ⇒ il livello finale degli IBU rimane pressocchè invariato.
• Viceversa, nella birre con IBU di partenza bassi, l’uscita dalla soluzione degli alfa acidi isomerizzati è contenuta, mentre la solubilizzazione degli umulinoni è comunque elevata ⇒ il livello finale degli IBU aumenta.
• L’amaro degli umulinoni sembrerebbe meno aggressivo e più rotondo rispetto a quello degli alfa acidi isomerizzati.

I glicosidi: let’s juice it up!

Prima di concludere, volevo aggiungere un piccolo approfondimento sui glicosidi (glycosides). Jeff Alworth li cita nel suo post linkando un articolo di approfondimento molto interessante (sempre in inglese). Evidenzio nel seguito quelli che secondo me sono i passaggi fondamentali da ricordare, dettagliati anche in un altro interessante articolo (link).

• In generale, i glicosidi sono composti organici formati da un carboidrato legato a un’altra molecola. Anche lo zucchero da tavola è un glicoside, in quanto è formato da due molecole di carboidrati legate tra loro (glucosio e fruttosio).
• I glicosidi di interesse per le nostre applicazioni sono quelli che troviamo nei coni di luppolo, formati da una molecola di carboidrato legata a un composto aromatico chiamato terpenoide. Questo composto, finché resta legato alla molecola di carboidrato, non produce aromi percepibili al naso.
• Se il glicoside si scinde, il composto aromatico si libera nell’aria e arriva fino al nostro naso, contribuendo alla complessità aromatica della birra.
• La scissione del legame tra le due molecole può avvenire per idrolisi in ambiente acido (processo molto lento) oppure per effetto dell’enzima beta-glicosidasi.
• Il ph della birra ha un livello appena sufficiente per favorire la scissione del legame dei glicosidi, ma il processo avviene molto lentamente nel tempo (a meno che la birra non sia molto acida, ovvero con ph decisamente inferiore a 4).
• L’enzima beta-glicosidasi viene prodotto da alcuni lieviti durante la fermentazione. Non è chiaro da quali ceppi (almeno non è chiaro a me), ma sembra che i Brett lo producano sempre mentre solo alcuni ceppi di Saccharomyces siano in grado di rilasciarlo.
• Le componenti aromatiche che possono essere liberate dalla rottura del legame che lega i glicosidi possono essere diverse: mandorla, cherry, vaniglia, lampone, rosa, floreale, miele e moltissime altre.

Alcuni sostengono che l’aggiunta di luppolo nel corso della fase tumultuosa della fermentazione, unita all’azione di alcuni ceppi di lievito (come per esempio il famoso Conan), possa favorire la scissione del legame interno dei glicosidi liberando una molteplicità di aromi fruttati. La leggenda vuole che il dry hopping durante la fase tumultuosa sia proprio uno dei segreti che si nascondono dietro al processo produttivo delle juicy IPA.

C’è anche chi sta sperimentando l’aggiunta diretta dell’enzima beta-glicosidasi nella birra insieme al dry hopping, proprio per favorire il rilascio di questi terpenoidi aromatici.