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Può sembrare un’attività banale, ma molti homebrewer trascurano la fase di analisi ragionata delle proprie birre, limitandosi spesso ad annotare mentalmente qualche macro caratteristica (è amara, è astringente, odora di salamoia) senza prestare veramente attenzione a quello che hanno nel bicchiere.

Al contrario di quanto pensano in molti, non c’è bisogno di essere degustatori professionisti per tentare una analisi organolettica della propria birra (ma poi: che cavolo vuol dire degustatore professionista?). Alla fine dei conti si può scegliere il linguaggio che si preferisce per affinarlo con l’esperienza. Seguendo schemi predefiniti ci si arriva facilmente; è un’attività creativa, rilassante e molto utile per fare il punto sulle proprie produzioni e migliorarsi con il tempo.

Ecco alcuni semplici consigli per indirizzare al meglio gli sforzi.

 Dedicare il giusto tempo e la giusta concentrazione all’assaggio  So bene quante aspettative si nascondono nella testa dell’homebrewer quando arriva il momento di stappare per la prima volta una nuova produzione: l’entusiasmo o la delusione sono emozioni difficili da contenere. È meglio quindi regalarsi un primo assaggio libero da pensieri, riflessioni o analisi organolettiche. Una bevuta emozionale, insomma: si stappa, si annusano gli aromi che fuoriescono dalla bottiglia insieme alla CO2, e si beve. Possiamo riempire tutto il bicchiere e goderci la nostra birra, con libera imprecazione nel caso in cui qualcosa sia andato storto. È lecito anche piangere, sia di gioia che di tristezza.

La disanima strutturata la lasciamo agli assaggi successivi, una volta che ci siamo liberati, almeno in parte, del bagaglio emotivo che si è stratificato dentro di noi insieme alle tante aspettative.

Per l’assaggio “ufficiale” (magari il giorno successivo per riguadagnare lucidità) prendiamo una bottiglia dal frigo, la lasciamo scaldare cinque minuti se è troppo fredda, ci sediamo al tavolo e stappiamo. Possibilmente in un ambiente tranquillo, versando la birra in un bel bicchiere a calice riempito per un terzo (stavolta è bene non riempirlo tutto per far concentrare gli odori nella parte vuota del bicchiere). Per l’assaggio non serve un particolare bicchiere, anzi, meglio usarne uno classico da vino bianco o un tulipano a bocca larga. Via le pinte americane per favore.

 Scrivere tutte le sensazioni percepite  Lo so, è una gran rottura mettersi seduti a scrivere, ma è importante. Per due ragioni. Primo, perché verba volant, scripta manent: se non scriviamo quello che abbiamo percepito, compresi i difetti, prima o poi ci dimenticheremo tutto. Secondo, non avete idea di quanto vengano meglio le descrizioni quando ci si sforza a mettere i pensieri nero su bianco. Anche se nessuno leggerà mai o correggerà quello che scriviamo, il solo gesto di scrivere renderà molto più particolareggiate e dettagliate le nostre descrizioni. Questa profondità è necessaria se vogliamo che ci siano di aiuto in futuro o anche se, per esempio, le vogliamo raccontare a qualcuno più esperto di noi per chiedere consiglio.

Quindi, mi raccomando: scrivere, scrivere e scrivere. Sempre. Ma come e dove scrivere? Vediamo.

 Evitare di prendere appunti random  Se scrivere è importante, scrivere bene lo è ancora di più. Con questo non voglio dire che dobbiamo comporre un romanzo ogni volta che assaggiamo una birra, ma è importante percorrere sequenzialmente tutte le aree dell’analisi organolettica, cercando di trovare almeno un descrittore per ogni area. Fortunatamente esistono diverse risorse gratuite che ci forniscono uno schema guida. Non occorre necessariamente essere dei “degustatori professionisti” per compilarle, è sufficiente dedicare un po’ di tempo alla scrittura cercando di trovare dei descrittori adeguati.

Per quanto riguarda i descrittori, la ruota di Mailgaard è sicuramente un buon punto di partenza. Come scheda per gli appunti utilizzo sempre quella del BJCP: ogni sezione (aroma, flavour, etc…) ha una breve intestazione che suggerisce le aree da commentare onde evitare di dimenticarsi qualche componente. Nell’aroma, per esempio, il sottotitolo ci suggerisce di commentare malto, luppolo, esteri (lievito). Una paio di descrittori per ciascuno e il gioco è fatto. Molto utile anche la versione semplificata della scheda BJCP, specialmente per chi non ha ancora fatto pratica con i vari descrittori (link). Possiamo anche divertirci ad assegnare un voto alla nostra birra, per referenza futura.

Per quanto io sia un fautore del formato elettronico di ogni cosa, non amo utilizzare app o fogli excel per la valutazione organolettica delle mie birre. Come ho già detto, scrivere a mano aiuta moltissimo nello sforzo descrittivo. Poi, se uno proprio vuole l’archivio elettronico, copia il tutto su un file e il gioco è fatto.

Prendere un esempio dello stile come riferimento diretto  Quasi sempre abbiamo in mente una specifica birra o, più frequentemente, uno specifico stile quando creiamo una nuova ricetta. Mi è capitato spesso di assaggiare la mia birra e pensare: uaho, è venuta veramente simile alla birra xxx; salvo poi stappare la birra xxx, assaggiarle una a fianco dell’altra e scoprire che l’unica cosa simile tra le due era il colore. Della schiuma. 🙂

Scherzi a parte, l’assaggio in parallelo è una bellissima e soprattutto istruttiva esperienza. Da fare dopo il primo giro di analisi organolettica dettagliata di cui ai punti precedenti. Meglio ancora se alla cieca, senza sapere qual è l’una e quale l’altra. Si può prendere come riferimento la specifica birra che ci ha ispirato, oppure un esempio classico dello stile a cui la nostra produzione si ispira.

Come racconta Ray Daniels, l’assaggio alla cieca è importantissimo per limitare l’effetto della cellar blindness.

Capisco che l’assaggio ragionato delle birre autoprodotte può sembrare una grossa fatica, ma è uno strumento utilissimo per migliorare il livello delle proprie produzioni. Anche a me capita ogni tanto di saltare questo passaggio per poi pentirmene regolarmente. Magari quando sto pensando a una nuova ricetta e non mi ricordo più quali sfumature aromatiche o quali difetti avevo riscontrato in una simile produzione precedente.

Dedicare una mezz’ora ogni tanto a questa attività non è poi così dispendioso: basti pensare che per produrre una birra in casa impieghiamo almeno una ventina di ore del nostro tempo e tante settimane di attesa. Che sarà mai una mezz’oretta di bevuta ragionata?

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

6 COMMENTS

  1. Hai ragione!!! E’ una fatica bestia degustare acriticamente le proprie produzioni!
    Devo ancora imparare tanto, ma i tuoi suggerimenti sono sensati.
    Ancora un bell’articolo.

    • Anche io spesso prendo delle grandissime toppe, o peggio non trovo il tempo da dedicare a questa – secondo me – importantissima attività.

  2. Bell’aspetto questo del nostro hobby.
    Per quanto mi riguarda io in hobbybrew metto le mie note sugli assaggi, importante e anche valutare come evolve nel tempo.
    Essere “onesti” con proprie creature e cosa ardua…io in genere tendo ad essere severo, magari non sempre, ma in genere e così ho notato.
    Quante volte ho letto procedimenti errati, cose senza senso, visto foto di triple di un bel rosso rubino carico, stout sovracarbonate che nemmeno un weizen….insomma cose così, e sentirmi rispondere “si ma guarda ti assicuro che era buonissima, veramente eccezzziunale!”.
    E il problema grosso del nostro hobby, che poi inevitabilmente si trascina nel sapere condiviso.
    Va beh….che ci vuoi fare.
    Io di solito le prime 3-4 bottiglie me le bevo senza starci a rimuginare più di tanto.
    La prima e sempre quella che mi fa pensare….cazzo che buona!!!
    Poi con la seconda inizio ad essere più critico…..con la terza trovo una sorta di equilibrio precario…e dopo in genere inizio ad ottenere impressioni un filino più veritiere.
    Infine noi abbiamo una grossa fortuna….bersi tutta la cotta e formativo….oltre che deleterio spesso….ahahah
    Se hai li quella birra al gelsomino della kamcatka e cardamomo dello sri lanka meridionale….di cui tessevi le lodi alle prime bottiglie…..e dopo un’anno trovi mezza cotta li sullo scaffale della tua cantina…e tutte le volte che scegli le bocce da mettere in frigo quelle sempre li restano….beh il risultato e chiaro, la cosa e lampante….degustazione acculturata o meno!
    Li devi dirtelo….fa cacare…punto! 🙂
    Il boccale alla lunga non mente mai, da li non si scappa…poi ok, scrivere e ottimo per non dimenticare, su questo sono perfettamente d’accordo con te, farlo con il bjcp accanto idem.
    Un giorno un mio amico ottimo degustatore (a differenza mia) e hb (Gianriccardo), mi disse che secondo lui un buon hb ha dentro di se le doti per giudicare bene sue birre, magri inconsciamente…ma le ha eccome.
    Su questo parlando di ottimi hb io sono pienamente d’accordo con lui al 100%.
    Essere obbiettivi non e facile….ma ci si può sempre provare!!!

    • Sono assolutamente d’accordo con te, Conco. Scrivo, valuto e rimugino, ma il modo migliore per valutare le mie birre rimane la velocità con cui si svuota lo scaffale. A volte cerco di autoconvincermi ma quando la velocità di passaggio delle bottiglie dagli scaffali al frigo è lento… non c’è niente da fare: non ci siamo! 🙂

  3. Ad essere onesti non avevo mai pensato al fatto che se una birra alla fine ti rimane lì in gran quantità, forse forse alla fine la birra non è un granchè, almeno per te che la hai prodotta.
    Comunque sforzarsi a fare un recensione come si deve alla propria birra, può sicuramente aiutare a fare una birra migliore la prossima volta.

  4. Io sono ipercritico. L’approccio è più o meno lo stesso di Conco.
    Prima birra: praticamente me la scolo felice!
    tra la seconda e la quarta raggiungo l’equilibrio.

    La cosa che mi colpisce è che spesso mi soffermo a pensare (mentre sto pensando solo ai “difetti”): ma se avessi comprato questa birra, cosa direi? E lì il colpo: direi che è buona, molto buona, altrochè!

    Altro discorso quando ci sono degli evidenti difetti (non dico difetti gravi eh), magari troppi esteri quando volevi la birra più pulita, oppure un bilanciamento diverso dal voluto, allora è lì che mi odio. Perchè quel singolo difetto mi rovina la birra, quando invece tutto sommato andrebbe bene lo stesso.

    Ma è il perfezionismo la chiave del successo, perchè poi quella che cotta (1 su 20) che la imbrocchi esattamente come l’avevi in testa, è quella che ti rende davvero felice!

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