Umpa Lumpa: Brewing Bad va in birrificio

All’inizio dello scorso anno conosco Giovanni, un ragazzo che stava per aprire, insieme ad altri tre amici, un locale nel centro di Fregene (una piccola cittadina di mare a mezz’ora da Roma). Seguiva il nostro blog e sapeva che facevo birra in casa, così mi viene a trovare per fare quattro chiacchiere. Tra una birra e l’altra mi racconta di questo locale che avrebbe aperto da lì a poco: la proposta voleva essere cibo, birra e cocktail. Sulla birra non aveva le idee chiarissime ma era pieno di entusiasmo. Fu una serata divertente, uno scambio di idee su progetti futuri ma nulla più.

Passa più di un anno, il locale apre e fa dei bei numeri nella stagione estiva del 2014. Si chiama Jolly Roger. Anche Brewing Bad nel frattempo cresce e si fa conoscere. A Febbraio di quest’anno Giovanni torna alla carica e mi fa: per l’estate 2015 vorremmo produrre una birra con il nome del locale, ma visto che non sappiamo quasi nulla di produzione di birra vorremmo che ci dessi una mano a pensarla e a produrla.

A prima vista il progetto mi sembrava di difficile realizzazione: io con il mio impiantino da 10 litri a fare prove per produrre birra in un birrificio? Mmh, buttava male. L’entusiasmo di Giovanni mi ha però contagiato e ho deciso di provare almeno a vedere se la cosa fosse fattibile.

A conti fatti, il tempo a disposizione era poco: per avere la birra pronta a Luglio, dovevamo fare la cotta presso un birrificio almeno a fine Maggio, il che ci lasciava poco più di tre mesi per fare delle prove sul mio mini impianto casalingo (quantomeno per farci un’idea di massima sugli ingredienti principali da usare nella ricetta finale). Fosse stato per me, avrei proposto di fare una stout: la ricetta ce l’avevo pronta ed era anche abbastanza collaudata. Certo una stout non è lo stile più vendibile a Fregene in pieno Agosto, quindi ho lasciato da parte l’idea. Di lanciarmi in fermentazioni belghe non me la sentivo: qualche prova a casa l’avevo fatta (con questa belgian blonde avevamo anche vinto una tappa di Brassare Romano 2014) ma le fermentazioni belghe hanno delle dinamiche troppo delicate per essere applicate con leggerezza (e inesperienza) in birrificio. Rimanevano gli stili americani e inglesi, ma non ci andava di fare la solita APA. Convergiamo così su una session IPA, uno stile che ovviamente non esiste ma che nella mia testa si presenta più o meno così: una birra piuttosto amara ma meno alcolica di una IPA, abbastanza chiara, profumata, leggera ma non insipida. Una APA più chiara e profumata, se vogliamo. Insomma, lo stile serve più che altro a far scena, è chiaro. L’importante era fare una birra che si potesse bere facilmente con il caldo estivo.

Purtroppo non avevo a portata di mano una ricetta collaudata per questo stile: non amo cimentarmi nella produzione di IPA e APA (di solito le faccio con gli avanzi che ho in giro per casa), quindi bisognava fare qualche prova, e pure di corsa. Oltretutto, bisognava trovare un birrificio disposto a produrre la nostra birra. Il proliferare delle beerfirm ha intasato i birrifici che difficilmente, per ovvie ragioni, danno spazio a birre one shot, specialmente se prodotte da locali o da beershop su commissione (esperienze di questo tipo portano spesso a birre impresentabili). Bisognava quindi spiegare bene che si trattava di una collaborazione tra appassionati e homebrewer, qualcosa di diverso da una semplice birra su commissione. Il che poi non è in assoluto garanzia di birra buona, ma almeno le intenzioni lo erano!

Decido quindi di chiedere aiuto a Valentino Roccia del Pork & Roll spiegando per bene anche a lui il progetto e chiedendogli il nome di qualche birrificio in zona che poteva avere spazio per produrre la nostra birra.

Valentino ci presenta Conor di Hilltop Brewery, un birrificio di Bassano Romano (sempre vicino Roma) nato da poco. Conor, il birraio, viene da una esperienza lavorativa al Birrificio del Borgo. Hilltop è un birrificio ancora giovane. Produce buone birre, pulite, su cui spiccano la Barry’s Bitter e la buonissima (secondo me) Gallagher Stout, una dry stout prodotta con aggiunta di alghe irlandesi (il mio stile preferito).

Andiamo quindi a trovare Conor insieme a Giovanni ed Edo del Jolly Roger e gli spieghiamo il progetto. L’impianto del birrificio è da 1000 litri: il classico tre tini tini all’inglese che gestisce il mash tramite infusione (quindi niente protein rest, pensate la mia felicità!). Trovato l’accordo, torno a casa e inizio a fare le prove sul mio impianto da 10 litri.

Ovviamente, la parte più difficile sarebbe stata scalare la ricetta da 10 a 1000 litri. Molti dicono che le dimensioni minime di partenza per poter scalare una ricetta fatta in casa su un impianto professionale sono 20/30 litri, e probabilmente è vero. Per questa ragione ho pensato a una ricetta veramente semplice, in modo che potesse assorbire eventuali (e probabili) oscillazioni sui valori di riferimento dovute ai volumi di mash e boil e alle diverse dinamiche di fermentazione nei troncoconici in acciaio. Sapevo che avremmo fatto comunque un salto nel buio, sia chiaro, ma era importante avere almeno un paio di paracadute a portata di mano.

E così è arrivato il giorno della cotta. Domenica 31 Maggio sono stato in birrificio da Conor e abbiamo brassato insieme questa session IPA. Tutto è andato liscio, ho passato una giornata divertente insieme a Conor (anche perché stavolta non dovevo pulire i pentoloni!). Ieri mattina il gorgogliatore ha iniziato a fare bolle, a breve faremo il dryhopping.

Devo dire che è stata un’esperienza davvero bella. Mi sono divertito a pensare la birra, a produrla in casa e soprattutto a brassarla in birrificio. Speriamo di averci preso con la ricetta, come ho detto è stato un po’ un salto nel buio. Vedremo.

La birra la presenteremo tra un mesetto al Jolly Roger di Fregene. Dopodiché sarà disponibile al locale per tutta l’estate, principalmente in fusto. Se passate da quelle parti, provatela e fateci sapere cosa ne pensate.

La troverete al bancone con il nome di Jolly Summer Umpa Lumpa, session IPA (dopo qualche riflessione i ragazzi del Jolly Roger hanno scelto di chiamare la birra Umpa Lumpa e non Jolly Summer. Per sapere perché, chiedete direttamente a loro quando sarete al bancone).

Vi lascio con alcune immagine della cotta. Ci si vede presto a Fregene!