Fermentation Tips (Pt.1): lieviti e starter

In questi anni ho scritto diversi post su lievito e fermentazione. Oltre ad essere a detta di molti l’elemento chiave del processo di produzione della birra, la fermentazione è anche la parte che amo di più e su cui nel tempo ho fatto più approfondimenti. Dato che le informazioni sono spezzettate qui e là in diversi post su questo blog, ho pensato di condensare gli aspetti che reputo più importanti in un paio di post dedicati. Più che altro, ho provato a raccontare il mio modo di fermentare senza volerne fare una guerra di religione (con gli anni mi sono calmato). Non sarà certo l’unico e probabilmente nemmeno il migliore modo in assoluto per gestire lieviti e fermentazioni, ma lo trovo pratico e funzionale e, soprattutto, produce birre più che discrete. Partiamo quindi dal primo dei due post, dedicato a lieviti e starter.

Al solito, il post è aperto alla discussione.

TASSO DI INOCULO

Per calcolare il tasso di inoculo occorre prima valutare la data di produzione del lievito. Le modalità sono differenti a seconda delle case produttrici:

• lieviti liquidi della Wyeast / questa è facile: la data di produzione è indicata direttamente sulla busta.
• lieviti liquidi della White Labs / la data riportata sulla fiala è quella di scadenza: come indicato da Zainasheff sul sito Mr. Malty (link), la data di produzione si ottiene in questo caso sottraendo quattro mesi a quella di scadenza (es. scadenza 6 ottobre 2015 -> data di produzione 6 giugno 2015). Dal sito della White Labs (link) è possibile anche recuperare la data di produzione inserendo il lotto indicato sulla fiala (segnalazione del link dall’amico homebrewer Gabriele, che ringrazio!).
• lieviti secchi / sia Danstar-Lallemand che Fermentis riportano sulla confezione la  data di scadenza e non quella di produzione. Come indicato sul sito della Fermentis (link), in genere la data di produzione precede di due anni quella di scadenza.

Una volta accertata la data di produzione, si può stimare il tasso di vitalità del lievito (numero di cellule vive) e confrontarlo con il tasso di inoculo raccomandato per la birra che vogliamo produrre. Questo dipende dal volume e dalla densità iniziale (OG) del mosto che andremo a fermentare. Per questi calcoli utilizzo lo Yeast Pitch Calculator di Brewer’s Friend. Lo trovo utile perché produce stime di vitalità anche per i lieviti secchi. Esistono molte fonti contrastanti su quale sia il tasso di vitalità delle cellule di lievito secco nelle bustine al momento del confezionamento: il calcolatore di Brewer’s Friend si basa sulle stime peggiori (quelle che valutano un tasso di vitalità più basso), il che garantisce di non andare in underpitching (ovvero inoculare un numero di cellule non sufficienti per una buona fermentazione).

A mio parere, come regola generale è sempre meglio tenersi un po’ in overpitching, quindi inoculare più cellule del necessario: gli effetti negativi dell’overpitching sono decisamente inferiori (se non nulli, nella maggior parte dei casi) rispetto a quelli dell’underpitching.

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LIEVITI SECCHI

Quando uso i lieviti secchi, non preparo mai uno starter. Si può certamente fare, ma visto il basso costo delle bustine e l’alto tasso di vitalità che la disidratazione del lievito garantisce, evito di farlo. Di solito metto fuori dal frigo le bustine di lievito secco quando inizio la cotta, per portarle gradualmente a temperatura ambiente. Reidrato sempre in acqua tiepida (28C) il lievito secco prima di inocularlo nel mosto, per evitare che le cellule subiscano shock per il contatto diretto con il mosto (si dimezzerebbe il tasso di vitalità) .

Esiste un famoso esperimento sul lievito secco US05 fatto da Sean Terrill (link) che dimostrebbe (il condizionale è sempre d’obbligo, parliamo di esperimenti non ufficiali) che il tasso di vitalità del lievito si dimezza quando il lievito viene inoculato direttamente nel mosto (e quindi anche in una soluzione di acqua e zucchero, cosa che molti fanno). Certezze non ne abbiamo, ma da questo esperimento e dalle indicazioni presenti sulle confezioni dei lieviti secchi (in particolare su quelle della Lallemand, vedi link) sembrerebbe che la strada della reidratazione in acqua sia quella migliore. Personalmente ho avuto sempre buoni risultati con la reidratazione e soprattutto mi costa poca fatica, quindi la faccio volentieri e consiglio anche a voi di farla.

L’acqua può essere quella di rubinetto, ma deve essere bollita e successivamente raffreddata a 28C per evitare contaminazioni; in alternativa, si può usare acqua in bottiglia. Trenta minuti prima dell’inoculo verso 10 ml di acqua per ogni grammo di lievito in un contenitore sanitizzato (possibilmente dotato di coperchio), apro la bustina e faccio cadere il lievito sulla superficie dell’acqua, senza girare. Chiudo il barattolo e faccio riposare per 15 minuti. Dopodiché, sempre a coperchio chiuso, agito il barattolo per far miscelare lievito e acqua e faccio riposare altri 15 minuti.

In questo lasso di tempo la temperatura del lievito dovrebbe essere scesa intorno ai 20 gradi, molto vicina a quella del mosto in cui verrà inoculato. Se la differenza con la temperatura del mosto fosse più di 3 o 4 gradi, meglio mettere il barattolo in frigo qualche minuto per farla scendere onde evitare che il lievito subisca uno shock termico al momento dell’inoculo. Una volta ossigenato il mosto, apro il barattolo con il lievito e verso il contenuto nel mosto. E’ importante non tenere più di mezz’ora il lievito a mollo in acqua per evitare che vada sotto stress per la mancanza di glucosio.

Non serve (anzi probabilmente è nocivo per il lievito) aggiungere zucchero all’acqua che si usa per reidratare il lievito. Solo se per qualche ragione doveste tenerlo più di mezz’ora nel barattolo con l’acqua calda, allora aggiungere un po’ di zucchero (o mosto) può aiutare a tenerlo in vita.

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LIEVITI LIQUIDI

Quando uso lievito liquido, preparo quasi sempre uno starter. Anzitutto perché una bustina in genere non è mai sufficiente nemmeno per fermentare i miei batch da 11 litri (i calcoli sul tasso di inoculo li faccio sempre usando Brewer’s Friend). Bisogna anche considerare che il lievito liquido, essendo molto più delicato di quello secco, potrebbe facilmente aver subito shock per sbalzi di temperatura durante il trasporto. Questi sbalzi possono far scendere significativamente il tasso di vitalità delle cellule anche se la data di produzione è relativamente recente. Sempre meglio quindi far moltiplicare le cellule con uno starter tenendosi un po’ alti con il target di cellule (cell count) per stare al sicuro.

Per quanto riguarda la densità dello starter, è consigliato tenersi nel range 1.030 – 1.040. Densità maggiori aumentano leggermente il tasso di moltiplicazione ma tendono a stressare il lievito. Densità minori di 1.030 abbassano il tasso di moltiplicazione delle cellule ma sono più “gentili” sul lievito (cfr. FAQ Mr Malty). Nel caso di recupero di lievito da bottiglie commerciali, meglio fare più starter iniziando con densità molto basse e crescendo piano piano.

In genere lo starter lo faccio cinque giorni prima del giorno della cotta, in modo da garantirmi tre giorni di fermentazione e un paio di giorni per un abbattimento di temperatura dello starter. L’abbattimento mi serve per far depositare il lievito sul fondo e decantare la parte liquida dello starter per evitare di inocularla nel mosto. C’è chi invece inocula nel mosto l’intero contenuto prima che termini l’attività fermentativa dello starter. Questo approccio è utile per ridurre ulteriormente la lag phase (il tempo che passa dall’inoculo all’avvio della fermentazione) ma nel mio caso lo evito per due ragioni: 1) perché è difficile valutare quando la fermentazione dello starter sta finendo e soprattutto 2) perché non mi piace l’idea di versare uno o due litri di starter fermentato senza controllo di temperatura in 11 litri di mosto (chiaramente, se i litri di mosto sono 50, l’effetto dell’inoculo dell’intero starter su sapore e aroma della birra finita sarà quasi ininfluente).

Consiglio di decantare lo starter il giorno prima della cotta: si versa la parte liquida nel lavandino, si richiude il barattolo e lo si rimette in frigo. Il giorno della cotta si tira fuori dal frigo qualche ora prima dell’inoculo per farlo salire lentamente alla temperatura del mosto in cui verrà inoculato. Se lo fate scaldare senza averlo prima decantato, una buona parte del lievito depositato sul fondo tornerà in sospensione inficiando il processo di separazione della parte liquida da quella solida.

Lo starter può fermentare tranquillamente senza controllo di temperatura anche a temperature piuttosto alte (non andrei comunque sopra i 30C dato che alcuni ceppi potrebbero risentirne). Per evitare di introdurre gli aromi indesiderati prodotti dallo starter nella nostra birra, è meglio far depositare il lievito sul fondo e inoculare solo quello decantando la parte liquida. Anche i lieviti a bassa fermentazione non hanno problemi a fermentare uno starter a 25 gradi, anzi, lo fanno più velocemente. Ovviamente produrranno aromi non piacevoli ma, come detto sopra, per evitare effetti negativi è sufficiente inoculare solo il fondo dello starter.

Far gonfiare le buste della Wyeast rompendo il sacchetto interno con un pugno prima di inoculare serve solo ad accertarsi che qualche cellula di lievito sia effettivamente viva, ma non ha impatti significativi né sul numero di cellule vive del lievito né sulla durata della lag phase (però è molto divertente, quindi lo faccio sempre).

Dato che gli starter li preparo con estratto di malto secco, aggiungo sempre in bollitura po’ di nutrienti per il lievito (link): aiutano a tenere il lievito in salute e compensano la mancanza di nutrienti dovuta all’uso di solo estratto.

Tempo fa mi sono costruito un agitatore magnetico (link) ma non lo uso sempre: in molti casi un litro di starter con un lievito non troppo vecchio riesce a moltiplicarsi a sufficienza anche senza agitatore. A ogni modo, avere un agitatore è comodissimo nei casi in cui abbiamo poche cellule vive in partenza poiché aumenta tantissimo il tasso di moltiplicazione delle cellule nello starter. Per i calcoli utilizzo sempre il calcolatore di Brewer’s Friends che fornisce due modelli per la stima della crescita delle cellule con agitatore magnetico o stir plate (modello C. White e modello Braukaiser, selezionabili dal menù a tendina): anche in questo caso, scelgo il modello che fornisce le stime più basse, in modo da tenermi un buon margine.

Una volta finita la fermentazione, lo starter si può conservare in frigo senza problemi per qualche giorno in più. Ovviamente, più a lungo lo conserviamo e più perderemo vitalità, ma due o tre giorni non cambiano pressocché nulla.

Una volta, per divertimento e curiosità, ho riutilizzato il fondo di una cotta per fermentare la successiva. Era un lievito liquido della White Labs e la birra è venuta bene. In questi casi è consigliato pulire bene la torta di lievito (link) prima di reinocularlo, ma si ottengono risultati decenti anche riutilizzando il lievito senza fare alcun lavaggio. Io solitamente non amo riutilizzare il lievito delle cotte precedenti perché non è possibile stimare in maniera decente la quantità di cellule vive presenti nel fondo di lievito recuperato dal fermentatore. Inoltre, difficilmente riesco a concatenare due cotte in maniera efficiente. È chiaro che la torta di lievito si può conservare in frigo, ma più si conserva e più il tasso di vitalità scende. Quanto scende? Non lo possiamo sapere. Se non siete dei control freak come me, potete anche riutilizzare il lievito (non mi spingerei però oltre il primo riutilizzo, per evitare mutazioni e contaminazioni). Io, personalmente, ho smesso di recuperare fondi di lievito dal fermentatore: preferisco di gran lunga ricomprare due bustine di lievito.

Appuntamento alla seconda puntata in cui parleremo di temperature di fermentazione.