Berliner Weisse: tradizione vs innovazione

A fine maggio 2015 ho partecipato al festival delle birre artigianali trentine (il Cerevisia Festival delle Birre Artigianali). Insieme a Stefano abbiamo condotto alcuni workshop sulla birrificazione casalinga. Tra i tanti seminari in programmazione durante il festival, mi è rimasto impresso quello proposto da Nicola Coppe, un ragazzo che avevo avuto modo di incrociare virtualmente tramite la sua pagina facebook Brewhouse Rock. Nicola è giovanissimo ma è già un grande esperto di lieviti e fermentazioni (su cui lavora quotidianamente). Mi lasciai immediatamente trasportare dal suo entusiasmo e mi colpì in particolare la sua enorme preparazione.

In occasione del festival propose un seminario sulla produzione di birre acide in stile Berliner Weisse seguendo un processo che mette al sicuro dalle cross-contaminazioni in birrificio (ovvero dal rischio di contaminare con i batteri la linea di produzione classica). Seguendo questo metodo, l’acidificazione del mosto si ottiene in pochissime ore utilizzando esclusivamente batteri lattici che poi vengono resi inoffensivi tramite bollitura prima di far partire la fermentazione classica. Un procedimento che si adatta particolarmente bene alla produzione di stili storici con acidità lattica rotonda e pulita come Berliner Weisse, Gose, Liechtenhainer e Piwo Grodziskie (tutti censiti e ben descritti nel nuovo BJCP 2015 tradotto in italiano da Mobi).

La questione mi stuzzicò molto. L’idea mi rimase in testa per molti mesi, ma tra un impegno e l’altro sono riuscito a metterla in pratica solo qualche giorno fa. Ne scrivo da subito dato che l’esperimento ha suscitato molto interesse sulla nostra pagina facebook, anche se la mia prima Berliner Weisse non è ancora pronta. La birra ora sta fermentando: ho molta fiducia, ma anche se verrà male per qualsiasi ragione avrò comunque qualcosa di cui scrivere.

Faccio subito una importante premessa: come la tradizione ci insegna (e come il buon Paolo Erne del gruppo Accademia Delle Birre ama ripetere), cercare scorciatoie per produrre birre acide più velocemente non porta a buoni risultati. Per arrivare alla complessità e alla profondità aromatica dei lambic servono tempi lunghi e tanta pazienza, oltre a un naso sopraffino per gestire la miscelazione delle produzioni di diverse annate. Qualsiasi forma di accelerazione porterebbe a risultati piatti o sbilanciati e nel migliore dei casi a birre poco interessanti.

Ma le Berliner Weisse non sono dei lambic. La loro caratteristica principale è una acidità lattica rotonda e piacevole. Non sono birre particolarmente complesse da un punto di vista organolettico. Anche se ne esistono versioni con sfumature aromatiche particolari, si tratta di uno stile che può essere prodotto velocemente utilizzando alcune accortezze che vedremo insieme.

Detto ciò, veniamo al sodo. Vedremo prima il metodo classico per la produzione di questo stile, poi descriverò il metodo proposto da Nicola Coppe che ho seguito per questa prima prova. Ovviamente non aspettatevi dissertazioni di microbiologia: oltre a non avere le basi per sostenerle, penso anche che una comprensione di massima insieme alla sperimentazione sia sufficiente per farsi un’idea di quello accade.

Per chi fosse interessato, a questo link è disponibile il podcast dell’intervista che ho fatto a Nicola Coppe per la trasmissione radio Beerock (una ventina di minuti in cui parliamo di Berliner Weisse e batteri lattici).

IL METODO CLASSICO DI PRODUZIONE

Cercherò di riassumere brevemente i principali aspetti del metodo storico di produzione delle Berliner Weisse. La mia principale fonte di informazioni sono stati la Wiki di Milk The Funk e questo articolo apparso ormai più di un anno fa sul bellissimo blog TheSourBeerBlog. Rimandadovi a queste pagine per i dettagli, oggi cercherò di semplificare al massimo il ragionamento riportando solo i passaggi che reputo i essenziali per capire di cosa stiamo parlando.

Storicamente le Berliner Weisse venivano prodotte senza bollire il mosto e acidificate sfruttando la flora microbica presente naturalmente sui chicci di orzo o di grano. Spesso ci si riferisce a questo procedimento come sour mashing, anche se il termine può essere fuorviante poiché l’acidificazione non avviene durante il mash, ma successivamente tramite aggiunta di una manciata di grani non macinati nel mosto recuperato dal mash (in realtà si chiamerebbe sour mashing se si fa dopo il mash e prima dello sparge, sour worting o kettle souring se si fa dopo lo sparge e prima della bollitura. Ovviamente, per chi fa BIAB sono la stessa cosa). Insieme ai batteri (o anche successivamente) veniva aggiunto lievito ad alta fermentazione per garantire l’attenuazione necessaria, dato che i batteri lattici da soli non riescono a consumare tutti gli zuccheri presenti nel mosto e producono zero o pochissimo alcol. Quale lievito venisse usato è dubbio, ma probabilmente si trattava di contaminazioni da lieviti diversi che potevano anche indurre un leggero carattere brettato (questa componente aromatica viene evidenziata anche dal BJCP come possibile ma non obbligatoria).

Sono sempre piuttosto restìo nell’applicare i metodi storici alla birrificazione casalinga poiché spesso portano enormi complicazioni e introducono diversi rischi difficilmente gestibili in casa. L’idea di  buttare una intera cotta per onorare la storia non mi ha mai affascinato granché. Il mio approccio, al solito, è iniziare nel modo più semplice possibile. Assaggiare. Complicare le cose successivamente solo se non sono soddisfatto. Anche in questo caso il metodo storico di produzione della Berliner Weisse presenta alcuni rischi che ho preferito non correre.

DMS nella birra finita. Il DMS (aroma di verdura bollita) è una sostanza estremamente volatile. La bollitura ne porta via la maggior parte, al resto ci pensa la fermentazione. Saltando la bollitura si rischia di portare un significativo quantitativo di DMS nella birra finita. C’è chi dice che saltando la bollitura si salta anche il passaggio di formazione del DMS, ma in realtà il DMS si forma per la maggior parte già alle temperature di mash (cfr. articolo di Brad Smith). Non a caso, uno dei tipici difetti delle Berliner Weisse (sottolineato anche nel BJCP) è la presenza di DMS nella birra. Personalmente, trovo l’aroma di DMS veramente fastidioso (proprio ieri ho aperto una Pilsner Urquell che aveva un aroma fortissimo di minestrone: è finita diretta nel lavandino).

Puzza di vomito, feci, piedi sporchi, rancido, acetico. Quando si utilizza la microflora naturalmente presente sui chicchi di orzo per acidificare il mosto, si rischia di introdurre, assieme ai batteri lattici, una serie di microrganismi non proprio adatti alla birrificazione (oltre a non avere modo di sapere quale ceppo di batteri lattici andrà a fermentare effettivamente il mosto). L’azione di questi batteri può causare facilmente la produzione degli off-flavours elencati sopra: roba forte, direi, che facilmente fa finire nel lavandino l’intera cotta (qui trovate un articolo dove li descrive nel dettaglio Dr. Lambic di SourBeerBlog – nella seconda parte.) Si può ovviare a questo rischio acidificando in parte il mosto con acido lattico (portandolo a 4.5) prima di buttarci dentro i chicchi di grano per favorire il lavoro dei lactobacilli e scoraggiare quello degli altri microrganismi. Oppure preparare uno starter con i chicchi di orzo e annusarlo, verificando a naso la bontà dei microroganismi che andremo ad introdurre nella birra. Tutto si può fare, per carità, ma usare altro acido lattico “sintentico” mi pare forzato e fare uno starter alla cieca (tra l’altro pure pericoloso da assaggiare prima che il ph scenda sotto il 4.5) richiede ulteriore tempo. Non conoscendo poi la carica batterica presente sui chicchi di grano si rischiano tempi di acidificazione piuttosto lunghi ma soprattutto imprevedibili.

Cross-contaminazione. Se saltiamo la fase di bollitura ci portiamo nel fermentatore i batteri lattici e potenzialmente anche altri microorganismi sconosciuti nel caso in cui utilizzassimo i chicchi d’orzo per acidificare il mosto. Nulla di grave in assoluto, per carità: è probabile che molti di questi microrganismi muoiano per la forte acidità e che quindi non arrivino mai a contaminare altre cotte non acide. Molti poi sono sensibili al luppolo e la maggior parte muoiono se si segue una buona pratica di sanitizzazione. Ma anche qui: vale la pena rischiare? La mia risposta, personalissima, è: no. Ovviamente c’è chi non la pensa così, ma l’importante, al solito, è essere consapevoli delle proprie scelte.

Per queste ragioni, ho scelto di non seguire il metodo storico optando invece per il metodo proposto da Nicola Coppe. Questo metodo permette di scongiurare tutti i rischi sopra citati senza compromettere la qualità della birra e soprattutto di ottenere una acidificazione pulita in temi brevi. Vediamo come funziona.

UN METODO INNOVATIVO: KETTLE SOURING CON BOLLITURA 

Il metodo proposto da Nicola è molto usato dai birrifici Americani. I passaggi sono piuttosto semplici, vediamoli.

Mash ordinario. Si conduce il mash come per qualsiasi altra birra. Dato che nella ricetta si utilizza una buona percentuale di grano (in teoria maltato, ma io ho usato i fiocchi di grano non maltati al 40%, per il resto malto pilsner), potete optare per un protein rest nel caso in cui facciate fly sparge (per evitare eccessiva collosità del mosto). Unica nota: conviene mirare al range più basso di pH (diciamo 5.2 a temperatura ambiente) visto che puntiamo ad una acidificazione finale spinta (intorno a 3/3.5). Ovviamente non è obbligatorio, ma aiuta le beta amilasi a lavorare meglio durante il mash per ottenere un mosto più fermentabile. Personalmente, ho optato per una temperatura di mash di 65C.

Pastorizzazione del mosto. Non sono un esperto di pastorizzazioni, quindi non saprei dire esattamente a quale temperatura muoiono i diversi microrganismi. Ho letto (link) che la pastorizzazione del latte si può fare già a 63 gradi per 30 minuti, ma non so nello specifico quali microrganismi uccide (sicuramente quelli che tendono a rovinare il latte). Credo che nel nostro caso la temperatura costante di 65 gradi del mash, mantenuta per un’ora, elimini comunque tutti i microrganismi indesiderati. Per sicurezza ho portato comunque per qualche minuto il mosto a 80C. Potete anche non farlo, ma non garantisco sul risultato. Considerate che chi fa sparge alla fine ci arriva lo stesso a quella temperatura. Mentre portavo a 80C il mosto ho immerso anche la serpentina in rame per ripulirla da eventuali contaminazioni (dopo averla lavata bene).

Raffreddamento del mosto. A questo punto ho raffreddato il mosto fino alla temperatura di 30C. La temperatura target dipende dai batteri che avete scelto per l’acidificazione. E qui il problema: quali batteri scegliere?

La scelta dei batteri lattici. Non voglio dilungarmi troppo su pregi e difetti di ciascuna coltura (anche perché non sono in alcuno modo un esperto). Vi rimando a questo breve post che avevo scritto in precedenza per una panoramica generale e alla Wiki di Milk The Funk per una disanima delle diverse tipologie di batteri lattici. Per farla brevissima, sappiate che il Pediococcus Damnosus non è utile al nostro scopo poiché lavora molto lentamente. Interviene tipicamente nella fermentazione dei lambic (è la principale causa della loro acidità) ma lavora molto lentamente e soprattutto è resistente al luppolo (quindi si corre il rischio di cross-contaminazione). I batteri lattici facilmente acquistabili dai siti italiani sono Lactobacillus Delbrueckii (White Labs 677), Lactobacillus Buchneri (Wyeast 5335) e il Lactobacillus Brevis (White Labs 672). Il primo e il secondo dovrebbeeo produrre una acidità pulita ma agiscono in 5-7 giorni (così dicono su Milk The Funk, ma andrebbe verificato). Con il terzo si rischiano off-flavours e può produrre acido acetico. Il lato negativo dei tre è che sono disponibili in forma liquida, quindi facilmente deperibili. Non è chiaro il conteggio cellulare ed è necessario fare uno starter (calcolando i litri a fortuna dato che non esistono modelli per la stima del tasso di crescita di questi batteri). Da poco, Birramia ha messo in commercio i Lactobacillus Plantarum prodotti da Nicola Coppe per l’azienda BioAgro: lo chiamano starter ma non è il classico starter che noi conosciamo. Si tratta semplicemente di una confezione di batteri in polvere dimensionata appositamente per fermentare fino a 25 litri di mosto (parliamo dei litri in pentola, non quelli finali nel fermentatore: poi vedremo perché). Questi lactobacilli, se usati prima della bollitura, producono una acidità rotonda in poche ore (anche 12/18 ore). Se conservati in congelatore prima dell’utilizzo (dove si preservano meglio, a -18C) mantengono una buona vitalità per 12 mesi. Inutile dire che ho scelto questo ceppo per acidificare la mia prima Berliner Weisse.

Inoculo della coltura pura di batteri lattici. Mentre raffreddavo il mosto ho reidratato i batteri in polvere in un po’ di acqua a temperatura ambiente (ca. 100 millilitri) tenendoli a mollo per una decina di minuti (se usate quella del rubinetto va prima bollita e raffreddata). Una volta portata la temperatura del mosto a 30C, ho inoculato e chiuso il pentolone. Per mantenere la temperatura della pentola a 30C, ho usato un STC1000 collegato a un cavo riscaldante da 50W. Ha retto alla perfezione. Credo che questi batteri lavorino anche a temperatura ambiente, ma i tempi di acidificazione si allungherebbero. Nel mio caso, con circa 20 litri di mosto in pentola, sono arrivato da ph 5.2 a ph 3.5 in circa 16 ore perdendo a malapena 1 punto di OG. A parte un leggero aroma di lattico (tipo yoghurt) non ho avvertito altri off-flavours.

Bollitura. Una volta raggiunto il ph desiderato, si passa alla bollitura. 3.5 è un buon target per il ph, ma si potrebbe scendere fino a 3 anche se poi la birra diventa molto pungente. Ho tolto quindi il cavo riscaldante dalla pentola e l’ho messa sul fuoco per avviare la bollitura (nel mio caso ho acceso la resistenza elettrica della pentola). Quanto farla bollire? Teoricamente 60 o anche 90 minuti, per essere sicuri di rimuovere tutto il DMS che si è formato. Personalmente (ma non sono l’unico) credo che con una bollitura vigorosa di 60 minuti si elimini tranquillamente tutto il DMS. Stavolta sono andato oltre, provando una bollitura di soli 30 minuti (la vera ragione è che erano due giorni che stavo dietro a questa birra e non avevo molto tempo a disposizione). Credo anche che la bollitura aiuti a far evaporare il leggero aroma di youghurt che si era formato con la fermentazione lattica, ma potrò verificarlo solo successivamente. C’è chi dice che con la bollitura si perde la complessità aromatica data dalla fermentazione lattica e probabilmente è vero. C’è da capire se questo sia effettivamente un aspetto negativo oppure no. 🙂 Vedremo quali saranno i risultati. In questa fase ho aggiunto un po’ di luppolo per dare un po’ di amaro, ma mi sono tenuto basso per non scontrarmi troppo con l’acidità (diciamo intorno agli 8 IBU).

Raffreddamento e inoculo lievito neutro. A questo punto si procede come se stessimo producendo una birra qualunque. Si raffredda il mosto, si ossigena e si inocula il lievito. Quale lievito scegliere per finire il lavoro? Dunque: come ho scritto prima, è probabile che per la fermentazione tradizionale delle Berliner Weisse venissero usati lieviti selvaggi Brettanomyces. Molti homebrewers, anche oggi, usano questi lieviti per finire la fermentazione della Berliner Weisse poiché sono molto più resistenti all’acidità. Infatti, se tipicamente il mosto di birra dopo la bollitura arriva a ph di ca. 4.8 (o qualcosa in più), nel caso della Berliner Weisse siamo intorno ai 3.5 (o qualcosa in meno). A ogni modo, sia Nicola Coppe che gli homebrewers del gruppo Milk The Funk hanno usato con successo lieviti secchi come US05, S04, o T58. Sconsiglio comunque di usare lieviti troppo caratterizzanti (come per esempio lieviti belgi con forte sviluppo di fenoli o di esteri) poiché potrebbero produrre aromi che non si combinano bene con l’acidità (ma si potrebbe sperimentare). Se si usano i Brett, i tempi di fermentazione saranno più lunghi (anche se una fermentazione 100% Brett non dura parecchi mesi, probabilmente con qualche settimana ce la caviamo). Per questo primo esperimento io ho scelto di fermentare con US05 a 20C, sempre per seguire la filosofia della semplicità. Per stare al sicuro, ho inculato in leggero overpitching, usando una intera busta per 12 litri di mosto con OG di 1.036. La fermentazione è partita dopo una decina di ore (leggermente in ritardo rispetto al solito) ma sta andando avanti senza problemi.

Per ora mi fermo qui. Aggiornerò questo post mano mano che l’esperimento andrà avanti. Qualsiasi commento o esperienza personale è la benvenuta, vi aspetto nei commenti!

AGGIORNAMENTO: per sapere come è andata a finire, leggete la recensione della birra (link)