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Berliner WeisseQuesta birra inizia a nascere nella mia testa dopo aver assistito a una presentazione di Nicola Coppe durante il festival delle birre artigianali trentine. Sono passati diversi mesi (era maggio 2015) e finalmente quella birra che avevo in mente è qui, nel mio bicchiere. Un Berliner Weisse leggermente luppolata, versione moderna di uno stile storico che negli ultimi tempi sta vivendo un vero e proprio revival. I miei punti di riferimento sono la Far Skyline di Buxton e le varie versioni della Calypso di Siren: birre leggermente acide, poco alcoliche, profumate e rinfrescanti (non propriamente birre invernali, ma vabbé: altri impegni non mi hanno permesso di produrla a giugno o luglio).

AGGIORNAMENTO: da questo esperimento casalingo è nata poi la BadSide, Berliner Weisse prodotta in collaborazione con il birrificio Eastside di Latina.

Prima di lanciarmi produzione ho ricercato diverse informazioni per capire quali batteri lattici usare; dopo diverse ricerche, i Planctarum proposti da Nicola (e in vendita su Birramia) mi sono sembrati i più adatti. Il log di cotta e fermentazione lo trovate qui, oggi parliamo della birra che ho nel bicchiere.

Ne ho prodotte due versioni, dividendo il mosto in due al momento del dryhopping. Ho voluto sperimentare due luppoli che non ho avevo mai usato prima: il luppolo americano Equinox (descritto come agrumato, leggermente tropicale ed erbaceo) e il neozelandese Pacific Jade (lontano discendente del Saaz, descritto come limonoso e speziato).  Ho scelto comunque due luppoli agrumati perché legano bene con l’acidità e con la leggera asprezza tipica delle Berliner Weisse, dovuta alla fermentazione lattica che porta il ph sotto 3.5.

Berliner Weisse

Versione con dry hopping di Equinox (senza aver versato il fondo della bottiglia)

Veniamo ora alla birra. Entrambe le versioni si presentano piuttosto limpide, nonostante la significativa percentuale di grano non maltato (40%, in fiocchi), merito forse del protein rest che stavolta ho fatto? (lo so, in genere dico che è abbastanza inutile ma in questo caso, vista l’alta percentuale di grano non maltato, l’ho fatto). Bel cappello di schiuma bianca, cremosa ed estremamente persistente. La birra è molto chiara, per via del grist molto semplice (60% pilsner e 40% grano non maltato), ma ci sta. Versando il fondo della bottiglia il lievito arriva nel bicchiere e fa diventare la birra giallo pallido, quasi color latte (comunque in linea con una berliner weisse).

Berliner Weisse

Versione con dry hopping di Pacific Jade (avendo versato il fondo della bottiglia)

Veniamo all’aroma. La versione con il Pacific Jade è quella più delicata: limone in primo piano, in sottofondo un velo di erbaceo (erba tagliata). Sembra una bevanda al limone, anche l’acidità si avverte al naso e ricorda, appunto, il limone. La versione con Equinox è leggermente più intensa (ma non molto). Presenta sempre caratteristiche agrumate in primo piano, ma oltre al limone si avverte anche qualcosa che ricorda il mandarino. Leggermente in secondo piano si avverte qualche nota resinosa e tropicale (ananas). Più complessa dell’altra, insomma, ma sempre piuttosto delicata (il dry hopping è stato di 2.5 grammi/litro, nessuna gittata nel mosto oltre a quella a inizio bollitura per raggiungere i 7 IBU).

Il mio naso non avverte nessuna traccia di DMS (nonostante la bollitura di soli 30 minuti) né i tipici off-flavours che sovente sono presenti nelle Berliner Weisse (formaggio, yoghurt, vomito, etc…). Il naso è molto pulito.

Berliner Weisse

Al palato l’acidità è ben presente ma delicata e piacevole. Ricorda molto una bevanda al limone: leggermente aspra, ma con finale di crackers e crosta di pane. La versione con Equinox è leggermente resinosa, più decisa, ma ugualmente piacevole. Con la carbonazione avrei potuto osare di più (ho carbonato a 2.8 volumi) ma la densità finale non proprio bassissima seppure stabile per giorni (1.009), mi ha portato a tenermi sul sicuro per paura che la birra continui a fermentare in bottiglia (ogni punto di OG consumato in bottiglia aumenta la carbonazione di circa 0.5 volumi).

Che dire: sono molto soddisfatto, l’esperimento mi sembra ben riuscito. I batteri lattici hanno lavorato benissimo, portando la birra a un ph di 3.5 in sole 14 ore senza produrre off-flavours evidenti. Una birra da rifare per sicuramente per la prossima estate. A Natale è un po’ fuori contesto, anche se si beve molto volentieri.

21 Comments

  • Renato says:

    Interessante. Curiosità: si versa come una Weiss “classica” nel solito bicchiere?

    • Frank says:

      Non credo. Non mi è mai capitato di berla a Berlino, ma se cerchi online trovi tutte foto di bicchieri a coppa (e di birre colorate per l’aggiunta dei tradizionali sciroppi). 🙂

  • Marco says:

    Grande! Questa mi ha incuriosito di brutto, penso proprio che l’anno prossimo la proverò a fare..

  • andrea93 says:

    ciao! mi potresti dire temperatura e soprattutto tempi del protein rest che hai fatto? grazie!

  • andrea93 says:

    ciao! visto che il bjcp mette come ammissibile una leggera influenza del brett nel sapore e nell’aroma, pensi che mettere brett in bottiglia (come hai fatto tu con la saison) possa dare risultati soddisfacenti oppure che il carattere del brett andrà a sovrastare totalmente le note lattiche e le delicate note maltate? grazie!

    • Frank says:

      Ciao Andrea, molti producono Berliner Weisse fermentando anche con Brett. Non so quanto sia veramente tradizionale ma credo che possa essere un esperimento interessante. Mi sono reso conto che non ti avevo risposo al commento precedente, sorry! Il protein rest l’ho fatto a 52 gradi per una decina di minuti.

  • andrea93 says:

    Grazie per entrambe le risposte 😉

  • Danilo says:

    Ciao Francesco,

    Già le amavo adesso mi hai fatto venire la voglia di provare a farne una…..magari con frutta aggiunta.
    Domanda: quale é il profilo di acqua più idoneo? Sul web non ho trovato grandi informazioni.
    Grazie e continuate così

  • Danilo says:

    Ciao Francesco,
    mi appresto a breve a produrre la mia prima Berliner. Mi chiedevo come hai fatto a monitorare il pH mentre lavorano i lattobacilli…hai un pHmetro con sonda? grazie

    • Frank says:

      Ciao Danilo, non c’è bisogno di monitorare il pH in maniera continuativa. È sufficiente prelevare un primo campione dopo una decina di ore per vedere come procede. Poi magari si fa un’altra misura qualche ora dopo.

  • danilo says:

    Troppo Gentile!!! Grazie

  • Marco Donati says:

    Ciao Frank,
    complimenti per il tuo esperimento riuscito, che mi accingo a replicare, seppur con una piccolamodifica.
    Intendo fare un mosto di solo estratto di malto light (il Beermalt di Birramia), O.G. 1.033-1.035 g/l e luppolatura più leggera (3-5 IBU), mantenendo però il L. Plantarum per acidificare il mosto e l’US-05 per la fermentazione.
    Secondo te rischio una birra troppo scarica di aromi? La voglio molto acida: 36 ore di acidificazione pensi siano troppe?
    In passato ho fatto due Berliner Weisse, entrambe all grain (40% malto di frumento, 55% malto pils e 5% carapils) e fermentate con il BW Blend di Wyeast (disponibile solo stagionalmente). Sarà la fortuna del principiante, ma la prima è venuta stratosferica, mentre la seconda (stesso tutto: ingredienti, procedimento, condizioni, tempi) si era acidificata pochissimo, anche dopo 6 mesi.
    Grazie per darmi un parere su entrambi i problemi.

    Marco

    • Frank says:

      Ciao Marco. Non ho capito bene la tua preoccupazione per quanto riguarda la birra “scarica di aromi”. L’uso dell’estratto non pregiudica gli aromi (non in maniera significativa almeno), quindi non vedo un particolare problema. Per quanto riguarda l’acidificazione, non so a quanto possa arrivare il plantarum dopo 36 ore, l’unica è misurare il pH strada facendo. La scarsa acidificazione della tua seconda birra potrebbe essere legata alla vitalità dei batteri: magari hai beccato una busta conservata male o vecchia. Fammi sapere poi come va. A presto.

  • Fedeflea says:

    Buongiorno Frank
    sono un tuo fedele sostenitore. Stò per fare la mia prima Berliner Weisse in versione E+G bollitura concentrata però. Come ricetta, per 23litri, ho scelto questa cioè:
    1kg estratto secco extra light(sarebbe meglio estratto pilsener)
    1kg estratto secco wheat
    28gr Hallertau bollitura di 15min
    1 bustina Safale us05 e Wyeast 5335
    Zainasheff consiglia di inserire il Wyeast e il safale us05 insieme a inizio fermentazione; mentre su altri libri chi il 5335 lo mette 2gg prima del lievito nel fermentatore e così via con altre versioni.
    chiaramente la tecnica di inserirli insieme sarebbe la più semplice. Cosa mi consiglieresTi?
    Inoltre necessita di lagerizzazione questo tipo di stile?
    a presto
    Grazie
    Federico

    • Frank says:

      Ciao Federico, come ho scritto anche nel post, io ho inserito prima i lattici per poterli poi bollire ed evitare di portarmeli nei fermentatori. Inoltre, facendo partire la bollitura, ho fermato l’acidificazione al valore che mi sembrava più opportuno (assaggiando il mosto e misurando il ph). Se fai inoculo contemporaneo non hai questi vantaggi. Lo stile non necessita di lagerizzazione: il basso ph dovrebbe tenerla abbastanza limpida, ma anche fosse velata non vedo grandi problemi.

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