I malti base non sono tutti uguali

Spesso e volentieri i malti base si danno per scontati. Si sorvola sulle loro caratteristiche organolettiche e si scelgono a seconda dello stile che si vuole produrre: malto pilsner per una pilsner, malto pale per una pale ale e così via. Mi capita però sempre più spesso di assistere a discussioni tra homebrewers che non hanno la più pallida idea di quali siano le principali differenze tra le diverse tipologie di malti base e di come questi possano contribuire in maniera significativa al profilo organolettico di una birra. Con questo post vorrei provare a portare un po’ di chiarezza sul tema, basandomi su alcune letture sparse e sulle mie personali esperienze. Al solito, qualsiasi contributo è benvenuto.

I malti base sono principalmente di due tipi: pilsner e pale. I primi sono generalmente utilizzati per produrre birre chiare a bassa fermentazione (ma non solo), i secondi per tutti gli altri stili.  Il pilsner è il malto meno tostato in assoluto (si aggira sui 3/4 EBC) e per questa ragione è molto diverso dal malto pale: aroma e gusto tendono al cracker e alla crosta di pane, mentre i malti pale virano più verso il tostato/biscottato. Usare l’uno o l’altro fa la differenza in una birra, anche per i palati meno raffinati.

All’interno della famiglia dei malti pale esistono due ulteriori suddivisioni: i malti derivati da orzi esastici (six-row) e quelli derivati da orzi distici (two-row). Esistono anche malti pilsner six-row, ma sono decisamente meno diffusi. In generale, tutti i malti prodotti partendo da orzo europeo (quindi Weyermenn, Dingemans, Crisp, etc…) sono distici, mentre in america sono diffusi anche quelli esastici. I due possono essere parzialmente intercambiabili, ma in genere i malti six-row americani sono meno incisivi in termini di contributo organolettico e contengono più proteine. Se una ricetta prevede malto pale six-row (si trovano spesso nei libri americani), un modo per rimpiazzare questo malto, che non si trova facilmente in Europa, è miscelare metà malto pilsner e metà malto pale two-row (per alleggerire il contributo di quest’ultimo). Non è proprio la stessa cosa, ma ci si avvicina.

Il malto d’orzo six-row, oltre a essere maggiormente ricco di proteine, contiene anche un quantitativo più alto di enzimi alfa e beta amilase rispetto al malto two-row di origine europea. Per questa ragione veniva utilizzato dai primi birrai tedeschi emigrati in america (intorno alla metà dell’800) per produrre basse fermentazioni in stile tedesco. Non avendo a disposizione il malto pilsner europeo (più leggero e dal sapore delicato), i birrai di origine tedesca miscelavano il six-row locale con una significativa dose di aggiunte (tipo riso o mais); questo rendeva la base più leggera e maggiormente vicina a quello che si sarebbe ottenuto utilizzando solo malto pilsner europeo. La massiccia carica di enzimi aiutava a convertire in zucchero gli amidi presenti nel riso e nel mais non maltati. Questa è la principale ragione per cui, originariamente, le pilsner prodotte in america erano fortemente caratterizzate da aggiunte di succedanei del malto. Solo diversi anni dopo, con l’avanzare della tecnologia, le aggiunte rappresentarono un modo per risparmiare sui costi di produzione.

Chiaramente ogni malthouse produce il proprio malto pale, con caratteristiche leggermente differenti da quelle degli altri produttori. Ogni hombrewer con il tempo troverà il suo preferito, ma in generale (e soprattutto per le prime esperienze) mi sento di dire che un malto pale della Dingemeans (per esempio) è rimpiazzabile con uno della Crisp. Non sarà la stessa identica cosa (non lo sono nemmeno i diversi lotti dello stesso produttore, a volte), ma ci si può accontentare.

Tra i malti pale two-row (europei) esiste una ulteriore suddivisione molto importante: il cultivar, ovvero la varietà di orzo utilizzata par produrre il malto. A differenza di quanto si fa con i luppoli, nel caso dei malti solitamente non dedichiamo molta attenzione alla varietà di orzo da cui il malto viene prodotto (almeno a livello homebrewing). Esistono però un paio di eccezioni: il Maris Otter e il Golden Promise. Il primo è un cultivar nato e cresciuto in Inghilterra e per questo in genere adatto alle birre in stile inglese (bitter, porter, English IPA): è molto caratterizzante e invadente con i suoi toni biscottati e la sua incisiva “maltosità” e va quindi usato con oculatezza. La sua presenza si avverte distintamente, quindi meglio non sostituirlo a un qualsiasi malto pale né tantomeno al pilsner. Il Golden Promise non mi è mai capitato di usarlo; anch’esso è nato nel Regno Unito, in particolare in Scozia, dove veniva (e viene) utilizzato per produrre whisky. Stando a quanto dice Gordon Strong nel suo libro Modern Homebrew Recipes, si tratta anche in questo caso di un orzo molto caratterizzante. Andrebbe provato, ma anche in questo caso mi sentirei dire che non è intercambiabile con il malto pale classico.

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Ultimo accenno merita l’orzo cosiddetto floor-malted: si tratta di un malto che è stato lavorato a terra con tecnica tradizionale, ovvero mescolando i chicchi manualmente durante la fase di germogliatura (senza usare enormi macchinari ma con l’aiuto di un piccolo attrezzo spinto a mano). Questo fa sì che i microrganismi presenti naturalmente sull’orzo possano lavorare più a lungo conferendo a questo malto sfumature aromatiche particolari (cfr. Malt by John Mallett, pag. 50). Esistono oggi alcuni produttori che lavorano il malto in questo modo: uno dei più famosi è il produttore inglese Warminster, ma non credo sia facile trovare i suo malti al livello hb (mi hanno segnalato che è possibile acquistarli da Uberti a questo link). Anche la Weyermann produce un malto con tecnica tradizionale: si chiama Bohemian Pilsner e viene utilizzato per produrre birre in stile pilsner tramite tecniche tradizionali (per esempio usando la decozione, teoricamente perché si tratta di un malto meno modificato e quindi difficilmente lavorabile tramite le tradizionali tecniche di mash – ma su questo tema i pareri sono discordanti). Jeff Alworth in The Beer Bible racconta come il malto bohemian pilsner venga prodotto in Repubblica Ceca con tecniche manuali simili a quelle impiegate da Warminster in UK. Il produttore, la Pivovar Ferdinand, invia le quantità in eccesso direttamente alla Weyermann che le commercializza in Europa con il nome di Bohemian Pilsner.

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Recentemente ho notato su Mr. Malt una nuova tipologia di malto, chiamata Pilsner Maris Otter (prodotto dalla Dingemans). Dal nome intuisco essere un malto prodotto dal cultivar Maris Otter ma tostato come un malto pilsner (quindi meno del classico Maris Otter che viene di solito tostato come un malto pale). Non l’ho mai provato, ma sarei curioso di provarlo una volta. Qualcuno lo conosce? (Mi segnalano che questo malto è simile al malto Maris Otter Extra Pale che la Crisp ha in produzione già da diversi anni).