Diverse volte su questo blog ho trattato tematiche legate al lievito: da come andrebbe usato il lievito liquido a come calcolare il volume giusto per uno starter e molto altro. Mi sono reso conto, però, che non avevo mai pubblicato una guida pratica su come si prepara uno starter.
Di solito non scrivo post di questo tipo perché ce ne sono a decine già disponibili su internet; tuttavia, oggi, mentre preparavo l’ennesimo starter, mi sono detto: perché non fare qualche foto e scrivere due righe? Alla fine nel blog esiste anche una sezione “principianti“, non può mancare una piccola guida su come preparare uno starter.
Premetto che questo è il modo in cui io preparo uno starter: non è l’unico possibile né il migliore. È semplicemente il mio: seguendo questi passaggi mi sono trovato bene e fino a oggi ho ottenuto buoni risultati (non ho riscontri analitici perché non ho mai conteggiato la densità delle cellule ottenute con gli starter, ma le fermentazioni sono sempre andate bene sia in termini di densità finale raggiunta sia dal punto di vista del profilo organolettico).
Bene, partiamo.
Anzitutto: l’attrezzatura. Non servono chissà quali tool estremi per preparare un starter. La maggior parte dell’attrezzatura è reperibile facilmente in giro per la cucina: un contenitore in vetro della capienza di un paio di litri (con fondo il più possibile piatto se pensate di usare un agitatore magnetico), una frusta per areare il mosto, un cucchiaio (da usare come misurino) e il necessario per sanitizzare il tutto. Nella foto non si vede, ma serve anche una pentola per far bollire acqua ed estratto di malto. Consiglio sempre di lavare bene tutta la strumentazione con acqua, anche se già pulita.
Il cucchiaio lo uso come misurino da 10ml. Quell’aggeggio piccolo in basso a sinistra, a forma di pillola, è l’ancoretta magnetica per l’agitatore. Il mattoncino è invece una piccola calamita, utile per tenere ferma l’ancoretta durante i lavaggi e i travasi. La frusta la uso per areare il mosto prima dell’inoculo del lievito. Il contenitore in vetro da 2 litri viene da un barattolo di Ikea. Lo ripongo sempre perfettamente asciutto, chiuso con una pellicola per evitare che entri polvere (evitate di chiuderlo con una pellicola se non è perfettamente asciutto, potrebbe formarsi muffa).
Come già spiegato in un altro post, pratico sempre una doppia sanitizzazione: prima con candeggina diluita in acqua fredda (4ml per litro): 20 minuti in ammollo, poi risciacquo con acqua calda. Lascio in ammollo nella candeggina anche piccoli oggetti metallici in inox: l’alto livello di diluizione e il poco tempo di contatto non mi hanno mai dato problemi di corrosione. Sconsiglio comunque di usare la candeggina su fermentatori inox molto costosi o o se prevedete tempi di contatto più lunghi.
A seguire, sciacquo con acqua calda e sanitizzo di nuovo con ChemiPro Oxi sciolto in acqua calda (aiuta anche a rimuovere l’eventuale odore residuo di candeggina perché reagisce con il cloro). AGGIORNAMENTO A seguito di successive verifiche (link), è venuto fuori che il ChemiPro Oxi non è un buon sanitizzante. Ora uso StarSan.
Anche se non sarebbe strettamente necessario, metto in ammollo la carta stagnola che userò per coprire lo starter (difficilmente nel rotolo chiuso riescono a insediarsi e proliferare microorganismi, ma non si sa mai).
Dopodiché va pesato l’estratto di malto e riscaldata l’acqua. Sciolgo quindi l’estratto nell’acqua calda e faccio bollire per cinque minuti, giusto per sicurezza; poi parto con il raffreddamento. L’obiettivo è creare un mosto che abbia densità tra 1.030 e 1.040 (circa 100 grammi di estratto per ogni litro di acqua).
Insieme all’estratto di malto è utile aggiungere dei nutrienti (foto in alto a sinistra) per aiutare il lievito che si è stressato durante i diversi mesi passati nella busta (è più che sufficiente una punta di un cucchiaino piccolo in 2 litri d’acqua, da aggiungere a inizio bollitura). Come si vede dalla figura sopra, la piccola calamita è molto comoda per evitare che l’ancoretta magnetica finisca nel lavandino durante i vari lavaggi.
Per raffreddare 2 litri di mosto bollente in un bagno di acqua fredda e ghiaccio ci vogliono una ventina di minuti.
In 20 minuti i due litri di mosto sono scesi da 100C a 24C.
Per l’ossigenazione dello starter uso una semplice frusta per montare la panna: con poca fatica il mosto si ossigena abbastanza bene (sempre entro i limiti dell’ossigenazione con aria, ovviamente). L’esterno della busta di lievito e le forbici con cui la apro li sanitizzo con Amuchina Gel o con alcol (che non sono adatti al contatto con gli alimenti e quindi non possono essere usati per il resto dell’attrezzatura). Le forbici si possono anche tenere in ammollo nella candeggina e nel ChemiPro, ma la busta di lievito evito di ammollarla perché l’acqua calda (o troppo fredda) potrebbe creare problemi al lievito.
Infine inoculo il lievito, appoggio il foglio di alluminio sul contenitore di vetro e lascio il tutto in pasto all’agitatore magnetico. È importante non chiudere il barattolo dello starter con un gorgogliatore perché il lievito ha bisogno di ossigeno per una migliore crescita. Per questa ragione uso la carta argentata, semplicemente poggiata sul barattolo.
Il frigo nella foto è spento. Per lo starter il controllo della temperatura non è fondamentale: eventuali off-flavours finiranno nel lavandino insieme alla parte liquida dello starter. Fino ad oggi non ho mai avuto problemi di schiuma eccessiva durante la fermentazione, anzi: i miei starter quasi non fanno schiuma, probabilmente la rotazione continua generata dall’agitatore tende a smontarla. Nella foto sotto: a sinistra, lo starter appena fatto (la schiuma è quella residua dall’ossigenazione con la frusta); a destra, lo starter a fermentazione avviata (la mattina successiva alla preparazione).
Di solito, dopo due/tre giorni, la fermentazione è finita. A quel punto accendo il frigo e attendo un paio di giorni per far depositare il lievito sul fondo. A questo punto chiudo la stagnola con un elastico: non rende certo la chiusura ermetica, ma evita un eccessivo scambio di aria con l’esterno (a questo punto il lievito non ha più bisogno di ossigeno, con l’aria rischierebbero solo di entrare contaminazioni).
Prima di eliminare la parte liquida, passo una fiamma sul bordo superiore (sia all’interno che all’esterno) per evitare di portarmi dietro eventuali microrganismi depositati sul bordo del barattolo. Quindi travaso, chiudo e rimetto in frigo al fresco (0 gradi). La mattina dopo decanto di nuovo e richiudo. Il nuovo barattolo è stato sanitizzato con la stessa procedura di cui sopra (prima lavato bene, poi candeggina, risciacquo con acqua calda e infine Chemipro Oxi).
Ricordatevi di far sfiatare il barattolo una volta al giorno svitando leggermente il tappo: anche se riposto al freddo, all’interno del barattolo potrebbe crearsi un eccesso di CO2 se la fermentazione dello starter non era completamente finita. Prima di inocularlo nel fermentatore, è importante portarlo alla temperatura del mosto per evitare shock termici. Importante decantare prima che lo starter torni a temperatura ambiente, perché altrimenti alcune cellule di lievito potrebbero sollevarsi dal fondo e tornare nel mosto (di solito quelle più vitali, tra l’altro).
Per chi non usa l’agitatore magnetico, la procedura è esattamente identica. In quel caso, una agitata a mano ogni tanto (scuotendo il contenitore, se non è eccessivamente pieno) può aiutare il lavoro del lievito.
Ottima descrizione Frank, come sempre.
A mio avviso manca solo un dettaglio e cioè che questa procedura si applica se si deve fare uno starter single step, con poche righe in più potresti completare la descrizione della preparazione di uno starter multi step 😉
Sì, certo. Magari aggiungo un paio di foto quando decanto e spiego anche come si potrebbe fare un multistep aggiungendo altro estratto di malto. Grazie del consiglio.
Un paio di domande:
1) Quanto può durare il lievito in frigo una volta tolto dal liquido di fermentazione?
2) Hai detto che lo metti in un barattolo ermetico e lo fai sfiatare… va bene anche metterlo in un piccolo fermentatore con gorgogliatore?
3) ci sono problemi di ossigenazione in questa fase?
Cmq sempre grande Frank 😉
1) domanda da un milione di dollari. 🙂 la risposta, ovviamente, non può essere precisa. Io lo userei entro un paio di settimane al massimo, altrimenti si vanifica l’effetto dello starter (le cellule continuano comunque a morire giorno dopo giorno). I fattori che influenzano la morte delle cellule sono molteplici e poco controllabili, quindi meglio usare lo starter presto.
2) La “sgasatura” è solo una precauzione in realtà. Se lo tieni a bassa temperatura è difficile che si produca anidrida carbonica. Chiuso credo si conservi meglio comunque (a patto che non si formi pressione interna).
3) L’ossigeno è deleterio durante la fermentazione solo perché può causare off-flavours. In questo caso la parte liquida si butta, quindi non vedo particolari problemi. Con l’ossigeno (se viene dall’aria) è possibile introdurre agenti contaminanti, quindi un minimo di attenzione va sempre fatta (anche se il lievito è tanto e difficilmente una piccola quantità di lieviti selvaggi o batteri riesce a moltiplicarsi).
Ciao, come mai dopo aver decantato la parte liquida trasferisci il fondo in un contenitore più piccolo? Evitando questa operazione, non si ridurrebbe il rischio di contaminazioni? Grazie e complimenti!
Ciao Riccardo, per due ragioni: la prima (e più importante) è che quel contenitore in vetro non ha il tappo 🙂 Inoltre preferisco non lasciare il lievito per qualche giorno in un contenitore con le pareti sporche dei residui della fermentazione. (rimangono sempre dei coaguli sulle pareti, specialmente in alto, dove si era formata la schiuma).
Motivazioni valide direi 😉 Grazie della risposta!
L’OG dello starter come la tieni? Al di là di quanto ti da il programma online che, come hai detto, fa variare di poco la moltiplicazione finale in funzione dell’OG iniziale.. su che valore cerchi di stare?
1030/1040 al max.
Salve,
nonostante le tue ottime spiegazioni, ho qualche dubbio, forse avrò commesso qualche errore.
Sono sempre alle prese col mio primo starter, lievito secco 34/70. Ho fatto il primo step e sembra andato bene, poi il secondo e qui qualcosa non mi quadra. Non avendo ancora l’agitatore ogni tanto agitavo io lo starter, ma rispetto al primo, in questo si forma un sacco di schiuma, è normale? Inoltre quando è fermo si formano delle chiazze in sospensione, è normale anche questo?
Cmq l’ho messo in frigo, decantato e buttato via ciò che non serve e preparato il terzo starter.
La cosa che non mi convince è che il lievito sul fondo sembra solido a pezzi, non cremoso. Dici sia andato storto qualcosa? L’odore però sembra buono.
Grazie
Ciao Antonio, difficile dirlo a distanza senza vedere nemmeno le foto, ma da quello che scrivi sembra tutto piuttosto normale.
ok, grazie. Cmq con questo starter sembra andare tutto ok. Sto assemblando l’agiatatore, tra poco lo metto in funzione. Un’utima domanda, sul calcolatore di brewersfriend , la voce “DME Required”, indica i grammi che dobbiamo ottenere dallo starter? cmq quelli necessari alla nostra fermentazione?
Grazie
“DME required” sono i grammi di estratto secco da usare per produrre i lo starter della densità indicata.
Ah, ok, e come faccio a determinare se il lievito ottenuto è sufficiente? o se devo proseguire con gli starter?
Grazie
Eh eh, ci vorrebbe un microscopio. Non c’è altro modo pratico per verificare, devi solo ipotizzare che sia andato tutto secondo le previsioni del calcolatore.
Su BrewPlus mi calcola 448 millilitri di fondo per 10 litri con og 1.096, in grammi dovrebbero essere oltre mezzo chilo. E’ possibile?
Bah, mi pare una stima poco affidabile. Cmq non uso Brewplus quindi non saprei dirti. L’unico modo per valutare se uno starter ha lavorato come previsto, è il conteggio cellulare. Qualsiasi altra stima aggiunge incertezza all’incertezza e basta.
Ciao,
a cosa serve la decantazione del lievito?
Potresti inoculare il tutto nel mosto della cotta prodotta?
Tommaso
Uno starter di solito fermenta a tempeatura non controllata e spesso sotto continua ossigenazione (se si usa un agitatore). Questo genera tutta una serie di sapori sgradevoli che finrebbero nella birra se si versasse tutto il contenuto dello starter. In una cotta da 50 litri, 2 litri di starter interamente versato non influiscono granché. Ma in cotte da 10/20 litri il contributo dello starter in termini organolettici inizia a essere significativo.
Qualche domanda Frank.
(premetto che non ho mai fatto starter perchè prima di oggi ho sempre prodotto max 13 litri)
– Dici che è importante non mettere gorgogliatore in fase di fermentazione, in molti siti (anche autorevoli, non solo sulla guida di Birramia) invece lo consigliano vivamente (mi pare anche sul video di istruzioni della Wyeast ma non ci metterei la mano sul fuoco), dicendo che “se non disponibile un tappo forato va bene anche della stagnola).
– Dici “Per lo starter il controllo della temperatura non è fondamentale”. in caso di birre a bassa fermentazione però devo tenere comunque temperature consone a quello stile (come consiglia Birramia) o va bene comunque una temperatura ambiente perchè le cellule devono solo riprodursi ?
– Dopo i 2 o 3 giorni di prima fermentazione del lievito dici che accendi il frigo, è quando accendi che chiudi la stagnola con l’elastico giusto? volendo in questa fase potrei inserire tappo con gorgogliatore?
– Ultima domanda, per fare un multistep come dovrei muovermi nel dettaglio?
Grazie.
Ciao Davide, vado in ordine:
– la ragione per non inserire il gorgogliatore è molto semplice: nello starter l’ossigenazione continua aiuta il lievito a riprodursi e rinforza la struttura cellulare delle nuove cellule. Questa è la ragione per cui non si usa il gorgogliatore e soprattutto la ragione per cui è utile agitare di tanto in tanto se non si usa agitatore magnetico. Il rischio di infezione ovviamente c’è, ma se si è in un ambiente decentemente pulito, è molto basso: qualsiasi microorganismo viene sopraffatto dalla enorme quantità di lievito presente nel mosto e non riesce a riprodursi. Certo, sarebbe meglio chiudere con gorgogliatore introducendo ossigeno puro, ma ci accontentiamo.
– i lieviti a bassa temperatura sono sempre saccharomyces, lavora bene (anche meglio, da un punto di vista microbiologico) alle temperature da ale. Ovviamente, il problema è che producono tutta una serie di off-flavours nel contempo, ma nel caso dello starter ce ne freghiamo. L’unica controindicazione che mi viene in mente è che, nel caso si facesse in continuazione uno starter partendo dallo stesso campione, il lievito potrebbe mutare nel tempo se venisse fatto lavorare nello starter sempre a temperature alte. Nel nostro caso però, dove al massimo si fa uno starter con due step, secondo me il problema non si pone.
– sì. In questa fase puoi anche inserire il tappo con gorgogliatore se proprio ci tieni. 🙂
– per fare multistep segui la guida sopra, solo che invece di travasare il fondo dopo l’abbattimenti, aggiungi il nuovo mosto e ossigeni di nuovo.
Ahahaha è che ho comprato il tappo per la beuta, mi son sbattuto a forarlo per metterci il gorgogliatore (già forato non l’ho trovato), ora DEVO usarlo ahahahaha
Ok, hai confermato quel che pensavo. Immaginavo che il lievito potesse stare comunque a temperature standard anche in caso sia lager, ma volevo la conferma.
Per il multistep, anche qui immaginavo quale potesse essere la procedura, ma non avendone la certezza ho preferito chiedere.
Grazie ancora Frank.
Un consiglio Frank:
sto effettuando uno starter del 1388. Nel frigorifero con termostato al momento non si ricava neanche uno spazietto misero per poterci mettere caraffa e agitatore magnetico, per cui ti espongo la mia situazione:
– in casa ho una temperatura ambiente al momento di 28° (misura accurata) tendente ai 29
– ho una cantina con temperatura ambiente stabile tra i 20 e 21°C
L’unico problema della cantina è che è piuttosto umida e, sicuramente, ricca in muffe.
Cosa mi consigli? Non so fino a che temperature possa reggere il belgian strong ale prima di andare in stress (se non peggio) e darmi problemi, e non so quanto sia il rischio effettivo di infezione lasciando lo starter in cantina coperto con solo della stagnola.
Vai tranquillo in casa anche a 30 gradi. Poi decanta e butta la parte liquida che sarà piena di off-flavours.
Ok perfetto!! (Sono riuscito a trovarmi un angolino a qualche grado in meno alla fine)
Ultima cosa allora: ieri notte, nonostante l’agitatore in funzione, si riusciva a notare a notare presenza di schiuma superficiale nell’ampolla, stamani lo starter invece è tornato bello “piatto”. Sicuramente causa alte temperature il lievito ha viaggiato molto, aspetto almeno le 24 ore per decantare? Non so come regolarmi, dovrei fare altri 2 step tra l’altro.
È molto probabile che il lavoro del lievito sia bello che finito visto le alte temperature. Io andrei avanti.
Un consiglio Frank, ho fatto uno starter di 1,5 lt di lievito liquido con tre buste Whait lab pe 70 lt totali, non potendo fare la birra ho riposto il lievito gia avviato in frigo tappato,è passata una settimana e sono pronto a realizzare la cotta,la mia domanda è questa: per rinvigorire il lievito ho pensato di togliere un po di parte liquida diciamo mezzo litro ed aggiungerci la stessa quantità di mosto di acqua e malto secco,che ne pensi? grazie e complimenti per la rubrica.
Ciao Giuseppe, non c’è bisogno di “ravvivare” il lievito. Hai già fatto uno starter, è più che sufficiente (anche se 3 buste in soli 1,5 litri mi sembrano troppe, ma dipende da quanto erano vecchie). Se l’hai tenuto in frigo, usalo il prima possibile e vai tranquillo.
Ciao Frank .
Una domanda a cui non ho trovato risposta nei vari articolo sullo starter e sull’agitatore( spero di non aver preso una svista . Ma il vortice, quando si mette in agitazione il mosto va bene se arriva fino al fondo del barattolo ???
Grazie
Ciao Luciano, il vortice può arrivare al fondo oppure no, non è un problema. La cosa importante è che il lievito rimanga in sospensione e che la superficie del mosto sia agitata per assorbire ossigeno.
Ciao Frank,
ho usato la tua guida per preparare uno starter per lievito Wyeast 3522; ho ossigenato il mosto con la frusta, ho inoculato il lievito nel barattolo dei vetro e la mattina dopo mi sono ritrovato con la carta stagnola scoperchiata e metà dell’intruglio sul tavolo (fermentazione piuttosto vigorosa!). Il giorno della cotta ho utilizzato il lievito rimasto nel barattolo ma la birra è risultata completamente senza schiuma (forse colpa dell’underpitching dovuto a questo incidente). Mai successa una cosa simile? Se per la prossima volta per sicurezza blocco la carta stagnola sul barattolo con degli elastici impedisco l’ossigenazione necessaria?
Grazie mille
Ciao Enrico, non mi è mai capitata una fermentazione così vigorosa in uno starter. Forse avevi riempito troppo il contenitore? Più che fissare la carta stagnola con degli elastici (andrebbe bene per l’ossigenazione ma il mosto uscirebbe comunque) forse è meglio usare un contenitore più grande…
Non penso fosse un problema di dimensioni del contenitore come puoi vedere dall’immagine nel link.
https://drive.google.com/open?id=0B-dKxTnPTVWwU0NHaDNZMUk5cWc
Comunque era la mia prima esperienza con lievito liquido. A breve ci riproverò.. 🙂
Grazie ancora
Effettivamente… a me non è mai capitato, nemmeno con quel lievito. 🙂
Ciao Frank,
le buste della Wyeast hanno il nutrimento interno da far scoppiare per “attivare” il lievito. La facciamo questa procedura prima di inocularlo nello starter o lasciamo perdere? Grazie!
Sicuramente non serve aspetrare che la busta si gonfi, ma rompere quella interna e buttare tutto nello starter è buona cosa.
Ottimo grazie!
Ciao Frank,
sono alle prime armi con lo starter (mai fatto) , ho in mente una birra di OG 1070 di circa 55 Lt , con lievito liquido n.3942 Belgian Wheat – 125 ml , dove 1 bustina avrà si e no 100 mld . Ho fatto un po’ di conti e a questa birra servirebbero circa 561 mld (0,6x55ltx17=561 mld)
Analizzando i grafici mi servirebbero 4 lt di starter con 2 bustine di lievito liquido per arrivare a 480 mld. La mia domanda è: posso preparare due starter , ognuno da 2 lt con 1 bustina di lievito ognuno? cosi facendo avrei in ogni mini birra 240 mld x 2 starter = 480 mld. E gli 81 mld che mi mancano per arrivare a 561 mld , gli inoculo direttamente nel fermentatore con 1 ultima bustina di lievito senza starter.
è una procedura fattibile secondo te? cosa varieresti?
Grazie!!
Oddio quante variabili, mi sembra tutto iper complicato. 🙂 Secondo me è controproducente fare troppo affidamento sui calcoli (non così alla virgola, soprattutto). Tra l’altro, non hai citato la variabili più importante: quanto sono vecchie le buste? Io procederei con starter successivi, che in gener eè la procedura più sicura. Il primo da 1 litro, il secondo da 3 litri. Con il calcolatore di Brewer’s Friend puoi stimare a quante cellule arrivi. Tieniti sempre conservativa, perché è molto probabile che la busta che hai in mano ne contenga molte meno di quanto immagini.
Grazie Frank,
Si sono un po’ complicata per natura … :-). in realtà le 3 buste di lievito mi devono arrivare questa settimana quindi potrò vedere la data di scadenza .
Il mio problema è che proprio non capisco il discorso dei vari step: quando dici prima 1 litro capisco che devo fare 1 starter di 1 litro con 1 bustina , e fin qui ci arrivo .
Poi dici il secondo da 3 litri… . Vuoi dire che devo preparare 3 litri di starter assestanti con le altre 2 bustine di lievito, ma ognuno farà il suo percorso, e i 2 starter si uniscono solo quando andranno dentro il fermentatore?
Ho provato a usare il software per il calcolo Brewer’s Friend
Ho inserito i dati per la birra OG 1070 , 55 lt, :
* target pich rate: ci ho lasciato Pro Brewer 0.75 (Ale) ma non so cosa vuol dire 🙂
*Yeast type: liquid,
*liquid packs : 3,
*Mfg Date : ipotizzo gennaio 2017
E viene fuori :
*cells available: 165 million cells
*Pich rate As-is: 0.18 M cells/mL/°P
*Target Pitch rate cells: 704 billion cells
Poi con step 1 : ci ho scritto 4 litri , OG 1.040 e in teoria si ottengono 804 billion cells .
E giusto quanto ho fatto?
Help me please !
Ester
Cells Available:
264 billion cells
Pitch Rate As-Is:
0.39M cells / mL / °P
Target Pitch Rate Cells:
511 billion cells
Difference:
-247 billion cells
Needs starter (see below), or more yeast.
SI, è giusto. Visto che hai preso 3 bustine a questo punto è meglio se fai uno starter unico grande, perché farne uno piccolo con troppe buste potrebbe limitare la crescita. Cmq con uno starter a doppio step si intende il seguente procedimento: ne fai prima uno da TOT litri con tutte le bustine che hai, lo lasci finire, togli lo strato liquido, aggiungo nuovo mosto e fai fermentare di nuovo.
Okkk ora ho capito. Allora appena saprò la data di scadenza rifaccio i calcoli.
Se mi muovo come mi consigli, potrei preparare ad esempio 3 litri di starter con 3 bustine, lascio fermentare, levo parte liquida e poi ci aggiungo altri X litri di mosto che mi dirà il software con quella data di scadenza , e cosi dovrei ottenere tutte le mie cellule!!.
Grazie mille mi hai aiutato tanto 🙂 , anche il tuo articolo è super completo .
Bene! Un’ultima cosa: tieni conto che gli starter di solito si fanno in progressione, ovvero il primo più piccolo e gli altri sempre più grandi (come litri, intendo). Questo aiuta la crescita, al di là delle mere stime dei calcolatori.
Ciao Frank,
eccomi di nuovo qui .
Arrivate le bustine di lievito liquido dalle Wyeast n.3942 Belgian Wheat – 125 ml . Data di manifattura 17 gennaio 2017. Dal calcolatore queste buste hanno il 65% di cellule attive/vive.. o capaci far partire una fermentazione
Pensavo di procedere cosi:
-Litri di birra che vorrei fare 40 Lt
-OG: 1070
-Cellule disponibili 3 buste (da Brewer’s friends): 192 billion cells
-Cellule necessarie per la mia birra (da Brewer’s friends): 682 billion cells
-starter STEP 1 : 1lt a 1040 con le 3 bustine di lievito (arrivo a 329 billion cells)
-starter step 2 : 2.3 lt a 1040 (arrivo a 697 billion cells)
Unico dubbio: è giusto usare le 3 bustine in 1 lt di mosto? o sono troppe e potrei creare una fermentazione esagerata?. Se non faccio cosi non so come fare.
Tutte questo processo lo farei con l’agitatore magnetico come da tua spiegazione.
Thanks 🙂
Può andar bene, ma tieniti sempre abbondante e fai il secondo starter da 3L.
Ciao Frank, un’informazione.
Io faccio micro cotte, di solito sugli 8 litri.
Per una cotta vorrei usare un lievito liquido, il WLP545 per una quadrupel di OG 1096.
Secondo te, versando l’intera bustina, c’è bisogno di starter, o dati i pochi litri posso farne a meno?
Grazie 🙂
Ciao Lele, senza conoscere la data di produzione del lievito è difficile fare una valutazione. In generale è sempre meglio fare uno starter (anche piccolo) quando si usano i liquidi poiché sono molto delicati e non sai mai con certezza come sono stati trattati durante il trasporto (potrebbero avere molte meno cellule vive di quelle stimate dai calcolatori). Ti consiglio comunque di leggerti quest’altro post:
http://brewingbad.com/2015/10/quanti-litri-di-starter-ecco-la-guida/
Ciao Frank,
Prima cosa volevo ringraziarti per le tue risposte e farti i complimenti per questo tuo blog molto esaustivo nei contenuti. Vorrei chiederti una precisazione per quanto riguarda lo starter. La scorsa settimana ho provato ad eseguire la procedura che hai proposto, quindi inoculato il lievito sul vaso grande e poi trasferito nel piccolo; per quanto riguarda l’abbattimento in frigorifero per la decantazione a che temperatura devo impostarlo? io non ho misurato ed impostato il frigo a 4,5 su 5 di potenza quando lo ho decantato era parecchio freddo e nel trasferirimento al barattolo piccolo il lievito si è smosso a fatica, per la conservazione nel barattolo piccolo lo ho messo 4 su 5. Il giorno della cotta lo ho estratto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 4 ore. A 24 ore dal inoculo lo vedo un pò in difficolta la schiuma cè ma ho dei dubbi sulla reale attività..ci sono accortezze che dovrei tenere nei trasferimenti al freddo o nelle temperature del frigorifero?
Ciao Antonio, io di solito metto la sonda dell’STC sotto il barattolo per monitorare un minimo la temperatura e verificare che non scenda oltre i -2 gradi (altrimenti c’è il rischio che ghiacci). Sopra questo limite, più bassa è e meglio si deposita. Che il lievito si compatti sul fondo è normale, io di solito lo muovo o spostando l’ancoretta magnetica sul fondo dall’esterno con il magnete oppure utilizzando un cucchiaino ben sanitizzato.
A occhio non puoi vedere se un lievito è “un pò in difficoltà”, quindi stai tranquillo e misura la densità tra qualche giorno.
Ok grazie, quindi l importante è che al momento del inoculo sia circa alla temperatura del mosto. Con i vari post sui lieviti liquidi mi ero fatto troppe paranoie…
Ciao Francesco. Tecnicamente penso di aver capito come realizzate uno starter. Mi sono anche costruito un agitatore. Il dubbio è quanto tempo prima prepare lo starter. Se volessi fare una cotta il venerdì,quando inuzio a starterizzare??
Grazie.
Calcola in media un paio di giorni di fermentazione + un paio di cold crash per decantare la parte liquida.
Grazie Frank.visto che non posso rimandare la cotta, mi tocca ripiegare sul secco. Peccato,stavolta volevo una vera weiss
ciao scusa dovendo fare uno starter da 4 litri, pensi che una bottiglia in vetro da 5lt quelle per il vino vada bene, ho visto che le beute da 5 costano molto, c’è differenza con quella ? penso di utilizzare un agitatore magnetico, i 4 litri li ho presunti un po presunti a occhio , vorrei fare 100 litri di kolsch con una busta di lievito liquido wyeast, e pensavo di fare prima 2 lt poi 4 , che ne pensi . grazie
Penso che le stime “a occhio” non vanno bene. 🙂 Prova a inserire i numeri su un calcolatore (inclusa la data di produzione del lievito) e vedi cosa ti dice. Per tutti questi litri in genere è dura se parti da una sola busta di lievito. Conta che ti servono (circa) 1000 miliardi di cellule vive (la kolsch è uno stile molto delicato, meglio stare leggermente sopra il tasso di pitching classico). Con gli starter che hai previsto, nel più ottimistico dei casi (tipo busta confezionata i primi di ottobre e stima della crescita ottimistica) ci arriveresti giusto giusto. Poi vedi te.
ok grazie provo con il calcolatore, la bottiglia grande di vetro va bene al posto della beuta
Ciao Frank, ho seguito la tua ottima guida per fare uno starter con il belgian ardennes della Wyeast, ho preparato il tutto ieri e messo in una beuta sopra l’agitatore magnetico. Quest’ultimo l’ho recuperato da un laboratorio chimico e funziona a meraviglia, però ho notato che dopo alcune ore di funzionamento sta scaldando parecchio, di conseguenza la temperatura del lievito è salita pure lei. Ho messo un termometro adesivo sulla beuta e misura 31 gradi!! Dici che è meglio non utilizzarlo perché il lievito si è danneggiato?
Mi dispiacerebbe buttare via i soldi spesi per il lievito ma mi dispiacerebbe ancora di più gettare via la birra.
Grazie.
31°C per un lievito belga non è un gran problema. Mi sembra strano scaldi così tanto però, non è che è uno di quelli con funzionalità di riscaldamento regolabile? Bada comunque che non arrivi sopra i 35°C.
No, il riscaldamento non ce l’ha, però forse è così vetusto che il piatto scalda a forza di girare, vedrò di costruirmi il mio personale seguendo le istruzioni qui sul sito. Grazie per la delucidazione, controllo che non salga ancora di temperatura.
Ciao scusami un dubbio, se utilizzo un agitatore magnetico non serve che ossigeno il lievito al momento dell’innoculo, e poi secondo te per una cotta da 60 è corretto fare uno startre da 1,5 con due buste e poi un’altro step con 3 lt , grazie
Meglio ossigenare comunque per assicurarsi che nel mosto sia disciolta da subito la minima quantità di ossigeno per la crescita cellulare. Per quanto riguarda lo starter, impossibile dare indicazioni senza conoscere la OG della birra e la data di produzione del lievito. Come regola generale, specialmente se il lievito ha oltre i tre/quattro mesi, è bene fare un primo starter molto piccolo di volume (max un litro) e poi passare a 3/5 litri. Ti consiglio comunque di utilizzare uno dei tanti calcolatori disponibili online per quantificare bene le cellule necessarie. Fermentare 60 Litri è una affare grosso, difficile coltivare abbastanza cellule di lievito liquido senza usare una “torta” di lievito di una cotta precedente.
Ciao Frank, perché per preparare lo starter è necessario utilizzare del mosto a 1040 invece di una soluzione di acqua e zucchero da tavola alla stessa densità ? La domanda mi sorge spontanea perché la preparazione dello starter per il vino si fa appunto con acqua e zucchero, e considerando che i lieviti sono della stessa famiglia, non vi dovrebbe essere una grande differenza.
Premesso che i lieviti possono essere molto differenti nel loro metabolismo pur appartenendo alla stessa macrofamiglia, quello che è molto diverso nei due casi è il tipo di mosto. Nel caso del vino si tratta per la maggior parte di zuccheri semplici derivanti dall’uva (fruttosio soprattutto) mentre nel caso della birra abbiamo una maggioranza di zuccheri complessi (soprattutto maltosio). Il lievito va fatto adattare in un mosto simile a quello che andrà a fermentare. Non conosco bene il mondo del vino, ma dubito sinceramente che lo starter si faccia solo con acqua e zucchero (probabilmente è qualcosa che si fa a livello amatoriale, ma posso sbagliarmi). Per la birra assolutamente no.
Buongiorno Frank.
Posso disturbarti con una domanda da niubbissimo??
Esiste un modo domestico valido per conservare il lievito liquido?
Mi sono fatto prendere dall’entusiasmo ed ho fatto uno degli errori che evidenzi nel tuo blog, ho preso del lievito liquido per fare una stout. Non pago dell’errore, ne ho prese due buste…
Ora, se riesco a non fare casino con lo starter una busta la uso a breve, e mi stavo chiedendo come fare durare l’altra.
Grazie del supporto, e ancora complimenti per il tuo fantastico sito!
C’è poco da fare, l’unico modo è conservarlo in frigo. Poi valutare la vitalità in base alla data di produzione quando lo userai, e fare uno o più starter.
Ok grazie mille per la risposta
Buona domenica Frank! scusami del disturbo. una volta tolta la beuta dall’agitatore la metto in frigo per far sedimentare il tutto. Poi elimino la parte liquida. Poi rimetto in frigo nuovamente la beuta con relativa parte restante oppure devo travasare quanto resta in un altro recipiente e mettere quest’ultimo in frigo? non mi sono chiari questi passaggi post prima sedimentazione in frigo. Mi daresti una mano a capire meglio? ti ringrazio. Buona serata
Io di solito travaso in un barattolo più piccolo con coperchio e metto in frigo. Ma puoi anche lasciare tutto nella beuta per qualche giorno, eliminando il liquido prima di inoculare il lievito nel mosto (ovviamente facendo prima tornare il tutto a temperatura ambiente).
Un parametro che vedo che non hai preso in considerazione è il Ph.
Prove di laboratorio hanno mostrato che a Ph = 4 – 5 il rateo di riproduzione del lieviti è maggiore e nel giro di 10 ore si tocca la velocità massima (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5308499/).
Per aggiustare il ph della soluzione basta usare un po di acido citrico o lattico, dopo l’aggiunta del maltosio o di altro zucchero.
Non so quanto sia essenziale in ambito birrario, visto che nell’articolo dice espressamente che quel tipo di condizioni di crescita sono ottimali in tutt’altro contesto. “In this research, the most suitable growth condition of yeast cells which provides the best size for use as drug carriers was found by a bioreactor in a synthetic culture medium”
Si, ma dice anche “Results showed that pH=4 and dissolving oxygen (DO) 5% was the best condition for yeast cells to grow and reproduce. This condition also provided the largest size (2 × 3 μ) yeast cells.” 🙂
Certo, ma non è che il tasso di riproduzione sia l’unico elemento da considerare. Per farti un esempio, al lievito piace tantissimo lavorare a 25°C ma il risultato non sempre è piacevole in termini di resa organolettica. Non oh trovato il suggerimento di abbassare il pH degi starter in nessun testo in cui si parla di produzione di birra. Viene sempre citato come pH ottimale per la fermentazione un valore intorno a 4.9-5.1. Se trovi qualche riferimento alla produzione di birra lo leggo volentieri, ma esperimenti su altri campi secondo me sono poco pertinenti.
Neanche io ho trovato mai indicazioni sul pH dello starter ma il fatto che in fermentazione sia ottimale un valore di pH intorno a 5, che la crescita dei lieviti (anche se per altri scopi) sia ottimale attorno a 5 mi ha fatto pensare che, forse, ci potrebbe essere qualche buona ragione per impostare un valore preciso di pH anche su uno starter. Poi, potrebbe pure essere che, come succede per un valore di temperatura intorno a 25, il lievito produca degli off flavors, quando viene messo a lavorare nel mosto.
C’è anche da considerare che alterando le condizioni di riproduzione dello starter si potrebbe alterare il comportamento del lievito nelle fermentazioni successive. È la ragione per cui si evita di fare starter si solo glucosio: le cellule si moltiplicherebbero molto velocemente ma si rischia di sopprimere l’attività degli enzimi che scindono il maltosio rischiando una fermentazione bloccata.
Ciao Frank! Ho una domanda quando si parla ad esempio mettendo nel calcolatore che mi serve un litro di starter,un litro si intende complessivo? Ovvero acqua + estratto deve arrivare a un litro? Oppure. Un litro di acqua più la quantità di estratto?
Volume totale, ma comunque se usi estratto secco non è che cambi granché
Ciao Frank, una domanda.
Devo fare una birra con aggiunta di zucchero.
Se lo inserisco dopo la tumultuosa, il valore OG di riferimento per dimensionare lo starter sarà più basso.
Corretto?
Nel caso di ricette con zucchero e con alta OG ,secondo Te è un buon sistema per non avere starter di troppi litri?
Può avere delle controindicazioni?(Se non quella di dover aprire il fermentatore)
Grazie
Corretto. Proprio per questo si tende ad aggiungere lo zucchero dopo la fermentazione. Questo approccio tende anche a ridurre la produzione di alcoli superiori che di solito è maggiore nelle birre con alta OG. Aprire il fermentatore non è un problema in alcun modo in questo caso, perché il lievito, non evendo terminato il lavoro, consumerà l’eventuale ossigeno introdotto (il resto verrà espulso con la co2 prodotta dalla fermentazione).
L’unica controindicazione è che, se si mette tutto lo zucchero dopo l’attività tumultuosa, la fermentazione può risultare meno espressiva. Questo porta a una minore produzione di esteri e alcoli superiori, impoverendo il profilo aromatico della birra (penso soprattutto al Belgio). Ma non mi farei troppi problemi in questo senso, almeno fino a quando la percentuale di zucchero non è significativa (diciamo fino a quando è sotto al 10%). In casi eccezionali, si può mettere metà zucchero a fine bollitura e metà post fermentazione.
Grazie mille.