Un log per gestire i dettagli della cotta

Quando ero agli inizi, come molti, per diverso tempo ho provato un sano rifiuto verso i programmi che aiutano nella costruzione delle ricette. Avevo studiato a menadito il libro di Ray Daniels “Progettare Grandi Birre“, mi sentivo molto forte e volevo fare tutto da solo. Di calcolare i numeri a mano non se ne parlava nemmeno, così ho iniziato a costruire un foglio Excel che si prendesse carico in automatico della parte numerica del processo. Ben presto il foglio è diventato ingestibile: troppi dati, troppe formule, troppi errori. Ho capito che se i programmi esistono ci sarà un motivo, e ho iniziato a utilizzarli. È stato amore a prima vista con Beersmith, che ancora oggi resta il mio preferito in assoluto.

Dove però Beersmith (e altri programmi) peccano, a mio avviso, è nel log dei dati della cotta (e con cotta intendo tutto il processo: dal mash-in fino all’ultimo assaggio dalla bottiglia). Con l’ultima versione Beersmith ha migliorato questo aspetto ma continua a richiedere troppi input, tra cui molti non significativi per il mio modo di operare.

Alla fine, mi ritrovavo sempre a prendere gli appunti della cotta a mano, scordandomi puntualmente di registrare qualche dato fondamentale. A distanza di tempo, era difficile ritrovare le informazioni su una certa cotta; quando le trovavo, erano spesso illeggibili perché le scrivevo di corsa. Con il passare degli anni ho iniziato a costruire un foglio Excel che potesse aiutarmi a registrare tutti i dati in maniera ordinata e costante nel tempo, limitando al minimo la quantità di informazioni da salvare.

Ne è uscito fuori un foglio Excel (in continua evoluzione) con cui  mi sto trovando molto bene. Non si tratta di uno strumento pensato per essere diffuso (non esiste manuale d’uso o una legenda dei vari campi da compilare) ma di un tool adattato alle mie personali esigenze. Tuttavia, ho pensato che potesse essere da spunto per chi sta costruendo qualcosa di simile. Lo metto a disposizione, spiegandone velocemente la filosofia. Non è sicuramente perfetto né universale, quindi se volete commentare o segnalare errori sentitevi liberi. Si può modificare, stravolgere, diffondere e riutilizzare; al solito vi sarei grado se citaste sempre questo blog come fonte. È ottimizzato per Excel 2010, non ho idea di come renda su differenti versioni di Excel o OpenOffice.

Per raccontare a grandi linee la logica del file, prendo come esempio la cotta di American Amber Ale che ho brassato qualche tempo fa (la “Red Alert!”, qui il link con i dettagli).

Brewing Bad - Brew Log - Excel 2010 - v5.8

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PS. trovare una versione aggiornata del file Excel in un post successivo (link)

COVER PAGE

Nulla di speciale qui. Una semplice pagina che funge da copertina con i dati essenziali della birra: nome, stile, metodo di produzione e data della cotta (quest’ultima, vedremo poi, importante per calcolare in automatico il calendario dei giorni di fermentazione).

RECIPE HIGHLIGHTS

In questa sezione si trovano i dati principali della ricetta. Registro qui alcuni parametri chiave che mi aiutano ad avere il colpo d’occhio. Di solito sono quelli che consulto al volo quando devo creare nuove ricette. Se ho bisogno di ulteriori dettagli, apro direttamente il programma con cui ho creato la ricetta (nel mio caso Beersmith). Parametri come IBU o IBU/OG per me hanno infatti un valore significativo solo se riferiti a una birra che ho prodotto sul mio impianto. Così facendo posso sviluppare le nuove ricette partendo da dati concreti valutati in base alla mia sensibilità. Per esempio, se volessi produrre una IPA, partirei dagli IBU di questa amber ale per aumentarli in base alla percezione dell’amaro che ho avuto assaggiando questa birra.

LOG DELLA COTTA

Il cuore del file: il brew log. In questa pagina registro i dati essenziali della cotta, stimati ed effettivi. Le celle in giallo sono da compilare, mentre quelle in grigio contengono formule che elaborano dati in automatico. Il foglio è diviso in macro riquadri che racchiudono informazioni simili, raccolte più o meno nella stessa fase della cotta. Gli indicatori rossi sopra ad ogni riquadro si colorano di verde quando tutte le informazioni necessarie sono state inserite (in questo modo ho il colpo d’occhio e mi rendo subito conto se ho dimenticato di inserire qualche dato).

Questo foglio vuole ovviamente essere solo di spunto, dato che è stato adattato nel tempo alle mie personali esigenze. Ho fatto in modo che calcoli da se’ perdite, efficienza, evaporazione e assorbimento di acqua partendo da poche misure facilmente rilevabili: livello del mosto (pre, post boil e nel fermentatore) e densità (pre e post boil). In questo modo ho tutti i dati a portata di mano, senza impelagarmi ogni volta in misure e calcoli.

Ho aggiunto un paio di semafori colorati (celle “Rapporto Acqua/Grani” e “Volume occupato dal mash”) che diventano rossi quando questi parametri risultano al di fuori di un range prefissato. Questo è molto utile per prevenire stupidi errori, come la volta in cui  ho sbagliato il rapporto acqua/grani perché avevo creato la ricetta da un altro pc dove Beersmith aveva impostazioni diverse. È molto utile anche il semaforo che diventa rosso quando il volume della pentola non è sufficiente per contenere i grani e l’acqua impostati nelle celle precedenti. Anche le quattro celle colorate di verde nella colonna R fungono da semafori: se i valori rilevati si discostano da quelli previsti si colorano di rosso.

Il box 3a è utile nel caso di aggiunte di zucchero durante la bollitura. In questo modo riesco a non falsare l’efficienza e ho sempre a portata di mano la densità pre e post aggiunta dello zucchero.

Nel box 5 registro i dati sul lievito: il tipo di lievito, se ho fatto lo starter e soprattutto il pitching rate utilizzato (dato molto importante per la ripetibilità delle cotte).

Ho creato anche un piccolo box in alto a destra che mi permette di calcolare al volo le quantità di acqua, zucchero o estratto da usare nel caso in cui dovessi correggere la densità prima di inoculare il lievito (non sempre va tutto per il verso giusto).

Infine, nel campo note, scrivo qualsiasi altro dettaglio.

Ecco il foglio di lavoro compilato con i dati della cotta di American Amber Ale:

Come si evince dall’immagine sopra, in questo caso il rapporto acqua/grani e il volume occupato dal mash erano a posto (semafori verdi). La cotta ha avuto una efficienza superiore al previsto, principalmente per una bollitura più vigorosa del solito (vai a capire perché) L’assorbimento di acqua nei grani è leggermente inferiore (ma nella norma) e il trub un po’ più basso del previsto. Il pitching rate è nella norma (lo standard per le ale è 0,75 miliardi di celle per millilitro per grado plato). Tutti i dati necessari sono stati inseriti (semafori verdi sopra tutti i box).

In questo caso, i semafori a fianco del box efficienza sono tutti e quattro rossi poiché non ho beccato nessuno dei parametri previsti. Anche l’efficienza è stata meglio del previsto, ma è comunque sbagliata rispetto alle previsioni e la OG necessita di una correzione. Mi è venuto in aiuto il box in alto a destra: inserendo un quantitativo di acqua nella cella “Aggiunta Acqua”, il foglio excel ricalcola in automatico la OG (appare una casella rossa “New OG” con la nuova densità a fianco della OG misurata). In questo caso, andando per tentativi, ho impostato il valore a 1 litro di acqua per far scendere la OG da 1.055 a 1.051 (anche se quella teorica era 1.049, non ho voluto riempire troppo il fermentatore).

PH GRAPH

 AGGIORNAMENTO FEBBRAIO 2018  Da quando ho acquistato un pHmetro serio (vedi link), ho iniziato a monitorare il pH della birra dal giorno della cotta fino a quello dell’assaggio. Per questa ragione ho recentemente aggiunto al file di log anche le misure del pH che vengono automaticamente riportate in un grafico. Per approfondimenti sul controllo del pH consiglio di leggere quest’altro post dedicato proprio all’argomento (su cui sto ancora studiando e facendo prove).

FERMENTATION LOG 

In questo foglio vengono registrati i dati di fermentazione. La prima grande comodità (almeno per me) è che la successione dei giorni si compila da sola in base alla data della cotta (il giorno del mese, quello della settimana e la colorazione dei giorni festivi). Prima della cotta pianifico un profilo di fermentazione compilando la colonna H. Nella colonna I registro la temperatura effettiva (a volte mi discosto dal profilo di fermentazione panificato, per ragioni varie). La tabella prende il valore della OG in automatico dal foglio precedente (in questo caso ha preso correttamente la OG post diluizione con acqua).

Nella colonna “Attività” mi appunto attività particolari sul fermentatore come dry hopping, travasi o inizio lagerizzazione.

Nella colonna della densità registro la densità misurata (di solito la misuro solo a inizio e fine fermentazione). In automatico il file calcola l’attenuazione e il grado alcolico (quest’ultimo molto approssimativo, con una formula semplificata, solo per farsi un’idea). Nelle note scrivo quello che mi pare.

Nel foglio successivo si compila in automatico il grafico con la curva di temperatura pianificata e quella effettiva.

PRIMING

Mantenere un buon log delle operazioni di priming è molto importante per la ripetibilità delle birre fatte in casa. In questa sezione registro tutti i dati relativi a questa fase. Mi sono costruito un paio di tabelle di riferimento per verificare a colpo d’occhio di non aver sbagliato qualche calcolo con i calcolatori online (di solito uso quello di Brewer’s Friend). Grazie alla tabellina aggiusto il grado alcolico della birra in base ai grammi di zucchero utilizzati per la ricarbonazione in bottiglia. Mi segno anche i rari casi in cui aggiungo lievito per la rifermentazione.

La data del priming è fondamentale per calcolare in automatico il tempo passato dall’imbottigliamento nel foglio dell’analisi organolettica (ovvero per sapere quanto tempo la birra ha maturato).

ANALISI ORGANOLETTICA

Tra tutti, questo è il foglio meno consolidato. Non è stato utilizzato abbastanza a lungo per arrivare a un livello ottimale di dettaglio, ma è un buon punto di partenza. Ho sempre preso molti appunti all’assaggio delle mie birre (e continuo a farlo), ma fino ad oggi avevo sofferto la mancanza di una vista d’insieme (il famoso colpo d’occhio). In questo foglio, oltre al consueto spazio per la descrizione dettagliata, ho cercato di impostare dei grafici che possano fornire una vista d’insieme semplice e immediata sulle varie caratteristiche organolettiche della birra e sulla loro evoluzione del tempo.

Per ora ho impostato il file su tre momenti di assaggio, secondo me sufficienti, nella maggior parte dei casi, per una analisi sufficientemente approfondita. I grafici, per non complicare eccessivamente la rappresentazione visiva, sono relativi solo all’aroma.

C’è ancora molto da migliorare, ma secondo me è una buona e utile base di partenza.

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