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Ormai credo sia chiaro: non sono un amante degli stili birrari estremi. Sarà che ho sviluppato la mia passione per la birra principalmente nei pub di Scozia, Irlanda e Inghilterra, dove si bevono birre semplici ed equilibrate. Inoltre, come ripeto spesso, mi piace cimentarmi in stili dove l’equilibrio tra i vari componenti organolettici rappresenta un aspetto critico delle produzione. Questo approccio mi permette di valutare meglio l’interazione tra i vari ingredienti, aspetto a mio avviso fondamentale per migliorare nella stesura delle ricette.

Mi sono quindi lanciato nella produzione di una American Amber Ale, dove l’equilibrio tra la luppolatura e la base maltata è critica per la riuscita della birra. Vediamo secondo il BJCP 2015 quali sono i tratti essenziali dello stile (riassumo quelli che per me sono i più importanti da tenere in considerazione):

  • al naso l’aroma di luppolo non deve essere predominante (low to moderate hop aroma). Sebbene si tratti di uno stile americano, non ci si deve aspettare una botta di luppolo al naso. Si deve sentire, ma va ben gestito.
  • per quanto riguarda la tipologia di luppolo, la scelta è ampia: qualsiasi luppolo americano o anche pacifico (australiano/neozelandese) è considerato in stile. Una componente citrusy è comunemente presente, ma non necessaria.
  • l’aroma maltato (tendenzialmente caramello) deve essere ben percepibile (è una componente importante dello stile) ma può variare da medio-basso a piuttosto-intenso (moderately-low to moderately-high maltiness). In alcune versioni può anche rubare la scena al luppolo (sometimes masks the hop presentation).
  • al gusto, luppolo e malto interagiscono bilanciandosi a vicenda. L’uno può parzialmente prevalere sull’altro, ma entrambi devono essere percepibili in maniera netta. Il luppolo va ben dosato per non sconfinare nel campo della American Pale Ale o delle Red IPA (can overlap in color with darker American pale ales, but with a different malt flavor and balance).
  • il contributo del lievito, come in tutti gli stili americani, è neutro o appena percepibile con un leggero tono fruttato in background.

Da quanto scritto sopra, è evidente che lo stile lascia ampio margine di libertà. Vediamo la mia ricetta:

American Amber Ale Ricetta

Nella mia interpretazione, ho voluto lasciare spazio ai toni caramellati, tenendo a bada il luppolo. Non amo le note resinose insieme al caramello, mentre mi piace l’abbinamento con i toni agrumati e leggermente fruttati (ricorda la frutta caramellata).

LUPPOLI: ho quindi scelto Amarillo e Centennial: il primo per le componenti fruttate (pesca, melone), il secondo per un tocco agrumato.

MALTI: La scelta dei malti non è stata semplice: tirare fuori aroma di caramello senza che la birra risulti stucchevole non è affatto facile. Ho scelto di usare una buona dose di Carared, affiancato da una piccola percentuale di Crystal più scuro (avevo in casa il Caramunich III e l’ho usato); il tutto su una base di malto pale. Per ottenere riflessi rubino, ho utilizzato la solita piccolissima percentuale di malto black. La scelta è caduta sul Carared perché secondo le ruote aromatiche della Weyermann esalta il caramello (vedi grafici in questo post)

LIEVITO: quando ho bisogno di un lievito neutro, solitamente utilizzo per comodità l’US05 della Fermentis (ne ho sempre qualche bustina in frigo). Questa volta però, avendo da poco fatto un ordine su Malt Miller, mi sono concesso la versione liquida (California Ale, WLP001). Ho usato per la prima volta la nuova bustina Pure Pitch della White Labs.

ACQUA: mi sono tenuto su valori piuttosto standard, con un rapporto solfati/cloruri pari a 1 per mantenere il giusto equilibrio tra malto e luppolo. L’acqua di partenza, come sempre, è l’acqua Panna.

MASH: ho optato per un mash a step unico a 67C, onde evitare una eccessiva secchezza nel prodotto finito. Una FG leggermente più alta aiuta a mio avviso a tirare fuori la base maltata. La FG si è assestata su 1.014: avrei preferito un valore intorno a 1.012, ma nel complesso non ha influito negativamente.

FERMENTAZIONE: profilo assolutamente standard, con tre giorni di winterizzazione a 0 gradi per pulire la birra dai pellet (lasciati liberi nel fermentatore) e dal lievito.

American Amber Ale - Fermentazione - WLP0001

RISULTATO

Trattandosi di una birra poco alcolica (5%) e ben luppolata (sebbene non in maniera aggressiva), a mio avviso non dovrebbe richiedere molto tempo di maturazione. La bottiglia che ho aperto e assaggiato oggi ha un mese dalla data di imbottigliamento. Ne assaggerò altre nelle prossime settimane, ma non credo che una birra del genere debba andare oltre i due mesi di maturazione. Vedremo.

American Amber Ale

ASPETTO: la birra si presenta di un bel colore ambrato carico con sfumature rubino in controluce. Si forma un bel cappello di schiuma bianca, abbastanza fine e molto persistente (rimane sul fondo del bicchiere a fine bevuta). Salta all’occhio una decisa torbidità. Non sono tuttavia presenti residui di pellet o pezzi di lievito. A cosa sia dovuta la torbidità è difficile dirlo: probabilmente alle proteine dei malti combinate ai tannini del luppolo (un minimo di haze da dry hopping è concessa per lo stile, ma in questo caso siamo sul velato spinto). Avrei dovuto fare protein rest? Sarebbe cambiato qualcosa? Non so, è possibile. Non si tratta di chill haze, dato che rimane torbida anche quando si riscalda. Vabbé, poco male: l’importante è che non ci siano lievito e pellet in sospensione.

AROMA: Intensità e persistenza media. L’aroma è gradevole ma non particolarmente fine. Non avverto difetti, a parte, forse, una leggerissima punta di solvente, ma solo a bicchiere riempito pochissimo (quando gli aromi si concentrano nella parte vuota del bicchiere). L’aroma è fruttato e resinoso: pesca/albicocca su una base resinosa/agrumata (limone e pompelmo) non molto intensa. Avrei preferito sentire in maniera maggiore la componente agrumata. Il caramello è appena percepibile, non so se a occhi chiusi riuscirei a definirla una birra ambrata solo in base all’aroma. Nel complesso manca al naso un po’ di finezza: gli aromi ci sono, non percepisco difetti, ma il mix di luppoli non mi sembra ottimale. Comunque gradevole.

GUSTO: l’ingresso è leggermente dolce, morbido e piuttosto vellutato. Buona l’interazione tra la base caramellata e i sapori agrumati e fruttati del luppolo. L’amaro mi sembra ben bilanciato, il finale non è secco ma nemmeno impastato. Riscontro un buon equilibrio, in linea con le mie aspettative. Il corpo è leggero ma morbido e presente, si beve molto bene. Mi sarebbe piaciuto sentire un po’ più di caramello, ma il rischio di sfociare nello stucchevole era dietro l’angolo. Ho fatto bene, per questa prima prova, a essere moderato con le aggiunte di malti crystal.

CONCLUSIONI: mi ritengo soddisfatto. Non è sicuramente una birra da 10 e lode, ma come primo tentativo è riuscito abbastanza bene: la birra risulta gradevole al palato e al naso. Nessun difetto evidente, si beve con molto piacere.

POSSIBILI MIGLIORAMENTI: alzare di poco la percentuale di Carared per fa uscire meglio il caramello (magari un +2% in ricetta) e rivedere il dosaggio dei luppoli, potenziando le aggiunte di centennial. Potrei evitare la gittata a zero  minuti (flameout) e aumentare il dry hopping, alzando la dose di centennial rispetto all’amarillo.

Nel complesso, comunque, una birra a mio avviso molto piacevole che mi sto godendo alla grande.

7 Comments

  • Mattia says:

    E bravo Frank! Molto bjcp style, sembra bbbona 🙂
    Hai fatto la birra con l’ordine di malt miller? Come ti sei trovato? Io mi sono un pò rotto di cercare di perfezionare le ricette per poi non sapare cosa sto buttando nel pentolone.

    • Frank says:

      Con Malt miller mi sono trovato benissimo. Catalogo vario, efficienti, ingredienti freschi e spediti velocemente. Spese di spedizione ragionevoli (considerando che spediscono da UK, 15 sterline sono anche poche). Inoltre impacchettano i malti per multipli da 500 grammi: così eviti un sacco di sprechi sui malti speciali.

  • Oscar says:

    Cosa usi per determinare in maniera così precisa il profilo di fermentazione e riportarlo sul grafico?

    • Frank says:

      Nulla di particolare. Leggo ogni giorno la temperatura sul display dell’STC-1000 e lo registro manualmente su un foglio excel. 🙂

  • Simone R. says:

    Ciao Frank,
    a che punto della fermentazione butti il luppolo dry? Ho in fermentazione ora un’American Pale Ale e mi accingo per la prima volta al dry hopping. Ho letto di varie tecniche, e alla fine pensavo di buttarlo appena finita la fermentazione vigorosa (al terzo o quarto giorno diciamo), ma così facendo, tra fermentazione da ultimare e cold crash, potrebbe restarmi dentro anche 10-12 giorni (si legge in giro che così la birra potrebbe prendere da erba…). Da un’altra parte ho letto di buttare il luppolo a cellar temperature («we find 14°C results in the most aromatic dry hop profile»), quindi dovrei aspettare che la fermentazione sia terminata, iniziare il cold crash, fermarmi a 14°C per il dry di circa 5 giorni e poi portare la birra a 0°C… Boh! Ci sono controindicazioni a dry-hoppare a 21°-22° C?

    • Frank says:

      Senza troppe pippe mentali, io metto il luppolo in dry dopo che la fermentazione di è conclusa. Mantengo la temperatura intorno ai 20°C e lascio il luppolo per due/tre giorni. Non so se tenerlo più tempo estrae sapore erbaceo; quello che è sicuro e dimostrato da tanti articoli scientifici è che la maggior parte degli oli essenziali viene estratto in 12/24 ore, quindi tenerlo più tempo non ha molto senso. Dopo tre giorni vado in abbattimento e poi travaso e imbottiglio.

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